Blé de l Ouest Canadien QUALITÉ PLUS

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1 Blé de l Ouest Canadien QUALITÉ PLUS

2 La fabrication de produits haut de gamme commence avec le blé canadien, qui est propre, uniforme et polyvalent. Les agriculteurs de l Ouest canadien sont fiers de cultiver le blé de haute qualité auquel les clients et les transformateurs du monde entier se fient aujourd hui. Ils font partie intégrante d une chaîne de valeur de l industrie céréalière canadienne qui travaille de concert pour offrir un système d assurance de la qualité respecté et un engagement sans égal envers le service et le soutien à la clientèle. QUALITÉ PLUS, C EST CELA.

3 Dans cette publication produite par l IICG (l Institut international du Canada pour le grain), vous en apprendrez davantage sur les propriétés et les applications possibles des blés suivants : le blé roux de printemps de l Ouest canadien (Canada Western Red Spring, CWRS), le blé dur ambré de l Ouest canadien (Canada Western Amber Durum, CWAD), le blé roux de printemps Canada Prairie (Canada Prairie Spring Red, CPSR), le blé de force blanc de printemps de l Ouest canadien (Canada Western Hard White Spring, CWHWS), le blé rouge d hiver de l Ouest canadien (Canada Western Red Winter, CWRW) et le blé tendre blanc de printemps de l Ouest canadien (Canada Western Soft White Spring, CWSWS). Pour examiner les données de qualité de l évaluation des récoltes de Cigi, veuillez consulter la page Web Pour en savoir plus sur les classes de blé décrites dans cette publication, veuillez communiquer avec l une des personnes suivantes : Juan Carlos Arriola Spécialiste technique, Technologie meunière Tél.: Courriel: jcarriola@cigi.ca Ashok Sarkar Conseiller principal, Technologie Tél.: Courriel: asarkar@cigi.ca Esey Assefaw Chef, Produits asiatiques et technologie Tél.: Courriel: eassefaw@cigi.ca Kristina Pizzi Gérante, Services analytiques Tél.: Courriel: kpizzi@cigi.ca Elaine Sopiwnyk Directrice, Science et innovation Tél.: Courriel: esopiwnyk@cigi.ca Yvonne Supeene Chef, Technologie boulangère Tél.: Courriel: ysupeene@cigi.ca

4 CWRS (Blé roux de printemps de l Ouest canadien) Le CWRS est un blé de force ayant une forte teneur en protéine, qui est très respecté pour ses qualités meunière et boulangère supérieures. C est la classe de blé la plus cultivée dans l Ouest canadien, où elle représente plus de 75 % de la production annuelle. Les variétés récemment enregistrées dans la classe CWRS s appuient sur sa réputation de haute teneur en protéine, de bonnes caractéristiques meunières et de grande qualité générale des produits finis. Propriétés de la Mouture et de la Farine Quatre blés de meunerie possibles, avec diverses teneurs en protéine garanties Grains avec des poids spécifiques élevés Haut rendements de mouture de farine avec faibles pertes protéiques Couleur de farine éclatante Force du gluten élevée mais souple, d où une pâte bien équilibrée Absorption d eau plus élevée par rapport au blé roux de printemps Canada Prairie (CPSR) et au blé rouge d hiver de l Ouest canadien (CWRW) Idéal pour les mélanges avec les blés qui ont une faible teneur en protéine ou une faible force de gluten Applications Boulangères Idéal pour la production de pains moulés à grand volume Également polyvalent dans la production de pains cuits sur la sole et de pains plats Fait preuve d une grande capacité d absorption d eau, comme le blé de force blanc de printemps de l Ouest canadien (CWHWS) Bonne tolérance au pétrissage et à la fermentation dans tous les processus boulangers Produit des pâtes ayant un bon équilibre d élasticité et d extensibilité. Les pains faits à partir de CWRS ont une couleur de croûte éclatante et un grand volume. Applications dans la Fabrication des Nouilles et des Pâtes Alimentaires Bon équilibre entre l élasticité et l extensibilité, ce qui permet un processus de laminage simple et facile, ainsi que la formation d une matrice de gluten uniforme et donc adéquate pour une grande variété d applications dans la fabrication des nouilles et autres produits asiatiques. Ingrédient clé dans la production de nouilles alcalines jaunes fraîches en raison de ses excellentes propriétés de texture et de couleur, et de son aspect plus éclatant et plus clair. Adapté à la production d une vaste gamme de types de nouilles, y compris les nouilles blanches salées, les nouilles aux œufs et les nouilles instantanées. Produit des pâtes alimentaires avec une qualité culinaire acceptable pour les marchés préférant les pâtes alimentaires fabriquées à partir de blé tendre.

