RECETTES élaborées par les stagiaires Novembre 2013 LES TECHNIQUES UTILSEES

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1 RECETTES élaborées par les stagiaires Novembre 2013 LES TECHNIQUES UTILSEES Etouffée de légumes : légumes cuits Par couches : démarrer à vif sur les bulbes (oignons poireaux, côtes bettes). Quand couvercle chaud, baisser feu + 3 min. Ajouter légumes fruits (courgettes, poivrons...)-feu vif 2 min et baisser +3min. Remuer rapidement + sel. Ajouter légumes racines (idem en cuisson) puis feuilles ; Mélanger le tout et finir 5 min. Tous les légumes sont en pts morceaux. A COUVERT PLEIN TOUJOURS (TASSER). SEL ENTRE LES COUCHES Suée de légumes : couleurs vives, entre cru et cuit Fond huile + oignons ail (base aro) qqcs min. Puis ajout des légumes racines plus longs à cuire. Feu vif à couvert en agitant, 3 min. Ajouter les autres légumes fruits. Idem feu vif à couvert en remuant 3 min. Finir par les feuilles et fruits juteux comme tomates en dés. 3 min à couvert. Saler A LA FIN. BASE AROMATIQUE : fond huile pour faire revenir les condiments et épices, avant d'ajouter les légumes. Cuisson etouffée / TOUJOURS TASSER ET COUVRIR SEPARER les légumes coupés pour mise en cuisson successive. IMPORTANT : bien préparer son poste de travail et son matériel avant de cuire. 1

2 Muffins patidou, chèvre, noisette et son velouté sucré : Pommes gingembre Patidou, potimarron : 1 Huile : 5 cl Lait : 8 cl Œufs : 2 Levure chimique : 1/2 sachet Noisettes en poudre : 50 g farine : 180 g chèvre bûche : 50 g sel : pincée Découper le patidou. Cuire à la suée avec un fond d'huile de tournesol. Faire préchauffer le four à 180. MELANGE Verser dans un saladier les ingrédients secs, puis les ingrédients humides dont la purée refroidie, sauf le chèvre. Mettre le chèvre en dés à la fin. Mettre en moules à muffins et décorer d'une noisette par moule. Cuire 30 mn à 180 C. Démouler. Refroidir 1 CS huile olive au lieu de tournesol à servir avec le velouté de potimarron saveur pain d'épices Velouté potimarron saveur pain d'épices Potimarron : 1 oignon jaune : 1 huile olive 1 C à Café Huile de noix : 1 C à soupe épices à pain d'épice ou 4 épices : 1 c à café eau : 1 L Découper le potimarron. Faire une suée avec oignons dans les deux huiles (aromatisation). Puis ajouter les dés de potimarron et finir à l'étouffée. Ajouter l'eau bouillante. Mixer le tout. PRESENTATION Servir en coupes individuelles avec un brin de persil ou des dés de potimarron cuits en dessus. Accompagne les muffins VARIANTE : PUREE DE COURGE Butternuts Courge butternut : 1 carotte : 1 échalote : 3 lait d'avoine 20 cl Beurre : 5 g eau : 1 verre Épices : coriandre moulue, muscade moulue Miel : 1 c à soupe sel poivre Suer butternut, carottes dans le beurre avec l'échalote avec les épices. Réserver 2 C à soupe de légumes sués. La suée peut se faire Ajouter le lait d'avoine et l'eau. Poursuivre la cuisson 10 dans l'huile. min. Ajuster en sel. Mixer PRESENTATION Ne pas mettre trop de Faire revenir les légumes réservés avec le miel. beurre dans le glaçage Assaisonner de thym frais. Glacer l'ensemble. des légumes. Mettre en coupe la purée et décorer des légumes glacés Miel doux de + brin de persil. préférence. 2

3 SAUCES KETCHUP DE FRUITS Tomates : 6 poires : 6 pommes : 6 figues : 5 oignons : 6 petits jaunes ou rouges fenouil : 1 poivron : 2 huile olive : 1 c à Soupe sucre : 4 tasses (200 g) vinaigre de riz : 1 tasse (70 ml) Mélange 4 épices 1 c à S Couper tous les légumes en petits morceaux. Ébouillanter les tomates : Faire un fond aromatique avec les épices dans permet d'enlever la peau, l'huile. Ajouter tous les légumes pour faire une plus agréable à manger étouffée : fenouil et poivron en premier 5 min, ensuite. puis poires, pommes et figues pour 5 min et enfin Épices : possible piments, les tomates (le tout à couvert, très serré pour quatre épices, cumin... l'étouffée). Ajouter du concentré de FINITIONS tomates si trop liquide Ouvrir quand les légumes sont cuits pour Légumes : à varier suivant les évaporer. Ajouter sucre et vinaigre et confire. saisons CONSERVATION Mettre en pots. Sec conserve au frais. Se à servir avec un cake aux consomme de préférence après 3/4 jours au frais. légumes, sur du riz, avec des Conservation plus longue si stérilisation. légumes et céréales Soupe de lentilles corail au gingembre Lentilles corail : 200 g carotte : 1 oignon : 1 ail : 2 gousses gingembre frais râpé : 2 C à soupe eau : 400 ml Bouillon cube légumes : 1 huile olive : 1 C à S Légumes à découper en dés. Faire suer oignons, ails et gingembre dans un fond d'huile. Ajouter la carotte en dés. Cuire les lentilles corail à part dans 1,5 volume d'eau, après trempage et rinçage des lentilles. Démarrage à froid. Cuire 20 min. Ajouter un peu de sel et les légumes. Laisser mijoter 10 min. PRESENTATION Servir avec un peu de coriandre frais ou persil. Peut se déguster froid Peut se faire avec des dés de courges (potimarron ou butternut) en dés à la place des carottes. Tremper les lentilles corail et égoutter pour faire sortir l'amidon. Enlever la mousse qui se forme. 3

