Consignes Hygiène Générale
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- Anne-Marie Éthier
- il y a 7 ans
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1 Consignes Hygiène Générale Sous la diréctionde Ester Maione, Inspecteur Veterinaire Amorino La tenue doit être propre et complète : - Polo Amorino/Veste Amorino (pas de débardeur), - Tablier, toque et badge Amorino, - chaussures fermées. Le tablier doit être maintenu propre. Enlever le tablier lors des opérations souillantes. Stocker le tablier en cours dans un endroit propre et le changer régulièrement. Le lavage des mains est obligatoire à la prise de poste et tout au long de la journée. Possibilité d utiliser du gel hydroalcoolique en cours de journée si les mains sont propres. L intégralité de la chevelure doit être rentrée dans la toque. Le port des bijoux est interdit (seule l alliance lisse est tolérée et les petites boucles d oreilles «clous»). Absence de vernis et de faux ongles. Les plaies aux mains doivent être désinfectées et protégées avec un pansement étanche. Le port de gants ou d un doigtier est obligatoire en cas de contact direct avec l aliment. Respecter les fréquences et les enregistrements de nettoyage et de désinfection des locaux et du matériel. Interdiction de fumer à l intérieur des locaux Sortie des déchets - dès que les poubelles sont pleines : enlever le tablier coton. - en fin de journée. Signaler tous dysfonctionnements au responsable.
2 Consignes Hygiène Réception Retirer le tablier pour réaliser les réceptions de marchandises Contrôle de température obligatoire sur un bac de la livraison dès la sortie du camion (avant que les bacs soient mis en chambre froide) Contrôle de température du véhicule de livraison Vérifier également : - l état des emballages, - l étiquetage conforme des denrées - et la durée de vie DLC/DLUO Veillez à enregistrer les contrôles à réception Compléter également la fiche traçabilité des produits - Numéro lot, - DLC/DLUO, - et Quantité Pour les Gaufres, Crêpes et Tartes. Veillez à refermer la porte dès la fin des réceptions La porte doit être fermée lors du rangement de la chambre froide Ranger les produits périssables le plus rapidement possible. Respecter l ordre de rangement : ranger les glaces en premier (1-glaces /purée de fruits, 2 -gaufres/crêpes 3-autres produits) FIFO (First In First Out): Assurer la rotation dans le stockage des denrées: Ranger les nouveaux bacs au fond, les bacs les plus anciens doivent être mis devant pour être utilisés en premier Réaliser un contrôle visuel des bacs reçus (absence de bacs abimés, écrasés ) Additionner le nombre de bacs reçus sur la fiche Stock -20 C Signaler tous dysfonctionnements au responsable de boutique
3 Consignes Stockage Glace Veiller à vérifier la conformité des températures de stockage des enceintes froides - le matin en arrivant, - et le soir en partant Enregistrer les températures relevées. En cas d anomalie voir «Gestion des anomalies de température» - Un thermomètre analogique doit être placé dans chaque enceinte froide positive et négative - Respecter la fréquence de remplacement du disque du mouchard de la chambre froide, en archivant les anciens. Veiller à la sectorisation des zones de stockage: En chambre froide négative -20 C : Respecter le plan de rangement affiché par parfum En armoire froide négative -13 C : Respecter les consignes du responsable (le réassort / les quarts) Aucun stockage au sol n est toléré. Utilisez des clayettes ou caillebotis Assurer la rotation des denrées : Vérifier les numéros de lot au stockage ou transfert des bacs Ranger immédiatement les bacs sortis de la chambre froide -20 C dans l armoire froide -13 C Dater les bacs lors du transfert à -13 C. Stocker les bacs entamés en armoire froide -13 C protégés Ex : recouvert d un couvercle propre Vérifier leur date de sortie de la chambre froide -20 C : elle doit être inférieure ou égale à 10 jours Eliminer les cartons inutiles qui favorise les contaminations croisées. Aucun carton n est toléré en armoire froide -13 C. Respecter les fréquences et les enregistrements de nettoyage et de désinfection des locaux et du matériel et enregistrez-les dans la fiche enregistrement du nettoyage Signaler tous dysfonctionnements au responsable
