Retours d Expériences

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1 Retours d Expériences Problématiques Microbiologiques Laurent MASSINI Responsable technique microbiologie lmassini@inter-rhone.com

2 Problématiques Microbiologiques Déviations organoleptiques d origine microbiologique représentent un pourcentage important de vins non conformes en SAQ Augmentation significative du nombre de cas de dépôts en bouteilles suite à une mise par prestation

3 Exportation Non filtré Exportation depuis la France vers les USA Vin non filtré Transport non réfrigéré par bateau Cas N 1

4 Exportation Problématique rencontrée : Dépôt et présence d amines biogènes (molécules allergènes produites par des bactéries lactiques) Litige avec l importateur qui accuse le vendeur de lui avoir fourni un vin non conforme Circuit de commercialisation choisi inadapté au produit Conteneur réfrigéré (surcoût de transport) Filtration nécessaire (produit différent) Cas N 1

5 Filtration & Exportation Filtré K7 Exportation depuis la France vers le Japon Vin filtré sur plaque K7 (environ 1,5 2 µm) Transport non réfrigéré par bateau Cas N 2

6 Filtration & Exportation Problématique rencontrée : Réclamation de l importateur qui reproche au vendeur de lui avoir fourni un vin qui n est plus conforme à ce qu il était au départ : gros préjudice commercial et financier Retour de bouteilles pour analyses Départ Arrivée Acidité Totale (g/l H 2 SO 4 ) 3,60 4,80 Acidité Volatile (g/l H 2 SO 4 ) 0,60 0,90 CO 2 (mg/l) L échantillon contient des fibres et des bactéries lactiques Cas N 2

7 Filtration & Exportation Analyse de la situation : Problème de filtration surpression Rupture des membranes, passage de bactéries lactiques en bouteilles Développement pendant le transport (production acides lactique & acétique + CO 2 ) Bilan : expertise par les assurances en faveur du vigneron Cas N 2

8 Prestation filtration & mise en bouteilles Prestation de filtration (0,65µm) et mise en bouteilles Apparition d un dépôt environ 1 mois après mise Qui endosse la responsabilité du problème? Cas N 3

9 Prestation filtration & mise en bouteilles Analyse de la situation : Charge microbiologique trop importante avant filtration Le contrat mentionne filtration 0,65µm et non filtration stérile En théorie, aucun recours pour le vigneron, en pratique, responsabilité partagée Cas N 3

10 Mise en BIB par le domaine Mise au domaine Tirage Apparition d un gonflement environ 2 mois après Diagnostic : Filtration sur plaque K10 Présence de levures Augmentation légère de l acidité volatile (0,68 initialement, 0,75 après) Cas N 4

11 Mise en BIB par le domaine Analyse de la situation : Charge microbiologique trop importante / filtration inadaptée Hygiène insuffisante des matériels (mise, manche, cuve,etc) Préparation insuffisante Choix du vigneron : ouverture, refiltration, nouvelle mise en BIB Cas N 4

12 Solutions Pratiques Analyse du Vin Microbiologique Œnologique Seuil 1E+03 microorganismes/ml Ajustement des paramètres (SO2, ) Raisonner la filtration Raisonner le circuit de commercialisation Accord avec Prestataire Préfiltration et/ou Filtration Mise en Bouteilles/BIB Contrôle Microbiologique Conditions de Stockage Choix circuit commercialisation

13 Solutions Pratiques Moins de 0,1 germe vivant par ml Moins de 2 germes vivants par ml Norme très stricte parfois exigée à l exportation Bonne mise en bouteilles pour le marché intérieur et l exportation De 2 à 100 germes vivants par ml Acceptable dans le cadre d un circuit de commercialisation court De 100 à germes vivants par ml Vin limpide à brillant instable. Risque important d altération microbienne Normes usuelles de stabilité biologique pour un vin sec embouteillé

14 Conclusion Préparation des vins capitale Si prestation, attention à l accord conclu : Type de filtration But recherché (stérilité, ) Conditions de stockage et/ou d expédition Raisonner en objectif produit