Étude sur les comportements d achat des restaurateurs québécois

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1 Étude sur les comportements d achat des restaurateurs québécois RÉSULTATS D ENQUÊTE Présenté par Jean Lagueux, Ph.D Professeur Institut de tourisme et d hôtellerie du Québec

2 MÉTHODOLOGIE Établissements sondés Membres ARQ et autre contacts via d autres partenaires Près de 5500 restaurateurs sollicités Sondage Web Date de collecte de données du 22 janvier au 25 février 2016 Taille de l échantillon 297 restaurateurs de la province de Québec 1

3 FRÉQUENCE DES CATÉGORIES COMMENT DIVISER LES RESTAURANTS QUÉBÉCOIS EN SOUS-GROUPES 2

4 RÉSULTATS DU SONDAGE FRÉQUENCES 6,4% 93,6% Indépendant Chaîne 3

5 RÉSULTATS DU SONDAGE FRÉQUENCES Taille de l établissement Nombre de places assises (n = 297) 17% 27% 101 à 150 places 51 à 100 places (n = 51) (n = 81) 34% 22% Moins de 50 places Plus de 150 places (n = 101) (n = 64) i Sondage des restaurateurs février Une proportion de 34 % des répondants possède moins de 50 places assises dans leur restaurant. On retrouve 64 répondants qui comptent un restaurant de 150 places assises et plus, soit 22 % des répondants. 4

6 RÉSULTATS DU SONDAGE FRÉQUENCES Taille de l établissement Nombre de couverts moyen par jour (n = 297) 11% 37% 151 à 200 couverts Moins de 50 couverts (n = 33) (n = 110) i 13% 22% 101 à 150 couverts 51 à 100 couverts (n = 38) (n = 64) Sondage des restaurateurs février % Plus de 200 couverts (n = 52) Une proportion de 37 % des répondants possède moins de 50 couverts dans leur restaurant. On retrouve 52 répondants qui comptent un restaurant de 200 couverts et plus, soit 18 % des répondants. 5

7 RÉSULTATS DU SONDAGE FRÉQUENCES 23% Taille de l établissement Nombre d employés temps plein (n = 297) 19% 10 à 19 employés Plus de 20 employés (n = 67) (n = 55) 40% 19% Moins de 4 employés 5 à 9 employés (n = 119) (n = 56) i Sondage des restaurateurs février Une proportion de 40 % des répondants possède moins de 4 employés à temps plein dans leur restaurant. On retrouve 55 répondants qui comptent un restaurant de 20 employés à temps plein et plus, soit 19 % des répondants. 6

8 RÉSULTATS DU SONDAGE FRÉQUENCES Taille de l établissement Nombre d employés temps partiel (n = 297) 20% 15% 10 à 19 employés Plus de 20 employés (n = 60) (n = 46) 41% 24% Moins de 4 employés 5 à 9 employés (n = 121) (n = 70) i Sondage des restaurateurs février Une proportion de 41 % des répondants possède moins de 4 employés à temps partiel dans leur restaurant. On retrouve 46 répondants qui comptent un restaurant de 20 employés à temps partiel et plus, soit 15 % des répondants au sondage. 7

9 RÉSULTATS DU SONDAGE FRÉQUENCES Type de restauration commerciale (n = 297) 21% 14% Service au comptoir Restauration spécial (n = 62) (n = 42) 65% Service aux tables i Sondage des restaurateurs février (n = 193) Une proportion de 65 % des répondants possède un restaurant avec service aux tables, soit 193 restaurateurs. On retrouve 42 répondants qui comptent un restaurant de type spécial, soit 14 % des répondants au sondage. 8

10 Moins de 5 ans RÉSULTATS DU SONDAGE FRÉQUENCES Année d ouverture du restaurant Nombre d années en service (n = 297) 16% 21% Entre 11 et 20 ans (n = 47) (n = 62) 15% 28% Plus de 40 ans Entre 21 et 40 ans (n = 46) (n = 83) 2% 18% Données manquantes Entre 6 et 10 ans i Sondage des restaurateurs février (n = 5) (n = 54) Une proportion de 16 % des répondants possède un restaurant qui a été ouvert au cours des 5 dernières années, soit 47 restaurateurs. On retrouve 46 répondants qui comptent un restaurant qui est ouvert depuis plus de 40 ans, soit 15 % des répondants au sondage. 9

