Méthodes Pratiques et Scientifiques Thème 2 : LA GASTRONOMIE MOLECULAIRE Présenté par MAHMOUD TAALAT Salma, KESBA Mariam et FATTAH Yasmin 2 nde

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1 Mesdames LABAUNE et GALAL Méthodes Pratiques et Scientifiques Thème 2 : LA GASTRONOMIE MOLECULAIRE Présenté par MAHMOUD TAALAT Salma, KESBA Mariam et FATTAH Yasmin 2 nde

2 SOMMAIRE INTRODUCTION...3 I- Démarche scientifique utilisée: la démarche d'investigation a) Réflexion préliminaire sur le produit qui fera l'objet de notre recherche...3 b) Expérience préliminaire simple...3 II- Première expérience a) Matériels utilisées... 3 b) Protocole expérimentale c) Résultat...4 d) Conclusion...5 III- Deuxième expérience Première partie a) Matériels nécessaires...5 b) Protocole expérimentale c) Résultat...6 Deuxième partie a) Matériels nécessaires...7 b) Protocole expérimentale c) Résultat CONCLUSION...9 2

3 La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique, qui cherche à identifier et comprendre les transformations physico-chimiques physico chimiques qui se produisent dans nos aliments dès lors qu'on les cuisine. I. Démarche scientifique utilisée: la démarche d'investigation a) Réflexion préliminaire sur le produit qui fera l'objet de notre recherche C'est quoi ce produit pour nous? Dégustation : Des cornichons Après avoir gouté ce produit nous avons identifié les saveurs du sel et du vinaigre. b) Expérience préliminaire simple Problématique: Quels sont les effets de ces substances sur les légumes? Pour répondre à cette problématique, nous avons d'abord proposé une hypothèse. En effet, nous supposons que les effets de ces substances sur les légumes vont permettre de les conserver. Pour mettre à l épreuve notre hypothèse, nous avons proposé un protocole protocole expérimental simple permettant de mettre en évidence les effets de ces substances sur les légumes. II- Première expérience a) Matériels utilisées 3

4 b) Protocole expérimentale Tout d'abord nous avons apporté plusieurs tranches d'un légume (concombre). Une de ces tranches sera tromper dans du vinaigre, le deuxième morceau dans du vinaigre et du sel, le troisième morceau va être couvert de sel et enfin le dernier morceau resteraa sans aucune modification. Ensuite, nous les avons laissé pendant quelques jours puis nous avons observés les changements auquel a subit les différents morceaux de légume. c) Résultat Quelques jours plus tard, le morceau de concombre trompait dans du vinaigre et celui trompait dans du vinaigre et du sel, ont prit une couleur verte kaki. Le morceau de concombre couvert de sel se déforme et des rides apparaissent. Et le concombre auquel auquel nous n'avons rien ajouté, rétrécit et devient de plus en plus secs. 4

5 d) Conclusion Ainsi nous avons conclut que le vinaigre était la substance essentielle du produit. Ce dernier permet de mieux conserver les aliments. En ce qui concerne le sel, il joue aussi un rôle important dans la conservation des légumes : on peut voir, dans l'image ci-dessus, que le morceau de concombre qui était couvert de sel c'est déshydraté. Cependant, l'acide acétique est une substance naturellement présente dans le vinaigre. Il lui donne son goût acide et son odeur piquante. C'est un antiseptique et un désinfectant. Son acidité vient de sa capacité à perdree le proton de sa fonction carboxylique, le transformant ainsi en ion acétate CH 3 COO -. Ainsi, nous pouvons dire que le vinaigre joue un rôle majeur. III- Deuxième expérience Certes le vinaigre et le sel jouent un rôle très important dans la conservation mais, d'autre condition sont nécessaires. Problème : Quels sont ces conditions nécessaires à la conservation des légumes? Pour répondre à cette problématique, nous avons d'abord proposé une hypothèse. En effet, nous supposons qu'une forte concentration de vinaigre (l'acidité) permet une meilleure conservation des aliments. Notre deuxième expériencee est divisée en deux parties. Tout d'abord, la dilution, celle-ci est un procédé consistant à obtenir une solution finale de concentration inférieuree à celle de départ par prélèvement d'une partie de la solution et en complétant avec du solvant pour garder le même volume. Ensuite, la culture des microbes présents dans chaque dilution. Première partie a) Matériels nécessaires Concombres Béchers vinaigre blanc ph mètre Pipette jaugée 10mL 4 Pots b) Protocole expérimentale Notre solution mère, que nous avons choisie, est le vinaigre (grâce à la présence de l'aide acétique). À partir de cette dernière, nous avons préparé 4 solutions filles que nous avons appelé 5

