FORMATION DES ÉQUIPES DE TERRAIN ET DE L ENCADREMENT

Transcription

1 1

2 Dans les crèches collectives municipales parisiennes, la cuisine est faite sur place par un personnel formé et dans des locaux strictement contrôlés, ce qui constitue un gage de qualité et de sécurité des préparations et permet une maîtrise fine de la qualité des matières premières. LA CUISINE SUR PLACE Chaque crèche possède une cuisine et une ou plusieurs biberonnerie(s). Au total ce sont près de repas et autant de goûters qui sont élaborés et servis chaque jour. FORMATION DES ÉQUIPES DE TERRAIN ET DE L ENCADREMENT - Les Agents Techniques des Etablissements de Petite Enfance (ATEPE) sont formés aux bonnes pratiques d hygiène, sous la forme d une formation théorique et pratique rapidement après leur prise de fonction : 5 jours en salle, suivis d une semaine de pratique accompagné par un ATEPE tuteur. Une formation de remise à jour des connaissances est ensuite dispensée à échéance régulière. - Une formation dispensée conjointement aux Responsables d établissements sur le «plan de maîtrise sanitaire» leur permet d accompagner les ATEPE en relai, sur le terrain. (procédures, autocontrôles, plats témoins ). CONTRÔLES INTERNES ET EXTERNES STRICTS ET ASSIDUS - Deux laboratoires d hygiène mettent en œuvre des prestations d autocontrôles dans les cuisines et biberonneries des crèches. Ainsi, chaque structure bénéficie au minimum d un audit complet tous les deux ans et de trois visites par an de prélèvements et analyses des plats et des surfaces. - Conjointement les services de la DDPP (Préfecture de Police) procèdent annuellement et de manière inopinée à une visite d inspection des locaux et des procédures en cuisine et biberonnerie. 2

3 PLAN DE MAITRISE SANITAIRE ET TRAÇABILITÉ Pour prévenir les risques alimentaires, chaque établissement doit mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Il s agit d un outil interne permettant d atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés par la réglementation européenne. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l application : des Bonnes Pratiques d Hygiène (BPH) du plan HACCP de la gestion des non-conformités et de la mise en place d un système de traçabilité Ces procédures existent et sont respectées dans les crèches, notamment pour la gestion des produits non-conformes. En cas de non-conformité repérée ou suspectée à la livraison ou lors des préparations, les denrées concernées sont immédiatement mises sous séquestre, par mesure de précaution, puis reprises et échangées par le fournisseur. Si l administration le juge nécessaire, la procédure de contrôles et de traçabilité des livraisons permet le retrait de denrées par le fournisseur, dans l ensemble des établissements, dans les 48h maximum suivant le signalement. Pour toute anomalie ainsi mise en évidence, une réponse formelle est exigée par la DFPE auprès du fournisseur, afin d obtenir des explications sur les causes de son apparition et de connaître les moyens mis en œuvre pour éviter qu elle ne se reproduise. 3

4 CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIÈRES (CCTP) (Marché de «Prestation d'assistance à la conception de menus et fourniture de denrées brutes pour les établissements de petite enfance de la Ville de Paris» - 53 pages de clauses techniques dont le sommaire est présenté sur cette page) Dans ce cahier des clauses techniques sont définis tous les critères de qualité permettant : d éliminer les potentiels candidats qui ne pourraient pas répondre à nos exigences, d affirmer puis de faire respecter les choix qualitatifs pour chaque groupe d aliments durant toute la durée du marché, de recourir à une proportion toujours plus importante d alimentation durable (les choix des références sont définis à ce stade) Les critères qualité retenus et imposés au cahier des charges par la DFPE sont plus stricts et exigeants que les recommandations du Groupe d Etude des Marchés Restauration collective et Nutrition (GEMRCN), considérées comme un socle minimal. De même, les exigences en matière de sécurité et de traçabilité des produits sont particulièrement strictes. 4

5 EXIGENCE DE TRANSPARENCE : INFORMATIONS SUR LES PRODUITS (Fiches techniques) Un masque de fiche produit est dorénavant imposé au stade de la réponse aux appels d offres : les informations essentielles caractérisant un échantillon de produits jugés «sensibles» sont à fournir obligatoirement par les candidats Après l attribution du contrat à un prestataire et durant toute la durée du marché, l ensemble des fiches techniques produits est exigé. Chaque fiche produit est validée ou non par la diététicienne et la Mission Marchés Affaires Juridiques de la DFPE (MMAJ), à partir des renseignements fournis 5

6 EXIGENCE DE TRANSPARENCE : INFORMATIONS SUR LES PRODUITS (Fiches techniques) Extraits du CCTP du marché de «Prestation d'assistance à la conception de menus et fourniture de denrées brutes pour les établissements de petite enfance de la Ville de Paris» Paragraphes : «1.3 - Exigence de transparence» « Fiches Techniques» Ces extraits permettent d illustrer : l exigence de transparence vis-à-vis du prestataire la maîtrise conservée par l administration durant toute la durée du marché quant au choix des produits. 6