11 RÉSULTATS DU SONDAGE FRÉQUENCES Pression concurrentielle (n = 297) 48% 37% Moyenne Forte (n = 143) (n = 109) 15% Faible i Sondage des restaurateurs février (n = 45) Une proportion de 48 % des répondants mentionne que la pression concurrentielle est moyenne, soit 143 restaurateurs. On retrouve 109 répondants qui ont indiqué que la pression concurrentielle est forte, soit 37 % des répondants. 10

12 RÉSULTATS DU SONDAGE FRÉQUENCES Régions administratives du Québec (n = 297) 4% Saguenay--Lac-Saint-Jean 3% Outaouais 1% Nord-du-Québec 20% Montréal 14% Montérégie 4% Mauricie 2% Laval Seulement quatre régions économiques possèdent 30 répondants et plus, soit Montréal, Montérégie, Laurentides et Capitale- Nationale. 10% Laurentides 3% Lanaudière 4% Gaspésie--Îles-de-la-Madeleine 5% Estrie 1% Côte-Nord 4% Chaudière-Appalaches 3% Centre-du-Québec La région de Laval est sous-représentée avec seulement 5 répondants. Les analyses par cette catégorie ne seront pas significatives. 12% Capitale-Nationale 37 2% Bas-Saint-Laurent 2% Abitibi-Témiscamingue 6 6 3% Données manquantes 8 i Sondage des restaurateurs février

13 RÉSULTATS DU SONDAGE FRÉQUENCES Provenance des établissements (n = 297) % Urbain 92 14% Semi-Urbain 43 31% Rural 5 8 3% Données manquantes i Sondage des restaurateurs février Une proportion de 52 % des répondants est issue de milieu urbain, soit à l intérieur des 6 grandes régions métropolitaines de recensement (Montréal, Québec, Gatineau, Sherbrooke, Trois-Rivières et Chicoutimi). Les milieux ruraux regroupent une proportion de 31 % des répondants au sondage. 12

14 RÉSULTATS DU SONDAGE FRÉQUENCES Existence d un département d achats ou d un acheteur (n = 297) 38% 62% Oui Non (n = 113) (n = 184) i Sondage des restaurateurs février Une proportion de 62 % des répondants mentionne qu ils n ont pas de département d achat ou d acheteur, soit 184 restaurateurs. 13

15 RÉSULTATS DU SONDAGE FRÉQUENCES Nombre de collaborateurs du département achats (n = 113) 4% Aucun collaborateur 45% 1 collaborateur % 2 collaborateurs 21% 3 collaborateurs et plus i Sondage des restaurateurs février Parmi les répondants qui ont mentionné avoir un département d achat ou un acheteur, une proportion de 45 % des répondants ont seulement 1 collaborateur, soit 51 restaurateurs. 14

16 RÉSULTATS DU SONDAGE FRÉQUENCES Orientation d'achat (n = 297) Données manquantes Orientation produit locaux Orientation prix 3,0% 11,8% 14,1% Orientation qualité-prix 42,4% 126 Orientation fraîcheur 17,8% 53 i Orientation qualité Sondage des restaurateurs février ,8% 32 L orientation la plus souvent mentionnée par les répondants est celle du rapport qualité / prix dans une proportion de 42,4 % des répondants, soit 126 restaurateurs. 15

17 RÉSULTATS DU SONDAGE FRÉQUENCES Regroupement d achat (n = 297) 37% 60% Oui Non (n = 109) (n = 179) 3% Données manquantes (n = 9) i Sondage des restaurateurs février Une proportion de 60 % des répondants ne font pas parti d un regroupement d achat, soit 179 restaurateurs ayant participé au sondage. 16

18 RÉSULTATS DU SONDAGE FRÉQUENCES Montant global des achats par mois (n = 297) 20% Moins de $ % Entre $5 001 et $ % Entre $ et $ % Entre $ et $ % Plus de $ i Sondage des restaurateurs février % Données manquantes Une proportion de 20 % des répondants font des achats mensuels d un montant global de $ et moins, soit 59 restaurateurs ayant participé au sondage. À l opposé, une proportion de 12 % des répondants font des achats mensuels d un montant de $ et plus. 17

19 ANALYSE DISCRIMINANTE RÉPARTITION DES ACTIVITÉS LIÉES AUX ACHATS DEFINITIONS: Le FOURNISSEUR est les fabricants et/ou les distributeurs Le FABRICANTest celui qui transforme un produit brut, il peut être producteur et/ou transformateur Le DISTRIBUTEURest le revendeur de produits bruts ou transformés 18

