SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE Organisatrice du concours national «Un des Meilleurs Apprentis de France»

Transcription

1 SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE Organisatrice du concours national «Un des Meilleurs Apprentis de France» 16 rue Saint-Nicolas PARIS Tél. : isabelle.mof@gmail.com 1952 Reconnue d Utilité publique par Décret du 3 Mars 32 ème Concours «Un des Meilleurs Apprentis de France» Session 2017 Promotion Monsieur Guy BARBIER BOULANGERIE Code d inscription à la spécialité : SUJET DU CONCOURS : DEPARTEMENTAL X REGIONAL X NATIONAL X Responsable Métier : Auteur du sujet : Sébastien CHEVALLIER Chevallier.seb@orange.fr Page 1 sur 10

2 2017 CONSIGNES DE SECURITÉ PORTEES A LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS AVANT L ÉPREUVE Document de référence, NORME : Guides des Bonnes Pratiques en Boulangerie Pâtisserie AUTRE DOCUMENT : Information oral concernant les matériels et outillages mise à disposition LE CANDIDAT S ENGAGE A RESPECTER EN OUTRE LES CONSIGNES DE SÉCURITE D HYGIÈNE AINSI QUE LE REGLEMENT DU CONCOURS 2

3 2017 LISTE DE LA MATIERE D ŒUVRE, CONSOMMABLE MISE A DISPOSITION PAR CANDIDAT Désignation Type marque Quantité Prix Unitaire TTC Prix Total TTC Farine de tradition Française Type kg Farine courante Type 55 2 kg Farine de force Type 45 1 kg Farine de seigle Type kg 1 3 Farine complète Type kg Sel fin 400g Levure de boulanger 300 g Beurre de tourage 500 g 6 3 Beurre doux 400 g Lait UHT 250 g Sucre semoule 2 kg Œufs 10 unités Bâtons Boulanger (chocolat) 24 unités Coût total prévisionnel par candidat : MATIERES D ŒUVRE NON FOURNIES PAR LE CENTRE D ACCUEIL Désignation Sirop, colorants, cacao poudre, graines, épices, Levain dur ou liquide sauf accord justifié Les matières premières nécessaires à la fabrication des viennoiseries créatives 3

4 2017 Quantité LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS COLLECTIFS Désignation outillages, équipements et protections collectifs FOURNIS PAR LE CENTRE * Capacité Observations 1 Pétrin Axe oblique ou spirale 8kg de farine 1 par Candidat 1 Batteur Mélangeur 10 litres 1 par Candidat 1 Laminoir pour 4 candidats 1 Four ventilé 7 ou 10 plaques pour 4 candidats 1 Four à sole 3 m2 1 par Candidat 1 Parisien ou Chambre de fermentation En rapport avec la commande 1 Table de travail 2 mètres Linéaires 1 Balances et mesure QS A disposition Bacs, échelles, plaques, grilles et récipients QS A disposition Chambres froide positive et négative QS A disposition LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS INDIVIDUELS A APPORTER PAR LES CANDIDATS Quantité Désignation outillages, équipements et protections individuels Accessoires de travail pour assurer le détaillage, la coupe, les finitions. Observations Petits matériel individuel 1 Tenue professionnelle complète Non identifiée 1 Un plateau bois pour accueillir le décor. 45 cm de coté ou de diamètre 4

5 2017 Sujet Boulangerie La durée de l épreuve est de 8h, présentation comprise. Pain de tradition Française A partir de farine de Tradition Française, vous réalisez une pâte en pétrissage amélioré avec apport de levain liquide pour la commande suivante : - 24 petits pains pesés à 60 g façonnés sous 4 formes, - 12 baguettes non farinées pesées à 350 g d une longueur de 50 à 55 cm, - 3 baguettes fantaisies pesées 350 g, - 8 pains pesés à 550 g d une longueur de 55 à 60 cm, lamés dont deux polkas, - 2 couronnes différentes de votre choix pesées entre 700 g et 900. Pain de campagne A partir des farines mises à votre disposition, vous réalisez une pâte avec un apport de levain dur pour réaliser la commande suivante : - 9 pâtons pesés à 400 g façonnés sous 3 formes différentes du pain de tradition Pâte levée feuilletée A partir de 1 kg de farine et de beurre de tourage, vous réalisez : - 12 croissants de formes courbées, - 12 pains au chocolat, - 12 viennoiseries créatives garnies de crème et/ou de fruits avant cuisson. Poids final décor compris : 80 g maximum. - Le décor doit être consommable et doit tenir compte du poids maximum 80 g. Les matières premières et matériel spécifique à la réalisation des derniers produits seront apportés par le candidat. Pâte à pain au lait A partir de 900 g de pâte à pain au lait que vous apportez, vous réalisez : - 1 tresse à 3 branches de 300g crue, - 5 pièces de même forme (animal de votre choix) à 60 g crue, - 5 pièces créatives de même forme à 60 g crue rappelant le thème << La magie de Noël >> de la pièce artistique. (Ces 10 réalisations ne sont pas garnies, mais peuvent être décorées et embellies) Pièce de décor A partir du thème << La magie de noël >>, confectionnez une pièce décorée en y associant pâte à Pain Party (5kg de pâte maximum) et pâte morte et/ou pâte à sirop (2kg de pâte maximum). Vos 5 pièces créatives réalisées en pâte à pain au lait sur le thème de la pièce artistique devront être présentées sur la pièce. 5

6 2017 Le travail sera présenté sur un plateau de bois de 45 cm de diamètre ou de côté (maximum). Les ingrédients spécifiques (sirop, colorants, cacao poudre, graines, épices, etc.) pour préparer ces pâtes pourront être apportés par le candidat ainsi que les gabarits et le plateau support de la pièce. Consigne au candidat : Le candidat doit obligatoirement présenter au jury un book comprenant les recettes et un diagramme d organisation. Les cuissons autres que les décors doivent être réalisées entre 4h30 et 7h 30 du début de l épreuve. 6

7 2017 PLANS A4 7

8 2017 Le dossier technique ( Book) doit comporter les éléments suivants : Votre projet professionnel et la raison de votre participation MAF. Le diagramme d organisation que vous avez établi. Les recettes et techniques utilisées pour votre production. Quelques photos sur les différentes étapes de la réalisation. Une photo de votre pièce ayant pour thème «La Magie de Noel». La synthèse ; (condition de réalisation, les problèmes rencontrés, le temps passé). Le dossier technique est noté sur 20/200 Doit figurer uniquement le n d inscription, sans photo du candidat, ni logo de l établissement. 8

9 2017 TABLEAU D EVALUATION Numéro du candidat : DIFFICULTE NOMBRE DE POINTS NOTES OBSERVATION DU JURY Organisation et hygiène durant les épreuves Pétrissage et manipulation Pain de Tradition Pétrissage et manipulation Pain de campagne Pétrissage et manipulation Pâte levée feuilletée Manipulation Pâte à pain au lait Commercialisation/Commande Pain de Tradition Commercialisation/Commande Pain de Campagne Commercialisation/Commande Pâte levée feuilletée Commercialisation/Commande Pâte à pain au lait Dégustation Pain de Tradition /20 /15 /15 /15 /15 Dégustation Campagne Dégustation Pâte levée feuilletée Présentation globale de la pièce /30 Book présenté au jury /20 TOTAL 200 NOTE SUR 20 /20 9

10 2017 DELIBERATION DES JURYS BARÊME D ATTRIBUTION DES RECOMPENSES NOTES RECOMPENSES NIVEAU DEPARTEMENTAL BRONZE ARGENT OR NIVEAU REGIONAL ARGENT OR 10