Blancs et Rosés : itinéraires techniques pour obtenir un produit idéal avant la mise en BIB
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- Hervé Morency
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1 Blancs et Rosés : itinéraires techniques pour obtenir un produit idéal avant la mise en BIB Laure Cayla - Pôle National Rosé vidauban Bertrand Chatelet, Frédéric Charrier, Philippe Cottereau
2 Des vins plaisirs Élaborés dans un cadre réglementaire, avec des contraintes économiques Sulfites Stabilisation tartrique Traitements physiques Collage Nutrition des levures Usage des enzymes
3 Conditionnement en Bag in Box : des contraintes techniques Note / 10 Risques de gonflement de la poche Développement microbien Éviter les sucres résiduels Filtration finale pauvre en germe préconisée Abaisser le niveau de CO 2 dissous Aspect organoleptique Ajuster le ph Perception de l'acidité par les juges entrainés 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0, mg/l 800 mg/l 600 mg/l 400 mg/l 200 mg/l CO2 dissous dans le vin Rosé Centre du Rosé, 2013
4 Conditionnement en Bag in Box : des contraintes techniques Limiter le niveau d oxygène dissous avant conditionnement Protéger les étapes critiques Filtration / stabilisation tartrique Transfert / assemblage Risque sur les petits volumes Désoxygéner, si nécessaire Désolubiliser l O 2 en injectant gaz neutre En sortie de pompe, longueur tuyau 25m, débit gaz = 10% débit de la pompe JC Vidal, M Moutounet, RFOE 229, 2008
5 Conditionnement en Bag in Box : des contraintes techniques Limiter les sulfites tout de long de la vinification Contrainte règlementaire Limites générales Limites Bio Vins rouges < 2 g/l sucres résiduels Vins blancs et rosés < 2 g/l sucres résiduels Vins rouges entre 2 g/ll et 5 g/l sucres résiduels Vins blancs et rosés entre 2 g/l et 5 g/l sucres résiduels Vins moelleux (non botrytisés) Vins moelleux (raisins botrytisés) Marge de manœuvre au conditionnement
6 Limiter les sulfites avant conditionnement [acétaldéhyde] (mg/l) Foul Pres DB FFA Sout Mise Réduire les molécules combinants le SO 2 : SO 2 total Etat sanitaire de la vendange Bonne clarification des moûts SO 2 combiné Souche le levure Sulfitage préfermentaire : pas de SO 2 en début de fermentation SO 2 libre A c t i f Ac oxoglutarique (mg/l) % SO2 combiné pas de SO2 10 g/hl en 3 fois 10 g/hl en 1 fois tubidité moût Stade de la vinif ication Centre du Rosé, 2003
7 Adapter les itinéraires et la réduction des sulfites Comparaison de 3 itinéraires I1 (référence) : «optimisation et sécurité» I2 : «réduction de la teneur finale en sulfites de 50% par rapport à la référence» I3 : «pas de sulfites ajoutés» ou «- 10 mg/l sulfites dans les vins» Logique d objectif et pas de moyen : quantité de sulfites dans les vins après conditionnement Gestion anticipée du risque Opérations qui consistent à créer des conditions pour employer moins de sulfites : inertage, maîtrise thermique, traitements physiques, Substituer l Effet antioxydant, antiseptique, - Ajouter un produit en substitution au SO2 : acide ascorbique, acide sorbique, lysozyme, dicarbonate de diméthyle (DMDC) Essais sur 3 campagnes Vins blancs : 22 essais Chardonnay (Languedoc et Bourgogne), Melon B. (Val de loire), Riesling et Gewurztraminer (Alsace), Sauvignon (Midi-Pyrénées) Vins rosés : 7 essais Grenache, Cinsault, Syrah (Provence) Groupe sulfite Synthèse F Charrier
