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- Francine Dumais
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2 ÉPREUVE PRATIQUE Sous épreuve E33 : contrôle et connaissance des produits Consignes : SUJET N 8 ÉTUDE D UN PRODUIT FERMENTÉ : LE VINAIGRE DE VIN Aucun document autorisé Calculatrice autorisée, conformément à la circulaire n du 16 Novembre l épreuve dure 3 heures, pendant lesquelles vous ne pouvez pas quitter la salle sans autorisation du jury, - vous n utiliserez que vos stylos et votre calculatrice, - les feuilles de brouillon à votre disposition seront rendues à la fin de l épreuve avec le sujet. SUJET Session 2013 Baccalauréat Professionnel BIO-INDUSTRIES DE TRANSFORMATION E3 : Épreuve pratique prenant en compte la formation en milieu professionnel Sous épreuve E33 : Contrôle et connaissance des produits Repère : 1306-BIO P C - N 8 Durée : 3 heures Coefficient : 2 Page : 1/11
3 PRÉSENTATION DU SUJET Définition du produit Le vinaigre de vin est un produit fabriqué à partir de vin blanc ou de vin rouge. Son principe de fabrication repose sur une double fermentation. Le vinaigre peut être utilisé comme conservateur en raison de son acidité (cornichons...). Le degré acétimétrique, ou acidité totale du vinaigre, est exprimé en g d acide acétique pour 100 ml de vinaigre à 20 C. Il ne doit pas être inférieur à 6, soit 6 g/100 ml de vinaigre. 1. Contrôles biochimiques à réaliser à partir de l échantillon fourni. Dosage de l acidité du vinaigre par ph-métrie. L acidité du vinaigre peut être effectuée par dosage colorimétrique ou ph-métrique. Réaliser le dosage ph-métrique de l acidité de l échantillon de vinaigre selon le protocole fourni en ANNEXE 1. Sur la fiche de résultats contrôle biochimique : - Reporter les résultats des mesures et tracer la courbe. - Répondre aux questions posées. 2. Contrôles microbiologiques à réaliser. - Vous devez réaliser deux prélèvements, l un sur la paillasse de manipulation, l autre sur le contour du robinet, en choisissant la technique de prélèvement la plus appropriée. - (ANNEXES 2 et 3). Sur la fiche de résultats contrôle microbiologique : - Répondre aux questions posées. Repère : 1306-BIO P C - N 8 Ce sujet comporte 11 pages Page : 2/11
4 ANNEXE 1 DOSAGE ph-métrique DU VINAIGRE PAR NaOH PRODUIT - Échantillon de vinaigre de vin RÉACTIFS - Solution d hydroxyde de sodium (NaOH) à 0,1 mol/l - Eau distillée - Solutions d étalonnage de ph mètre (tampon ph 7 et ph 4) MATÉRIEL - ph mètre avec notice d utilisation - Burette de 25 ml graduée de 0,1 en 0,1 ml - Bécher de 250 ml - 2 pipettes jaugées de 10 ml - Poire d aspiration - Fiole jaugée de 100 ml - Parafilm - Papier absorbant - Plaque d agitation - Barreau aimanté MODE OPÉRATOIRE - Diluer le vinaigre au 1/10 ème (ou 10-1 ) - Rincer la burette à l eau distillée - Vider la burette - Rincer la burette avec la solution préparée d hydroxyde de sodium à 0,1 mol/l - Remplir la burette avec la solution d hydroxyde de sodium à 0,1 mol/l et ajuster le zéro de la burette - Mettre 10 ml de la solution diluée de vinaigre dans le bécher - Etalonner le ph mètre selon le protocole de la notice fournie - Mettre un barreau aimanté dans la solution de vinaigre - Rajouter environ 90 ml d eau distillée dans le bécher - Réaliser le montage selon le schéma ci-dessous Repère : 1306-BIO P C - N 8 Ce sujet comporte 11 pages Page : 3/11
5 (Source : intellego.fr du 24/10/12 à 15H15) - Mettre en route la plaque d agitation en vérifiant que le barreau aimanté ne cogne pas l électrode du ph-mètre. - Mesurer le ph et le noter dans le tableau (fiche de résultats biochimiques). - Faire des descentes de burette de 0,5 en 0,5 ml en notant à chaque fois la valeur du ph dans le tableau après stabilisation. Repère : 1306-BIO P C - N 8 Ce sujet comporte 11 pages Page : 4/11
6 ANNEXE 2 PRÉLÈVEMENTS DE SURFACE PAR LAME GÉLOSÉE DE CONTACT PRODUIT Désinfectant de paillasse Désinfectant pour les mains Eau stérile MATÉRIEL Lame gélosée Étuve à 37 C Feutre permanent MODE OPÉRATOIRE Noter les conditions du prélèvement (avant ou après nettoyage et / ou désinfection, traitement d air en fonctionnement ou non, conditions d utilisation du local, etc...), la date, l heure, le lieu et le nom de l opérateur. Appliquer l une des faces de la lame sur la surface à analyser, retourner cette lame et appliquer l autre face sur une autre surface proche de la première. Revisser l ensemble bouchon + lame. Mettre à incuber à l étuve à une température de 37 C pendant 24 heures. Repère : 1306-BIO P C - N 8 Ce sujet comporte 11 pages Page : 5/11
