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Marie-Louise Crépeau
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1 Nom de la friterie : RESTO FRITES Adresse de la friterie : 9 rue de la citadelle CAMBRAI Interlocuteur : MARTINE HORNAUD (patronne du restaurant) Contact : LAURA VOLZE, MARTINE HORNAUD Enquête par : MARINE LAROCHE, NGANGUE KEVIN, CASSIGNEUL GUILLAUME Etablissement : ESA CAMBRAI esa cambrai / décembre 2012 page 1

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3 Sur le pouce Trame d investigation 1. Lieux 2. Temporalités 3. Populations 4. Aliments 5. Contenants 6. Aménagements 7. Aspects réglementaires 8. Types d économie 9. Types de sociabilité 10. Terminologie 11. Communication esa cambrai / décembre 2012 page 3

4 1. Lieux Rapport à la ville : Elle est située à côté du cinéma LE PALACE et du journal LA VOIX DU NORD Dimension sonore ce qui saute à l oreille ou aux yeux... : Elle se trouve à l'angle d'une rue et est très visible. Accessibilité de la clientèle (mode de locomotion) : Parking présent Les aménagements : La friterie dispose d'une dizaine de places et d'une terrasse. Bref historique du lieu : Ouverture du restaurant en 1989 Opportunité de l installation : Emplacement de choix par rapport au cinéma. Aménagement, apport, extension : Une terrasse Un espace dans l espace (marché), plusieurs types d espace en un même lieu?: Non 2. Temporalités Saisonnalité : L'actuel maire est François XAVIER-VILLAIN Depuis quand : 2008 Horaires: Ouvert tous les jours de 11h à 14h30n puis 18H30 à 21h30. esa cambrai / décembre 2012 page 4

5 3. Populations Trajectoire des clients/usagers : que faisaient-ils avant/que comptent-ils faire après leur repas/collation sur l espace public? Pourquoi cet endroit? Fréquentation habituelle? Trajectoire des commerçants : contaient sont-ils arrivés là, à faire ce qu ils font? Formation métiers de bouche? Autre? Elles ont toujours travaillé dans la restauration. Habitudes urbaines, lieux familiers, fréquence La friterie est fréquentée midi et soir, particulièrement le samedi soir. Classes d âge? Toutes classes d'âges. Catégorie sociale? A peu près toutes les catégories. Masculin/féminin : Plus masculine. 4. Aliments Types d aliments : Sucré/salé, cru/cuit (grillé, braisé, bouilli, etc.), chaud/froid. esa cambrai / décembre 2012 page 5

6 Qualité des aliments : Produits de bon marché. Boissons/nourriture : Le restaurant vend de l'alcool, des boissons gazeuses et bouteilles d'eau. Viande? Légumes? Féculents? Fruits? Autres? En viande on a de la viande d'origine française, des saucisses de porc, des andouillettes, du jambon de porc, de l'agneau, du bacon. En féculent : On a des pommes de terre ; de la salade, des carottes. En fruit : Des tomates. 5. Contenants Ergonomie : facilité de préhension/mobilité Sandwich en baguette,pain kebab et pain hamburger. Aliment/contenant (galette, diversité des pains, feuilles de briques, etc.) : le traitement sous forme enroulé (plus résistant) Emballage : aluminium. Sopalin. papier sulfurisé, film plastique, serviette papier, papier journal, boîte/pochette carton/papier, cône, etc. => contenir, éviter que ça coule (étanchéité), éviter que ça coule, permet de garder au chaud (rôle thermique), etc. Les commands sont emballés dans du papier spécial pour frites et sont mis dans un plastique perforé pour la vapeur. Couverts, pic, serviettes, assaisonnement, etc. esa cambrai / décembre 2012 page 6

7 Des pics, serviettes, assiettes sont fournies. Modes de transport Sacs plastiques 6. Aménagements Dispositifs matériels Friteuse ; appareil à panini ; plaques de cuissons ; micro-ondes et four ; frigidaires et congélateurs. Branchement aux réseaux (électricité. eau. tout-à-i égout, gaz)? ou autres modes (bonbonne de gaz, groupe électrogène, etc.) Quelles matérialisations des fonctions de : 1) transport des denrées alimentaires, 2) conservation, 3) transformation: 4) présentation. 5) service et de 6) consommation Gaz de ville. Installation : tables/chaises : abri. structure couverte Petite salle d'intérieur avec mobilier en plastiques et terrasse pour l'extérieure. 7. Aspects réglementaires Autorisation de ventes : licence, patente? Licence pour la vente d'alcools et licence petite restauration. esa cambrai / décembre 2012 page 7

8 Hygiène & salubrité :règles, contrôles? Quels ajustements possibles? Contrôle tous les ans par le service de contrôle sanitaire. 8. Type d économie Quel secteur, quelle filière? Restauration rapide. Petit prix/budget? Prix raisonnable. Rapide/file d attente (galette saucisse, Le Camion qui fume) Rapide, pas beaucoup de temps d'attente. Malbouffe? Oui. Précaire? Non Touristique? Non esa cambrai / décembre 2012 page 8

9 Gastronomique (gourmet) : l émergence de «chefs» Non Stratégie marketing? Aucune 9.Terminologie Kiosque, échoppe, camions, stand, étal, point de vente, comptoir Quels sont les espaces de ventes, par quels termes sont-ils désignés? Friterie/snack Champ d activité : commerce ambulant, camion mobile, alimentation/restauration de rue, restauration rapide, restauration à emporter,... Idem avec l alimentation, fast food, soft food? Quels sont les termes employés par les consommateurs/clients/usagers? L usage des termes/références étrangers : gourmet food truck, snack, street food, fast food, slow food? Restauration rapide et à emporter. 11.Communication Place et rôle de l identité visuelle du commerce (de la communication imprimée aux nouveaux médias en passant par la signalétique.) Enjeux marketing et identification par le biais de la communication Le restaurant ne possède pas de réel stratégie de communication et même marketing. Ils ne possèdent pas leur propre papier d'emballage ou autre contenants propres à leur identité. Ils ont au moins une carte de fidélité, possède une enseigne et leur menu sont présentés sur des affiches rétro-éclairées. esa cambrai / décembre 2012 page 9

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