REDUCTION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE ET COMPOSTAGE EN ETABLISSEMENT

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1 REDUCTION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE ET COMPOSTAGE EN ETABLISSEMENT Protocole d accompagnement En partenariat avec 1

2 En 2015, le SMICTOM Ille et Rance et le SMICTOM des Forêts ont été lauréats de l appel à projet «territoire Zéro Déchet Zéro Gaspillage» (ZDZG) lancé par le ministère de l écologie. L objectif de de ce programme est de poursuivre les actions ambitieuses de valorisation et de réduction des déchets déjà entreprises. Dans une politique globale de réduction des déchets, la réduction du gaspillage alimentaire et la valorisation des biodéchets par compostage sont des axes de travail jugés prioritaires par les syndicats. Depuis le 1 er janvier 2016, les établissements producteurs de plus de 10 tonnes de biodéchets par an (soit à partir de 400 couverts par jour) ont l obligation de réaliser un tri à la source de leurs biodéchets afin de les composter sur site ou de les faire collecter. Ce seuil s abaissera à 5 tonnes par an dans les prochaines années. A compter du 1 er septembre 2016, les établissements de restauration collective gérés par les collectivités ont l obligation de mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire. Dans ce cadre, les syndicats souhaitent accompagner les établissements volontaires afin de réduire leurs gaspillages alimentaires et développer le compostage sur site. Les établissements concernés par ce dispositif sont les établissements appartenant aux territoires du SMICTOMd Ille et Rance et du SMICTOM des Forêts : Les cantines scolaires des écoles primaires Les selfs des collèges L accompagnement proposé se déroule en 8 phases : Phase 1 : analyse de la faisabilité technique du projet Phase 2 : réalisation d une campagne de pesées Phase 3 : réduction du gaspillage alimentaire Phase 4 : réunion de sensibilisation Phase 5 : dimensionnement du site Phase 6 : aménagement et inauguration du site de compostage Phase 7 : suivi du site Phase 8 : réunion de bilan A chaque étape du projet, le SMICTOM évolue la faisabilité du projet et peut, s il le juge nécessaire, arrêter l accompagnement en cours. 2

3 Phase 1 : Analyse de la faisabilité technique du projet L établissement souhaitant être accompagné contacte le SMICTOM Ille et Rance. Un formulaire est alors fourni à l établissement afin de recueillir les données du futur site et les contacts. Si le syndicat valide la demande, une première réunion de présentation du dispositif est réalisée par un agent du syndicat. Cette visite permettra de : Présenter les dispositifs de compostage et de réduction du gaspillage alimentaire Recueillir des données de l établissement et les contacts Identifier le fonctionnement en cuisine et en salle Étudier l organisation du tri, le matériel nécessaire, le stockage des biodéchets, des outils... Définir du tableau de répartition des tâches Vérifier l approvisionnement possible en matière sèche Identifier l emplacement pour l aire de compostage Identifier le débouché pour le compost Présenter le protocole des 3 semaines de pesées A l issue de cette réunion, après validation du syndicat, l établissement s engagera, s il le souhaite, dans la mise en place : d un programme de réduction du gaspillage alimentaire d une aire de compostage sur site L établissement engagé dans la démarche pourra bénéficier des outils suivants : un guide de référent comprenant l ensemble des documents relatifs à la démarche Le prêt pendant 1 mois d une mallette pédagogique destinée au 8-14 ans Le prêt pendant 1 mois d une exposition mobile dédiée à la réduction du gaspillage alimentaire La mise à disposition d affiches de sensibilisation des élèves et de présentation du dispositif La possibilité de réaliser une formation sur la durabilité environnementale de l alimentation auprès des professionnels participant au service restauration La mise à disposition d une page internet permettant de communiquer et d échanger avec les autres établissements La visite d établissements pilotes dans le compostage et la réduction du gaspillage alimentaire La possibilité d amener les enfants à un spectacle sur la réduction du gaspillage alimentaire et le compostage La réalisation d un guide de compilation des retours d expérience des établissements pilotes et sa diffusion à l ensemble des écoles et des collectivités du territoire La possibilité de bénéficier d un accompagnement financier de 50% pour l acquisition d équipements : gachimètre, tables de tri, réaménagement de restaurant, potager éducatif, 3

4 Phase 2 : Réalisation d une campagne de pesées L établissement s engage à réaliser 3 semaines de pesées à minima. Ces données permettront de : - estimer précisément le gisement de biodéchets produit par an - quantifier le gaspillage alimentaire afin proposer des pistes d action pour le limiter Le syndicat met à disposition de l établissement : - un peson afin de réaliser les pesées - une grille de pesées présentée ci-dessous : Date Menu proposé Nb repas préparés Nb repas servis Restes Préparation kg Restes de repas kg Repas non servis kg Poids total 4

5 Phase 3 : réduction du gaspillage alimentaire A la suite des pesées réalisées et des résultats obtenues, le syndicat propose d accompagner l établissement à la réduction du gaspillage alimentaire en approfondissant les mesures et les observations. Cet accompagnement sera personnalisé en fonction du fonctionnement de la cantine scolaire (self, servis à l assiette) et des besoins identifiés. Un agent du syndicat se déplacera à 1 ou 2 reprises de 11h à 14h afin de réaliser un diagnostic de fonctionnement de la cantine scolaire. Les paramètres suivants seront étudiés : fonctionnement de la cuisine et de l approvisionnement des produits alimentaires fonctionnement de la cantine et de la chaîne du self comportement des convives face au gaspillage alimentaire si nécessaire, réalisation de pesées plus approfondies afin de cibler les postes générateurs de gaspillage (pain, entrées, plats, dessert) Les observations permettront à l agent de proposer des pistes d actions concrètes relatives aux trois piliers de l alimentation durable sur le plan environnemental : denrées produites et transportées de manière durable, équilibre entre les protéines d origine végétale et animale et prévention du gaspillage alimentaire. Voici quelques exemples : redéfinition de menus changer d emplacement la disposition du pain dans la chaîne de self proposer des assiettes grandes faim/ petites faim moins servir les assiettes et proposer aux convives de se resservir mettre en place une table de troc pour les desserts au niveau des retours plateaux. 5