20 NOMBRE DE FABRICANTS D ALIMENTS AVEC COMBIEN DE FABRICANTS D ALIMENTS (HORS BOISSONS) FAITES-VOUS AFFAIRE? AUCUNE RÉPONSE 25,9 PLUS DE 10 13,5 DE 5 À 10 18,5 MOINS DE 5 42, Nombre de couverts moyen : Les restaurateurs faisant plus de 201 couverts par jour font affaire avec un plus grande nombre de fabricants. 19

21 NOMBRE DE DISTRIBUTEURS D ALIMENTS AVEC COMBIEN DE DISTRIBUTEURS D ALIMENTS (HORS BOISSONS) FAITES-VOUS AFFAIRE? Exprimé en % AUCUNE RÉPONSE 25,9 PLUS DE 10 49,2 DE 5 À 10 17,8 MOINS DE 5 9, Montant des achats global par mois : Les restaurateurs achetant pour moins de $5000,00 par mois font affaire avec moins de distributeurs que les autres restaurateurs. 20

22 POURQUOI ACHETEZ-VOUS CHEZ UN FOURNISSEUR EN PARTICULIER? Importance accordée au choix de fournisseur Échelle de 1 -moins important à 7 plus important J'AI UN CONTRAT 1,13 JE L'AI UTILISÉ AVANT 1,63 LA FIDÉLITÉ À LA MARQUE 2,33 LA RELATION AVEC LE REPRÉSENTANT ET / OU L'ARTISAN 2,93 LA QUALITÉ DU SERVICE LE PRIX 3,88 4,31 LA QUALITÉ DU PRODUIT 4,79 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 Qualité du produit: tous les restaurateurs, peu importe leur catégorie ont indiqué ce facteur comme étant le plus important. Qualité du service: les restaurateurs ouverts depuis moins de 10 ans favorisent davantage la qualité du service que les autres. 21

23 POURRIEZ-VOUS CHANGER DE FABRICANT POUR: Facteurs de changement de fabricants (sur une échelle de 1 -moins probable à 5 plus probable) POUR UNE PLUS GRANDE QUALITÉ DANS LA RELATION CLIENT-FOURNISSEUR POUR DES POSSIBILITÉS D'INNOVATIONQUE CELA VOUS PROCURE 1,2 1,35 POUR UN MEILLEUR ACCÈS À DES PRODUITS LOCAUX 1,89 POUR UNE QUALITÉ EXCEPTIONNELLE DE SES PRODUITS 2,67 POUR UN MEILLEUR PRIX 2, Pour un meilleur prix : Les restaurateurs avec une orientation achat «axée sur des prix abordables et l'efficacité opérationnelle» (moyenne 3.6 / 5) se démarquent des autres restaurateurs. 22

24 HORIZON 2025 SI VOUS DEVIEZ MODIFIER VOTRE STRATÉGIE D ACHATS, QUELS SERAIENT LES MOYENS UTILISÉS? Ordre de priorité (échelle de 1 le plus prioritaire à 4 le moins prioritaire) MISE EN PLACE DE PROCÉDURES FORMELLES ET DOCUMENTÉES 2,95 VOUS VOUS ASSOCIEREZ À D AUTRES RESTAURATEURS POUR GROUPER CERTAINS ACHATS 2,91 AUGMENTATION DE L EFFICACITÉ DE TOUTES LES ÉTAPES DES ACHATS 2,23 AMÉLIORATION DE LA PRÉVISION DES COÛTS 1, Amélioration de la prévision des coûts: les restaurateurs ressentant une pression concurrentielle faible (moyenne de 2,47) ne voient pas l amélioration de la prévision des coûts de la même façon que ceux ressentant une pression concurrentielle moyenne ou élevée. 23

25 HORIZON 2025 EN 2025, LES OUTILS TECHNOLOGIQUES ET INFORMATIQUES SERONT UTILISÉS DE MANIÈRE RÉGULIÈRE POUR: Importance (échelle de 1 le moins important à 5 le plus import ant) INFORMATISER LES INVENTAIRES 1,59 METTRE EN PLACE DES PROCÉDURES POUR LES ACHATS 1,59 COMMANDER LES ACHATS 1,91 CONTRÔLER LES COMMANDES (RESPECT DÉLAI, QUALITÉ) 2,17 MESURER L EFFICACITÉ DES ACHATS (COÛTS) 2,74 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 Informatiser les inventaires Mettre en place des procédures d achat Encore moins important pour les petits établissements (1 à 4 employés) 24

