Concours Avenir Métiers

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1 CFA Interpro des Ardennes Classe de BP Boulanger 1 ère année Charleville-Mézières M Claude Aubert, professeur de pratique Mme Lebarbey, professeur de gestion Tél : Mails : vince.fay@laposte.net julie.lebarbey@yahoo.fr Concours Avenir Métiers

2 Didier Villemin, chef d entreprise de la S,A,R,L «Aux Saveurs d Ardennes» entreprise artisanale spécialisée dans la fabrication de produits régionaux. Elle est composée d une boutique ouverte au public, propose des services traiteur aux particuliers et aux entreprises. Elle dispose d une salle de réception destinée aux particuliers et aux professionnels pour leur déjeuner ou leur réunion d affaires.

3 1964 : Naissance à Vouziers 1983 CAP Boucher et Brevet Professionnel à l école supérieure des métiers de le viande (Paris) 1984 : Brevet de Maîtrise 1986 : première boucherie à Tournes 2007 : installation à La Francheville-Saveurs d Ardenne-reprise d entreprise Envie de partager ses recettes avec le grand public

4 L entreprise possède 1490m2 de surface, il développe le laboratoire de fabrication de charcuterie et de produits régionaux en ajoutant une activité traiteur, un magasin, un rayon boucherie charcuterie et une salle de réception. L entreprise a un Chiffre d affaires qui est passé de à 1,2 millions d euros en 3 ans. Les effectifs sont passés de 3 à 16 salariés (2013) Visite de l entreprise à deux reprises avec M Aubert et Mme Lebarbey

5 Boucher Charcutier Boulanger Pâtissier Commerciaux Responsable administratif et financier Cuisiniers Nous avons été surpris de la diversité des métiers représentés,

6 Publicité média : - Spots radios sur RVM,radio régionale -Presse Gratuite : Mag Info : journal gratuit -Affichages (un panneau 4x3) Publicité directe : -Véhicules, cartes de visites et visuels lors de manifestations - ILV, PLV Et surtout le «Bouche à oreille»

7 M Villemin et son équipe sont en recherche constante de nouveaux marchés et de nouvelles recettes Partenaires -Vente en ligne -Export en progression (notamment Belgique) Club de football de ligue 2 Club de basket féminin Associations, laboratoires pharmaceutiques Ligue 1 football

8 Destination de la viande : particuliers et intermédiaire pour les professionnels (agriculteurs, producteurs, restaurants) Toute viande sauf Cheval

9 Canal Long : producteur Saveurs d Ardenne Distributeur Consommateur Didier Villemin, produits destinés à la vente par la grande distribution

10 Mélangeur Deux formes de Jambon : la forme des jambons doit être rectangle pour la grande distribution (à gauche) Production de 5000 boulettes de viande/semaine

11 Respect d un cahier des charges strict Traçabilité des produits Respect des normes européennes Livraison aux centrales d achat Freins constatés : Cout des investissements de mises aux normes Rentabilité des machines (essayer d optimiser leur utilisation) (2000 pièces de jambon contre une capacité de ) Traçabilité

12 Les multiples activités de l entreprise permettent de combler les périodes creuses (baisse des ventes) d une catégorie. Exemple :Paniers garnis en hiver fore activité mais baisse de l activité traiteur Saisonnalité

13 4) Partie boutique-vente aux particuliers

14 Le Jambon sec d Ardennes est une des spécialités de notre département Originalité : affiné pendant 12 mois minimum Goût fruité et des notes melon En cours de reconnaissance IGP = Indication Géographique Protégée Il possède une teinte de chair rouge et un gras peu coloré, une odeur fruitée. Cette spécialité est citée dès 1793 à Vouziers (Ardennes)

15 1)Dans le saloir, jambon frotté manuellement deux fois et étuvage 2) Pré-affinage-Affinage : 12 semaines de repose 3) Repos avant vente

16 Le référentiel du BP Boulanger a changé et nous sommes amenés à étudier de plus en plus dans notre profession ce que l on appelle le «Snacking» Partie traiteur (sandwiches, fooding, salés ) C est pour cela qie nous avons décidé de travailler avec M Villemin sur la clientèle professionnelle et plus particulièrement la livraison de plateaux repas aux entreprises (banques, chantiers )

17 Recenser les entreprises concernées (cibles) Elaborer les recettes et calculer le prix de revient et la rentabilité (cours de BP en gestion) Faire une étude de marché (questionnaires) La commercialisation est au programme du BP!

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19 Une étude du CREDOC montre que les français consacrent 33 minutes au repas du midi Chiffres importants : 1 repas sur 7 hors domicile : 1 sur 3 rentrent chez eux le midi Les français consacrent entre En boulangerie, le traiteur correspond principalement à la vente à emporter (sandwiches, pâtés croute, quiches, )

20 1) Temps consacré au repas Le Déjeuner du midi, vous y consacrez. 2)Repas du midi pris sur le lieu de travail (repas préparé, repas acheté en grande ou petite distribution) 3)Repas prix à l extérieur 4) Attentes (qualité, intérêt nutritionnel ) Cibler les entreprises dans un rayon maximum de 5 km

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26 Antoine Warin apprenti de l équipe invité à faire découvrir les produits M Villemin au salon

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29 Rencontre avec des chefs d entreprise (banque, assurances, chambre de métiers, conseil général, architectes, Intérêt pour le plateau repas et les produits proposés Pistes de réflexion : ajouter une boisson, emballage écologique,.. Invitations prises dans certaines entreprises Trouver un autre nom que le mot «plateau repas» qui est réducteur pour certains

30 Notre labo de pratique

31 Pain épeautre, gambas, saumon, fromage blanc, pourpier, zestes de citron et jus d orange sanguine Crème végétale, mousse au chou-fleur, jambon sec d Ardenne roulés, boudin blanc, pourpier Pain de Gênes, mousse à la pomme et citron vert, pierre bleue de Givet (spécialité du département (nougatine et chocolat bleu) Préparation de l argumentaire et des recettes pour la présentation du jeudi Nous avons pour l examen un oral de vente sur le pain nutrition, ça nous entraine

32 Intérêts nutritionnels des produits utilisés dans notre plateau repas Intérêts nutritionnels Orange Sanguine Gambas Pain épeautre Vitamine C Antioxydant Favorise la cicatrisation Vitamine B qui fixe le fer Protéines, phosphore, potassium, calcium, sélénium(anti-vieillissement), sels minéraux Contient les 8 acides aminés essentiels car à lui tout seul il remplace les protéines animales Prévient l hypertension, empêche l arthrose cervical et favorise la circulation. Pourpier Pomme Chocolat Jambon sec Oméga 3, manganèse, cuivre, vertus anticholéstérol Régule le transit, fibre, vitamine C Magnésium, antioxydant, polyphénols bons pour le moral Protéines

33 Un prix de vente de 9,80 TTC Un prix de revient de 2,95 Un seuil de rentabilité à partir de 10 plateaux repas (prise en compte des charges fixes et variables) Il faudrait cibler les entreprises de + de 10 salariés Bilan remis à M Villemin Nous avons accompagné le personnel de l entreprise lors de la livraison de plateaux repas sur un chantier avec une de nos recettes

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35 Merci à tous nos formateurs M Aubert pour la pratique, Mme Lebarbey pour la gestion, Mme Colas pour les recherches de magazines au CDR, mme Devaux pour les commandes, Mme Vélutini pour la science appliquée Merci à M Villemin et toute son équipe Merci à nos entreprises pour la distribution des questionnaires aux clients Merci à M Druet pour les cours sur informatique (power point)