Cuisine de nos régions
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- Théodore St-Germain
- il y a 7 ans
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1 Cuisine de nos régions Pickles & Royale de Champignons sauvages, Escargots, Châtaigne & Tuile au Poivre de Kampot Le Canard Colvert rôti sur coffre & cuisse confite, Butternut, Céleri & jus infusé aux baies de Genièvre Le Saint Marcellin Affiné de la Mère Richard, Pommes & Noix Le Soufflé Fromage blanc, Sorbet Mangue, Tonka & Gingembre, Vinaigrette aux Fruits de la Passion 65 (Hors boissons) Chariot de fromages : supplément 15
2 Découverte & Gourmandises Terrine de Foie gras & Coing confit Gressini au Piment d Espelette & gel au vinaigre de Coing Les noix de St Jacques poêlées au Lard Colonnata, Espuma de Pomme de terre, Panais & Noisettes torréfiées Pomme de Ris de Veau croustillante, Variation autour du Chou & Jus au Savagnin Le Streusel Amande & Poivre de Kampot, Fingers croustillants, Compotée & sorbet Pomme Granny Smith 80 (Hors boissons) Chariot de fromages : supplément 15
3 Autour du Homard bleu L Entre Pince Sabayon au Noilly-Prat Le médaillon de Homard Poireaux confits, Potimarron & émulsion au corail d Oursin La pince de Homard rôtie Epinards, Artichauts & Gingembre Le «HTV» Tête de Veau braisée & Cèpe reconstitué Carottes rondes glacées, émulsion de Homard Le Finger au Chocolat cœur de Guanaja, Croquant Noix de Pécan, Compotée de Poire Williams, Sorbet aux Coings L association Homard Tête de Veau (HTV) est mon plat signature. Précurseur de ce mariage de saveurs depuis 1987, je décline cette recette au gré des saisons et toujours accompagnée d une exquise réduction de Homard & Carottes Bon appétit Christian Tetedoie 100 (Hors boissons) Chariot de fromages : supplément 15
4 Menu Carte Blanche Menu en 7 services à la confiance du Chef Servi uniquement pour l ensemble des convives 130 (Hors boissons) Assortiment de fromages inclus «Les informations sur les allergènes présents dans les plats sont à votre disposition à la réception»
5 Les Entrées Pickles & Royale de Champignons sauvages, Escargots, Châtaigne & Tuile au Poivre de Kampot 32 Le médaillon de Homard Poireaux confits, Potimarron & émulsion au corail d Oursin Demi- 48 Entier- 82 Terrine de Foie gras & Coing confit Gressini au Piment d Espelette & gel au vinaigre de Coing 34
6 Les Poissons & Crustacés Les noix de St Jacques poêlées au Lard Colonnata, Espuma de Pomme de terre, Panais & Noisettes torréfiées 44 La Barbue pêchée en petit bateau et cuit façon meunière, Fricassée de Champignons, Crucifères & Emulsion aux Agrumes (selon arrivage, servi pour deux personnes) 120 La Pince de Homard rôtie Epinards, Artichauts & Gingembre Demi -52 Entier-86 Le «HTV» Tête de Veau braisée & Cèpe reconstitué Petites Carottes glacées, émulsion de Homard Demi-52 Entier-86 Les Viandes Le Canard Colvert rôti sur coffre & cuisse confite, Butternut, Céleri & jus infusé aux baies de Genièvre 40 Pomme de Ris de Veau croustillante, Variation autour du Chou & Jus au Savagnin 44 Perdreau rôti en cocotte lutée, Champignons sauvages, Pomme de terre & Châtaigne 45 Végétal Sans Gluten Bouquetière de Légumes de saison A l Ail et au Thym frais 30
7 Les Fromages Le Saint Marcellin Affiné de la Mère Richard, Pommes & Noix 9 Chariot de Fromages Hervé Mons, MOF 2000 / Etienne Boissy, MOF 2004 La Mère Richard / Le Berger des Dombes Tous nos fromages proviennent de la Région Auvergne & Rhône-Alpes 15 Les Desserts Le Streusel Amande & Poivre de Kampot, Fingers croustillants, Compotée & sorbet Pomme Granny Smith Déclinaison autour du Chocolat Jivara, Marmelade d Ananas au Citron vert, Sorbet Banane/Ananas 19 Le Soufflé Fromage blanc, Sorbet Mangue, Tonka & Gingembre, Vinaigrette aux Fruits de la Passion (à commander en début de service) Le Finger au Chocolat cœur de Guanaja, Croquant Noix de Pécan, Compotée de Poire Williams & Sorbet aux Coings Sans Gluten Le Sablé Noisette, Figues rôties au Miel, Glace Fromage blanc Romarin Les Eaux Eaux Filtrées La bouteille de 75 cl plate ou gazeuse 5 La bouteille de 50 cl plate ou gazeuse 3 Evian : cl / 4 50 cl Saint Géron : 8 75 cl Eaux Minérales Badoit : cl /4 50 cl Chateldon : 7-75 cl Le Pain Boulangerie de François Pozzoli, MOF 2004 Les Origines des Viandes Canard & Perdreau : France & GB Veau : France, Tête/France & UE Fait Maison Tous les plats sont "faits maison" et sont élaborés sur place à partir de produits bruts
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