EP2 production culinaire

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1 Session EXAMEN : CA SUJET : 9 Spécialité : E2 production culinaire DUREE DE EREUVE 4h30 (envoi compris) COEFFICIENT : 12

2 FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION NOMBRE DE ORTIONS 4 Réalisation : VIENNOISE DE CABIAUD Sujet no 9 OMME DE TERRE ET CAROTTES TOURNEES Matières premières Unité Quantité hases essentielles aner et cuisson du poisson Cabillaud azufs Huile Sel oivre moulu Chapelure a garniture ersil Carottes omme de terre Courgettes Sel Sucre Garniture viennoise Câpres Filets d anchois Citron Fond de veau lyophilisé Olives vertes dénoyautées ièces 1,200 0, ,020 0,100 0,400 0,600 0, OEO 4 0,040 0, Habiller et fileter le cabillaud Détailler en escalopes réparer la garniture viennoise Réaliser une anglaise aner les escalopes de cabillaud Tourner les carottes les courgettes, s tourner les pommes de terre à l Anglaise Glacer à blanc les courgettes et carottes Cuire les pomme de terre à l Anglaise réparer le fond de veau Marquer en cuisson les escalopes de cabillaud Dresser au plat Décorer envoyer EXAMEN : C.A. SESSION SUJET No 9 RODUCTION ET DISTRIBUTION CUINAIRES Coefficient 12 Durée : 4h 30 envoi compris Document 1/3

3 FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION NOMBRE DE ORTIONS 8 Réalisation : TARTE AUX OMMES TIEDE Sujet no 9 Matières premières Unité Quantité hases essentielles âte brisée : CEufs Sucre Sel Eau Compote : ommes Citrons Cannelle Sucre semoule Garniture ommes Finition : Nappage Q kg kg 1 Mettre en place le poste de travail. 0, Confectionner la pâte brisée Eplucher et citronner les pommes. opoos , Réaliser la compote. asser la compote. Foncer la tarte. Eplucher émincer les pommes Garnir la tarte Marquer la tarte aux pommes en 0,140 cuisson Napper la tarte aux pommes. Dresser et envoyer la tarte aux pommes EXAMEN : C.A. SESSION SUJET No 9 RODUCTION ET DISTRIBUTION CUINAIRES Coefficient 12 Durée : 4h 30 envoi compris Document 2/3

4 MATIERE DWUVRE DU SUJET No 9 Famille / Désignation Unité Quantité OISSONNERIE cabillaud 1,200 CREMERIE 0,325 chfs ièces 4 / ECONOMAT CAVE EXAMEN : C.A. SESSION SUJET N 9 RODUCTION ET DISTRIBUTION CUINAIRES Coefficient 12 Durée : 4h 30 envoi compris Document 313 /

5 Session EXAMEN : CA SUJET : 10 Spécialité : E2 production culinaire DUREE DE EREUVE 4h30 (envoi compris) COEFFICIENT : 12

6 FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION Réalisation : CREES FOURREES NOMBRE DE ORTIONS 4 sujet no : 10 Matières premières Unité Quantité hases essentielles âtes à crêpes : ait Sel fin CEufs Sucre semoule ou huile pour la cuisson Crème pâtissière : ait Jaunes d oeufs Sucre semoule Vanille réaliser une pâte à crêpes 2. faire macérer les raisins secs et les fruits confits 3. réaliser la crème pâtissière 4. mélanger la garniture avec la crème pâtissière 5. cuire les crêpes 6. confectionner les crêpes fourrées ou pannequets 7. dresser les crêpes fourrées Garniture Fruits confits Raisins secs Rhum Finition Sucre glace EXAMEN : C.A. SESSION SUJET No 10 RODUCTION ET DISTRIBUTION CUINAIRES Coefficient 12 Durée : 4h 30 envoi compris Document 1/3

7 FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION Réalisation : CANARD OEE AUX NAVETS NOMBRE DE ORTIONS 4 Sujet no : 10 Matières premières Unité Quantité hases essentielles VOAIE Canard 2 1. préparations préliminaires habiller le canard éplucher les légumes CREMERIE 2. brider le canard EGUMERIE Navets etits oignons surgelés Carottes Oignons Céleri branche Tomates Ail préparer la garniture aromatique marquer en cuisson le canard tourner les navets glacer à brun les petits oignons réaliser le fond de poêlage glacer les navets ECONOMAT 9. glacer le canard Fond brun de veau Sucre semoule Huile d arachide oivre moulu Sel fin Vin blanc Madère o%o o!-zy dresser sur plat EXAMEN : (3.A. SESSION SUJET No 10 RODUCTION ET DISTRIBUTION CUINAIRES Coefficient 12 Durée : 4h 30 envoi compris Document 213

8 MATIERE D CEUVRE DU SUJET No 10 Famille 1 Désignation Unité Quantité VOAIE 1 Canard KIE 2 I CREMERIE ait EXAMEN : C.A. SESSION SUJET No 10 RODUCTION ET DISTRIBUTION CUINAIRES Coefficient 12 Durée : 4h 30 envoi compris Document 313

9 Session EXAMEN : CA SUJET : 11 Spécialité : E2 production culinaire DUREE DE EREUVE 4h30 (envoi compris) COEFFICIENT : 12

10 FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION Réalisation : Tarte Antillaise SUJET no 11 NOMBRE DE ORTIONS 8 Matière premières Unité Quantité hases essentielles Eléments de la recette : âte brisée Sucre CEufs Sel fin Crème pâtissière ait CFufs Sucre semoule kg kg kg kg - Réaliser la pâte brisée Foncer le cercle à tarte Réaliser la crème pâtissière - Cuire à blanc le fond de tarte - Détailler les bananes en rondelles Tailler l ananas en tranches Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière ajouter les fruits Garniture Bananes fillanas Rhum Nappage abricot Napper la tarte EXAMEN : C.A. SESSION SUJET No 11 RODUCTION ET DISTRIBUTION CUINAIRES Coefficient 12 Durée : 4h 30 envoi compris Document 1/3 /

11 FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION NOMBRE DE ORTIONS 4 Réalisation : filet de dorade meunière pommes à l anglaise tagliatelles de légume sujet 11 Matières premières Unité Quantité hases essentielles BASE : Dorade Huile d olive Citrons Sel fin oivre du moulin GARNITURE Carottes Courgettes etits oignons ommes de terre Sel fin oivre du moulin FINITION ersil Citron l Habiller les dorades, éplucher les légumes l Fileter les dorades l Glacer à brun les petits oignons 0 Tourner les pomrnes à l anglaise l Emincer en julienne assez large les carottes et les courgettes l Cuisson sauter meunière des filets de dorades l Etuver les tagliatelles l Cuisson des pommes de terre l Réaliser le beurre meunière l Dresser sur assiette EXAMEN : C.A. SESSION SUJET No 11 RODUCTION ET DISTRIBUTION CUINAIRES Coefficient 12 Durée : 4h 30 envoi compris Document 213

12 Matière d oeuvre du Sujet no11 Famille 1 Désignation OISSONNERIE 1 Dorade Unité Quantité I CREMERIE CEufs 5 ait EXAMEN : C.A. SESSION SUJET No 11 RODUCTION ET DISTREWTION CUINAIRES Coefficient 12 Durée : 4h 30 envoi compris Document 313

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