Les petits soufflés au chocolat de Mattéo

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1 Les petits soufflés au chocolat de Mattéo Pour 4 personnes INGREDIENTS Préparation : 20mn Cuisson : 20mn 120 g de chocolat noir 5 oeufs 90 g de beurre 140 g de sucre en poudre 1 cuillère à soupe de cacao Sel Réalisation Cassez le chocolat en morceaux. Faites-le fondre avec le beurre au bain-marie. Lissez le mélange. Préchauffez le four à 200 C. Séparez les jaunes d oeufs des blancs. Fouettez les jaunes avec 100 g de sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse. Incorporez-y le mélange chocolat-beurre tiédi, puis le cacao.

2 Montez les blancs d oeufs en neige avec 1 pincée de sel. Incorporez-les à la préparation. Répartissez cette mousse dans des grands ramequins en le remplissant jusqu à 1 cm du bord. Enfournez et faites cuire 20 minutes. Servez chaud ou tiède dans des bols. Rosace feuilletée aux pommes Pour 8 personnes INGREDIENTS

3

4 3 rouleaux de pâtes feuilletée 6 pommes golden QS de nappage neutre Réalisation Préchauffez votre four à 180 C. Pelez les pommes. Évidez l intérieur puis coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Découpez des tranches très fines (1 à 2 mm d épaisseur) avec une mandoline ou bien un coupeau très affuté. Déroulez les pâtes feuilletées, et découpez des bandes de 4 cm de largeur. Premier montage : disposez les tranches de pommes sur une bande de pâte feuilletée, en faisant bien chevaucher les pommes. Veillez à bien faire dépasser le haut des pommes de la bande. (voir ci-dessous)

5 Repliez ensuite la pâte sur le bas des pommes. Puis roulez délicatement ce montage, sur lui-même. (voir ci-dessous) A partir du deuxième montage : enroulez la longueur de pâte/pommes autour du premier montage de façon à réaliser au final, une grande rosace. Lorsque votre rosace sera terminée. Enroulez une petite bande de pâte autour de la rosace, pour bien la maintenir et qu elle ne se défasse pas à la cuisson. Enfournez pour 45 à 50 mn. Il faut que la pâte feuilletée soit bien cuite. A la sortie du four, faîtes chauffer le glaçage neutre dans une casserole. Avec un pinceau, badigeonner ce glaçage sur votre rosace. Laissez refroidir avant dégustation.

6 La rosace de la grande cocotte (de Mercotte) Pour 8 personnes INGREDIENTS La génoise 147 g de sucre semoule 245 g d oeufs entiers 78 g de beurre 122 g de farine Les oranges confites

7 6 à 8 belles oranges non traitées 400g de sucre semoule La crème diplomate 490 g lait entier 1 gousse de vanille 148 g de jaunes d œufs 148 g de sucre semoule 20 g de farine 20 g de fécule 7 g de gélatine en poudre et 42 g d eau 2 cuillères à soupe de Grand Marnier 125 g de mascarpone Étape 1 : la génoise Préchauffer le four à 200 C à chaleur tournante. Beurrer et fariner le moule. Au bain-marie dans un grand saladier fouetter vivement le sucre et les œufs jusqu à ce que le mélange triple de volume et fasse le ruban. Le retirer du feu, le transvaser dans la cuve du robot et fouetter jusqu au refroidissement. Pendant ce temps faire fondre le beurre dans un petit saladier et y ajouter un peu d appareil à génoise, bien mélanger. Quand l appareil principal est refroidi tamiser petit à petit dessus la farine en l incorporant soigneusement et délicatement à la maryse. A la fin incorporer l appareil au beurre. Remplir le moule et enfourner une vingtaine de minutes jusqu à ce que la génoise soit suffisamment cuite.

8 Étape 2 : les oranges confites Trancher les oranges en fines lamelles régulières. Les mettre dans une grande casserole avec le sucre et recouvrir d eau. Porter à frémissement à feu vif puis laisser confire doucement à feu doux et à couvert pendant 30 min environ. Égoutter délicatement les tranches, récupérer le sirop pour imbiber la génoise. Laisser refroidir. Étape 3 : la crème diplomate Portez le lait à ébullition dans une grande casserole avec la vanille fendue et grattée. Réhydrater la gélatine dans son eau puis la mettre au réfrigérateur. Dans un cul de poule mélanger les jaunes d œufs et le sucre puis ajouter la farine et la fécule tamisées, bien lisser le mélange. Ajouter tout en remuant constamment la moitié du lait chaud. Remettre le tout sur le feu, porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu à ce qu elle épaississe. Retirer les gousses de vanille incorporer hors du feu la gélatine puis l alcool d orange. Laisser refroidir. Lorsque la crème pâtissière est bien froide, ajouter le mascarpone et bien mélanger. Étape 4 : le montage Humidifier légèrement le moule et le filmer entièrement. Tapisser le fond avec les plus belles et les plus fines tranches d oranges en commençant par le centre et en les

9 faisant se chevaucher légèrement pour obtenir une belle rosace régulière. Réserver au frais. Couper la génoise en deux épaisseurs, les imbiber généreusement au pinceau avec le sirop d orange réservé. Hacher finement les oranges restantes et les incorporer à la crème diplomate. Remplir le moule à mi-hauteur avec la moitié de la crème, ajouter, croûte vers le bas, une moitié de génoise et recommencer l opération. Tasser délicatement le tout et réserver au frais au minimum deux heures. Démouler à l envers sur le plat de service. A tenir au frais jusqu au moment de servir et à déguster dans les 48 heures.

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