étoile au Guide Michelin, c est le rêve de toute une vie

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3 3ème La étoile au Guide Michelin, c est le rêve de toute une vie Un palmarès en or Il en rêvait il l a fait! En 10 ans, quel chemin parcouru! A presque 40 ans, Arnaud Lallement décroche sa 3 ème étoile. Une ultime récompense qui lui permet de rentrer dans le cercle très fermé des meilleurs chefs du monde. Une véritable consécration pour ce surdoué des fourneaux qui a dédié sa 3 ème étoile à celui qui lui a transmis sa passion de la cuisine : son papa. Un père malheureusement disparu trop tôt, qui lui laissa l établissement familial créé il y a 38 ans pour écrire la suite d une très belle histoire Cette haute distinction vient récompenser une belle évolution dans la cuisine d Arnaud Lallement : en un an, elle a encore progressé dans le dépouillement, l absence totale de superflu, la justesse rendue au produit pur. Une 1 ère étoile au Guide Michelin à 26 ans, une 2 ème étoile à 30 ans, une 5 ème toque décrochée en 2013 au guide Gault &Millau, puis l année suivante, le titre de Cuisinier de l Année et aujourd hui, une 3 ème étoile au Guide Michelin La progression d Arnaud Lallement est stupéfiante et on ne peut que s en réjouir tant cet épicurien au grand cœur aime rendre les gens heureux!

4 Une partition jouée à 4 mains Toute la famille Lallement vit et vibre au rythme de l Assiette Champenoise. Portrait de famille Dans la famille Lallement, il y a d abord Arnaud, le chef virtuose, le «moteur» qui insuffle à ses équipes son énergie, le «bâtisseur» qui prend toutes les décisions. Puis Magali, la femme d Arnaud, qui passe de table en table avec un grand sourire pour s assurer que les clients passent un bon moment. Mélanie, sa sœur et complice de toujours, qui s efforce de prolonger le même niveau d exigence et d excellence dans l hôtel auréolé de 5 étoiles. Enfin Colette, sa maman, l âme et la mémoire de la maison. Une famille très unie qui a décidé d entamer en 2004 de gros travaux de rénovation et de décoration dans tout l établissement. Avec l architecte Gregory Guillemain, Arnaud Lallement a souhaité recréer une atmosphère contemporaine, chic et aérée. Des tableaux de Pierre Soulages côtoient des meubles designés par Starck, des banquettes Knoll ou un sublime lustre Baccarat

5 Une cuisine de haute voltige «Je m attache à faire une cuisine très droite, très pure, sur le fil de l acidité.» Intemporels et innovations La cuisine d Arnaud Lallement est un bel hommage à la Champagne. Elle revendique l exceptionnel au quotidien et se distingue par une parfaite maîtrise de l acidité, qui va venir contrebalancer la douceur d un produit. Preuve en est avec l émulsion de Noilly Prat qui apporte un pep s incroyable à un magnifique Saint -Pierre cuit à la perfection. A la carte, on retrouve des intemporels revisités au fil des ans par le chef, comme le foie gras de champagne (un râpé de foie gras servi avec une tartine de baguette toastée au foie gras) ou le homard bleu ( une recette en hommage à son papa). La carte, qui évolue au gré des saisons, fait également la part belle aux nouveautés avec l Oursin de Bretagne, le Turbot Breton, l Agneau de Mr Laluc, la Poularde Cour d Armoise ou le Ris de veau de lait. Là encore, le superflu n a pas sa place : les intitulés sont volontairement sobres pour laisser parler la quintessence du produit. Deux menus sont proposés : Saveurs et Héritage. Le Menu Héritage permet aux convives de déguster de grandes cuvées de Champagne et de découvrir, autour de 11 plats, de jeunes vignerons. Une manière originale de faire découvrir les trésors de toute une région.