4 Consignes Stockage Autres produits & Consommables Les produits congelés (gaufres, crêpes, tartes ) sont conservés dans la chambre froide -20 C. Séparer les produits encore dans les cartons des autres denrées en les stockant aux étages inférieurs de préférence. Lors du réassort des produits finis congelés, Vérifier si utilisation d un nouveau lot, Indiquer la date de première utilisation du lot sur la fiche de traçabilité. Les produits secs (toppings, chocolats, ) sont conservés sur des étagères dans l arrière boutique. Les produits décartonnés doivent être mis à l écart des produits encore en carton. Les produits déconditionnés sont transférés dans un contenant propre avec leur étiquette d origine et datés du jour de déconditionnement. Effectuer la rotation des produits: les produits en dates les plus courtes doivent être mis devant pour être utilisés en premier Les produits laitiers UHT (lait, crème) peuvent être conservés à température ambiante sauf contre indication du fabricant. Les consommables (coppas, cornets ) sont conservés sur des étagères dans l arrière boutique. Les sachets seuls ne doivent pas être en contact avec l extérieur des cartons. Après entame, refermer soigneusement les sachets. Aucun stockage au sol n est toléré. Utilisez des clayettes ou caillebotis Respecter les fréquences et les enregistrements de nettoyage et de désinfection des locaux et du matériel et Signaler tous dysfonctionnements au responsable
5 Consignes Hygiène Service Glace Deux fois par jour, contrôler et noter la température du thermomètre (et non pas de l affichage numérique) des enceintes froides négatives (lors du chargement si vitrines éteintes pendant la nuit) T C cible vitrine de glaces: -13 C +/-3 C Une sonde est obligatoire en boutique. Chaque matin, vérifier la date de mise à -13 C des glaces, (date tamponnée ou écrite sur le bac) Eliminer toutes les glaces ayant plus de 10 jours. Chaque matin, vérifier leur aspect et goûter celles dont l aspect et la texture vous paraissent non conformes. Eliminer toutes les glaces dont le goût est suspect ou l aspect n est plus conforme Chaque matin: - vérifier la date de fabrication de la chantilly (max J+3) - vérifier la température de la machine (T = 3 C +/-3 C) - goûter la chantilly pour en vérifier la qualité Eliminer toute chantilly non conforme. Pour chaque nouveau bac mis en vitrine: Noter le numéro de lot sur la fiche de traçabilité des numéros de lot des bacs mis en vitrine Veillez à la propreté de la lavette et du lave spatule: - Lavette et jeu de spatules changés chaque demi-journée - Lave spatule alimenté en eau - Eau renouvelée dans la journée Veillez à la propreté visuelle des bacs en vitrine: Eliminer les traces de glace à l aide d une lavette parfaitement propre, désinfectée et essorée Essuyer avec du papier à usage unique Machine à chantilly: - Noter les dates de fabrication, et de nettoyage/désinfection - Noter le numéro de lot de la crème utilisée Respecter les fréquences et les enregistrements de nettoyage et de désinfection des locaux et du matériel
6 Consignes Hygiène Service Autres Produits Avant cuisson en direct, les gaufres peuvent être conservées dans le congélateur -13 C 10 jours maximum. Elles doivent être transférées dans un récipient propre (bac 7L, Tupperware ) daté du jour de mise à -13 C. Les protéger (ex : couvercle sur bac) lors du stockage. Si les gaufres sont décongelées dans le réfrigérateur, les écouler dans la journée. Les crêpes sont : - décongelées dans le réfrigérateur avant cuisson - placées dans un récipient propre (bac 2,5L, Tupperware ) daté du jour de mise en décongélation et fermé. La conservation des crêpes décongelées est de : - 2 jours dans le réfrigérateur - 45 minutes à température ambiante Non décongelées : 4 jours maximum à -13 