TECHNOLOGIQUES POSTSECONDAIRE. ARTS CULINAIRES Projet d épreuve

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1 26 ES OLYMPIADES ONTARIENNES DES COMPÉTENCES TECHNOLOGIQUES WATERLOO (ONTARIO) LUNDI 4 MAI 2015 POSTSECONDAIRE ARTS CULINAIRES Projet d épreuve COPRÉSIDENTS DU COMITÉ TECHNIQUE: Steve Benns (coprésident) steven.benns@flemingcollege.ca Tyrone Miller (coprésident) tyrone.miller@wcdsb.ca MEMBRES DU COMITÉ TECHNIQUE : David Franklin (juge en chef - cuisine) Olaf Mertens (juge en chef - goût) Brent Coakwell (conseiller technique) Hans Sell (représentant de l industrie- équipement d entreprise) Robert Chick (conseiller culinaire) Mike Magda (représentant pour la région de Waterloo) Robert Villeneuve (représentant de l industrie- service de restauration des entreprises) Christopher Ennew (représentant de l industrie- commerce) Sebastian Cugno (représentant santé et sécurité) Stanley Zerdin (chef d atelier - postsecondaire) Pat Nixon (chef d atelier - secondaire) Steve Benns et Tyrone Miller Page 1 de 6 Arts culinaires

2 Renseignements généraux Important : Le présent document d épreuve s'appuie sur la Description de la compétition de cuisine aux Olympiades canadiennes des métiers et des technologies. Il est important que tous les participants et participantes consultent la Fiche description de la compétition, car celle-ci contient divers renseignements qui ne se trouvent pas ailleurs. Le présent document contient de l information sur l épreuve elle-même, tandis que la Fiche descriptive décrit le matériel à apporter, l équipement qui sera fourni sur place et d'autres éléments. Pour être bien renseigné sur la compétition, veuillez consulter la fiche descriptive sur le site Web : Pour toute autre question, veuillez communiquer avec le président du Comité technique, Steve Benns à steven.benns@flemingcollege.ca Module 1 Confectionner et présenter des croque-en-doigts végétariens et un plat principal de pâtes farcies et compléter la mise en place pour le plat principal et le dessert du module 2. Module 2 Confectionner et présenter un plat principal de poisson et un dessert composé d un trio au chocolat Les aliments sur la table commune seront en quantité limitée. Ils incluront des denrées sèches, des fines herbes, des épices, et des fonds. La liste complète de ces ingrédients se trouve dans le document Ingrédients de la table commune. Le Comité technique national se réserve le droit de limiter la quantité d'ingrédients dont se sert une personne en particulier. Des points seront déduits pour le gaspillage d'ingrédients. Module 1 et module 2 Les participants et participantes doivent remettre le menu qu'ils auront établi. Le menu doit être écrit soigneusement à la main ou tapé. Il doit comprendre la terminologie et les termes culinaires descriptifs pertinents ainsi que tous les ingrédients des recettes. Il ne faut pas écrire son nom ni celui de sa province ou de son territoire sur le menu. L horaire des deux journées doit être suivi exactement, tant pour la confection des plats que pour le service. Durant l épreuve, toute communication entre les participants et les personnes à l extérieur de l aire de la compétition est interdite. La violation de cette règle se soldera par la disqualification du participant. Un participant qui désire quitter l aire de la compétition doit d'abord en aviser le président. Pour toute question au sujet de la compétition, communiquez avec le président le Comité technique national. Steve Benns et Tyrone Miller Page 2 de 6 Arts culinaires

3 Horaire de la compétition : Arts culinaires - Compétition du niveau postsecondaire Lundi 4 mai 2015 Livraison de l équipement des participants et inscription 6 h 45 Séance d orientation pour les étudiants du postsecondaire 7 h Installation du poste de travail 7 h 30 Début de la compétition - Module 1 Présentation du menu - Module 1 8 h 30 Présentation des croque-en-doigts 11 h 30 à 11 h 35 Présentation du plat principal de pâtes 12 h à 12 h 05 Nettoyage 8 h 12 h Dîner 12 h 10 Début de la compétition - Module 2 12 h 30 Présentation du menu - Module 2 13 h Présentation du plat principal de poisson 16 h à 16 h 05 Présentation du dessert 16 h 30 à 16 h 35 Nettoyage et emballage 16 h 30 Planification des entrevues d emploi 16 h 35 Compte-rendu aux participants 17 h Départ des participants 17 h 30 Les participants disposeront de 5 minutes pour présenter leurs plats. Après cette période, pour chaque minute de retard, un point sera déduit de la note, jusqu à concurrence de 5 points pour 5 minutes. Au-delà de 5 minutes de retard, les plats ne seront PAS évalués. Le plat principal de pâtes doit donc être servi entre 12 h et 12 h 05, après quoi un point sera déduit de la note pour chaque minute additionnelle jusqu à 12 h 10. Dès 12 h 11, l évaluation des plats cessera. Aucun plat ne sera évalué après 14 h 41. Les participants ne pourront quitter l aire de compétition sans la permission du juge en chef. Steve Benns et Tyrone Miller Page 3 de 6 Arts culinaires

