VIANDES FRAICHES CHARCUTERIES - VOLAILLES 1 er Juillet 2016 au 30 juin 2017

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1 MARCHE PUBLIC A PROCEDURE ADAPTEE VIANDES FRAICHES CHARCUTERIES - VOLAILLES 1 er Juillet 2016 au 30 juin 2017 Date limite de réception des offres : Vendredi 10 juin h 00 Date de réception des échantillons (lot n 5) : Mardi 7 juin 2016 entre 6 h 45 et 10 h 30 Règlement de la consultation et conditions administratives et techniques particulières OBJET : La consultation porte sur la fourniture de viandes fraiches crues, charcuteries et volailles pour la restauration scolaire du lycée mentionné ci-dessus. Le marché est subdivisé en 5 lots : - Lot n 1 : Agneau et Veau - Lot n 2 : Boeuf Lot n 3 : Porc - Lot n 4 : Volaille - Lot n 5 : Charcuterie artisanale Le marché est passé sous une forme adaptée (art. 28 du code des marchés publics) DUREE DU MARCHE : Le marché est conclu pour la période du 1 er Juillet 2016 au 30 juin 2017, renouvelable 1 fois, à l initiative exclusive du lycée. DOCUMENTS CONTRACTUELS : Le marché est constitué par les documents contractuels énumérés ci-dessous : Au stade de la consultation, le candidat devra produire : - la copie du jugement s il est en redressement judicaire, - une déclaration sur l honneur pour justifier qu il n entre dans aucun des cas mentionnés à l article 43 du code des marchés publics (interdiction de soumissionner à un marché public figurant dans le DC2. - l acte d engagement (DC3) et son annexe (état des besoins pour 2016/2017 dont les quantités mentionnées pourront varier de plus ou moins 20 % sans

2 avenant au marché). Le tarif de base sur lequel la remise affectée aux produits répertoriés ou non sur l annexe devra être joint. Au stade de l attribution, le candidat retenu devra être en mesure de justifier qu il a satisfait à ses obligations fiscales et sociales (article 44 du code des marchés publics) au titre de l année 2014 (DC1 et NOTI1). Il devra également pouvoir fournir un état annuel des certificats reçus (NOTI2). Les documents sont disponibles sur le site EXECUTION DE LA PRESTATION : Les produits devront être conformes à la réglementation générale en vigueur au moment de la livraison : GEM/B (gros bovins) GEM/B (veau) GEM/B (ovins) GEM/B (porc) GEM/B (jambons et épaules cuits entiers) GEM/B (saucisses crues et chair à saucisse) GEM/B (saucisses cuites) GEM/B (poitrines de porc) GEM/B (pâtés) GEM/B (saucissons cuits) GEM/B (saucissons secs) GEM/B (rillettes) GEM/B (volailles réfrigérées, congelés ou surgelés) GEM/B (morceaux de découpe de volailles) Décret modifié du 7 décembre 1984(JO du ) portant application de la loi du 1 e août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits et services en ce qui concerne l étiquetage et la présentation des denrées alimentaires. Recommandation du G.E.M/R.C.N. relative à l étiquetage des dentées alimentaires préemballées. Arrêté ministériel du (JO du ) relatif aux additifs pouvant être employés dans les denrées destinées à l alimentation humaine. Arrêté ministériel du (JO du ) relatif aux établissements de livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d animaux de boucherie découpées, désossées ou non, et notamment à son titre III sur le conditionnement, l emballage, l étiquetage, le transport et la mise en vente. Arrêté ministériel du (JO du ) réglementant les conditions d hygiène relatives aux transports de denrées périssables. Arrêté du (BO du ) relatif à la publicité des viandes de boucherie. Décret du relatif à l étiquetage et à la traçabilité des viandes. Décret n du relatif à la composition, la préparation et l étiquetage des viandes hachées et préparation de viandes qui ne sont pas destinées à être cédées directement au consommateur final. Arrêté du portant extension d un accord interprofessionnel relatif à l étiquetage des viandes bovines.