8 Adapter les itinéraires et la réduction des sulfites Cas des blancs et Rosés - L itinéraire est modifié pour pallier à l absence/réduction des sulfites durée de macération : compenser l effet extraction des sulfites sur vendange Température de macération : limiter l activité des oxydases Limiter les oxydations en préfermentaire Inertage Intrants : acide ascorbique, (glutathion) Collage Hyper-oxygénation Limiter les oxydations en post-fermentaire Froid Inertage Élevage sur lies Dérivés de levures Limiter les micro-organismes Filtration précoce, pauvre en germe MFT Intrants : lysozyme, chitosane, FML Points non modifiés Raisin BIO État sanitaire Débourbage enzyme, froid, NTU < 150 Souche de levure Complément azotés : azote et thiamine
9 Conséquences sur les vins Objectif sur les sulfites atteint 150 mg/l Vins blancs, 2011 mg/l 150 Vins rosés, I1 I2 I3 I1 I2 I3 I3b I1 I2 I2b I3 I1 I2 I3 I1 I2 I3 I3b 0 I1 I2 I3 I1 I2 I3 Sauvignon Chardonnay (m) Chardonnay (s) Riesling Melon B. Grenache Cinsault SO2 libre SO2 combiné SO2 libre SO2 combiné
10 Conséquences sur les vins mais au détriment de certains composés aromatiques ng/l Vins blancs Vins rosés V I1 I2 I3 I1 I2 I3 I1 I2 I3 I1 I2 I3b I1 I2 I3 I1 I2 I3 I1 Sauvignon Chardonnay (m) Riesling Melon B. Grenache Cinsault 3-mercaptohexanol Acétate de 3-mercaptohexanol
11 Conséquences sur les vins mais pas tous 5,0 mg/l Vins blancs Vins rosés 2,5 0,0 I1 I2 I3 I1 I2 I3 I1 I2 I3 I1 I2 I3 I1 I2 I3b I1 I2 I3 I1 I2 I3 I1 I2 Sauvignon Chardonnay (m) Chardonnay (s) Riesling Melon B. Grenache Cinsault Gam Acétates d'alcools supérieurs Esters éthyliques d'acides gras
12 Conséquences sur les vins Incidence sur les profils sensoriels Intensité olfactive frais Réduction Fruit frais Fruit mûr Oxydation Fruit mûr Fruit sec Minéral Fruit sec l frais Végétal Floral frais I1 I2 I3 Floral sec I1 I2 I3 Grenache, Provence, 2011 Chardonnay, Languedoc, 2011
13 Conséquences sur les vins Incidence sur la couleur Témoin ½ dose sans adaptation Réduction Sans sulfite ajouté Sensibilité des cépages grenache>cinsault>mourvèdre>syrah Penser aux assemblages Variable selon matière première Grenache 2011
14 Les emballages actifs ouvrent des nouvelles perspectives de conditionnement Différents potentiels et vitesses de diffusion du SO2 Conservation et oxygène Maintenir le taux de sulfite même après conditionnement comme lors des réajustements en cave
15 Impact du procédé sur l évolution sensorielle Essai sur vin Rosé (Provence), stockage à 21 C et 62% d humidité relative 15,5 14,5 13,5 12,5 Y* Témoin Pot 1 Pot 2 11,5 10,5 9,5 8,5 7,5 6,5 5,5 4,5 3,5 2,5 1,5 0,5 0,5 1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 10,5 11,5 12,5 13,5 14,5 15,5 Positionnement visuel des vins sur le nuancier rosé après 4 mois de conservation en BiB
16 Impact du procédé sur l évolution sensorielle Essai sur vin Rosé (Provence), stockage à 21 C et 62% d humidité relative potentiel 0mg/L, bas EVOLUTION INTENSITE OLFACTIVE 5 4 QUALITE OLFACTIVE potentiel 26mg/L potentiel 52mg/L HARMONIE INTENSITE AROMATIQUE 5 4 QUALITE AROMATIQUE 3 3 REDUCTION 2 1 AMYLIQUE EQUILIBRE 2 1 LONGUEUR 0 0 BOISE THIOLS ASTRINGENCE ACIDE EMPYREUMATIQUE F. JAUNE F. MÛRS AMER VOLUME/RONDEUR Profils des vins rosés après 4 mois de conservation en BiB
17 Les emballages actifs ouvrent des nouvelles perspectives de conditionnement Maintien d un niveau de SO2 libre plus longtemps malgré un niveau faible au moment du conditionnement Préservation des qualités du vin Prolongement de sa DLUO emballage actif : soumis à la réglementation concernant l utilisation de nouvelles substances actives ou intelligentes dans les matériaux en contact avec les aliments (RCE n 450/2009) : demande d évaluation et d autorisation est en cours auprès de l EFSA
18 Conclusion Le marché du Bag in box se développe Les vins blancs et rosés sont fragiles Le conditionnement en BIB est «à risque» Il faut raisonner l itinéraire d élaboration pour avoir des vins frais et fruités Mais en maitrisant ses coûts de production Un vrai enjeu
19 Merci pour votre attention Contacts
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