Situation 1 Epreuve E4 Situation 1 exemple. Brevet de technicien Supérieur Economie sociale familiale. Etablissement : Date : 2008

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1 Brevet de technicien Supérieur Economie sociale familiale Etablissement : Date : 2008 Exemple de sujet évalué en Contrôle en cours de formation (CCF) Epreuve E4 : Epreuve pratique Première situation d évaluation Coefficient 1,5

2 PREMIERE SITUATION D EVALUATION Situation : Technicien(ne) supérieur en ESF dans un foyer de jeunes travailleurs Animation d atelier cuisine Activités proposées : Réaliser des préparations de légumes et de fruits Utiliser des appareils de cuisson Mettre en œuvre une démonstration Evaluer la qualité organoleptique d une préparation Date : Fin du 2 ème semestre de 1 ère année REFERENTIEL Savoirs associés S 7 Alimentation théorique : S7 Alimentation pratique S 8 Sciences et technologies de l habitat et de l environnement Compétences évaluées 2- Perception sensorielle des aliments 4.1 Nature et propriétés des aliments Légumes et fruits 1.1 Techniques de préparation des aliments 1.2 modes de cuisson 1.4 liaisons et émulsions 3 Techniques de présentation et de dégustation 3.1 Matériels de cuisson et de conservation C 23 C34 C42 Situation : «on donne» Une situation professionnelle : Public : Jeunes en FJT Circonstances : Consommation insuffisante de fruits et légumes Méconnaissance des techniques culinaires pour les préparer Budget : Matériel : four, 4 foyers de cuisson, réfrigérateur, enceinte à micro-ondes marmite à cuisson souspression. Une documentation : Notice des différents appareils Denrées : Liste jointe Temps : Epreuve 2h30 Démonstration 10 minutes max Travail demandé : «on demande» Réalisation : Pour 2 jeunes adultes Une préparation chaude de poireaux cuits à la marmite sous pression avec une sauce à base de roux Un dessert à base de fruits de saison cuits (pommes) 1. Réaliser les préparations Démonstration 1 : De l épluchage et du lavage du poireau De la mise en route de la marmite à cuisson sous-pression De l ouverture de la marmite à cuisson sous-pression De l enceinte à micro-ondes pour la cuisson des pommes 2. Réaliser une de ces démonstrations selon les indications de jury Evaluation organoleptique : 3. Dresser une liste de descripteurs permettant d apprécier la présentation, la dégustation et la valeur hédonique du plat de légumes réalisé 4. Avec cette liste évaluer la préparation 5. Proposer (si nécessaire) des solutions correctives Critères d évaluation : «on exige» Maîtrise des techniques culinaires et des techniques d utilisation du matériel Qualités d organisation dans le temps et dans l espace Respect des règles d hygiène et de sécurité Maîtrise des techniques culinaires et des techniques d utilisation du matériel Pertinence de l argumentation, de la démonstration, des conseils formulés Qualités d organisation dans le temps et dans l espace Respect des règles d hygiène et de sécurité Rigueur de l analyse Qualités organoleptiques des réalisations et appréciation de ces qualités par le candidat 1 Quelques exemples de démonstrations qui peuvent être demandées pour cette situation

3 FICHE D EVALUATION DE L EPREUVE E4 Première situation d évaluation NOM Académie : (travail pratique) Prénom Etablissement : Durée 2H30 Coefficient 1,5 Numéro de matricule : DATE de l évaluation : Pour une situation donnée il est demandé : De réaliser au minimum une préparation culinaire utilisant plusieurs techniques de base ; De mettre en œuvre tout ou partie de la démonstration d une technique ou de l utilisation d un matériel ; Compétences terminales globales C2 ORGANISER GERER C3 METTRE EN ŒUVRE C 23 Planifier les activités C 34 Concevoir et conduire des actions d informa tion, de formation, des ateliers, à visée éducative et socioéducative Compétences Terminales Élémentaires Définir les prestations à effectuer et évaluer leur durée Réaliser des démonstration s (mise en œuvre de protocoles culinaires, d entretien ; réalisation de vêtements et d éléments du cadre de vie ; utilisation de machine à coudre ) S organiser dans le temps et dans l espace (durées pertinentes, programmation logique et réaliste) Maîtrise des techniques culinaires Critères d évaluation et indicateurs Points indicateurs Chronologies des opérations 1 Prévisions des opérations 1 Respect de la durée de l épreuve 1 Organisation dans l espace 1 Techniques de préparation du poireau (Epluchage lavage, découpage) 1 Techniques de préparation des pommes (+ protection de l oxydation) 1 Technique de cuisson du poireau 1 Technique de cuisson des pommes 1 Technique du roux 2 Technique de dressage et de présentation 1 Maîtrise des Technique d utilisation de la marmite à cuisson sous pression 2 techniques Technique d utilisation des foyers de cuisson d utilisation du 1 matériel Technique d utilisation des autres appareils 1 Pertinence de l argumentation, de la démonstration, des conseils formulés Respect des règles d hygiène et de sécurité Présentation structurée 1 Présentation dynamique et interactive 1 Connaissances exactes, pertinentes et adaptées au public 1 Techniques décomposées 1 Tenue adaptée 1 Lavage des mains 1 Respect de la qualité sanitaire des produits 2 Poste de travail propre 1 Note Proposée /4 /4/ /7 / 4 /4 /7 /22