3 Les normes AFNOR NF V de février 1997 (abattoirs), et NF V de septembre 1998 (ateliers de découpe, désossage, travail de la viande, conditionnement et vente). Les règlements CEE et notamment la réglementation européenne relative à l étiquetage des produits alimentaires contenant des organismes génétiquement modifiés (OGM), ainsi que la réglementation (règlement n 1760/2000 du Parlement Européen et du Conseil en date du 17 juillet 2000) relative à la traçabilité et à l étiquetage de la viande bovine mais aussi, les règlements CEE n 852/2004 du 29/04/2004 sur l hygiène des denrées alimentaires et n 183/2005 du 12/01/2005 sur l hygiène des aliments pour animaux. Il faudra concernant le bœuf, joindre impérativement une photocopie de l étiquette utilisée par le fournisseur pour le présent appel d offre (critère qualité : traçabilité). La définition des morceaux conformes à l arrêté du et leurs conditions d élaboration demandées, sont déterminées d après «Le Guide d Achat des Viandes en Collectivité» édité par l APASP (Association pour l Achat dans les Services Publics). La viande livrée est de la viande fraîche réfrigérée, selon la définition qui en est donnée par les documents mentionnés ci dessus. Les morceaux de muscles et les portions unitaires piècées doivent obligatoirement être livrés sous vide. La viande sous vide doit porter sur l emballage les mentions relatives à l étiquetage. Ces mentions réglementairement étiquetées sur le carton d emballage doivent en outre figurer sur chaque unité de viande sous vide, de manière à permettre les contrôles relatifs à la marque de salubrité, l origine et la péremption du produit même après son déballage. La fourniture des viandes congelées ou surgelées ou traitées à l attendrissement est formellement exclue. Pour les lots n et 4 : La candidature doit préciser : - l âge d abbatage des bêtes - le lieu de naissance des bêtes - l alimentation donnée aux bêtes Par ailleurs la notion de filière courte sera prise en compte dans la mesure où le candidat aura fourni les justificatifs la démontrant. Viandes de bœuf et agneau Les viandes bovines devront être livrées Prêt à trancher, au sens de la définition suivante : le prêt à trancher (unité de découpe épluchée et démontée) correspond à un stade de préparation des pièces de viande présentant le caractère du paré avec, en outre, l absence d aponévroses et de tissus conjonctifs et adipeux interstitiels (= paré à 100 %). Pièçage en portions unitaires (les viandes seront prêtes à l emploi sans parage supplémentaire avant cuisson). Les portions individuelles seront découpées dans des locaux bénéficiant d un agrément sanitaire, dans les

4 morceaux demandés et au poids approximatif précisé dans la commande. Cette approximation ne devra différer en plus ou moins pour chaque portion : de 5 % pour les viandes sans os, de 15 % pour les viandes avec os (côtelettes notamment). Viandes de porc et charcuterie Les appellations des morceaux sont celles précisées sur les documents de la consultation. La définition des morceaux conformes à l arrêté du et leurs conditions d élaboration demandées, sont déterminées d après «Le Guide d Achat des Viandes en Collectivité» édité par l APASP (Association pour l Achat dans les Services Publics). Le titulaire doit se conformer aux spécifications techniques suivantes : pour le porc : (Français) sont exclues les viandes provenant de truies et de verrats. Les viandes sont livrées fraîches sous vide, ou sous atmosphère (côte de porc et viande avec os) ; pour l agneau : des ovins de boucherie, agneau couvert (exclu le mouton) ; pour le bœuf (VBF) : sont exclues les viandes provenant de taureaux ; pour le veau : il sera livré du veau de couleur de viande rosé clair ; pour les jambons et épaules cuites : présentation sous emballage type cryovac de forme rectangulaire de préférence (sauf le jambon supérieur), poids compris entre 2 k et 6 kg. Cuit, désossé, découenné, dégraissé, dénervé, avec une couche moyenne de graisse inférieure à 4 mm. La date de fabrication et la date limite de consommation devront être indiquées, ainsi que le numéro d agrément du laboratoire attribué par les services vétérinaires. Les mentions relatives à l étiquetage sont portées sur l emballage. Lorsque la viande est livrée sous vide les mentions réglementairement étiquetées sur le carton d emballage doivent en outre figurer sur chaque unité de viande sous vide, de manière à permettre les contrôles relatifs à la marque de salubrité, l origine et la péremption du produit même après son déballage. Charcuterie : la qualité artisanale recherchée est essentielle pour l ensemble de ce lot et notamment pour les merguez, un minimum de 70 % de viande est imposé (garantie bœuf agneau), et les chipolatas seront sans colorants et sans exhausteur de goût. Volailles Les appellations des morceaux sont celles précisées sur les documents de consultation. La définition des morceaux et leurs conditions d élaboration sont déterminées à partir des décisions du GPEM/DA mentionnées ci dessus. Les poulets sont éviscérés, sans abat et sans torse, d un poids de 1,5 à 2 kg. Sur les emballages doivent être indiqués le nom de l abattoir, la date d abattage, ainsi que les mentions relatives à la marque et à la provenance du produit. Les caisses à utiliser sont en carton ou en plastique. Avant remplissage, les colis et emballages doivent être tapissés intérieurement d enveloppes protectrices conformes à la

