LA CARTE. Le black cod, 32 mariné miel et soja, fortement saisi, aubergine laquée miso saké
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- Pierre-Yves Dubois
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1 LA CARTE Les Entrées froides et chaudes La crgette violon, brsse et sabayon citron, 24 cœur de burrata made in Nice et fleur de crgette crispy de l arrière-pays niçois Le black cod, 32 mariné miel et soja, fortement saisi, aubergine laquée miso saké L encornet et le plpe, 36 vinaigrette tiède d'artichaut et jambon Bellota, jus tranché Le veau de lait, 27 au cteau comme un tartare, naturel de légumes aux anchois Les crevettes sauvages, 39 à cru, coriandre, cébette, sésame, citron vert, piment, billon aux épices dces et citronnelle, crabe crstillant Le cèpe et la truffe d été, 35 Les Poissons La pêche de Méditerranée, 52 juste pochée dans un jus de poisson de roche, étuvée de fenil, poireaux aux agrumes et safran, svenir d une billabaisse Le homard sauvage, 90 cuisiné au sautoir, artichauts, crgettes violon, girolles, quelques pâtes fraîches, un jus de crustacés aux effluves de citron vert Le St Pierre pr deux personnes, 110 cuisiné au fr, tomates, citron, jus beurré à l anis vert La langste rose grillée 120 Le lp sauvage grillé pr deux personnes 130 La sole meunière pr deux personnes 140 Prix nets en euros
2 Les Viandes Le pigeonneau royal, 54 rôti au sautoir, fleurs de crgette farcies, girolles, cubes de panisse black pearl Le veau, 42 milanaise agrumes parmesan le ris sur le grill, céleri, artichauts, jus crt citron confit L'épaule d'agneau pr deux personnes, 74 braisée longuement, servie au poêlon, une purée de pommes de terre L entrecôte de bœuf Rangers Valley, fenil braisé, mini aubergines rôties et tomates confites pr 1 personne 50 pr 2 personnes 98 Les Fromages Fromages de notre affineur 22 Les Desserts Le sfflé aux noisettes du Piémont (à commander en début de repas) 24 La noix de coco et le chocolat Bahibé, 18 svenir d un Bnty glacé L abricot et le fenil, 22 en marmelade, chips, sorbet gingembre, yart maison Le feuilleté pêche, 22 pêche de vigne rôtie, msse amande, sorbet oseille du jardin L assiette de sorbet, glace maison, parfums au fil des saisons 17 Veau d origine française, bœuf Australie, agneau Espagne Certains plats peuvent contenir des produits allergènes. Merci de vs rapprocher de notre Maître d Hôtel
3 Menu Intemporel Entrée-plat-dessert 63 Le veau de lait, au cteau comme un tartare, naturel de légumes aux anchois La burrata et brsse de l'arrière-pays niçois crgette violon, brsse et sabayon citron, cœur de burrata et fleur de crgette crispy Le cèpe et la truffe d été, Le dos de cabillaud, juste poché dans un jus de poisson de roche, étuvée de fenil, poireaux aux agrumes et safran, svenir d une billabaisse La noix de coco et le chocolat Bahibé, svenir d un Bnty glacé Le feuilleté pêche, pêche de vigne rôtie, msse amande, sorbet oseille du jardin
4 Menu Dégustation Incontrnable Servi dans sa totalité pr l ensemble des convives 95 Les crevettes sauvages, à cru, coriandre, cébette, sésame, citron vert, piment, billon aux épices dces et citronnelle, crabe à carapace molle en tempura, tobiko, gingembre, wasabi, yuzu Le Black cod mariné miel et soja, fortement saisi, aubergine laquée miso saké La pêche de Méditerranée, juste pochée dans un jus de poisson de roche, étuvée de fenil, poireaux aux agrumes et safran, svenir d une billabaisse Le pigeonneau royal, rôti au sautoir, fleurs de crgettes farcies girolles, cubes de panisse black pearl Le sfflé aux noisettes du Piémont
5 Menu végétarien La crgette du pays niçois dans ts ses états, kumquats et grenade pr la rafraîchir Velté glacé de petits pois, crtons dorés Le cèpe et la truffe d été, Ts les légumes du moment cuisinés ensemble Le sfflé aux noisettes du Piémont Le baba au rhum (Desserts à commander en début de repas) Menu sans gluten La crgette violon, brsse et sabayon citron, cœur de burrata made in Nice et fleur de crgette crispy de l arrière-pays niçois Les encornets et le plpe, vinaigrette tiède d'artichaut et jambon Bellota, jus tranché La pêche de Méditerranée, juste pochée dans un jus de poisson de roche, étuvée de fenil, poireaux aux agrumes et safran, svenir d une billabaisse Le veau doré au sautoir, le ris sur le grill, céleri, artichauts, jus crt citron confit L abricot et le fenil, en marmelade, chips, sorbet gingembre, yart maison L assiette de sorbet Royal-Riviera
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