6 Une passion précoce «Je suis fils de restaurateur et enfant de guides.» La passion de la cuisine est arrivée très tôt dans la vie d Arnaud Lallement. Dès l âge de 5 ans, il savait qu il serait cuisinier. Une vocation précoce pour ce fils de restaurateur qui a appris à lire avec le Guide Michelin, le Gault & Millau et les livres de recettes! Dès son plus jeune âge, dans les cuisines du restaurant familial de Châlons-sur-Vesle, le petit garçon observe son père, Jean-Pierre, qui officie derrière les fourneaux. C est ce dernier qui lui donnera envie de le rejoindre en cuisine en 1997.

7 Un parcours sans faute Après l école hôtelière de Strasbourg et deux stages très formateurs chez Jean Crotet et Marc Veyrat, Arnaud Lallement forge son métier auprès des grands noms de la cuisine française comme Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel. En 1997, il rejoint son père dans la cuisine de l établissement familial tenu depuis 1975 par ses parents. En 2000, à 26 ans, il prend la direction des cuisines de l Assiette Champenoise et l année suivante, décroche une étoile au Guide Michelin. Une belle reconquête pour l Assiette Champenoise qui avait obtenu en 1977 une étoile au Guide Michelin mais l avait perdue en 1994! Malheureusement, son papa n aura guère le temps d en profiter puisqu il décède en En 2005, l Assiette Champenoise obtient sa 2 ème étoile au Guide Michelin et prend sa place parmi les meilleures tables de France. En 2013, l hôtel de 35 chambres et suites obtient le classement 5 étoiles et Arnaud Lallement obtient 5 toques au Gault & Millau. En 2014 enfin, après avoir obtenu le titre de Cuisinier de l Année, c est la consécration suprême : Arnaud Lallement décroche la plus belle étoile de sa vie!

8 La passion du gout «La France, c est un grand potager dans une belle ferme!» Arnaud Lallement est amoureux de sa femme bien sûr, mais aussi de ses clients, de ses produits, de ses fournisseurs, de sa maison A la recherche du meilleur produit, il n hésite pas à faire livrer de Marseille les asperges vertes de Robert Blanc tout simplement parce que ce sont les meilleures. Un amour des beaux produits qu il entretient avec des producteurs et artisans des quatre coins de France, de vrais passionnés qui le nourrissent chaque jour. Oursin, Fenouil, compotée ; Saint-Pierre de petit bateau, Navet confit, Noilly Prat ; Poularde Cour d Armoise, Truffe noire, sauce Albufera ; Ris de veau, oignon grelot Autant de recettes phares de ce technicien à la cuisine généreuse et ultra-précise, qui travaille au côté de ses fidèles seconds de cuisine Laurent Laudy depuis 1996 et Cyril Bourbennois depuis Une équipe gagnante qui a vu les étoiles arriver!

9 La quete de l essentiel Arnaud Lallement est un cuisinier d une telle exigence que chaque plat a été mûrement réfléchi, répété, afin que ses équipes du midi et du soir soient exactement calées sur ce qu il veut. Au fil des ans, il va de plus en plus à l essentiel, épure les ingrédients, trouve l association gagnante avec une énorme technique cachée. Une démarche qui enlève les fioritures et se concentre sur l essentiel : le goût. «Mangez vrai!» reste sa devise préférée. En un an, il reconnaît que sa cuisine s est affinée et a pris une certaine maturité au niveau des textures et des cuissons. Chaque saveur est marquée, avec deux constantes de taille sur lesquelles le chef ne transige pas : travailler le produit le plus beau possible et respecter une acidité suffisante pour donner l envie d y revenir.

10 Le champagne à l honneur «On dit souvent que les grands champagnes sont les champagnes qui sont droits, sur le fil de l acidité.» Comme la cuisine d Arnaud Lallement qui propose des centaines d accords de mets et de champagnes. Pour ce passionné d oenologie, n importe quel plat peut s accorder avec un champagne : il suffit de lui trouver celui qui lui convient. Pas moins de 600 références de Champagne sont à la carte de l Assiette Champenoise, avec un bel éventail de grandes maisons prestigieuses et de petites productions plus confidentielles. Le vin est aussi à l honneur, avec références, essentiellement des Bourgogne, Languedoc et Vins de Loire.