4 Module 1 VERSION OFFICIELLE POUR PUBLICATION Croque-en-doigts et plat principal de pâtes fraîches Durée: 4 heures 34 Arts culinaires Description Précisions sur le service Ingrédients communs Préparer deux (2) variétés de croque-en-doigts végétariens et trois (3) portions d un plat principal de pâtes fraîches farcies. Compléter la mise en place pour le plat principal et le dessert du module 2. Croque-en-doigts végétariens o Croque-en-doigts végétariens lacto-ovo o Total de 20 morceaux 10 exemplaires de 2 variétés o 1 variété faite avec de la pâte o 1 variété avec terrine o Croque-en-doigts de deux (2) bouchées chacun o Garniture de votre choix Plat principal de pâtes fraîches farcies o Le plat de pâtes doit inclure des épinards et du parmesan o Au moins une (1) sauce o Au moins une (1) garniture o Portion minimale de 120 g La température des plats servis chauds doit être d au moins 50 C et conforme aux normes de l industrie. Les plats de service seront fournis pour le menu, veuillez consulter la Fiche descriptive pour connaître l équipement qui sera fourni. Croque-en-doigts végétariens Présentés sur deux (2) assiettes Total de 10 morceaux par assiette 5 exemplaires de chaque variété Les croque-en-doigts doivent être servis chauds Les croque-en-doigts doivent être présentés sur deux (2) assiettes, une (1) aux juges et une (1) pour présentation au public Plat principal de pâtes fraîches farcies Les pâtes doivent être servies chaudes Trois (3) assiettes doivent être présentées, deux (2) aux juges et une (1) pour présentation au public La liste de tous les ingrédients disponibles pour ce module est présentée dans le document énumérant les ingrédients placés sur la table commune. Équipement Seuls les plats de service fournis par le comité pourront être utilisés. Steve Benns et Tyrone Miller Page 4 de 6 Arts culinaires

5 REMARQUE : Nous recommandons fortement aux participants de compléter la mise en place du module 2 de la compétition au cours du module 1. Des points seront alloués aux participants qui complètent la mise en place au cours du module 1. Module 2 Plat principal de poisson et dessert composé d un trio au chocolat 4 heures 34 Arts culinaires Description Précisions sur le service Ingrédients communs Préparer trois (3) portions du plat principal de poisson suivant et du dessert composé d un trio au chocolat. Plat principal de poisson Préparer un poisson d eau douce du Canada Au moins une (1) sauce Féculent: quinoa Au moins deux (2) légumes Garniture de votre choix Dessert composé d un trio au chocolat Préparer trois (3) variétés de desserts au chocolat miniatures Préparer six (6) exemplaires de chacune des variétés (Total de dix-huit (18) morceaux) Desserts de deux (2) bouchées Une (1) variété au chocolat blanc Une (1) variété au chocolat au lait Une (1) variété au chocolat noir Garnitures de votre choix Portion minimale de 120 g. La température des plats servis chauds doit être d au moins 50 C. Trois (3) assiettes doivent être présentées Dessert: chaque assiette doit contenir deux (2) exemplaires de chaque variété de dessert; pour un total de six (6) morceaux Deux (2) assiettes aux juges et une (1) assiette pour présentation au public. Les plats de service seront fournis pour le plat principal et le dessert; veuillez consulter la Fiche descriptive Arts culinaires. La liste de tous les ingrédients disponibles pour ce module est présentée dans le document énumérant les ingrédients placés sur la table commune. Les participants recevront deux (2) poissons d eau douce entiers, chacun pesant 800 g Équipement Seuls les plats de service fournis par le comité pourront être utilisés. Steve Benns et Tyrone Miller Page 5 de 6 Arts culinaires

6 Module 1 et module 2 - Remarques Deux (2) assiettes seront présentées aux juges et une (1) assiette pour présentation au public. La présentation des plats doit être propre et conforme aux normes de l industrie. Il faut éviter de gaspiller les ingrédients; les juges tiendront compte du gaspillage dans l évaluation. Tous les plats doivent être préparés selon les méthodes précisées dans les recettes, en tenant compte des termes culinaires descriptifs. Tous les aliments et les quantités peuvent être modifiés sans préavis, selon la disponibilité et la qualité. Toutefois, tous les participants disposeront des mêmes produits. Les participants et les participantes peuvent consulter des livres de recettes et des ouvrages de référence pendant l épreuve. Steve Benns et Tyrone Miller Page 6 de 6 Arts culinaires