4 Respect des règles de sécurité dans les déplacements 1 Respect des règles de sécurité dans l utilisation du matériel 1 D évaluer la qualité organoleptique de la (ou des) préparation(s) réalisée(s) et proposer des solutions correctives si nécessaire. C4 EVALUER RENDRE COMPTE C42 Evaluer les actions, les résultats des solutions préconisées Identifier les indicateurs de résultats qualitatifs et quantitatifs pour les solutions préconisées Comparer le résultat obtenu au résultat attendu Rigueur de l analyse Qualités organoleptiques des réalisations et appréciation de ces qualités par le candidat Présentation classée, méthodique des descripteurs 1 Descripteurs pertinents 1 Exactitude des observations 1 Corrections proposées pertinentes 1 /2 /2 /2 /2 Analyser les écarts TOTAL /30 Note /20 Appréciation globale

5 SUJET page 1/2 Première situation d évaluation (travail pratique) Durée 2H30 Coefficient 1,5 Situation : Le foyer de jeunes travailleurs dans lequel vous intervenez, possède une cuisine commune à la disposition des résidents mais assez peu utilisée. Elle est équipée d un four, de 4 foyers de cuisson, d un réfrigérateur, d une enceinte à micro-ondes et d un une marmite à cuisson souspression. Vos observations et entretiens avec les résidents vous conduisent au constat qu ils consomment très peu de fruits et légumes frais, du fait de la méconnaissance des techniques culinaires pour les préparer et du désir de ne pas passer trop de temps à faire la cuisine. Par contre ils apprécient de consommer le repas préparé et pris en commun. Vous prévoyez donc pour le prochain repas pris en commun de leur faire cuisiner des légumes et fruits peu chers dont la préparation n est pas trop longue. I - Démonstration Durant la préparation du repas avec les résidents vous ferez (selon les indications du jury) une des démonstrations suivantes : 1. Mise en route de la marmite à cuisson sous-pression 2. Ouverture de la marmite à cuisson sous-pression Notices des appareils à disposition. II - Réalisations En tenant compte des denrées disponibles (annexe 1): Vous devez réaliser pour deux jeunes adultes : Une préparation chaude de poireaux cuits à la marmite sous pression avec une sauce à base de roux Un dessert à base de fruits de saison cuits (pommes) Réalisez ces 2 préparations III - Evaluation organoleptique : 1. Dressez une liste de descripteurs permettant d apprécier la présentation, la dégustation et la valeur hédonique du plat de légumes réalisé 2. Avec cette liste évaluez votre préparation 3. Proposez (si nécessaire) des solutions correctives

6 SUJET page 2/2 Annexe 1 Liste des denrées disponibles Fruits et Légumes Crèmerie Citron Pommes Boskoop Catégorie I Poireaux catégorie I Beurre ½ sel Beurre doux extra-fin Crème stérilisée UHT entière Emmental Lait UHT ½ écrémé Matière grasse à tartiner et à cuire (70% M.G.) Œufs frais calibre moyen Epicerie Amandes effilées Amidon de Maïs Chapelure Extrait de vanille liquide Farine de blé type 55 Gros sel de mer Huile d arachide Huile d olive Huile végétale pour assaisonnement Laurier Muscade Poivre blanc moulu Riz rond Sel de mer fin Sucre semoule Sucre vanillé en sachets Thym