C La rotation des crêpes peut s effectuer à l aide de 2 bacs pour distinguer les crêpes en cours et celles en réassort. Les Tartes : décongélation 24 h dans le réfrigérateur puis conservées avec indication de la date de décongélation : - 2 jours à température ambiante sous cloche ou - 5 jours dans le réfrigérateur La préparation pour fontaine à chocolat chaud peut être élaborée la veille du jour de chauffe dans un Tupperware daté du jour de préparation et mis au réfrigérateur. La conservation de la préparation chauffée est de 1 jour : - Soit en maintien en température à +70 C Le nettoyage doit être enregistré dan la fiche d entretien Rester vigilant, pour chaque préparation, si un mélange est ajouté à celui déjà dans la machine, la DLC sera celle de la préparation précédente. Respecter les fréquences et les enregistrements de nettoyage et de désinfection du matériel
7 Consignes Hygiène Toppings Les sauces chocolat pour les gaufres sont maintenues à 30 C au chaud au niveau du bain-marie. La conservation des sauces est de 3 jours maximum : - en les laissant dans le bain marie éteint ou - en les plaçant dans le réfrigérateur - dans les 2 cas recouvert d un film alimentaire protecteur. Les pots de toppings (ex : confiture, gianduja, caramel ) doivent être datés du jour de l entame La durée de vie des produits entamés est limitée dans le temps (voir affiche «gestion des durées de vie». Les biberons contenant les toppings transvasés doivent être : - identifiés du nom du topping contenu - notés avec la date de nettoyage Les biberons doivent être vidés et nettoyés / désinfectés à chaque fin de DLC (tous les 3 jours si conservés a T ambiante ou 5 jours si rangés au frigo positif le soir), le nettoyage doit être enregistré aussi dans la fiche d entretien. Le lait entamé doit être conservé au réfrigérateur avec la date d entame avec une durée de vie de maximum 2 jours. Si le lait est chauffé dans un pot, il peut être conservé 15 minutes à température ambiante sinon le placer dans le réfrigérateur, pot fermé ou recouvert d un film alimentaire. En fin de journée, le lait dans le pot est éliminé. Les toppings sensibles (confitures, ) sont à conserver au réfrigérateur après entame, protégés d un couvercle ou film alimentaire. Respecter les fréquences et les enregistrements de nettoyage et de désinfection du matériel Après utilisation, rincer à l eau la machine à frappè pour éviter la présence de résidus de lait et glace. La nettoyer et désinfecter intégralement en fin de journée.
8 Consignes Nettoyage et Désinfection Respecter le TACT : - Température de l eau : utiliser de l eau tiède - Concentration : Respecter le dosage indiqué sur le bidon - Action mécanique : Frotter - Temps de contact : Laisser agir 5 minutes (action bactéricide) ou 15 minutes (action fongicide) Et rincer abondamment. Maintenir à jour une liste des produits d entretien utilisés. Utilisation d un lave vaisselle : - Vérifier la propreté du lave-vaisselle - Vérifier l approvisionnement en produits lessiviels Retourner ou placer verticalement le matériel propre pour faciliter l écoulement de l eau Attention à la recontamination du matériel après nettoyage - Propreté des mains - Propreté des supports de stockage - Pas de matériel qui traîne Respecter le code couleur des lavettes : - Rose : surfaces en contact alimentaire direct (spatules, ) - Jaune : surfaces de l espace de travail (plans de travail, ) - Bleu : surfaces de l espace client (tables, vitres) Attention à la propreté du matériel de nettoyage - les lavettes et grattoirs sont mis à désinfecter chaque soir - les balais à franges, brosse, raclette sont entretenus 1x/semaine Respecter les fréquences et les enregistrements de nettoyage et de désinfection des locaux et du matériel Signaler tous dysfonctionnements au responsable