26 HORIZON 2025 EN 2025, LES CRITÈRES DE SÉLECTION DE VOS FABRICANTS SERONT : Importance (échelle de 1 le moins important à 10 le plus imporant) L HABITUDE 2,06 LA FLEXIBILITÉ DANS LES DÉLAIS DE PAIEMENT 2,76 LA PERSONNALISATION DE L OFFRE LE DEGRÉ DE CONFIANCE L ADAPTATION DES LIVRAISONS AUX CONTRAINTES DU RESTAURANT 3,43 3,77 3,84 LA DISPONIBILITÉ DES PRODUITS LOCAUX LA QUALITÉ DE SERVICE LE RESPECT DU COÛT DES MARCHANDISES 4,73 5,25 5,34 LE PRIX LA QUALITÉ DES PRODUITS 6,71 7, Qualité des produits et Prix : Les restaurateurs avec une orientation achat «axée sur un équilibre entre la qualité et la variété avec un bon rapport qualité/prix» voient ces variables comme plus importantes que les autres restaurateurs. 25

27 HORIZON 2025 LA PLACE DES LOIS Degré d'accord (1 -pas du tout d accord à 5 -tout à fait d'accord) LES LOIS RELATIVES À LA RESTAURATION VOUS PERMETTRONT D AMÉLIORER VOS PRATIQUES 3,09 LES LOIS RELATIVES À LA RESTAURATION AUGMENTERONT LES CONTRAINTES POUR LES RESTAURANTS 3,45 2,9 3 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 Augmentation des contraintes : Les restaurateurs ouverts depuis moins de 5 ans ne voient pas cet aspect du même œil (moyenne de 2,82). Les restaurateurs ayant un montant d achats mensuels supérieur à $50 000,00 voient encore plus de contraintes à l horizon (moyenne de 3,97) 26

28 HORIZON 2025 ACHAT ET RELATIONS FOURNISSEURS Degré d'accord (1 -pas du tout à 5 -tout à fait d'accord) VOUS ATTENDREZ DE VOS FABRICANTS L UTILISATION DE NOUVELLES TECHNOLOGIES ASSURANT LA TRAÇABILITÉ VOUS ATTENDREZ QUE VOS FABRICANTS SOIENT RESPECTUEUX DES PRATIQUES DU DÉVELOPPEMENT VOUS ATTENDREZ DE VOS FABRICANTS DES INFORMATIONS NUTRITIONNELLES CLAIRES 3,88 3,9 3,94 VOUS SEREZ PROACTIF DANS LA RECHERCHE ET LA SÉLECTION DE VOS FABRICANTS 4 LE RAPPORT QUALITÉ / PRIX SERA ENCORE PLUS DÉTERMINENT POUR VOUS 4,34 3,6 3,8 4 4,2 4,4 Logicel partagé et nouveaux produits : Les restaurateurs ayant entre 5 et 9 employés n accordent pas autant de poids à ces deux priorités. 27

29 HORIZON 2025 SÉLECTION DES FABRICANTS Degré d'accord (1 -pas du tout à 5 -tout à fait d'accord) VOUS AUREZ D AVANTAGE RECOURS À DES GROSSISTES LES SALONS DE PRODUITS SERONT TOUJOURS AUSSI IMPORTANTS POUR VOUS ATTENDREZ QUE VOS FABRICANTS PARTICIPENT ACTIVEMENT À LA VOUS AUREZ D AVANTAGE RECOURS À DES REGROUPEMENTS D ACHAT LA PART DE VOS ACHATS CHEZ DES FABRICANTS INDÉPENDANTS ET DANS LE CHOIX DE VOS FABRICANTS, VOUS PRENDREZ PLUS EN COMPTE VOUS ATTENDREZ DE VOS FABRICANTS L UTILISATION DE NOUVELLES VOUS ATTENDREZ QUE VOS FABRICANTS SOIENT RESPECTUEUX DES VOUS ATTENDREZ DE VOS FABRICANTS DES INFORMATIONS VOUS SEREZ PROACTIF DANS LA RECHERCHE ET LA SÉLECTION DE VOS 3,34 3,39 3,39 3,59 3,68 3,69 3,88 3,9 3,94 4 LE RAPPORT QUALITÉ / PRIX SERA ENCORE PLUS DÉTERMINENT POUR VOUS 4, Aucunes différences significatives: Les restaurateurs entrevoient tous la sélections des fabricants du même œil. 28

30 HORIZON 2025 RÔLE DES DISTRIBUTEURS Degré d'accord (1 -pas du tout à 5 -tout à fait d'accord) JE CHERCHERAI À DIVERSIFIER L ORIGINE DE MES APPROVISIONNEMENTS 3,34 LES RESTAURATEURS VONT RENFORCER LEURS RELATIONS D AFFAIRE AVEC LES FABRICANTS 3,85 LES DISTRIBUTEURS RESTENT UN PARTENAIRE INCONTOURNABLE 3,91 3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 Différences significatives: Aucunes 29