6 1 ere dilution, 2 eme dilution, 3 eme dilution et 4 eme dilution. Chaque solution a pour volume V= 10 ml. Pour cela, nous avons prélevé 1 ml de la solution mère auquel nous avons ajouté 9 ml d'eau distillée, pour la 1 ere dilution. De même, à partir de cette solution fille, nous avons effectué la 2 eme dilution : nous avons prélevé 1 ml de la première solution fille auquel nous avons ajouté 9 ml d'eau distillée. Et ainsi de suite pour la 3 eme et la 4 eme dilution. Solution fille Dilution à partir de la solution mère ( ml ) ph 1 ere dilution 2 eme dilution 3 eme dilution ,9 4,1 4 eme dilution ,3 Pour chacune des quatre dilutions, nous avons mesuré leur ph puis nous avons introduit une tranche de concombre. Ensuite nous les avons laissées pendant une semaine. c) Résultat: Nous avons observe que la 1 ere dilution était la meilleure a conservé le légume. Les autres dilutions ont presque pourri le légume et on remarque l'apparition des microbes. Nous avons voulu faire cette même expérience une seconde fois afin de comparer les résultats car durant toute la semaine, les microbes se sont accumulées et développer dans nos dilutions. Donc nous avons préparé, la semaine qui suit, quatre autre solution fille, à partir de la même solution mère, que nous les avons nommées T0 1 ere dilution, T0 2 eme dilution, T0 3 eme dilution 6

7 et T0 4eme dilution. C est est qu à partir de nos huit solutions filles, que nous avons réalisé la deuxième partie de l'expérience. Deuxième partie a) Matériels nécessaires Ethanol 8 boites à pétri un bruleur les 8 solutions filles une pro pipette 8 pipettes pasteurs transformées en rato b) Protocole expérimentale Afin de préparer l expérience, l'ancien brûleur a était allumé pendant quelques minutes pour désinfectée notre milieu de travail. Grâce à une pro pipette, nous avons prélevé p une certaine quantité de chaque solutions filles auquel nous avons déposé dans huit boites à pétri différentes. Afin d'étaler la solution dans toute la boite, nous avons fondu une pipette pasteur. Le feu nous a permit de donner à cette dernière une forme facilitant à étaler nos solutions : elle est devenue un rato. Enfin, nous avons déposé ces quatre boites à pétri dans une étuve, qui est une enceinte chauffante permettant d'effectuer des traitements thermiques à température régulée. 7 étuve

8 c) Résultat: 8

9 Nous avons observé que de la 1ere dilution à la 4eme dilution, la quantité de microbes est de plus en plus importante. D ailleurs, dans les dilutions T0 3eme dilution et T0 4eme dilution, on remarque la présence du Staphylocoque dorée d'après les taches oranges présentent dans les boîtes à pétris. Cet espèce est pathogène qui peut causer de grave infection. Conclusion Ainsi, la forte concentration de vinaigre entraine une conservation plus importante. En d'autre terme, moins la concentration est forte, plus il y a de microbes. Le mot «vinaigre» provient du mot composé «vin aigre». 9