7 QUALITE ET CHOIX DES PRODUITS (Clauses techniques des cahier des charges) Extraits du CCTP du marché de «Prestation d'assistance à la conception de menus et fourniture de denrées brutes pour les établissements de petite enfance de la Ville de Paris» «Article 7 - QUALITE ET CHOIX DES DENREES ALIMENTAIRES» Le prestataire est clairement informé des objectifs qualitatifs visés par l administration et des critères de sélection de produit imposés par l administration : teneur en sucres, nature des sucres, etc. Par ailleurs, une liste des aliments ou ingrédients formellement proscrits est stipulée. Leur présence donne lieu à un refus de validation systématique. 7

8 QUALITE ET CHOIX DES PRODUITS (Clauses techniques des cahier des charges) Extraits du CCTP du marché de «Prestation d'assistance à la conception de menus et fourniture de denrées brutes pour les établissements de petite enfance de la Ville de Paris» Autres extraits permettant d illustrer plus précisément les exigences qualité introduites par l administration, pour chaque catégorie de produit, par le biais des clauses techniques. 8

9 LA DÉMARCHE DE LA DFPE EN MATIÈRE D INTRODUCTION DE PRODUITS BIO DANS LES MENUS Pour les crèches, le développement du Bio s'inscrit dans une politique globale de qualité de l'alimentation. Fin 2003, à la faveur d un premier groupe de travail constitué au sein de la Ville de Paris, les premières études de faisabilité et travaux de sourcing étaient menés par la DFPE. Les premières actions concrètes d introduction de produits bio aux marchés ont rapidement débuté en ; depuis cette date elles se sont continuellement étendues : Déjà en 2008, 10% de denrées BIO étaient délivrées par les crèches municipales, En 2013 la DFPE atteignait le taux de 43% d alimentation durable (bio, label rouge notamment), le taux le plus important de Paris grâce à sa démarche engagée depuis plus de 10 ans, En 2020 l'objectif est fixé à 50% d alimentation durable. Ces résultats anciens et stabilisés ont été obtenus grâce au développement de filières d approvisionnements qui se sont adaptées progressivement aux besoins spécifiques de la DFPE, tant qualitatifs que quantitatifs. 9

10 LA DÉMARCHE DE LA DFPE EN MATIÈRE D ALIMENTATION DURABLE La spécificité de la logistique de livraison des établissements d accueil de la petite enfance (EAPE) impose à la DFPE de maitriser une quadruple problématique : Faire livrer des produits en grande partie frais et bruts, Achetés en petits conditionnements, Livrés très régulièrement Dans plus de 400 sites répartis sur l ensemble du territoire parisien Ceci suppose une logistique particulièrement performante et des filières d approvisionnements adaptées. A titre d exemple sur les volumes d approvisionnement : Les 62 tonnes de pommes de terre bios achetées entre sept. et déc par l ensemble des crèches mobilisent aujourd hui 4 producteurs sur 3 départements d Ile-de-France (77, 78 et 91). 37% des matières premières sont des fruits et légumes frais, livrés bruts et travaillés intégralement sur sites (sept.-déc. 2014). Ce recours important aux végétaux frais distingue la DFPE des autres acteurs de la restauration collective parisienne. Sur cette même période, on atteint déjà aujourd hui plus de 21% d approvisionnements issus de productions locales (pommes de terre, carottes, pommes, courgettes, endives, fenouil, poires ) et le travail se poursuit dans ce domaine. 10

11 MOYENS MIS EN ŒUVRE AU NIVEAU DES MARCHES Sélection de produits bios introduits en priorité compte tenu de facteurs qualitatifs et des possibilités d approvisionnement Au fil du temps des filières ont dû se développer ou s adapter pour assurer un approvisionnement suffisant et pérenne Certaines difficultés ont dû être surmontées du fait de la nécessité d adaptation ou de recherches poussées pour certaines références (ex : pommes de terre brossées, flocon de pomme de terre nature sans lait, steak haché bio 10% de MG, etc.) N.B. : le document présenté constitue un référentiel diffusé aux équipes de cuisine pour la mise en œuvre des contrôles à réception des marchandises : «mémo des critères qualité exigibles à livraison». 11

