Semaine : 37. Commandes à passer Accueil : TP ALYZE CSR (6h) Activités CSR (6h) RI Travail de l étudiant

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1 Stratégie de Formation CSR Doc élève Classe de Première Bac Pro B Année 2014/2015 Enseignants : J. Bouchet / J.Marie Situation professionnelle (semaines 36 à 2) : En deuxième année au Lycée Hôtelier, vous vous préparez à effectuer un stage dans un établissement traditionnel. Les attentes professionnelles seront plus importantes et les responsabilités plus motivantes. Commandes à passer Accueil : Semaine : 36 TP ALYZE CSR (6h) Activités CSR (6h) RI Travail de l étudiant Livret d accueil (roulements, port folio) Organisation de l année + CCF+ rappel E22 La tenue professionnelle Spécificité de la classe euro / l anglais en TP Lieux de PFMP Rédiger les fiches TP Visite des locaux + art floral Ramener pour semaine 37: Porte vue, clé USB Pad Fiches E22 Support livres 2 nde, 1ere et term Réaliser une liste des mails élèves Commandes à passer Semaine : 37 TP ALYZE CSR (6h) Activités CSR (6h) RI Travail de l étudiant Gestuelles : MEP atelier Livret d accueil (roulements, port folio) suite et fin E22 Gestuelles Prise de Cmde, Circuits bons et Annonces MEP banquet (+ déco de table), Entretien : matériel, mobilier, sol Réaliser une assiette de transport Faire les miettes, Port de suite (simple, complète) Service Anglaise +pince Service et Deb du potage Matériel, Nappage, rédaction bon de linge Projets pédagogiques Ramener pour semaine 38: Porte vue, clé USB Pad Fiches E22 La convention de PMFP signée Support livres 2 nde, 1ere et term

2 Semaine : 38 Commandes à passer TP ALYZE CSR (6h) Activités CSR (6h) Travail de l étudiant Gestuelles : MEP atelier Accueil/départ du clt (Français/anglais) MEP à la carte Port de 4 assiettes Doser un verre de vin Les règles d accords mets et vins C1-3.4 livre p.147 Débarrassages à la main, au plateau Transport matériel à la main, au plateau Entretien : matériel, mobilier, sol, WC clients La carte des vins Service du vin Argumentation commerciales français/anglais Les règles d accords mets et vins Réaliser une carcasse à partir d une fiche de résa Accueil et départ du client Epreuve E22 Gestuelles : MEP atelier Entretien : matériel, mobilier, sol, WC clients MEP banquet (+ déco de table) Présenter un menu et l argumenter Service assiettes clochées Rédiger les fiches TP, produits Argumentation commerciale français/anglais Etude des menus Ecrits S1 Rédiger les fiches TP, argumentation commerciale français/anglais Semaines 39/40/41/42 PFMP N 3 Semaines 43/44 VACANCES DE LA TOUSSAINT Ramener pour sem 45 : Porte vue ou classeur Fiches E22 de seconde Semaine : 45 Commande à passer TP ALYZE CSR (6h) Activités CSR (6h) RI Travail de l étudiant Bilan PFMP : Fiches E22 et dossier professionnel AE 1 Rappels régions viticoles / Cépages Région Alsace BEP blanc Ramener toutes les fiches MH et bar de l année sur clé USB pour le TP Alizés du Mercredi Semaine : 46 Menu Bœuf mariné Potage froid Tarte au thon et légumes 5X4 --- Filet de lieu poché sauce émulsionnée Moules Cuisse de poulet, sauce par déglaçage Pomme de terre pochée, ratatouille --- Tarte au citron 5X4 Crème prise + Tuile 1) FERIE

3 Semaine : 47 Menu Potage chaud Salade composée Filet de merlu dugléré Pâtes fraîches garnies Longe de porc Poêlée de légumes, Riz pilaff Pâte brisée, crème d amande Coupe de glace + fruits AE 2 Rappels des vinifications Beaujolais Resgion gastronomique Beaujolais Viande et volaille Semaine : 48 Menu «Ile de France» Feuilleté d œufs brouillés Argenteuil Soupe gratinée à l oignon Pavé de Saumon à la parisienne Côte de porc sautée sauce Robert Garniture du jour : étuvée de chou au lard Tarte aux poires Bourdaloue Cerises au noyau de Poissy AE 3 Val de Loire : Vins et gastronomie L économat (métro?) Semaine : 49 Menu Nord Pas de Calais Picardie Ficelle Picarde Endives en salade, noix et dés de maroilles Pressé de saumon aux épinards et croute de noisette Civet de sanglier (Poulet «façon Waterzoï» ) Pommes vapeur Tarte au sucre compote rhubarbe Croustillons hollandais AE 4 Bordelais : Vins et gastronomie Pains/pâtisseries/biscuits/confiseries

