mixolab Mesure des caractéristiques rhéologiques des pâtes solution complète pour les industries de cuisson

Transcription

1 solution complète pour les industries de cuisson mixolab Mesure des caractéristiques rhéologiques des pâtes Conforme aux normes ICC 173/1 AACC NF V3-765 NF V3-764

2 Le Mixolab mesure la consistance d une pâte répondant à la double contrainte du pétrissage et de l augmentation de la température. Principe de mesure Le Mixolab mesure en temps réel le couple de torsion produit par la pâte entre deux fraseurs. Il renseigne sur : 1 Le comportement au pétrissage (hydratation, stabilité ) 2 La qualité des protéines 3 La gélatinisation de l amidon 4 L activité amylasique 5 La rétrogradation de l amidon. Le logiciel intégré mesure tous les paramètres de la courbe standard et les transforme en six indices qualitatifs qui sont facilement utilisables pour la fixation des critères de cahiers des charges : Indice Absorption Indice Gluten+ Indice Amylase Indice Pétrissage Indice Viscosité Indice Rétrogradation Courbe du Mixolab Profiler Avantages simplicité Analyse entièrement automatisée, pétrin facilement démontable, nettoyage très rapide. polyvalence Travaille aussi bien sur farines que sur produits broyés (ex : céréales). Nombreux protocoles disponibles (blé dur, gluten, blé punaisé ). Protocole «Simulator» normalisé pour la détermination de l absorption d eau et la mesure des caractéristiques rhéologiques pendant le pétrissage. flexibilité Protocole complètement personnalisable (températures, vitesses de pétrissage, addition de liquide, vitesses de chauffe/ refroidissement). sécurité Isolation et sécurisation du pétrin chauffant. ADAPTABILITé Utilisable aussi bien en contrôle qualité qu en recherche et développement. Possibilité de développements de protocoles personnalisés par le Laboratoire d Applications CHOPIN Technologies. Alimentation Puissance Poids net Caractéristiques techniques 22/24 V - 5/6 Hz W 33 Kg Dimensions (mm) L 46 x P 55 x H 27 Volume.6 m 3 Informations commande : Code : Désignation : Mixolab

3 optimisation du cahier des charges et du contrôle qualité Le Mixolab Profiler s adapte au process industriel de chaque utilisateur. Le Mixolab PROFILER fournit une image précise des farines à partir de l observation de leurs comportements sur les lignes de production. Le Mixolab Profiler est l outil idéal pour définir le profil de fabrication de votre produit fini (biscuits, cakes, crackers, noodles, pains, biscottes, brioches, pizza, buns ) et atteindre le résultat souhaité. 1 Création du profil de référence à partir de l analyse d une vingtaine de farines conformes. 2 Vérification de la farine livrée. 3 PROFIL IN : La farine correspond au profil de référence. 3 bis PROFIL OUT : La farine ne correspond pas au profil de référence. Chaque procédé de fabrication nécessite une farine adaptée. Chaque chaîne de fabrication est différente et nécessite une farine adaptée pour réaliser le produit fini désiré. Le Mixolab Profiler permet de faire le lien entre la qualité de la farine et celle du produit fini, pour un procédé de fabrication donné. Exemple ci-contre : 3 profils distincts de farines pour pains de mie pour 3 procédés de fabrication différents. Procédé 1 Procédé 2 Procédé 3

4 discrimination de vos matières premières dès réception Le Mixolab va plus loin que les analyses classiques. Dans cet exemple, sur cinq farines utilisées en production, trois donnent satisfaction et deux ne permettent pas l obtention d un produit fini acceptable. L analyse par les outils classiques ne permet pas de différencier ses échantillons. 3, ydratation adaptée Avec le Mixolab, les farines non conformes sont clairement identifiées par l analyse à chaud de l amidon en milieu pâteux. En bleu : les farines conformes. En vert : les farines non conformes., Temps (minutes) Ech 1 Ech 2 Ech 3 Ech 4 Ech 5 T C bloc T C pâte mesure des caractéristiques des pâtes prélevées en ligne Assurez la régularité de vos productions en effectuant des contrôles en ligne. Le Mixolab est utilisé «at line» grâce à une option permettant l incorporation directe de la pâte déjà formée dans le pétrin. Il est alors possible de connaitre la consistance instantanée de tout type de pâte (maîtrise de ligne). Cette méthode permet de définir précisément l hydratation nécessaire à l obtention d une pâte de consistance voulue. L exemple ci contre montre les courbes obtenues en hydratant la pâte à 68,9% (courbe verte); 69,2% (courbe Bleue); 69,8% (courbe rose). Savoir que,1 Nm correspond à un écart de,3 points d hydratation permet à l industriel de réagir rapidement (2 minutes de test) et précisément à toute variation de consistance dans le pétrin., Temps (minutes) 68,9 % 69.2 % 69.8 %