9 Traçabilité et Gestion Non- Conformité La traçabilité des produits est mise en place afin de permettre d effectuer si nécessaire : - le retrait rapide de la vente d un produit signalé comme non conforme (qualité organoleptique ou qualité sanitaire) - la recherche spécifique d un produit incriminé (par le numéro de lot ou DLC) dans une alerte sanitaire client ou DDPP. La traçabilité des glaces est assurée par le suivi du numéro de lot lors de la mise en vitrine des bacs. Les numéros de lots sont enregistrés sur la fiche de traçabilité des numéro de lot. La traçabilité des autres produits et préparations est réalisée à l aide des documents suivants : - Fiche traçabilité des numéros de lot - Fiche traçabilité de la chantilly - Les bons de livraisons des matières premières Conserver ces informations au niveau de la boutique. Conduite à tenir suite à la découverte d un incident : - Identifier la non-conformité et le produit incriminé - Bloquer la distribution du produit incriminé - Récupérer les informations (Lot + DLC) du produit ou des matières premières utilisés - Communiquer les informations à Amorino Conduite à tenir suite à l information par Amorino de la nonconformité d un produit : - Vérifier la réception du produit mis en cause (contrôle des stocks et des bons de livraison), - Bloquer la distribution du produit incriminé, - Si produit déjà utilisé ou vendu, communiquer à Amorino les informations sur la date d utilisation et les quantités. Ouvrir une fiche de non-conformité à chaque incident.
10 Vérification La vérification de l efficacité du Plan de Maîtrise Sanitaire est une étape obligatoire afin de valider que le système mis en place sur chaque boutique est bien appliqué par l ensemble du personnel. - Il s agit tout d abord d une vérification réalisée en interne par le référent Hygiène HACCP de la boutique, - Mais aussi l intervention de personne extérieure à la boutique : - Audit Interne Amorino - Audit Hygiène, Inspection DDPP Le rôle du Référent Hygiène HACCP : Il est avant tout le garant du respect des règles définies dans le guide de bonnes pratiques en boutique pour cela : - Il contrôle régulièrement les pratiques du personnel. - Il relève et vérifie aux fréquences définies les autocontrôles de la boutique (réception, température, traçabilité ). - Il met en place les actions correctives liées aux nonconformités observées par lui-même ou lors des audits. (ouverture fiche de non-conformité correspondante) Intervention extérieure : - Contrôle des pratiques en boutique (vente, hygiène ) - Vérification de l action du référent Hygiène - HACCP - Inspection de conformité réglementaire par la DDPP Audit Hygiène EUROFINS, l auditeur vérifie : - Le respect des procédures définies, - Le suivi des autocontrôles, - Le bon fonctionnement des enceintes froides - L efficacité du nettoyage et désinfection (lames de surface) - Les actions correctives menées en cas de non-conformité L auditeur transmet ensuite un compte-rendu comprenant : - La notation des différents points contrôlés - Les résultats des lames de surfaces et leurs interprétations - Un plan d action sur les non-conformités observées
11 Gestion des anomalies de T C CHAMBRE FROIDE NEGATIVE Température cible = -20 C +/-2 C Tolérance = de -18 C à -15 C Limite critique = -15 C En cas de dépassement de la limite critique (T C > -15 C), prendre la T C à cœur du produit : T C glace < -15 C : Possibilité de conserver la glace à -20 C T C glace comprise entre -15 C et -10 C : Transférer en armoire froide -13 C T C glace > -10 C : ELIMINER LA GLACE ARMOIRE FROIDE/VITRINE -13 C Température cible = -13 C +/-3 C Limite critique = -10 C En cas de dépassement de la limite critique (T C > -10 C), prendre la T C à cœur du produit : T C glace < -10 C : Conserver la glace en s assurant de la maintenir à bonne T C T C glace > -10 C : ELIMINER LA GLACE