31 HORIZON 2025 ORGANISATION DES FABRICANTS LOCAUX Degré d'accord (1 -pas du tout à 5 -tout à fait d'accord) LES FABRICANTS LOCAUX DES RESTAURATEURS S ASSOCIERONT POUR METTRE EN PLACE UNE ORGANISATION QUI CENTRALISERA LES COMMANDES 3,54 LES FABRICANTS LOCAUX SERONT CAPABLES D ASSURER UNE DISTRIBUTION EFFICACE ET RÉGULIÈRE 3,76 LES FABRICANTS LOCAUX SERONT ORGANISÉS AFIN DE PRODUIRE EN QUANTITÉ ET QUALITÉ SUFFISANTE POUR VOS BESOINS 3,83 LES FABRICANTS LOCAUX SERONT UNE SOURCE D INNOVATION POUR LES RESTAURATEURS. 3,97 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2 Différences significatives: Aucunes 30

32 QUI FAIT QUOI Aujourd hui Chef de cuisine Gestionnaire manager 1 personne spécialisée Propriétaire Total Répondants Total Réponses Qui a le choix du contenu du menu 56.2% 20.2% 3.4% 51.9% 131.6% 297 Définition des Boisson 38.0% 24.2% 6.1% 53.5% 121.9% politiques d achats de la Nourriture 13.5% 37.0% 8.1% 59.3% 117.8% nourriture Recherche et Nourriture 45.5% 21.2% 7.7% 51.5% 125.9% choix des fournisseurs Boisson 14.8% 35.0% 9.4% 58.2% 117.5% Négociation du contrat 24.9% 24.2% 7.1% 63.0% 119.2% Commande et suivi des commandes Évaluation du rendement des achats Nourriture 56.2% 18.5% 7.1% 41.1% 122.9% Boisson 16.5% 38.4% 9.1% 49.8% 113.8% Nourriture 42.1% 25.9% 6.7% 54.9% 129.6% Boisson 15.5% 34.3% 9.4% 58.2% 117.5% 31

33 QUI FAIT QUOI 2025 Chef de cuisine Gestionnair e manager 1 personne spécialisée Propriétaire Total Répondants Total Réponses Qui a le choix du contenu du menu 47.1% 12.1% 6.4% 25.6% 91.2% 297 Définition des politiques Nourriture 27.6% 18.5% 9.4% 33.7% 89.2% d achats de la nourriture Boisson 9.8% 28.6% 12.5% 36.0% 86.9% Recherche et choix des fournisseurs Nourriture 37.0% 15.5% 10.1% 24.2% 86.9% Boisson 11.4% 30.6% 14.5% 2.7% 59.3% Négociation du contrat 19.2% 20.5% 10.4% 41.4% 91.6% Commande et suivi des commandes Évaluation du rendement des achats Nourriture 44.8% 13.5% 9.8% 18.9% 86.9% Boisson 13.1% 32.3% 14.1% 23.9% 83.5% Nourriture 33.7% 16.5% 12.8% 31.3% 94.3% Boisson 11.1% 27.3% 17.2% 34.0% 89.6% 32

34 QUI FAIT QUOI d) Recherche et choix des fournisseurs nourriture 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% Maintenant 2025 Chef de cuisine Gestionnaire Manager 1 Personne spécialisée Propriétaire 70,0% 60,0% e) Recherche et choix des fournisseurs des boissons 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% Maintenant 2025 Chef de cuisine Gestionnaire Manager 1 Personne spécialisée Propriétaire 33

35 CONCLUSION CONSTATS : LE PRIX ET LES COÛTS SONT UN FACTEUR OMNIPRÉSENT RÉSISTANCE À L INTÉGRATION DE NOUVELLES PRATIQUES LA DIMENSION RELATIONNELLE AVEC LES FOURNISSEURS NE SEMBLE PAS ÊTRE PRIORITAIRE LES RÔLES VONT CHANGER A VENIR : MIEUX COMPRENDRE LES RÔLES À L INTÉRIEUR DU RESTAURANT MIEUX DÉCOUPER LES DIFFÉRENCES SIGNIFICATIVES ENTRE LES CATÉGORIES DE RESTAURATEURS COMPRENDRE COMMENT LES AUTRES FACTEURS QUE CEUX RELIÉS AUX PRIX ET AUX COÛTS PEUVENT PRENDRE UNE MEILLEURE PLACE 34

36 Remerciements et questions 35

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