5 réglementation, de dimensions telles qu elles puissent isoler complètement les volailles des parois et du couvercle de l emballage et être rabattues sur les carcasses. Le tapissage est réalisé de façon qu en aucun point ces dernières ne puissent se trouver en contact avec le matériau d emballage. Les escalopes de dinde et de poulet doivent présenter un calibre régulier. Les escalopes de dinde doivent être conformes au code des usages pour les produits de la dinde et du dindonneau élaboré par le Comité Interprofessionnel pour la dinde Française. L acheteur se réserve le droit de surveiller les conditions d exécution de la prestation. La garantie comporte le remplacement ou le remboursement de la marchandise comportant un vice caché. La traçabilité doit être fournie de la naissance jusqu à l abattage et l étiquetage de la viande doit nous permettre de répondre aux rubriques suivantes : né, élevé, abattu. LIVRAISON L'offre devra faire apparaître les jours de livraison. Les livraisons s'effectueront au minimum 2 fois par semaine entre 6 h 45 et 11 h 00. Le délai entre la date de conditionnement et la date de livraison ne doit pas excéder 48h00 pour les viandes blanches (veau) et 72h00 pour les viandes rouges (bœuf et agneau). Le délai entre la livraison et la date limite de consommation doit dans tous les cas être, au moins égal au 2/3 de la durée séparant la fabrication de la date limite de consommation. Les denrées sont transportées dans des véhicules munis d un agrément sanitaire des services vétérinaires. Le personnel préposé aux manutentions et au transport doit observer les règles de propreté concernant les mains et les vêtements notamment. Dans le cas où le transport est réalisé par un sous traitant du fournisseur, les mêmes obligations lui sont appliquées. Les livraisons sont franco de port et sans minimum imposé. Ils s entendent emballage perdu sauf clause contraire. Les livraisons devront être conformes à la commande. La fourniture est obligatoirement accompagnée d un bon de livraison. Si la quantité livrée n est pas conforme à la commande, le gestionnaire peut mettre le titulaire du marché en demeure de : - reprendre immédiatement l excédent si la livraison dépasse la commande - compléter la livraison dans un délai déterminé par le gestionnaire dans le cas contraire, - refuser la marchandise si elle ne correspond pas qualitativement à la commande, qui doit être remplacée sur mise en demeure verbale au titulaire par le gestionnaire. Le marché peut être dénoncé par l une ou l autre partie par lettre recommandée avec avis de réception, avec préavis d un mois en cas de non respect du présent règlement.

6 En cas de refus de livraison, de livraison incomplète, de retard, ou de non remplacement d une fourniture dans les délais accordés, l acheteur se fournira là où il le jugera utile. GARANTIES TECHNIQUES ET ASSURANCE DU TITULAIRE : Le titulaire doit avoir un contrat d assurance en cours de validité. Il doit produire, à toute demande de la personne responsable du marché, une attestation de son assureur indiquant la nature, le montant et la durée de garantie. PRIX : Les prix seront exprimés sous forme d un coefficient fixe défini par produit. Ce coefficient sera appliqué à la cotation du M.I.N de Rungis du mois de septembre Le titulaire s engage à faire parvenir à l établissement, au début de chaque mois, le barème des prix du mois considéré, sur lequel figurent en clair, le cours de base de référence, les coefficients contractuels et le prix HT des articles Lors de la remise des offres, les candidats souhaitant répondre en prix fermes, sont priés de bien vouloir préciser les produits concernés. Pour le lot 4 (volailles) et lot 5 (charcuterie) Les prix sont fermes et non révisables jusqu au terme du marché soit le 30 juin Pour l ensemble des marchés Si des produits de cette consultation font à une époque quelconque de l année l objet d une promotion, le prix facturé par le titulaire ne pourra être supérieur à ce prix promotionnel durant la durée de la campagne publicitaire. Le titulaire du marché devra systématiquement transmettre à l établissement tout tarif promotionnel. Pour les produits non référencés dans la liste fournie, le candidat peut proposer une remise par rapport au prix catalogue. FACTURATION : Les prestations sont payées sur facture selon la réglementation en vigueur. Les factures sont délivrées en 3 exemplaires. Il n est pas alloué d avance. Le titulaire est dispensé de la constitution d un cautionnement. En cas de différence de prix au détriment de l établissement, celle-ci est mise de plein droit à la charge du titulaire. La facture totale est mise en attente et ne sera réglée qu avec l avoir correspondant. ECHANTILLONS pour le lot n 5 Charcuterie artisanale : La remise des échantillons doit se faire le mardi 7 juin 2016 entre 6 h 45 et 11 h 00. Les produits à fournir sont surlignés dans l état des besoins joint. La quantité à fournir doit être raisonnable et cohérente pour une dégustation pour 4 personnes.

7 La non remise d échantillon entrainera l annulation de la candidature du fournisseur pour le lot concerné. Les échantillons peuvent faire l objet d une facturation à la demande du candidat. CRITERES D ATTRIBUTION DU MARCHE : Les lots seront attribués selon les critères ci-dessous avec leur pondération : - qualité du produit déterminée avec les fiches techniques, le tableau dûment complété et le cas échéant avec les échantillons fournis. Le lycée examinera avec attention les informations concernant le mode de fabrication des produits ainsi que la traçabilité. 50 % Les candidats fourniront tous documents qu ils jugeront nécessaires pour que le lycée puisse valablement porter un jugement sur la qualité. - prix 30 % - filière courte : les fournisseurs détaillant leur fonctionnement en filière courte auront systématiquement la note la plus élevée sur ce critère 10 % - conditions de livraisons, performances au regard du développement durable et services associés 10 % Concernant les lots 1 à 4, un échantillon pourra éventuellement être demandé en cas de besoin. *****