Semaine 9 : farines et boulangerie. sans-lait-sans-gluten.com

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Danièle Rivard
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2 Avertissement : Toute reproduction, intégrale ou partielle, ou toute diffusion, par quelque procédé que ce soit, de la présente publication, faite sans l autorisation écrite de Santé Nature Innovation est illicite et constitue une contrefaçon. L autorisation d effectuer des reproductions doit être obtenue en nous contactant à l adresse suivante : Afin de garantir la traçabilité de chaque exemplaire, des tags invisibles sont contenus dans chacun d entre eux afin d en retracer le parcours Santé Nature Innovation 2015 Tous droits réservés 2

3 Liste des farines : céréales (sans gluten) Farine de riz Goût neutre, s utilise facilement dans tous les types de recettes (salées et sucrées) Lève un peu Préférer ½ complet (ou complet) plutôt que blanc Indice glycémique élevé : ne pas en abuser Farine de sarrasin Goût plus prononcé mais plus intéressante nutritionnellement que celle de riz Lève peu Idéale pour les crêpes, pancakes, galettes Farine de quinoa Un goût amer, prononcé Texture compacte, à ne pas utiliser toute seule mais mélangée avec une autre farine Farine de millet brun Riche en minéraux (silicium, magnésium ) Ne pas l utiliser toute seule mais coupée avec une autre farine Farine de teff Originaire d Ethiopie, utilisée traditionnellement pour faire des sortes de crêpes Sinon, utilisation identique à celle de millet 3

4 Liste des farines : les fécules (pour améliorer le liant) 3 fécules au choix Pomme de terre Maïs Arrowroot Meilleure choix Arrowroot : à utiliser avec beaucoup de modération tout de même car a un indice et une charge glycémique élevée 4

5 Liste des farines : noix/oléagineux et autres Farine de noix de coco Obtenue à partir de chair de noix de coco séchée et dégraissée La farine la plus riche en fibres donc absorbe beaucoup de liquide : ne pas la substituer par une autre farine avec une quantité équivalente S utilise en sucré et en salé Idéalement à mélanger avec des œufs pour obtenir une bonne texture «Farine» (poudre) d amande A préférer blanche (à partir d amandes émondées) surtout pour les pâtes qui doivent être le moins friable possible Une poudre grossière (obtenue par mixeur) suffit au quotidien mais le résultat sera toujours encore meilleur avec une poudre plus fine (obtenue avec un moulin à café) Attention : de par sa richesse en graisses, elle brunit plus vite qu une farine de céréale «Farine» de noix de cajou, de noisette Mêmes remarques que pour la poudre d amande Farine de châtaigne Goût qui se marie bien avec le chocolat (gâteaux, crêpes ) Indice glycémique élevé : ne pas en abuser 5

6 Pain aux noix 1. Préchauffer le four à 180 C en mettant un petit récipient contenant de l eau en bas du four. 2. Si besoin, réduire les amandes en poudre et moudre les graines de lin au moulin à café. 3. Mélanger le sec dans un grand bol : amandes, graines de lin, arrowroot, bicarbonate 4. Mettre dans un mixeur les œufs, l huile, le vinaigre et le miel et mixer. 5. Ajouter progressivement le sec au mixeur en mixant au fur et à mesure.= jsuqu à obtenir une pâte homogène. 6. Concasser grossièrement le mélange de noix. L ajouter à la pâte et mixer quelques secondes. 7. Verser la pâte dans un moule à cake huilé et bien l étaler avec une spatule. Enfourner pendant 33 à 35 min jusqu à ce que le centre soit bien cuit. Laisser refroidir. 8. Conserver au frais bien emballé dans du film alimentaire et un torchon 5 jours max. Ingrédients Pour 1 pain (8-10 portions) Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 35 min 230 g de poudre d amande 90 g d arrowroot (ou autre fécule) 90 g de graines de lin 15 cl d huile d olive 4 œufs 1 c à s de miel 1 c à c de bicarbonate de sodium 1 c à s de vinaigre de cidre ~200 g d un mélange de noix : cerneaux de noix de Grenoble, noisettes, graines de courge 6

7 Pain protéiné 1. Préchauffer votre four à 180 C en mettant un petit récipient avec de l eau pour créer de la vapeur. 2. Mixer ensemble la purée d amande, les œufs, le miel et l huile. 3. Ajouter la farine de coco, les graines de lin, le bicarbonate et le sel. Mixer. 4. Ajouter le vinaigre. Mixer quelques secondes. 5. Verser dans un moule à cake huilé. Ingrédients Pour 1 pain (8-10 portions) Temps de préparation : 10 min Temps de cuisson : 45 min 350g de purée d amande blanche 8 œufs 4 c à s de farine de coco 5 c à s de graines de lin moulues 10 cl d huile d olive 3 c à s de miel 1 c à c de bicarbonate de soude 1 c à s de vinaigre de cidre 1 pincée de sel 6. Enfourner pendant 45 min jusqu à ce que le centre soit bien cuit (en testant avec un couteau). Laisser refroidir. 7. Conserver au frais bien emballé dans du film alimentaire et un torchon pendant 5 jours maximum. 7

