Restaurant CASSINI PLAN DU VAR Murielle MARTIN
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- Jonathan Henry
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1 Restaurant CASSINI PLAN DU VAR Murielle MARTIN
2 Menu Tartelette au Courge, Champignons Sautés aux Lardons Suprême de Pintade Farci, jus a la sauge, échalote confite, Polenta Moelleuse Comme un Irish coffee Accords Vins Restaurant CASSINI 23 av Porte des Alpes Plan du Var Tel : restaurantcassini@wanadoo.fr Site :
3 Tartelette au Courge, Champignons Sautés aux Lardons Pour 6 Personnes Pâte feuilletée 2 échalotes 80 g de chanterelles 80 g de champignons de Paris blancs 80 g de girolles 80 g de cèpes 60 g de marrons 150 g de potiron 30 g de noisettes concassées 30 g de pignons de pins 50 g d allumettes de lard fumé Beurre demi-sel Sel, Poivre Pour le siphon 150 g de Champignons de Paris 2 Echalotes 10 cl de Vin blanc sec 30 cl de Crème liquide Sel fin Moulin à poivre 3 cl d Huile d'olive - Préchauffez votre four à 180. Cuire la pate feuilleté decouper en cercle de 16 entre 2 plaques - Ciselez l'échalote, coupez les pieds des champignons et taillez les champignons en lamelles. Mettez une noix de beurre dans une poêle chaude et faites y suer l'échalote. Ajoutez les champignons et laissez cuire 2 minutes. Réservez. - Rajoutez une noix de beurre dans la poêle puis faites y revenir les lardons en allumettes les marrons émiettés. Râpez le potiron et rajoutez-le dans la poêle. Salez et poivrez légèrement, rajoutez les noisettes et les pignons de pin et laissez cuire 2 minutes. Réservez. Disposer le sauté de potiron sur la pate feuilleté, ajouter les champignons sur le dessus. Parsemer de parmesan et enfourner 10 mn à 180. Pour l'émulsion de champignons Éplucher les champignons de Paris et les échalotes, puis les émincer. Faire suer l'échalote à l'huile d'olive. Ajouter les champignons, puis déglacer au vin blanc et laisser réduire. Verser la crème liquide et cuire pendant 10 min. Mixer ensuite le tout au blender, puis saler et poivrer. Passer au chinois et faire refroidir. Verser dans un siphon et visser une cartouche.
4 Suprême de Pintade Farci, jus a la sauge, échalote confite, Polenta Moelleuse Pour 4 Personnes 4 échalotes Gros sel 100 g de blanc de pintade 1 oignon 100 g de cèpes 100 g de châtaignes 4 figues sèches 2 gousse d ail Polenta Moelleuse 125 g de Polenta précuite 50 cl de lait 25 cl d eau 1/2 cac de poudre volaille 60 g de beurre Sel Sauce a la Sauge 1 échalote. 10 cl de vin rouge. 5 cl de porto. 25 cl de fond de veau. 4 belles feuilles de sauge. sel, poivre. La pintade Ouvrir les suprêmes. Faire revenir l oignon et l ail haché, les cèpes et les figues, refroidir et ajouter au Banc de Volaille haché. Farcir les suprêmes, emballer dans du papier aluminium, cuire à 140 pendant 30 mn. Les échalotes confites Poser une couche de gros sel dans un plat, disposer les échalotes, couvrir de papier aluminium, cuire au four à 140 pendant 1 h. Pour la Polente Faire chauffer l eau, la cuillère de poudre de volaille, le beurre et le sel. Ajouter la polente et couvrir pendant 10 mn. Ajouter la crème et vérifier l assaisonnement. Puis mouler. Pour la sauce Faire suer l échalote, mouiller au porto, faire réduire de moitié, ajouter le fond de veau, puis la sauge, laisser infuser, filtrer puis vérifier l assaisonnement. Dressage Couper le suprême de pintade, disposer autour de la polente, couper l échalote en deux. Napper de sauce
5 Comme un Irish coffee Pour 6 Personnes 9 Biscuits à la cuillère Gelée Café Whisky 200 ml de café assez fort 30 ml de whisky 1,5 feuille de gélatine 2 g d agar agar 65 gr de sucre QS sirop vanille Mousse whisky 125 g de lait 125 g de crème 50 g de jaunes 25 g de sucre 3 g de gélatine 100 g de crème 25 g de whisky Mousse café 125 g de lait 125 g de crème 50 g de jaunes 25 g de sucre 3 g de gélatine 100 g de crème Extrait de café Faite tremper les feuilles de gélatine dans un peu d eau froide. Faire chauffer le café, ajouter le whisky et le sucre. Ajouter l agar agar, faire bouillir, puis ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, Disposer ½ biscuit à la cuillère dans le fond des verrines puis répartir la moitié de la gelée et laisser gélifier au réfrigérateur. Réaliser les 2 mousses : chauffer le lait et la crème, verser sur les jaunes et le sucre, ajouter la gélatine et l arome, faire refroidir. Monter la crème et incorporer. Dressage Dans la Verrine, sur la gelée, couler la mousse whisky, ajouter ½ biscuit à la cuillère, puis de la gelée de café whisky, couler la mousse café et mettre au frais. Au moment, mettre de la chantilly sur le dessus et un peu de cacao en poudre.
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