LA TABLE DES HERBES BLANCHES

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Juliette Michaud
il y a 7 ans
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1 LA TABLE DES HERBES BLANCHES «Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es...» Jean Anthelme Brillat-Savarin XAVIER BURELLE Chef de cuisine

2 POUR COMMENCER LES POISSONS DE ROCHE DE MÉDITERRANÉE 29 Comme une bouille-abaisse revisitée, pommes de terre et soupe de poissons en gelée, le poisson poché puis tiédi, espuma de rouille LE FOIE GRAS DE LA FERME DE CANCARGAUT À PERTUIS 32 En forme d opéra, gelée de Pastis de la maison Manguin, fenouil cuit, cru et crémeux, romarin et citron caviar LES LANGOUSTINES BRETONNES 35 Juste saisies à la plancha, nage au lait de noix de coco émulsionnée, crème de patate douce, croquant de légumes verts et poudre de chorizo LES LÉGUMES DE MON AMI GUY À ROBION 33 Une tarte «Terre et Mer», pâte à l origan, déclinaison de légumes de saison, caviar d Aquitaine et truffes d été de Ménerbes LA MER

3 LE FILET DE TURBOT 43 Jus de coquillages à la pistache du Piémont, champignons chinois et tétragone juste tombés avec l huile d olive «Fruité /Vert» de mon ami Alexis LA SOLE 40 Cuite à basse température, pomme de terre «delicatess»à la truffe du Luberon, artichauts poivrades à la plancha, condiment granny Smith et gingembre, viennoise au parmesan LE POISSON DE NOS CÔTES 45 par personne Rôti au four, herbes aromatiques de Provence, pommes de terre cuite dans la soupe de poissons de roche, sauce vierge aux agrumes (pour 2 personnes) LA TERRE LE BŒUF DE LA BOUCHERIE DE LA FORGE 40 Le filet cuit au sautoir, fleur de courgette farcie à la joue de bœuf, pommes soufflées tradition, anchoïade légère, socca croustillante LE RIS 39 Ris de veau «signature» piqué à l abricot et lavande, girolles et truffes d été, sucs déglacés au lait d amande L AGNEAU 38 Dans le carré, rôti au romarin, un esprit de pissaladière avec un soupçon d huile d olive fruitée noire, tomate «ping pong»à l anchoïade légère LES PATURAGES 20 Plateau de fromages établi et affiné Josiane Déal de Vaison-La-Romaine, meilleur ouvrier de France LA NOTE SUCRÉE LES AGRUMES 18 Crémeux à l orange, gelée de pamplemousse, sorbet au citron Yuzu, Sablé Breton

4 LE CHOCOLAT 70% 18 À la découverte de la Cabosse Chocolat crémeux Guanaja et Itakuja sur une révélation de fruit de la passion LE BRÉSIL 18 Le dessert venu du cœur d Amanda, Cachaça artisanale de Minas, citron vert et sucre de canne, granité de Caïpirinha LA FRAISE 18 Déclinée en trois façons, farcies de ganache à la pistache, en compotée avec de la rhubarbe à l huile d olive fruitée mûre d Alexis et sorbet au basilic AMANDA BLONDEL CHEF PATISSIERE MENU AUTOUR DU PRODUIT LE CEPE MIS À L HONNEUR L AMUSE BOUCHE Capuccino et Royale de cèpes, espuma de jambon Ibérique, brunoise de pomme Granny Smith L OEUF BIOLOGIQUE Cuit à 63 pendant une heure ; sautée de cèpes à la Provençale, légumes oubliés et lard de

5 Colonatta, émulsion pain brulé LE CABILLAUD Cuit doucement, caviar d aubergine et bolets harmonieusement confondus, crème de tandoori LA PLUMA Juste rosé à la plancha, risotto de petit épautre du pays de Sault au produit mit à l honneur, condiment marron, haricots verts et chorizo, sucrine au Xeres TIRAMISU Poire poché à la vanille, mascarpone, biscuit au café ristretto PAVLOVA Meringue dans les sous-bois, ganache chocolat «Orelys» au parfum de réglisse Menu 65 Accord mets et vin 30 Accord mets et vin 50 MENU DÉGUSTATION AMUSES BOUCHE DU JOUR LA GRENOUILLE En fricassée avec des girolles, émulsion aîgo boulido, chips d ail LA SOLE Cuite à basse température, pomme de terre «delicatess»à la truffe du Luberon, artichauts poivrades à la plancha, condiment granny Smith et gingembre, viennoise au parmesan

6 LE PIGEON Suprême rôti, pomme darphin aux noisettes du Piémont, cerises du Pays et jus à la Krieck PRÉ-DESSERT DU JOUR LES AGRUMES En suprême, glace au lait d Amande Menu 95 Accord mets et vin 50

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