12 Fonctionnement des armoires froides La conservation correcte des denrées alimentaires est un élément fondamental dans la production hygiénique et sûre des aliments ; par ailleurs, elle optimise les activités gastronomiques et contribue à réduire la consommation d énergie. Pour obtenir un meilleur rendement de l appareil, respecter les instructions fournies ci-dessous. Les produits doivent être chargés dans l appareil de manière à permettre le libre passage de l air. Laisser des espaces libres entre les produits et ne jamais les mettre en contact direct avec les cloisons. Si besoin est, modifier la distance entre les étagères. Les produits doivent toujours être conservés sur les étagères ; ne pas charger de produits au fond du compartiment réfrigéré. Nettoyage : La nécessité d effectuer le nettoyage de l appareil dépend en grande partie de la fréquence d utilisation. Observer l utilisation, et programmer, en conséquence, les opérations de nettoyage nécessaires. Pour nettoyer l intérieur, utiliser un désinfectant à usage alimentaire, type ASODAL (laisser agir 5 minutes, puis rincer). Les impuretés peuvent être éliminées avec un chiffon humide. Le retrait des étagères facilite beaucoup le nettoyage de l intérieur. L extérieur pourra être nettoyé plus simplement.! Ne jamais permettre que de l eau puisse entrer en contact avec les composants électriques. Ne jamais utiliser d objets métalliques pour nettoyer l appareil, sous peine de l endommager. Interventions de maintenance qui peuvent être effectuées par l utilisateur : Dans le cadre d une utilisation normale, l appareil nécessite un entretien minimum. L utilisateur peut effectuer les interventions suivantes : 1)Nettoyage de l intérieur et de l extérieur chaque jour ou selon la nécessité. 2)Nettoyage du condensateur au moins deux fois par an, ou plus fréquemment en cas d utilisation dans des lieux poussiéreux. Avant d effectuer le nettoyage, éteindre impérativement l appareil en agissant sur l interrupteur principal et débrancher le câble d alimentation électrique. Utiliser un aspirateur ou une brosse à poils très souples. Lorsque vous brossez le condensateur, faites très attention à ne pas endommager la grille en aluminium. 3)Vérifier que le tuyau d évacuation des eaux de condensation n est pas obstrué. Le cas échéant, le nettoyer. Les éventuels dysfonctionnements dus à l obstruction du conduit d évacuation ne pourront être imputés au constructeur. 4)Contrôler que le ventilateur est correctement fixé au châssis. 5)Contrôler soigneusement l absence de déséquilibre entre les ventilateurs, mis en évidence par des vibrations ou des bruits anormaux. 6)Contrôler que le câble d alimentation qui relie l appareil à la prise de courant ne présente pas de coupures ou de fissures ni de modifications susceptibles d en compromettre l isolation. Si le câble démontre avoir besoin de maintenance, contacter le service après-vente le plus proche.
13 Critères à Contrôler à Réception Consignes : Contrôler systématiquement les critères ci-dessous Enregistrer ces contrôles sur l enregistrement «contrôle à réception». Préciser les non-conformités En cas de non-conformité : refuser la marchandise Critères à contrôler Quantité Emballage et conditionnement Qualité organoleptiques du produit Cas de Non-conformité - Erreur sur la quantité livrée (voir bon de commande et bon de livraison) - Erreur sur le capacité des bacs livrés (5L / 7L) - Emballage détérioré, - Couvercle manquant - Signes de décongélation, ouvrir le bac pour vérification Étiquetage DLUO Date Limite d Utilisation Optimale Température à cœur -Etiquette manquante DLUO dépassée ou trop courte ( < 1 mois )par rapport à la consommation des produits Cible Tolérance - 18 C - 15 C
14 Gestion des durées de vie CONSERVATION A -13 C Nom du Produit Glaces et sorbets Gaufres Crêpes Durée conservation 10 jours 10 jours CONSERVATION T C AMBIANTE Nom du Produit Produits secs non entamés Pots toppings entamés Gianduia, Caramel beurre salé, sauces chocolat et noisette Biberons des toppings Amarena entamé 4 jours Durée conservation Jusqu à la DLUO du fabricant 2 mois 3 jours 2 semaines CONSERVATION AU REFRIGERATEUR Nom du Produit Crêpes Lait Pots toppings entamés Confitures, crème de marron Amarena Biberons des toppings Durée conservation 2 jours 2 jours 1 mois 5 jours Il s agit de la durée de vie maximum sauf si le produit présente un aspect non-conforme.