5 CWAD (Blé dur ambré de l Ouest canadien, Durum) Le Canada est le premier exportateur mondial de Durum. Le CWAD est connu pour sa couleur et son rendement de semoule supérieurs, les deux représentant des facteurs importants dans la production de pâtes alimentaires et de couscous de la plus haute qualité. Plus récemment, la recherche menée à l Institut a montré que la farine de Durum présente des avantages distincts dans la production de nouilles alcalines jaunes de haute qualité. Les programme de sélection du CWAD ont mis l accent sur l amélioration de la couleur et de la force du gluten dans les nouvelles variétés. Certaines variétés présentent des caractéristiques du gluten extra fortes qui sont adaptées à certaines applications dans la fabrication des produits. Ces variétés au gluten extra fort font l objet de mesures de préservation de l identité afin de les distinguer des variétés traditionnelles de la classe de CWAD. Propriétés de la Mouture et de la Semoule Grand pourcentage de grains vitreux, ce qui donne un rendement de semoule élevé Teneur élevée en protéine Excellente teneur en pigment jaune, d où la production d une semoule d un jaune éclatant Gluten fort et extensible Les variétés extra fortes sont idéales pour les mélanges avec des variétés ayant une force du gluten moindre Applications dans la Fabrication des pâtes Alimentaires Les pâtes alimentaires produites à partir de CWAD ont une couleur jaune éclatante. Les pâtes alimentaires produites à partir de CWAD ont une excellente qualité culinaire, qui comprend une excellente fermeté et une excellente tolérance à la surcuisson, ainsi qu un faible niveau de perte lors de la cuisson. Les variétés extra fortes présentent une excellente tolérance à la surcuisson. Les variétés extra fortes sont idéales pour la fabrication de pâtes alimentaires spécialisées de haute qualité. Adapté à la production des produits de pâtes alimentaires frais et secs Applications dans la Fabrication des Nouilles Les nouilles alcalines jaunes fraîches fabriquées avec de la farine de Durum à fine granulation sont très éclatantes, avec une couleur jaune intense. Les nouilles alcalines jaunes fraîches fabriquées à partir de Durum ont un nombre très réduit de piqûres et une excellente stabilité de couleur pendant l entreposage. Les caractéristiques générales de texture des nouilles alcalines jaunes fraîches de Durum cuites sont semblables à celles des nouilles fabriquées avec du blé commun vitreux ayant une teneur en protéine comparable. Les nouilles alcalines jaunes fraîches fabriquées avec du CWAD présentent un temps de cuisson plus court Applications Boulangères La farine de Durum obtenue à partir de CWAD à haute teneur en protéine est bien adaptée à la production de pains cuits sur la sole, de pain artisanal et de pains plats. L éclat exceptionnel de la farine de CWAD produit des pains ayant une couleur de mie légèrement jaune, qui est attirante pour les consommateurs. Présente une haute capacité d absorption