4 TOMBEE DE VERDURE riz-terrine TOMBEE DE VERDURE Chou brocolis et romanesco : 1 petit de chaque Bettes feuilles 2 courgettes épluchures ciboule 2 persil poireaux 2 sel, huile,morceau de gingembre, piment (si souhait) Trancher les légumes. Préparer une base aromatique : huile + gingembre + persil. Faire suer les légumes dans la base : choux en premier (3 min) puis poireaux (3 min) et enfin courgettes et feuilles de bettes. Réserver. TERRINE DE LEGUMES d'automne 2 courgettes 1/2 OIGNON rouge 6 carottes 3 têtes de brocolis 1 fenouil 1 poireau 3 petits poivrons rouges 3 petits poivrons jaunes 1 C à S huile olive sel, poivre, menthe + chou pomme Mousse : 20 cl de crème à fouetter 6 g d'agar agar-sel Base aromatique avec oignon, huile, menthe. Faire suer les légumes : poivrons en premier, 3 min- puis fenouil-poireaux 3 min puis carottes 3 min puis brocolis et courgettes 3 min. Garder le croquant des légumes. Base de la terrine : 20 cl de crème liquide à fouetter. Ajouter les légumes tiédis et croquants dans la crème fouettée. Ajout 6 g agar-agar (dissoudre dans de l'eau froide, puis chauffer à T C > 90 C). Ajouter le bouillon d'agar à la crème avec les légumes. Mettre au frais 3 h environ. Servir l'ensemble dans une assiette avec un riz blanc cuit à l'autocuiseur. Riz moulé avec une feuille de bette en décor, verdure de légumes et terrine d'automne. 4

5 BROCOLIS au parmesan et aux noix -MILLET AUX AMANDES Brocolis 2 Oignons 1 ail 2 gousses huile olive 2 c à S Noix hachées 125 g sauce soja 125 g poivre, sel TERRINE Millet 175 g eau : 350 ml Huile 1 C à s Ail : 2 gousses curcuma, origan : 1 Cà S Parmesan 2 C à S Lait 120 ml Amandes 75 g oignons 2 sel persil Couper le brocoli en morceaux fins. Couper les oignons. Faire suer les légumes dans l'huile d'olive, avec le sel et les épices (base aromatique et suée) : huile ail oignons 3 min puis brocolis). Garder le craquant. Mélanger et ajouter du parmesan. Servir avec du millet aux amandes. VARIANTE Mettre la sauce aux amandes dans les légumes et servir avec le millet nature (sans mettre en terrine) Millet aux amandes Faire revenir à sec 175 g de millet. Ajouter 350 g d'eau bouillante. Cuire SANS REMUER 20 min à feu doux, sous couvert. Faire dorer ail, oignon, curcuma. Ajouter poudre d'amande. Dorer. Ajouter le lait froid puis le parmesan. Baisser le feu. Mélanger cette base avec le millet. Ajouter 1 càc agar agar fondu. Mettre en ramequin pour faire prendre en terrine. Se sert avec les légumes. 5

6 LENTILLES au lait de coco et petits légumes lentilles corail : 150 g Huile 1 C à S lait de coco : 1 brick 20 cl LEGUMES oignons rouges : 2 oignon blanc 1 carottes 4 courgettes 1 tomates 3 sel, curry Cuire les lentilles dégorgées et rincées dans 1,5 fois volume d'eau froide. Cuisson à couvert dés ébullition 10 min. Ne pas remuer. Ajout sel à la fin. LEGUMES : cuire à la suée pour garder du croquant : huile + épices (base aromatique) 4 min puis oignons émincés (4 min) puis carottes (4 min) et enfin courgettes et tomates (finir 4 min) PRESENTATION Mettre en verrine avec les lentilles au fond, puis les légumes par dessus. Décorer avec brin de persil et coriandre. 6

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8 LASAGNES aux petits légumes Pâte : Œufs 1 farine 100 g sel Légumes Poireaux 500 g carottes 300 g blettes 200 g oignon rouge 1/2 ail 2 gousses crème liquide 1 brick 20 cl œufs : 2 Fromage râpé 100 g sel, poivre, persil, huile ; épices VARIANTE : Préparer la pâte en mélangeant œufs, farine, sel. mettre du "tahin" (créme de Former une boule. Laisser reposer 20 min. sésame 1/2 complet) 2 Cà Pendant ce temps, préparer les légumes : découper soupe au lieu de l'huile chacun en petits morceaux. Cuire à la suée sur base d'olive + graines de cumin aromatique : huile + ail + persil + curry (ou autre pour lier les légumes épice) + oignons : 5 min puis ajouter les carottes (3 min) puis les bettes (3 min) et les poireaux à la fin. Secouer la casserole. Ajouter le sel et finir la cuisson à se sert avec des crudités feu doux 5 min pour attendrir tous les légumes (la couleur doit rester vive et les légumes croquants). Ajouter crème aux légumes et 2 œufs. MONTAGE Étaler la pâte en plaque au format du moule (faire 3 plaques). Monter en alternant 1 plaque, les légumes1 plaque -légumes-1 plaque- ajouter le fromage sur la dernière plaque. Au four 200 C 30 min 8