5 anticipation des caratéristiques des produits finis Baguette - Prédiction du volume., L analyse complète par le Mixolab permet de prédire le comportement futur des farines. Les modèles de prédiction permettent d anticiper rapidement des valeurs telles que le volume, l hydratation et d autres paramètres Temps (minutes) Ech 8 2 Ech 8 28 T C pétrin T C pâte Pain de Mie - Prédiction du rassissement. Texturomètre (Nm) Le processus complet de rassissement est un phénomène long. La dernière phase du test Mixolab mesure la rétrogradation de l amidon, principale cause du rassissement des produits céréaliers et permet donc d anticiper de manière réaliste et immédiate la durée de vie du produit fini Mixolab modélisation (Nm) Cake - Prédiction du moelleux. Cookie, biscuit - Prédiction du diamètre et du ratio d étalement. Le Mixolab permet également de prédire les caractéristiques d un grand nombre de produits : Cookies - Biscuit : le diamètre et le ratio d étalement sont significativement corrélés avec les valeurs C3 et C4 du test Mixolab. Cake : - le moelleux est significativement corrélé avec la valeur C5. - le volume est significativement corrélé avec les valeurs C3, C4, C5. Paramètres Mixolab Cake Cookies Biscuit Stabilité (Min) 7: - : <7: 1: - 3: Exemple ci-contre d un extrait de cahier des charges pour farines destinées à la fabrication de cakes, cookies et biscuits. C2 (Nm) C3 (Nm) < 1.5 > 2.3 > 2.5 C4 (Nm) < 1.4 > 2.3 N.D C5 (Nm) < 2 > 3 N.D

6 étude du comportement rhéologique des farines riches en fibres Trouvez la meilleure solution pour accroître la teneur en fibre de vos produits. Les produits riches en fibre sont de plus en plus consommés pour leurs effets bénéfiques sur la santé. L apport de fibres modifie fortement le comportement rhéologique des pâtes. Quel que soit leur type ou leur granulométrie, le Mixolab est une solution simple et efficace pour le développement de produits riches en fibres. développement des produits sans gluten Répondez aux demandes des consommateurs en anticipant les contraintes de production. Courbes de deux farines sans gluten 9 8, Les produits sans gluten requièrent des formulations complexes. Les céréales mises en œuvre (maïs, riz, sarrasin, ) ne permettent pas de former un réseau viscoélastique aussi efficace que celui du gluten de blé Le Mixolab facilite les formulations sans gluten et permet d optimiser le temps de développement de ce type de produits. étude des formules complètes Visualisez l action de vos matières premières sur la consistance de la pâte. 1,8 1,6 1,4 1,2,8,6,4 Profils Mixolab:Sucre (Hydratation constante) La composition des produits industriels est souvent plus complexe que la base farine + eau + sel + levure. L ajout d ingrédients impacte considérablement le comportement rhéologique des pâtes (ci contre l effet du sucre). Le Mixolab répond facilement à toutes les contraintes et permet d analyser des formules avec sucre, poudre d œufs, matières grasses, Farine Farine + % sucre Farine + 5% sucre T C pétrin T C pâte

7 Choix et dosages des auxiliaires technologiques Optimisez vos coûts de production en sélectionnant le bon produit avec le bon dosage. Amylase Fongique Amylase Bactérienne Amylase Maltogénique , Températures ( C) , , Farine seule Farine seule + 1 dose Farine seule + 2 doses Farine seule + 4 doses L emploi des auxiliaires technologiques ou des additifs est parfois nécessaire pour optimiser les caractéristiques d une farine ou corriger un défaut de qualité. Le Mixolab aide à définir la solution à mettre en œuvre et permet un dosage fin et optimum des correcteurs grâce à la précision de l analyse. APPLICATIONS Devenez expert sur vos appareils CHOPIN Technologies. Car chaque process est différent, CHOPIN Technologies met à votre disposition une équipe d experts pour adapter nos appareils à votre activité, tout en préservant la confidentialité de vos projets. A partir de vos contraintes et des spécifités de production de vos produits, le Laboratoire d Applications vous conseille et vous oriente vers la solution la plus adaptée à vos besoins. Pour ce faire, nos techniciens spécialisés vous proposent 3 types de services : l adaptation de protocole d analyse à votre process. la mise à disposition d un laboratoire équipé. un centre de formation vous permettant de renforcer votre expertise sur les équipements CHOPIN Technologies.

8 CHOPIN Technologies 2 avenue Marcellin Berthelot 9239 Villeneuve-la-Garenne France 2 info@chopin.fr 8 Service Commercial Département France Tél. : Fax. : info@chopin.fr Département Export Tél. : Fax. : info@chopin.fr