6 CPSR (Blé roux de printemps Canada prairie) Le CPSR est une excellente classe de blé de l Ouest canadien, avec une teneur en protéine moyenne et une dureté de grain moyenne. Au cours des dernières années, de nouvelles variétés de CPSR ont été ajoutées à la classe, ce qui a permis d améliorer la haute teneur en protéine, les propriétés de mouture et les caractéristiques de produits finis. Les évaluations effectuées à l Institut ont montré que ces variétés ont des caractéristiques de qualité supérieures. Propriétés de la Mouture et de la Farine Excellent rendement de farine, comparable ou supérieur à celui du blé roux de printemps de l Ouest canadien (CWRS) Faible teneur en cendres de la farine, comparable ou inférieure à celle du CWRS, ce qui donne une couleur de farine éclatante La courbe cumulative de teneur en cendres montre une excellente performance meunière. Faible perte protéique lors de la transformation du blé en farine, comparable à celle du CWRS Absorption d eau élevée par rapport aux blés internationaux dans la même classe Fortes propriétés physique de la pâte, comparables et même parfois supérieures à celles du CWRS Très utile pour les mélanges de blés à haute teneur en protéine et de blés à faible teneur en protéine. Applications Boulangères Idéal pour la production de pains moulés, de pains cuits sur la sole, de pains plats et de craquelins Bonne tolérance au pétrissage et à la fermentation Présente généralement une absorption légèrement inférieure à celle du CWRS Présente et conserve de bonnes propriétés de la pâte au cours du pétrissage et de la transformation Bonne élasticité et extensibilité de la pâte Force de la pâte : moyenne à forte, ce qui donne un bon volume de pain et une bonne structure de la mie Applications dans la Fabrication des Nouilles et des Pâtes Alimentaires Bons taux d hydratation des nouilles Pâte lisse et élastique pour la fabrication et la finition des nouilles Bonnes propriétés élastiques de la pâte Idéal pour la production de nouilles blanches salées de haute qualité, avec une sensation dans la bouche et une texture sous la dent qui sont exceptionnelles. Idéal pour la production de nouilles instantanées de qualité avec texture élastique exceptionnelle Du succès dans la production de pâtes alimentaires ayant la fermeté et la qualité de couleur désirées en Amérique du Sud.

7 CWHWS (Blé de force blanc de printemps de l Ouest canadien) Établi en 2001, le CWHWS est la classe de blé de force de printemps de l Ouest canadien la plus récente. Présentant de nombreux attributs de qualité semblables à ceux du blé roux de printemps de l Ouest canadien (CWRS), l enveloppe blanche du grain de CWHWS offre comme avantages supplémentaires de donner une couleur de farine plus éclatante et un nombre réduit de piqûres de son. Il y a quatre variétés enregistrées de CWHWS : Snowbird, Snowstar, Kanata, et la plus récente, Whitehawk. Propriétés de la Mouture et de la Farine Trois blés de meunerie (n 1,2,3) Rendements de farine accrus et couleur éclatante de la farine améliorée par rapport au CWRS Bonnes caractéristiques du gluten, ce qui le rend adapté au mélange avec des blés produisant une force de la pâte moindre. Valeurs d absorption élevées, semblables à celles du CWRS Hautes viscosités maximales à l amylographe Applications Boulangères Idéal pour la production de pains moulés à grand volume Également adapté à la production de pains cuits sur la sole et de pains plats Bonne tolérance au pétrissage et à la fermentation dans tous les processus boulangers Performance boulangère semblable à celle du CWRS Les pains faits à partir de CWHWS ont un grand volume et une couleur de croûte éclatante. Particulièrement adapté à la production de pain de blé entier : produit un pain ayant un aspect plus clair et une saveur plus douce par rapport au pain de blé entier fabriqué avec du CWRS. Applications dans la Fabrication des Nouilles et Autres Produits Asiatiques Bien adapté à la production de divers types de nouilles, y compris les nouilles instantanées, les nouilles alcalines, les nouilles de type wonton et les nouilles blanches salées. Base claire pour les nouilles et bonne rétention de la couleur, avec un nombre très réduit de piqûres Surface lisse pour tous les types de nouilles cuites Les nouilles cuites ont une texture ferme et élastique, et présente une bonne rétention de texture. Pains cuits à la vapeur d un blanc éclatant, avec une texture élastique adaptée à une grande gamme de formulations Bien adapté à la production de boulettes (dumplings) de qualité présentant une surface partiellement translucide et une texture élastique. La pâte servant à la fabrication des boulettes présente une bonne extensibilité et une force adéquate, ce qui permet de réduire le rétrécissement et la friabilité des roulés

