Christian REYNAUD. E.H.P.A.D. du Palais-sur-Vienne et de Feytiat

Transcription

1 LA CUISINE TRADITIONNELLE A TEXTURE MODIFIEE ET ENRICHIE Christian REYNAUD E.H.P.A.D. du Palais-sur-Vienne et de Feytiat

2 La cuisine est un travail et une passion, des odeurs, des couleurs, du plaisir de la table et du goût. A nous, cuisiniers pour personnes âgées, d en faire bénéficier nos résidents, De répondre à leurs besoins, même si cela est sous une forme différente, afin que manger redevienne ou reste un plaisir.

3 OBJECTIF DE LA CUISINE TRADITIONNELLE MODIFIEE ET ENRICHIE (CTME) La CTME permet aux personnes en alimentation hachée, moulinée ou mixée de : savourer le même menu que les autres résidents éviter le sentiment de frustration Prévenir un déséquilibre nutritionnel pouvant entraîner une dénutrition.

4 PHILOSOPHIE DE LA CTME Simplicité Équilibre Hygiène Variété Texture

5 RISQUES ASSOCIES AUX TEXTURES MODIFIEES Bactériologiques : textures qui favorisent la contamination et la prolifération des microbes ; Nutritionnels : diminution de la densité nutritionnelle et protidique ; Organoleptiques : goûts, saveurs, aspect sont à privilégier ; Monotonie : Importance de la présentation et de la décoration.

6 PRESERVER LES SENS Vue d'une belle assiette : alternance des produits et des couleurs, Odorat d'une bonne viande bien cuisinée (sauce), d'un bon gratin de légumes. Goût : varier les entrées, séparer les mets = viandes, poissons, œufs et accompagnement, varier les produits laitiers diversifier les desserts, utiliser les couleurs.

7 EN PRATIQUE varier les couleurs et les saveurs : tous légumes et fruits peuvent être mixés ; mouler dans des ramequins et utiliser des assiettes adaptées ; séparer la viande/poisson et les légumes : éviter l aspect bouillie ; décorer ou ciseler avec la fourchette, poches et douilles ; utiliser les épices, aromates, sauces ou coulis pour aromatiser et décorer.

8 QUALITE DE LA PRESTATION CULINAIRE 3 critères synonymes de qualité : Produits de qualité Temps de cuisson prolongé Goût.

9 DENSITE NUTRITIONNELLE Enrichir les préparations : potage, entrées, terrines de légumes, viandes, poisson, œufs, desserts. Crème HPHC (maison) Par : lait, lait en poudre, lait concentré poudre de protéines fromage râpé œuf crème fraîche, beurre fromages frais, fromages fondus boissons hyper protidiques et hypercaloriques goût neutre

10 Les textures modifiées sont particulièrement sensibles : pour rester goûteuses, appétissantes (couleur, forme, décoration des assiettes ) tout en respectant les règles d hygiène, des protocoles spécifiques sont recommandés.

11 Mode opératoire de l élaboration de préparation de textures modifiées Préparation sur place, au jour le jour Mixer, hacher le plus près possible du service 2 heures au max. entre la fin du mixage et la consommation LES CRUDITES Lavage et décontamination à l eau javellisée (1,5/1000) pdt 5 min, rinçage à l eau claire Préparation des légumes, broyage à cru (désinfection du matériel avant usage) Conditionnement, dressage à froid Stockage sous film, en chambre froide à +3 C Consommation immédiate, sinon destruction Cuisine Traditionnelle Modifiée Nutricia Nutrition Clinique

12 Mode opératoire de l élaboration de préparation de textures modifiées Préparation sur place, au jour le jour Mixer, hacher le plus près possible du Service 2 heures au maximum entre la fin du mixage et a consommation LES PLATS CHAUDS, HACHES / MIXES APRES CUISSON Préparation, cuisson des plats cuisinés Broyage à chaud > 65 C (désinfection du matériel avant usage) Conditionnement à chaud > 65 C Assainissement thermique 80 C à cœur pdt 4 min minimum Démoulage et tranchage à chaud Consommation immédiate, sinon destruction Cuisine Traditionnelle Modifiée Nutricia Nutrition Clinique

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14 IDENTIFIER AU MENU LES PLATS CTME : EXEMPLE REPAS de MIDI PLAN ALIMENTAIRE ENTREE PROTIDIQUE POISSON FECULENTS LEGUMES VERTS PRODUIT LAITIER FRUIT CRU Terrine de campagne Filet de saumon dijonnaise Riz créole Julienne de légumes Produit laitier Banane Mousse de foie de porc et sa purée de cornichons Mousse de saumon dijonnaise Purée de riz créole Terrine de julienne de légumes Produit laitier Purée de bananes aux amandes MENU NORMAL MENU CTME

15 Le chef vous propose : Potage de légumes Carottes râpés à l orange Sauté de porc à l ananas Céleri au jus Semoule Saint Paulin Fruit de saison ( Kiwi/nectarines) Café/Tisane Velouté de légumes Mousse de carottes à l orange Terrine de porc à l ananas Duchesse de céleri Semoule au lait Fromage blanc Granité de kiwi et nectarine Café/Tisane Bon appétit

16 Le chef vous propose Un exemple de menu à texture modifiée et enrichie Mousse de carottes à l orange Terrine de porc à l ananas Duchesse de céleri Semoule au lait Granité de kiwis et nectarines Ce menu peut être accompagné de pain de mie (substitut du pain quotidien) Les produits laitiers: yaourts, fromages blancs, petits suisses, peuvent être remplacés par des toasts au fromage, ex: Mousse de bleu à l ail tartiné sur pain de mie Bon appétit

17 Le chef vous propose un exemple de menu et sa variante en texture modifiée et enrichie Mousse de riz au surimi Coq au vin, Poêlée de légumes campagnarde Pommes pin Salade de riz au surimi Cappuccino de framboises au mascarpone Dariole de coq au vin Quenelle de légumes campagnarde Purée de pommes de terre Ce menu peut aussi comprendre un potage, être accompagné de pain de mie (substitut du pain quotidien) Les produits laitiers : Fromages, yaourts, fromages blancs, petits suisses, peuvent être remplacés par des toasts au fromage, ex: Mousse de bleu à l ail tartiné sur pain de mie. Sans oublier les boissons: eau, vin, jus de fruits, eaux gélifiées, café, tisanes. Bon appétit

18 Le chef vous propose Une crème HP/HC Maison Une fabrication maison adaptée En dessert ou en collation, cette crème HP/HC est déclinable en plusieurs parfums: (Vanille, chocolat, café, praliné) Sa valeur nutritive pour 1 ration de 125 grs: 206 KCAL, 12.7 grs de protides. Merci de votre attention