4 Semaine : 50 Menu «Alsace/Lorraine» Flamenküche (pâte à pizza surgelée) Quiche Lorraine Salade de pomme de terre et hareng saur Choucroute de poisson Rôti de porc à la bière Garniture du jour : étuvée de chou au lard Tarte à la mirabelle Millefeuille Chocolat Pain d épices AE 5 Bretagne et Normandie : Gastronomie Les fruits de mer (Métro?) Semaine : 51 MENU NOEL EN EUROPE DU NORD Tartare de saumon selon Peter Empenadas sce miel Filet de dinde à l orange chou rouge et pommes rôties Ragout de porc Guinness, chutney et purée de panais au chocolat blanc. «Ris au lait a la mande». Mont-blanc griotte selon E.Felder AE 6 (E31) Champagne Vins effervescents Produits festifs Semaines 52/01 VACANCES de NOËL Semaine : 02 Menu : Le bar à soupes NETTOYAGE ET REMISE EN ETAT DES LOCAUX

5 Situation professionnelle (semaines 03 à 12) : Lors de votre dernier stage, on vous a demandé de prendre quelques commandes. Vous vous êtes rendu compte que pour paraître professionnel, et pour répondre aux attentes des clients, il vous manquait quelques connaissances, en particulier en ce qui concerne les produits. Vous vous préparez également pour votre 1er CCF. Semaine : 03 Menu «Bourgogne Rhône Alpes» (CCF Restaurant) Gougère Œuf en Meurette Escargot à la Bourguignonne Lapin à la Dijonnaise / Pâtes fraîches Tartiflette Poire au vin rouge Pain d épices (métro) Gâteau moelleux aux noix / Glace pain d épices AE 7 (E31) Languedoc-Roussillon : Vins et gastronomie / VDN / VDL Conseiller la clientèle Gérer les réclamations Semaine : 04 Menu PACA (CCF Restaurant) Tarte fine à la tomate Soupe de poissons Gigot rôti Tian de légumes Loup à l anis, fondue de fenouil Gnocchi sautés Tarte aux agrumes Verrine abricot Brocciu et amandes AE 8 (E31) Bourgogne : Vins et gastronomie Epices/Herbes/Condiments Semaine : 05 Menu «Bretagne / Normandie» (CCF Restaurant) Artichaut à la Rennaise Salade Cauchoise Poulet Vallée d Auge Cotriade Coco de Paimpol et Pommes à l anglaise far breton Kouing Aman Glace caramel beurre salé TP Alizés

6 Semaine : 06 Menu : Val de Loire Rémoulade de céleri et moules de bouchot, salade de mâche Nantaise Crème d asperges et pleurotes Pavé de sandre au beurre blanc Longe de porc poêlée à l angevine, pommes reinettes Pommes de terre «Bonnotte» en persillade Bambolles (beignets de pommes reinettes) / coulis de fruits rouges Poires pochées au vin d Anjou, petits sablés nantais TP Alizés Semaine : 07 Menu : Jura/Savoie Croûte comtoise (tranche pain de campagne béchamel/comté / morilles) Salade frisée et saucisse de Morteau Pavé d omble chevalier («saumon» de lac) meunière / gratin dauphinois- épinards- champignons Jambonnette de volaille aux morilles et vin d Arbois / polenta et champignons Pets de nonne aux pommes, glace aux noix Tartelette aux myrtilles TP Alizés Semaine : 08 Menu : Le bar à pasta Petit potage santé Assiette de petits encas et mesclun Tagliatelles ou spaghettis sce au choix (carbonara/champignons/ napolitaine) Lasagnes gorgonzola et tomates Lasagnes de la mer Tapioca à l orange Gâteau de nouilles coulis fraise et fruits rouges CCF E 11 ( EPREUVE ECRITE)

7 Semaines 9/10 VACANCES d HIVER Semaine : 11 Menu «Sud est» Salade de Piquillos et jambon de Bayonne Garbure Confit de canard pommes sarladaises Mulet façon «Lamproie Bordelaise» Garniture du jour : Polenta ou (Gnocchi) Gâteau Basque Tourtière Landaise AE 9 Sud-est : Vins et gastronomie Charcuteries Semaine : 12 Menu : La cuisine des cousins de la Belle Province! Chaudron de la Gaspésie aux coquillages de la baie. Banique/ tartare de saumon et rillettes de poissons blancs petite tourtière de haddock AE 10 Prévoir vidéoprojecteur Poitrine de dinde marinée coriandre et herbes sauce chutney Jura et Savoie aux fruits des bois, gâteau de blé d inde. Vins et gastronomie Tilapia de saumon aux noix et érable Boissons chaudes riz sauvage et graines de tournesol. Digestifs Pudding chômeur, mousses aux bleuets biscuit carotte et érable.