8 Pain à la banane 1. Préchauffer votre four à 180 C en mettant un petit récipient avec de l eau pour créer de la vapeur. 2. Mixer les œufs, les bananes, l huile, le vinaigre et la purée d amande. 3. Ajouter la farine, les épices, le sel et le bicarbonate. Mixer. Pour 1 pain (8-10 portions) Temps de préparation : 10 min Temps de cuisson : 55 min 4. Verser dans un moule à cake huilé et enfourner pendant environ 55 min jusqu à ce que le centre soit bien cuit (sans avoir le dessus brûlé). Laisser refroidir. 5. Conserver au frais bien emballé dans du film alimentaire et un torchon 5 jours max. Ingrédients 4 œufs 4 bananes 170 g de purée d amande 4 c à s d huile d olive ou de coco fondue 80 g de farine de coco 1 c à c de bicarbonate 2 c à s de vinaigre de cidre Une pincée de cannelle et de vanille en poudre Une pincée de sel 8

9 Pain moelleux Ingrédients Pour 1 pain (8-10 portions) Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 35 min 300 g de purée d'amande blanche ou de noix de cajou 4 œufs 15 cl de lait de coco 30 g de farine de coco 1 c à c de bicarbonate 1 c à s de vinaigre de cidre Une pincée de sel 1. Préchauffer votre four à 160 C en mettant un petit récipient avec de l eau pour créer de la vapeur. 2. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige. 3. Mixer les jaunes avec la purée de cajou, le lait et le vinaigre. 4. Ajouter la farine, le bicarbonate et le sel. Mixer et verser dans un grand bol. 5. Ajouter la moitié des blancs à la pâte et mélanger. Ajouter le reste en mélangeant plus délicatement avec une spatule. Verser dans un moule à cake. 6. Enfourner 45 min jusqu à ce que le centre soit bien cuit (sans avoir le dessus brûlé). Laisser refroidir. 7. Conserver au frais bien emballé dans du film alimentaire et un torchon 5 jours max. 9

10 Pain perdu sans lait et sans gluten Pour le pain Utiliser n importe lequel des 4 pains proposés (celui aux noix fonctionnera moins bien) Pour 2 personnes Ingrédients : 4 tranches de pain, 2 œufs, 1 pincée de cannelle, 5 cl de lait d amande 1. Battre le lait avec les œufs et la cannelle. 2. Tremper les tranches de pain dans ce mélange de chaque côté. 3. Cuire 2 min de chaque côté dans une poêle bien huilée avec de l huile de coco. 10

11 Pancakes «banana power» Ingrédients Pour 2-3 personnes Temps de préparation : 5 min Temps de cuisson : 20 min 3 œufs 3 bananes 150 g de purée d amande Une pincée de cannelle 1. Mixer tous les ingrédients. 2. Verser une louche à la fois dans une poêle bien huilée sur feu moyen. Cuire 1min d un côté et 20 s de l autre. 3. Répéter l opération de re-huilant à nouveau la poêle si besoin et jusqu à épuisement de la pâte. 11

12 Pancakes chocolatés 1. Mixer tous les ingrédients ensemble. Ingrédients Pour 2-3 personnes Temps de préparation : 5 min Temps de cuisson : 20 min 2 œufs ½ banane 15 cl de lait de coco 4 c à s de purée d amande 35 g de farine de coco 2 c à s de cacao en poudre 1 c à c de sirop d érable 2 c à s d huile de coco fondue 1 pincée de vanille en poudre et 1 de sel 2. Chauffer une poêle huilée sur feu moyen. Verser une louche de pâte pour obtenir un pancake de 8 cm de diamètre environ. Le retourner une fois que des bulles commencent à apparaître et cuire 20 s supplémentaire. 3. Répéter l opération de re-huilant à nouveau la poêle si besoin et jusqu à épuisement de la pâte. 12

13 Craquottes sarrasin-amande aux herbes Ingrédients Pour environ 8-10 craquottes Temps de préparation : 5 min + 1 h Temps de cuisson : 20 min 70 g de farine de sarrasin 50 g de poudre d amande 1 c à s de graines de lin 1 pincée de sel 1 c à c d herbes de provence ou de thym 8 cl d eau 1. Moudre les graines de lin. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Laisser reposer 1 h. 2. Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou une feuille en silicone en un rectangle de 2-3 mm d épaisseur environ. 3. Enfourner à 180 C pendant 20 min. 4. Laisser refroidir 10 min et découper les craquottes avec la pointe d un couteau. 13

14 de base des crêpes Ratio à respecter 2 volumes de liquide = 2 volumes d œuf = 1 volume de farine 1 œuf = 55 g donc ex : 2 œufs ml de lait végétal + 55 g de farine 14

15 Crêpes au sarrasin Ingrédients Pour 2-3 personnes Temps de préparation : 5 min + 30 min Temps de cuisson : 15 min 55 g de farine de sarrasin 110 ml de lait d amande 2 œufs 1. Mélanger au fouet les ingrédients ensemble. Laisser reposer 30 min. 2. Verser une grande louche dans une crêpière bien huilée sur feu moyen. Cuire 30 s d un côté et 10 s de l autre. Remarque : ce modèle donne des crêpes avec un goût d œuf trop prononcé pour ceux qui ont l habitude de crêpes «classiques» au lait de vache. Vous pouvez aussi augmenter un peu la quantité de lait végétal pour un résultat moins épais. 15

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