6 Phase 4 : Réunion de sensibilisation Une réunion sera organisée avec l ensemble des personnels concernés par le projet (agents des cuisines, agents des espaces verts, responsable de l établissement, enseignants ). L objectif est de : Pour la réduction du gaspillage alimentaire : présenter le résultat des pesées, les conclusions de l intervention «gaspillage alimentaire» présenter les pistes d actions «gaspillage alimentaire» identifiées identifier un référent par action «gaspillage alimentaire» à mener identifier les équipements nécessaires à la mise en place des actions identifier le personnel souhaitant suivre une formation sur la durabilité environnementale de l alimentation (éco-conception des produits, régimes alimentaires à faible impact environnemental, réduction du gaspillage alimentaire) L établissement validera trois actions à minima et les mettra en application. Elles seront évaluées par l agent tout au long de l accompagnement. Pour la mise en place d un site de compostage : expliquer le protocole de compostage présenter les rôles de chacun sensibiliser les agents aux fondamentaux du compostage valider le protocole de répartition des tâches afin d avoir un référent par tâche à réaliser proposer une organisation en salle et sur l aire de compostage valider l emplacement former un comité technique pour le suivi du projet A l issue de cette réunion, l établissement aura validé l ensemble des points à mettre en place et identifié un référent par tâche à accomplir. Il sera fortement recommandé à l établissement de réaliser une plusieurs sessions de sensibilisation sur le temps scolaire ou périscolaires avec les élèves sur la réduction du gaspillage alimentaire et le compostage 6

7 Phase 5 : dimensionnement du site de compostage En fonction du gisement de biodéchets estimé, le syndicat propose à l établissement le dimensionnement du site avec des bacs de 300L, 600L, 1000L et éventuellement 1500L. Exemple de dimensionnement d une aire de compostage Dimensionnement des composteurs de 300L et 600L 7

8 Phase 6 : aménagement et inauguration du site Le syndicat met à disposition gratuitement les composteurs pour l aménagement du site. Ils seront mis en place le jour de l inauguration. Le syndicat met à disposition une tige aératrice pour le brassage quotidien du compost et des bioseaux pour la collecte des biodéchets. Un partenariat avec la collectivité devra être trouvé pour l approvisionnement en matière sèche du site. Lors de cette rencontre, l'ensemble des parties concernées sera convié autour de l'aire de compostage. Ce sera l occasion de : Présenter l accompagnement et les rôles de chacun Expliquer le principe du compostage Expliquer l organisation en salle et le fonctionnement sur l aire de compostage Amorcer le bac d apport avec de compost et des vers Effectuer les apports du jour Former aux gestes à effectuer La presse pourra éventuellement être conviée. 8

9 Phase 7 : suivi de l accompagnement Le syndicat propose un accompagnement sur une durée de 6 mois à partir de la date d inauguration du site. L agent du syndicat se déplacera sur le site de compostage à 2 ou 3 reprises : - 1 mois après l inauguration du site - 2 mois après l inauguration du site - Pour accompagner au 1 er transfert du bac d apport au bac de maturation. Les premières visites sont les plus importantes pour vérifier les gestes effectués par les agents et contrôler la qualité du compost (brassage correctement réalisé, apport en structurant suffisant). Chaque visite sera l occasion de faire un point sur les actions de réduction du gaspillage alimentaire avec les référents et éventuellement de les ajuster. Pour toutes questions et interrogations, l agent reste disponible par téléphone. 9

10 Phase 8 : réunion de bilan 6 mois après le début de l accompagnement, il sera demandé à l établissement de réaliser à nouveau 3 semaines de pesées avec la même méthodologie que celle proposée en phase 2. Il sera ainsi possible de comparer les données et les évolutions en termes de réduction du gaspillage alimentaire. A la suite des pesées, une réunion de bilan sera proposée avec l ensemble des personnels concernés par le projet. Si l établissement le souhaite, cette réunion de bilan pourra être ouverte à tous (parents d élèves, ensemble des agents de l établissement, professeurs). L agent du syndicat réalisera une présentation du bilan annuel de l établissement. L objectif est de : Pour la réduction du gaspillage alimentaire - Retour sur l année d accompagnement (bilan des forces et des faiblesses, pistes d amélioration à envisager) - Analyse quantitative et qualitative des données - Retour sur les actions de réduction du gaspillage alimentaire réalisées Pour la mise en place du site de compostage - Retour sur l année d accompagnement (bilan des forces et des faiblesses, pistes d amélioration à envisager) - Analyse quantitative et qualitative des données Afin de capitaliser l ensemble des établissements ayant été accompagné par le dispositif, un guide des établissements exemplaire sera créé. Il reprendra les retours d expérience de chaque établissement concernant la réduction du gaspillage alimentaire et le compostage. Il sera diffusé à l ensemble des collectivités et des établissements du territoire des 2 syndicats. 10