LA TABLE DES HERBES BLANCHES

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1 LA TABLE DES HERBES BLANCHES «Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es...» Jean Anthelme Brillat-Savarin XAVIER BURELLE Chef de cuisine

2 POUR COMMENCER LES POISSONS DE ROCHE DE MÉDITERRANÉE 29 Comme une bouille-abaisse revisitée, pommes de terre et soupe de poissons en gelée, le poisson poché puis tiédi, espuma de rouille LE FOIE GRAS DE LA FERME DE CANCARGAUT À PERTUIS 32 En forme d opéra, gelée de Pastis de la maison Manguin, fenouil cuit, cru et crémeux, romarin et citron caviar LES LANGOUSTINES BRETONNES 35 Juste saisies à la plancha, nage au lait de noix de coco émulsionnée, crème de patate douce, croquant de légumes verts et poudre de chorizo LES LÉGUMES DE MON AMI GUY À ROBION 33 Une tarte «Terre et Mer», pâte à l origan, déclinaison de légumes de saison, caviar d Aquitaine et truffes de Ménerbes

3 LA MER LE FILET DE TURBOT 43 Jus de coquillages à la pistache du Piémont, champignons chinois et tétragone juste tombés avec l huile d olive «Fruité /Vert» de mon ami Alexis LA SOLE 40 Cuite à basse température, pommes de terre «delicatess» à la truffe du Luberon, artichauts poivrades à la plancha, condiment granny Smith et gingembre, viennoise au parmesan LES SAINT JACQUES 45 par personne Cuitent à l unilatéral avec du romarin, crémeux de potiron et chips de panais, lard de colonata huile d olive fruité noir LA TERRE LE CHEVREUIL D ALSACE 40 Le Dos cuit au sautoir, rosé, purée de coing au vin rouge et épices douces, gâteau de pomme de terre, sauce gibier et condiment poivre, oignon fumé LE RIS 39 Ris de veau «signature» piqué à l abricot et lavande, girolles, sucs déglacés au lait d amande L AGNEAU 38 Dans le carré, rôti au romarin, un esprit de pissaladière avec un soupçon d huile d olive fruitée noire, tomate «ping pong» à l anchoïade légère LES PATURAGES 20 Plateau de fromages établi et affiné Josiane Déal de Vaison-La-Romaine, meilleur ouvrier de France

4 LA NOTE SUCRÉE LES AGRUMES 18 Crémeux à l orange, gelée de pamplemousse, sorbet au citron Yuzu, Sablé Breton LE CHOCOLAT 70% 18 À la découverte de la Cabosse Chocolat crémeux Guanaja et Itakuja sur une révélation de fruit de la passion LE BRÉSIL 18 Le dessert venu du cœur d Amanda, Cachaça artisanale de Minas, citron vert et sucre de canne, granité de Caïpirinha AMANDA BLONDEL CHEF PATISSIERE

5 MENU AUTOUR DU PRODUIT LE POTIRON MIS À L HONNEUR (A titre d indication - Change mensuellement) L AMUSE BOUCHE Cœur de saumon fumé coupé façon sashimi, brunoise à cru de potiron, émulsion café FOIE GRAS Escalope de foie gras de canard poêlée, velouté de potiron, condiment marron et lard, zestes d orange LA SAINT JACQUES En brochette de romarin puis cuitent à l unilatérales, risotto de petit épeautre au potiron, râpé de poutargue LE VEAU Dans le mignon, cuit à basse température, palais de potiron, quelques champignons du moment, jus potiron et Yuzu NOTE SUCRE Crème brulée du produit mis à l honneur sans cuisson, orange confite et crumble marron glacé LE TUBE DU PRODUIT AU BRESIL Compotée de potiron à la vanille et quatre épices dans un tube de sucre Muscovado, crème glacée à la noix de coco, émulsion fève Tonka Menu 65 Accord mets et vin 30 Accord mets et vin 50

6 MENU DÉGUSTATION (A titre d indication change quotidiennement) AMUSES BOUCHE DU JOUR LA GRENOUILLE En fricassée avec des girolles, émulsion aîgo boulido, chips d ail LA SOLE Cuite à basse température, pomme de terre «delicatess» à la truffe du Luberon, artichauts poivrades à la plancha, condiment granny Smith et gingembre, viennoise au parmesan LE PIGEON Suprême rôti, pomme darphin aux noisettes du Piémont, cerises du Pays et jus à la Krieck PRÉ-DESSERT DU JOUR LES AGRUMES En suprême, glace au lait d Amande Menu 95 Accord mets et vin 50

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