15 MODE D EMPLOI ASODAL+ PRODUIT NETTOYANT / DESINFECTANT DILUTION A3% DANS L EAU À TEMPERATURE AMBIANTE Pour 500 ml Pour 1 L Pour 5 L Pour 10 L = 15 ml = 30 ml = 150 ml = 300 ml 2 x 3/ /2 APPLIQUER FROTTER LAISSER AGIR 5 MNminimum (15 mn = action fongicide) RINCER À L EAU CLAIRE
16 Code couleur lavettes Rose: Contact alimentaire direct (spatule, buse à vapeur, machine à frappè) Jaune: Surface de l espace de travail (plan de travail, machines ) Bleu: Surface de l espace client (bois, tables, vitres )
17 Stockage des produits entamés Tout produit entamé est protégé des contaminations: Sacs refermés, et pots correctement alignés Cartons refermés
18 Lavage des Mains Lavage des mains obligatoireavec du savon à la prise de poste et régulièrement dans la journée ainsi qu après chaque opération souillante
19 Tenue du personnel CONFORME PAS CONFORME Toque Recouvre toute la chevelure CONFORME Polo Amorino ou pull noir en dessous du tablier, badge Amorino, chaussures fermées PAS CONFORME Tablierretiré pour les opérations souillantes Absence totale de bijoux* et de montres *alliance lisse et clous d oreille tolérés Lavage des mains fréquent Toute personne travaillant dans ce secteur devra respecter ces consignes vestimentaires
20 Hygiène du personnel NORMES D HYGIENE POUR LE PERSONNEL DE SERVICE INTERDICTION TOTALE DE Fumer dans l enceinte des locaux ou à proximité immédiate de la boutique. Gardersontablieretsatoquependantlapause Manipuler des aliments avec une plaie à la main. Les plaies ou écorchures aux mains doivent être désinfectées et protégées avec un pansement étanche. Le port d un gant à usage unique ou d un doigtier est obligatoire. Parler, éternuer ou tousser près des aliments Manipuler les aliments sans s être lavé les mains de façon adéquate. Manger derrière le comptoir, dans la surface de vente ou à proximité immédiate de la boutique. PENDANT LE TRAVAIL IL EST NECESSAIRE DE Avoir une hygiène personnelle soignée Porter une tenue de travail propre et en ordre(voir section«tenue vestimentaire») Nepasutiliserlatenuedetravailendehorsdeslocaux TOUJOURS SE LAVER LES MAINS A chaque reprise de travail. Après avoir utilisé les toilettes Après avoir touché les poubelles Après avoir touché un emballage, une surface ou un ustensile sale Après avoir toussé, éternué etc. POUR UN LAVAGE CORRECT DES MAINS Utiliser un savon antibactérien et de l eau courante suffisamment chaude Se frotter énergiquement les mains et les avant bras pendant 30 secondes Utiliser une brosse pour se nettoyer les ongles Se rincer les mains abondamment Sesécheravecdupapierépongeàusageunique Jeter le papier éponge dans la poubelle en évitant de toucher celle-ci avec les mains.
21 Nettoyage de la Machine à chantilly Nettoyage quotidien: Dévisser la douille de décoration, le plongeur et le régulateur d'air (partie haute + embase) et les faire tremper dans l'eau froide avec l'asodal+ toute la nuit. Bien rincer à l'eau froide avant de les remonter sur la machine. Nettoyage bi hebdomadaire: pour la machine automatique, suivre la procédure expliqué par le fournisseur. Pour les machines non automatiques procéder comme expliqué ci-dessous: 1 Débrancher la machine 2 Démonter les parties amovibles 3 4 Nettoyer -Désinfecter l ensemble des éléments, la cuve, l intérieur et l extérieur Laisser agir 5 min Minimum Rincer et essuyer au papier jetable 5 Rebrancher la machine
22 PRODUITS NON CONFORMES: NE PAS UTILISER!
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