8 CWRW (Blé rouge d hiver de l Ouest canadien) Le CWRW est un blé de force offrant un bon rendement de mouture, une bonne force de la pâte et une belle couleur de farine. Il est offert dans deux blés de meunerie avec une teneur minimum en protéine de 11 % (sur une base humide de 13,5 %). Le CWRW est utilisé pour une variété d applications boulangères nécessitant plutôt une teneur en protéine plus faible, et on l utilise fréquemment dans la production de nouilles et de pains cuits à la vapeur. Propriétés de la Mouture et de la Farine Rendements de farine très élevés Teneur en protéine moyenne Force du gluten : moyenne à forte Très faible teneur en cendres, ce qui donne une belle couleur de farine très éclatante Absorption d eau inférieure à celle du blé roux de printemps de l Ouest canadien (CWRS) Applications Boulangères Bien adapté à la production de pains cuits sur la sole et de divers types de pains plats Bien adapté à la production de craquelins Bonne tolérance au pétrissage et à la fermentation Les produits cuits fabriqués à partir de CWRW ont une couleur de croûte désirable. Applications dans la Fabrication des Nouilles et Autres Produits Asiatiques Idéal pour la production of nouilles Hokkien La farine non blanchie de CWRW produit des pains cuits à la vapeur d excellente qualité, ayant des surfaces blanches lisses et éclatantes et des formes symétriques Blé de l Ouest Canadien QUALITÉ PLUS

9 CWSWS (Blé tendre blanc de printemps de l Ouest canadien) Le CWSWS est un blé tendre ayant une faible teneur en protéine et des propriétés de gluten faibles. On le cultive sous irrigation dans le sud de l Alberta et de la Saskatchewan. Les variétés les plus fréquemment cultivées sont AC Andrew et Sadash. De petites quantités de CWSWS sont produites et cette classe de blé n est pas toujours offerte à l exportation. Le CWSWS présente un rendement agronomique élevé, une texture de grain tendre, et une faible teneur en protéine (c.-à-d., une haute teneur en amidon), ce qui convient très bien pour une utilisation dans l industrie de l éthanol industriel où la majeure partie de cette classe de blé est utilisée. Le CWSWS est aussi adapté à une variété d applications alimentaires nécessitant une faible teneur en protéine. Propriétés de la Mouture et de la Farine Trois blés de meunerie La teneur en protéine du blé est généralement inférieure à 10,5 % (sur une base humide de 13,5 %). En raison de la texture molle de l endosperme, la durée de conditionnement et la teneur en eau pendant le conditionnement doivent être réduites afin d assurer une bonne performance de mouture. Les propriétés du gluten du CWSWS sont considérées comme étant faibles, avec un gluten présentant une extensibilité raisonnable avec une faible résistance La qualité du CWSWS pour divers produits finis est typiquement caractérisée par la détermination d un profil de capacité de rétention du solvant pour la farine Applications dans la Fabrication de Produits Finis Idéal pour la production de nombreux produits de confiserie (biscuits et gâteaux) et de craquelins Le CWSWS peut être traité à la chaleur pour la production d agents épaississants pour les soupes. Il peut être utilisé seul ou en combinaison avec d autre blés pour la production de divers types de produits asiatiques. En raison de son enveloppe de grain blanche, ce blé peut être moulu pour obtenir un plus haut taux d extraction de farine lors de la fabrication de produits alimentaires à base de blé du Moyen-Orient

10 Cigi (Institut international du Canada pour le grain) Main Street Winnipeg, Manitoba Canada R3C 3G7 cigi.ca À propos de Cigi Cigi travaille au nom des agriculteurs et de l industrie pour offrir aux clients l expertise, le soutien et la formation techniques personnalisés permettant une utilisation optimale des grandes cultures canadiennes dans un large éventail de processus et de produits. L Institut est financé par les agriculteurs, le Gouvernement du Canada (AAC) et les partenaires de l industrie. Pour en savoir plus sur Cigi, veuillez communiquer avec: Dave Burrows Vice-président, Relations avec la clientèle et communications Tél.: Courriel: dburrows@cigi.ca