12 LE PROCESSUS D ÉLABORATION DES MENUS La conduite de la diversification alimentaire en crèche La conduite de la diversification alimentaire repose les recommandations Programme National Nutrition Santé (PNNS 2004). Certains repères d introduction des aliments du PNNS ont été adaptés au contexte de la collectivité : une circulaire médicale interne définit ainsi les repères d introduction adaptées aux crèches. Depuis 2008, plusieurs comités d experts s accordent à recommander une diversification dans une fenêtre de tolérance optimale située entre 4 et 6 mois (notamment l introduction du gluten), y compris pour les enfants à terrain allergique. Ces recommandations sont à destination des familles et à adapter aux spécificités de chaque enfant. C est pourquoi en crèche, compte tenu de l hétérogénéité des situations rencontrées dans le contexte d une collectivité, les consignes restent mesurées : la progressivité s impose, par mesure de précaution. 12

13 LE PROCESSUS D ÉLABORATION DES MENUS La conduite de la diversification alimentaire en crèche Extraits du CCTP du marché de «Prestation d'assistance à la conception de menus et fourniture de denrées brutes pour les établissements de petite enfance de la Ville de Paris» Dans le cadre de la prévention des allergies, une circulaire médicale définie par le Médecin-Chef de PMI précise les aliments à introduire ou non par tranche d âge. Le titulaire est tenu de respecter ce calendrier, par obligation contractuelle. Dans le cadre de l éducation au goût, il doit par ailleurs proposer une grande variété de recettes. Pour le plat principal par exemple, une même recette ne doit pas être présentée plus de deux fois dans un cycle de huit semaines. 13

14 LE PROCESSUS D ÉLABORATION DES MENUS La commission des menus Dans le cadre du marché de «Prestation d'assistance à la conception de menus et fourniture de denrées brutes pour les établissements de petite enfance de la Ville de Paris, Le rôle du fournisseur est de proposer des suggestions de menus (par cycles de 8 semaines) Le rôle de la DFPE réside dans la validation du respect du cahier des charges, notamment du plan alimentaire La commission des menus pluri-professionnelle permet quant à elle un retour régulier d expériences, des ajustements le cas échéant, un partage de recettes et/ou de techniques culinaires ou savoir-faire et enfin la validation de la faisabilité du menu pour l ensemble des cuisines. Certaines requêtes comme la présence d une garniture de légumes frais de saison par semaine peuvent être exprimées à l occasion de ce temps d échange avec le prestataire 14

15 LE PROCESSUS D ÉLABORATION DES MENUS Observation d une semaine de menus Mise en évidence, au stade du menu, de l occurrence des produits : Bio Frais, de saison Certifiés ou de qualité spécifié (dinde certifiée, QSA pour le poisson) 15

16 LE PROCESSUS D ÉLABORATION DES MENUS Les outils de travail pour les cuisinier(es) A l issue de chaque commission menus, les fiches recettes sont rédigées et diffusées aux équipes des crèches. Ces fiches font partie de leurs outils de travail. Conjointement, des «infos menus» permettent de porter à la connaissance de toutes les structures les sujets saillants évoqués en commission : nouvelles recettes introduites au menu, sujets d actualités, rappels de procédures, etc. 16

17 LE PROCESSUS D ÉLABORATION DES MENUS Les outils de travail pour les cuisinier(es) L ensemble des fiches techniques constitue un vaste répertoire de recettes variées pour chaque poste du repas (entrées, plats protidiques, garnitures et purées de légumes, desserts de fruits). 17

18 LE PROCESSUS D ÉLABORATION DES MENUS Les outils de travail pour les cuisinier(es) En plus des fiches recettes, elles-mêmes «grammées», les professionnel(le)s disposent de tableaux de grammages plus généraux, par tranches d âges et par catégories d aliments et type de plats (entrée de légume, garniture de légumes, viande, poisson, œuf, féculents, etc.). Ces outils sont à disposition permanente des équipes de la Petite Enfance et visent à les guider pour la mise en œuvre des prestations. 18

19 EXPERTISE NUTRITIONNELLE Autres outils proposés aux équipes des crèches Parmi les travaux réalisés ou pilotés par la diététicienne, on peut citer : Des études nutritionnelles régulières sur les menus proposés. Ils s accompagnent de rappels et conseils aux équipes en fonction des sujets sensibles (apports adapté en matières grasses, apports en lait infantile sur la journée, etc.) Un protocole accompagné d idées de recettes pour la conduite d ateliers du goût avec les enfants dans de bonnes conditions, Des suggestions de repas festifs, Divers procédures et circulaires tels que «l alimentation lactée du nourrisson, le choix des laits et la préparation des biberons», les procédures et outils d hygiène alimentaire, etc. Illustrations à titre d exemples (cette page et les suivantes) : - Analyse nutritionnelle (réalisée sur deux semaines de menus déjeuners & goûters) - Menu festif - Cycle de goûters et recettes associées - Analyse nutritionnelle et exemples de menus proposés aux familles (analyse des apports nutritionnels sur un mois de menus : petit déjeuner, déjeuner, goûter et diner). Les exemples de menus et recettes sont à destination des parents - Concours de recettes annuel à la DFPE «Top recettes» 19

20 20

21 21

22 22