Menu des Climats de Bourgogne

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1 Menu des Climats de Bourgogne 37 à la carte : Velouté de mâche / hareng fumé 18 Coing acidulé & vieux vinaigre Pâté en croûte de faisan + gelée de Banyuls 19 Champignons / raisins Truite du Domaine de la Chaume / amandes grillées 24 Jus de crevettes grises / chou + lard paysan Joue de bœuf braisée en chaud-froid 25 Echalotes confites / pommes mousseline Savarin au rhum / vanille de Madagascar 12 Ananas pain de sucre confit au miel de Corton Ile flottante au pralin 12 Brioche croustillante + chips de pommes Supplément fromage : 5 Epoisses Berthaut ou Brillat-Savarin Delin ou Comté 18 mois Menu du marché au déjeuner du lundi au samedi 29 à la carte : Entrée du marché 8 Plat du marché 16 Dessert du marché 6

2 Menu de l Ermitage 48 une entrée, un plat, fromage et dessert 64 - deux entrées, un plat, fromage et dessert à la carte : Courge butternut «cru-cuit» + jaune d œuf aux graines de lin 24 Truffe de Bourgogne / vin jaune Et /ou Raviole de homard breton / châtaignes 26 Blanc de poireau vapeur Cabillaud confit / jus de betterave + poivre Timut 29 Brandade fumée + pancetta Lapin sauvage des Ardennes / foie gras cuit fondant 34 Panais + girolles Fraicheur végétale en attendant le dessert 9 L Epoisses Berthaut en trois façons 9 Crémeux de chocolat «z-caramel» de la Manufacture Cluizel 12 Nougatine noisette + bille «poire-pruneau» Sablé au beurre de Bresse 12 Ganache Grand Cru + marmelade de mandarine

3 Menu dégustation 77 - Racines et tubercules Escargots de Bourgogne + Blinis d igname / Graines de fenouil Foie gras de canard poêlé Cromesquis d huître + vinaigre de noix / confit de rutabaga Blanc de barbue Frites de salsifis + cèpes Pomme de terre glacée + vodka + citron Filet de veau / jus de racines Truffe de Bourgogne Plateau de fromages affinés Sorbet aux carottes + gingembre Mangue + agrumes Chocolat de plantation de la Manufacture Cluizel Feuille de cerfeuil

4 A la carte Les spécialités bourguignonnes : Escargots de Bourgogne en coquilles / beurre + ail par 6 : 15 ou par 12 : 19 Snails in a shell with butter + garlic Œufs en meurette / recette de grands-mères 16 Poached eggs in a red wine sauce + onions + bacon Les incontournables : Pressé de foie gras de canard + ratafia 25 Brioche toastée Ratafia duck foie gras / toast bun 6 huîtres Gillardeau N 3 + vinaigre à l échalote 29 6 Gillardeau N 3 oyster + shallot vinegar Noix de Saint-Jacques de nos Côtes 36 Topinambour / noix French scallops + Jerusalem artichokes / nuts Demi-homard breton + moutarde / comté 39 Half lobster + mustard / comté Pigeon de Didier Bernard 42 Désossé / farci / cuit en croûte de sel / les pattes rôties Pigeon from Didier Bernard stuffed / cooked under a crust of salt Filet de bœuf «Aubrac» 39 Marbré de légumes racines + foie gras Aubrac Beef filet with vegetable roots + foie gras Végétariens : Plat végétarien adapté à votre régime 22 Vegetarian dish Fromages : Epoisses Berthaut ou Brillat Savarin Delin ou Comté 18 mois 6 «Epoisses» or «Brillat Savarin» or «Comté» 18 months Epoisses Berthaut + Brillat Savarin Delin + Comté 18 mois 9 «Epoisses» + «Brillat Savarin» + «Comté» 18 months Faisselle de fromage blanc 6 Cottage cheese

5 Plateau de fromages 16 Selection of cheeses from the trolley L Epoisses Berthaut en trois façons 9 A la carte Les desserts : (à commander en début de repas) (order to be taken at the beginning of your meal) Savarin au rhum / vanille de Madagascar 12 Ananas pain de sucre confit + miel de Corton Rhum Baba / Madagascar Vanilla Pineapple + honey from Corton hill Ile flottante au pralin 12 Brioche croustillante + chips de pommes Praline ile flottante / crispy bun + apple chips Crémeux de chocolat «z-caramel» de la Manufacture Cluizel 12 Nougatine noisette + bille «poire-pruneau» Creamy chocolate and caramel cake Hazelnut + pear and prune Sorbet carotte + gingembre 12 Mangue + agrumes Carott + ginger sherbet / mango + citrus Sablé au beurre de Bresse 12 Ganache Grand Cru + marmelade de mandarine Bresse butter shortbread Grand Cru Chocolate cream + tangerine marmelade Chocolat de plantation de la Manufacture Cluizel 15 Feuille de cerfeuil Creamy chocolate mousse and shorbread, chervil leaf Fondant au chocolat 12 Hot chocolate cake Assortiment de glaces et sorbets 8 Ice creams and sherbets Salade de fruits 8 Fruit salad

6 Menu des Climats de Bourgogne 37 à la carte : Lettuce velouté / Smoked Herring 18 Quince & old vinegar Pheasant paté + Banyuls wine jelly 19 Mushrooms / grapes Trout from Domaine de la Chaume / grilled almonds 24 Shrimps juice / cabbage + bacon Hot-Cold Braised beef cheek 25 Crystallized shallots / mashed potatoes Rhum Baba / Madagascar Vanilla 12 Pineapple + honey from Corton hill Praline ile flottante / crispy bun + apple chips 12 Cheese in extra : 5 «Epoisses» or «Brillat Savarin» or «Comté» 18 months Menu du marché served for lunch from Monday to Saturday 29 à la carte : Starter of the day 8 Main dish of the day 16 Dessert of the day 6

7 Menu de l Ermitage 48 A starter + a main dish + cheese + a dessert 64 - Two starters + a main dish + cheese + a dessert à la carte : Raw and cooked butternut + soft boiled egg 24 Burgundy truffle / Jura wine / and French Lobster Ravioli / chestnuts 26 Steamed Leeks Crystallized smoked Codfish / beet juice + Timut pepper 29 Pancetta / and Wild rabbit / foie gras 34 Parsnip + mushrooms Something fresh and light before dessert 9 The Epoisses cheese on 3 ways 9 Creamy chocolate and caramel cake 12 Hazelnut with pear and prune Bresse butter shortbread 12 Grand Cru Chocolate cream + tangerine marmelade

8 Menu dégustation 77 Burgundy snails + blinis / fennel seeds Pan Fried Foie Gras Oyster cromesqui + walnut vinegar / crystallized swede Brill filet Fried salsify + porcini mushrooms Iced potatoes + vodka + lemon Veal filet / root juice Burgundy truffle Selection of cheese from the trolley Carrot sorbet + ginger Fresh mango + citrus Creamy chocolate mousse + shortbread Chervil leaf