11 Un chef en perpetuel mouvement Arnaud Lallement se remet sans cesse en question et ne laisse jamais la routine s installer. Entrepreneur-né, il n a jamais cessé d investir dans la maison familiale en entamant de nouveaux travaux tous les ans. Il décide de rénover entièrement la cuisine, avant de s attaquer l année suivante au bar, puis à la salle du restaurant et aux chambres et suites de l hôtel. Derniers travaux en date : le parking extérieur a été redécoré et un auvent a été créé pour que les clients soient protégés de la pluie. Autant de gages d excellence qui placent l Assiette Champenoise au rang des plus grandes tables de France et des établissements les plus prisés.

12 Un 5 etoiles où l on se sent comme chez soi «Dès que l on pousse la porte de l Assiette Champenoise, on laisse ses soucis derrière soi.» Les clients sont unanimes : l Assiette Champenoise a beau être classé 5 étoiles, ils s y sentent «comme à la maison». Ils retrouvent dans cette belle demeure bourgeoise l esprit d une vraie maison de famille avec ses petits salons privés, sa collection de fours anciens dans la salle du petit déjeuner et ses confitures maison de caramel au beurre salé. Chaque détail rappelle à ses convives qu ils peuvent vivre, à seulement 45 minutes en train de Paris, une parenthèse enchantée où le temps semble suspendu Un niveau d exigence que l on retrouve dans les 35 suites et chambres de l hôtel. L Assiette Champenoise propose 5 types de chambres (traditionnelles, grandes chambres classiques, Juniors suites, Suites balcon ou Suites balnéo terrasse) qui offrent tout le confort que l on est en droit d exiger d un 5 étoiles : lit king size, mini bar, tv écran plat, wi fi et téléphone, dressing, nécessaire à chaussures, parapluie, brosse à vêtements, chausse-pied, set de couture. Sans oublier une belle piscine chauffée et couverte qui s ouvre l été sur le parc de 2 hectares.

13 Une decoration audacieuse Récemment redécorées par l architecte Gregory Guillemain, les chambres et suites affichent de vrais partis-pris contemporains, en harmonie avec le restaurant, le bar ou la réception. Quatre reproductions de grands tableaux classiques comme «Le Radeau de la Méduse» de Géricault ou «Les raboteurs de parquet» de Caillebote font office de têtes de lit dans les suites luxueuses. Une invitation à la plus douce des rêveries

14 Plats Les signatures Le homard bleu jus de têtes, pomme de terre A la carte de l Assiette Champenoise depuis 1978, une recette en hommage à son papa, qu Arnaud Lallement revisite régulièrement. «Je suis incapable d expliquer l évolution de ce plat. J ai juste laissé mon cœur et mes émotions me guider pour essayer d y restituer l âme de mon papa.» Dans l assiette, de beaux homards bleus agrémentés d un jus de têtes relevé de paprika et d échalote se disputent la vedette avec des pommes de terre déglacées au jus de veau et sauce homard. A côté, servie dans une cassolette, une belle pince de homard avec un trait de sauce émulsionnée sublime ce plat tout en finesse et en légèreté.

15 Les langoustines à la nage réduite Une innovation qui révèle une belle prouesse technique. Des langoustines royales à la plancha, ultra-translucides, citron caviar, coriandre, piment et poivre Timut viennent parfaire ce tableau d une grande précision.

16 L Assiette Champenoise 40, avenue Paul Vaillant-Couturier Tinqueux - Reims Tél Fax assiette.champenoise@wanadoo.fr Relations extérieures : Marques et Chefs Hélène Luzin Bouthillier assiettechampenoise.com Retrouvez l application mobile de l Assiette Champenoise sur App Store et Google Play