8 Situation professionnelle (semaines 04 à 12) : Pour poursuivre votre formation professionnelle, vous vous intéressez au développement durable, à la gestion, aux approvisionnements. Vos professeurs vous initient également à la gestion d une équipe. Semaine : 13 Menu : Poitou-Charentes Prévoir vidéoprojecteur Petit pâté de Pâques tiède et salade TP RA : ITALIE (pousses d'épinards/betterave crapaudine/légumes croque au sel...) Huîtres de l Aunis en 3 façons Carpaccio de bar basilic, balsamique, brunoise de légumes (tartare/chaudes et crépinettes croquants et salade de mesclun Mouclade rochelaise Osso bucco à la milanaise, tagliatelles fraîches Jarret de veau au pineau. Pommes de terre nouvelles à la fleur de sel Chariot de desserts Cruchades (beignets) et fromage frais de chèvre Gâteau à l angélique et sorbet Semaine : 14 TP RA Saumon fumé, blinis et crème d aneth, sauce raifort Salade Beaucaire (céleri, endive, jambon, dés de granit. Menu : «La brasserie populaire» smith, persil, cerfeuil, estragon et mayonnaise) rondelle de pomme de terre et betterave Bouillon Chartier Brochette de gambas flambées au whisky sauce bouchon lyonnais américaine, risotto Parmentier de canard sur lit de polenta et écrasé de PDT Chariot de desserts

9 Semaine : 15 Menu : «Auvergne/Limousin» TP RA : Soupe à la châtaigne Velouté de potiron aux dés de fois gras Œuf à la Cantalienne ou Salade de duo de chou Ravioles de crustacés, sauce champignons des bois Réserver salle St Pierre Petit salé aux lentilles (pré cuits) et Miquelon pour la Pigeon rôti aux épices Escalope saumon à l oseille semaine 20 Milhassou à la Corrézienne, carotte vichy Filet de maigre sauté à l unilatéral, sauce mouclade, fondue de tomate et purée de mojettes Flognarde à la pomme Clafoutis Chariot de desserts Pruneaux marinés et glace Armagnac Semaine : 16 Menu : Languedoc Roussillon/Midi Pyrénées TP RA Saumon gravadlax Melon au muscat, effiloché de Lacaune. Velouté Saint-Germain croustillant de bacon et cromeski Salade occitane (gésier confits, magret fumé et roquefort.) de chèvre chaud Thon catalane Filet de sandre et julienne de légumes sauce beurre blanc Cassoulet de Toulouse Tian de légumes (aubergine) et riz aux picholines (olives vertes) Carré d agneau rôti et son gratin dauphinois et jus ailé et piquillos rôtis Gâteau aux noix et crème catalane Tarte aux abricot et crème réglisse. Chariot de desserts Semaine : 17 Commande à passer activités CSR (6h) Activités CSR (6h) Travail de l étudiant AE 11 NETTOYAGES Vallée du Rhône Vins et Gastronomie Les fruits Amener le tablier bleu Semaines 18/19 VACANCES de PRINTEMPS

10 Semaine : 20 Commande à passer activités CSR (6h) Activités CSR (6h) Travail de l étudiant AE 12 TP Alizés Révisions Vinifications Vinif Beaujolais Région gastronomique Beaujolais Viandes et volailles Amener tous les éléments du dossier E 22 imprimé et sur clé : les 3 fiches, la fiche de présentation, les annexes, les éléments supports; diaporamas Semaine : 21 Commande à passer activités CSR (6h) Activités CSR (6h) Travail de l étudiant TP Auto - consommation Travail sur les fiches E22 (salle St Pierre et Miquelon) AE 13 Quizz régions de France Quizz gastronomie mondiale Révisions selon les besoins Amener tous les éléments du dossier E 22 imprimé et sur clé : les 3 fiches, la fiche de présentation, les annexes, les éléments supports; diaporamas Semaine : 22 Commande à passer activités CSR (6h) Activités CSR (6h) Travail de l étudiant Travail sur les fiches E22 (salle St Pierre et Miquelon) Travail sur les fiches E22 (salle St Pierre et Miquelon) Amener tous les éléments du dossier E 22 imprimé et sur clé : les 3 fiches, la fiche de présentation, les annexes, les éléments supports; diaporamas Semaines /23/24/25/26 PFMP N 4 Semaine : 27 Commande à passer activités CSR (6h) Activités CSR (6h) Travail de l étudiant Soutenance E22 Soutenance E22 Amener le dossier complet et relié avec les éléments de présentation.

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