7 ANNEXE 3 PRÉLÈVEMENTS DE SURFACE PAR ÉCOUVILLONNAGE PRODUIT Désinfectant de paillasse Désinfectant pour les mains Eau stérile MATÉRIEL Ecouvillon stérile Boite de Pétri contenant une gélose nutritive Etuve à 37 C Feutre permanent MODE OPÉRATOIRE - Noter les conditions du prélèvement (avant ou après nettoyage et/ou désinfection, traitement d air en fonctionnement ou non, conditions d utilisation du local, etc.), la date, l heure, le lieu et le nom de l opérateur. - Humidifier l écouvillon (eau stérile) : ouvrir légèrement la protection de l écouvillon et verser un peu de liquide stérile. - Passer l écouvillon en stries parallèles rapprochées, en faisant tourner légèrement l écouvillon mouillé. Répéter l échantillonnage de la même zone par des stries perpendiculaires aux premières. - Ensemencer directement l écouvillon sur milieux choisis (gélose nutritive en boite de Pétri). - Mettre à incuber dans l étuve à 37 C durant 24 heures. Repère : 1306-BIO P C - N 8 Ce sujet comporte 11 pages Page : 6/11
8 FICHE DE RÉSULTATS Contrôles biochimiques 1. Compléter le tableau des valeurs de ph lues. Volume NaOH ph lu Volume NaOH ph lu Volume NaOH ph lu Volume NaOH 0 ml 6 ml 12 ml 18 ml 0,5 ml 6,5 ml 12,5 ml 18,5 ml 1 ml 7 ml 13 ml 19 ml 1,5 ml 7,5 ml 13,5 ml 19,5 ml 2 ml 8 ml 14 ml 20 ml 2,5 ml 8,5 ml 14,5 ml 20,5 ml 3 ml 9 ml 15 ml 21 ml 3,5 ml 9,5 ml 15,5 ml 21,5 ml 4 ml 10 ml 16 ml 22 ml 4,5 ml 10,5 ml 16,5 ml 22,5 ml 5 ml 11 ml 17 ml 23 ml 5,5 ml 11,5 ml 17,5 ml 23,5 ml ph lu 2. Tracer la courbe ph = f (volume de soude versée en ml) sur la feuille de papier millimétré page Construire les tangentes sur la courbe de ph. 4. Relever le volume à l équivalence : V =...ml de NaOH à l équivalence. Repère : 1306-BIO P C - N 8 Ce sujet comporte 11 pages Page : 7/11
9 Repère : 1306-BIO P C - N 8 Ce sujet comporte 11 pages Page : 8/11
10 5. Calculer la concentration de la solution d acide acétique diluée. Cb x Vb Ca = Va Avec Va = volume de vinaigre dilué Vb = volume de NaOH à l équivalence (déterminé à l aide de la courbe) Cb = concentration molaire de NaOH Ca = concentration molaire de la solution diluée de vinaigre 6. Déterminer la concentration molaire du vinaigre commercial en tenant compte du facteur de dilution du vinaigre. 7. Calculer la masse molaire de l acide acétique (CH 3 COOH). Données : M C = 12 g/mol M H = 1 g/mol M O = 16 g/mol 8. En déduire la concentration massique du vinaigre en g/l. 9. Déterminer le degré acétique du vinaigre sachant que 1 acétique correspond à 1g pour 100 ml de vinaigre. 10. Conclure par rapport à la norme. Repère : 1306-BIO P C - N 8 Ce sujet comporte 11 pages Page : 9/11
11 FICHE DE RÉSULTATS Contrôles microbiologiques Acetobacter aceti est la bactérie sélectionnée et utilisée dans la fermentation acétique. 1. Pour chaque prélèvement de surface réalisé, justifier le choix de la technique que vous avez employée. 2. Acetobacter aceti est une bactérie chimiotrophe. Définir le terme souligné. 3. Les tubes représentés ci-dessous sont des tubes viande-foie (VF) qui permettent de mettre en évidence le type respiratoire des bactéries. L expérience a été réalisée sur plusieurs souches bactériennes. La souche Acetobacter aceti s est développée dans le tube 1. En déduire son type respiratoire. Justifier la réponse. Source : microbe-edu.org du 24/10/12 à 17H10. Repère : 1306-BIO P C - N 8 Ce sujet comporte 11 pages Page : 10/11
12 4. L observation microscopique après coloration de Gram effectuée sur Acetobacter aceti permet de mettre en évidence des bactéries roses (photo ci-dessous). Indiquer la forme et le Gram de cette bactérie. (Source : sante-decouverte.com du 25/10/12 à 16 H30). 5. Nommer les quatre phases qui caractérisent la croissance bactérienne en milieu liquide non renouvelé. 6. Commenter chacune des quatre phases. 7. La production du vinaigre se fait par double fermentation : citer les deux fermentations intervenant pour cette production. Repère : 1306-BIO P C - N 8 Ce sujet comporte 11 pages Page : 11/11
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