L Essentiel des Arts Culinaires LA PRATIQUE DE L EXCELLENCE

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1 L Essentiel des Arts Culinaires LA PRATIQUE DE L EXCELLENCE

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3 POUR Amateurs passionnés Étudiants souhaitant découvrir le métier de cuisinier Personnes en reconversion professionnelle Entrepreneurs NIVEAU DÉBUTANT CONDITIONS D ADMISSION 18 ans minimum Sur dossier de candidature LANGUE D ENSEIGNEMENT Français Anglais CAMPUS Centre de formation 41 rue de l abbé Ruellan, Argenteuil L Essentiel des Arts Culinaires Découvrez le monde de la cuisine professionnelle Conçu pour explorer l univers des arts culinaires, ce programme est une initiation professionnelle qui permet d acquérir les premières bases du métier de cuisinier. Pendant les six semaines de modules thématiques en cuisine et en pâtisserie, les étudiants apprennent les techniques culinaires fondamentales et découvrent l organisation d une brigade de cuisine. Cette formation est complétée par des cours de gestion, une visite professionnelle et un stage d observation dans un établissement du réseau Alain Ducasse Education. Les étudiants bénéficient d un enseignement personnalisé et efficace grâce aux groupes limités à 10 participants. TYPE DE COURS : 90 % pratique & 10 % théorique DURÉE : 8 semaines 7 semaines de cours réparties en 280 heures d enseignement Théorie appliquée et cours pratiques dans nos laboratoires Cours associés : gestion des achats et du stock, contrôle des coûts Visite du Marché International de Rungis Évaluations pratiques et théoriques 1 semaine soit de stage d observation dans un restaurant sélectionné par Alain Ducasse Education 3

4 LES MODULES DU PROGRAMME Un programme basé sur 90% de pratique Mise en application des gestes et réalisation de plusieurs recettes au quotidien Semaine 1 : Bases, Fonds, Jus et Sauces Apprendre à préparer des fonds blancs, bouillons végétaux, fumets et jus de viande Produire des sauces émulsionnées chaudes et froides Réaliser des préparations basiques de légumes : braisés, confits, fondue de tomate... Semaine 2 : Légumes et Céréales Préparer des légumes : émincer, hacher, tourner, tailler en brunoise... Réaliser un risotto, une polenta, une pâte de ravioli, des gnocchis... Appliquer divers modes de cuisson : mijoté, braisé, friture... Semaine 3 : Volailles et Viandes Dégraisser, nettoyer et habiller des viandes et volailles Préparer des pièces de boeuf, veau, agneau, porc, poulet, lapin, canard, pigeon... Appliquer les modes de cuisson adaptés selon les viandes et volailles Semaine 4 : Poissons et Crustacés Nettoyer, fileter et portionner des poissons Nettoyer, préparer et cuire des coquillages et crustacés Appliquer les méthodes de cuissons adaptées aux différents produits de la mer 4

5 LES MODULES DU PROGRAMME Groupes limités à 10 participants Un enseignement optimisé, un suivi personnalisé et un apprentissage efficace Semaine 5 : Bases de la Pâtisserie de Restaurant Réaliser différentes pâtes : feuilletée, brioche, choux, sablée, sponge... Confectionner des mousses et crèmes simples : anglaise, pâtissière, ganache... Finaliser et présenter un dessert : dressage et mise en valeur Semaine 6 : Fondamentaux de la Cuisine Méditerranéenne Découvrir les spécialités et pays de la Méditerranée Réaliser différents plats : picada, panisses, saltimbocca, pastilla, tagine... Préparer des produits marqueurs : agneau, thon, agrumes, épices, feuilles de brick... Semaine 7 : Gestion, Visites et Examen Final Contrôle des coûts et gestion économique d un restaurant Visite du Marché International de Rungis Examen final : conception, organisation et préparation d un déjeuner pour 10 convives Semaine 8 : Stage Expérience pratique dans un restaurant choisi par Alain Ducasse Education Le 5 ème jour des modules 1 à 6 est dédié à une évaluation écrite sur les contenus dispensés les jours précédents et à un contrôle pratique individuel sur les recettes de la semaine. La description des modules n est pas exhaustive. L ordre des modules peut être modifié pour des raisons d organisation. 5

6 INFORMATIONS PRATIQUES MÉTHODOLOGIE Ateliers pratiques Comprendre, mémoriser, reproduire, pratiquer et maîtriser les techniques. Les ateliers permettront de : Découvrir de nouvelles techniques grâce à la démonstration pas-à-pas du Chef Formateur Expérimenter des techniques avec le Chef Formateur et les appliquer à des recettes professionnelles Maîtriser et valider les techniques lors de l évaluation effectuée par le Chef Formateur Cours théoriques Assimiler, résumer et synthétiser de nouvelles connaissances. Les cours permettront aux étudiants de : Bénéficier de discussions interactives avec le Chef Formateur ainsi que des pairs Renforcer leurs connaissances grâce à des travaux de recherche ou des lectures recommandées Stage en restaurant Ce stage obligatoire permet d appréhender l organisation d une brigade de cuisine et les contraintes professionnelles. Les établissements sont sélectionnés par Alain Ducasse Education. Les stages se déroulent du lundi au vendredi, ou du mardi au samedi, en horaire continu, ou en coupure. Évaluations Le système de notation repose sur les critères : «acquis non acquis», appliqués sur les évaluations suivantes : Évaluations pratiques et théoriques hebdomadaires pour évaluer la compréhension et suivre les progrès du stagiaire Évaluation finale lors de la mise en place et du service d un déjeuner pour un jury de 10 convives MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENTS FOURNIS Supports pédagogiques : Cours théoriques et recettes Uniforme : Deux vestes Alain Ducasse Education, un pantalon professionnel, une paire de chaussures de sécurité, toques Mallette de couteaux DATES TARIFS Sessions dispensées en français : Session dispensée en anglais : 4 janvier au 26 février - 15 février au 8 avril - 28 mars au 20 mai 9 mai au 1er juillet - 20 juin au 12 août - 1er août au 23 septembre 12 septembre au 4 novembre - 24 octobre au 16 décembre 4 juillet au 26 août Prix : TTC ,33 HT Ce prix comprend l uniforme, la mallette de couteaux, les supports pédagogiques, les pauses café et les déjeuners quotidiens. Pour plus de détails, consultez les conditions générales de vente de ce programme. Formation éligible aux différentes prises en charge. 6

7 POUR ALLER PLUS LOIN NOUVEAU FORMATIONS ENTREPRENEUR RECOMMANDÉES À la fin de du programme vous pouvez suivre ces formations professionnelles obligatoires dans le secteur des cafés-hôtels-restaurants : Hygiène alimentaire en restauration commerciale, réglementation et sécurité des aliments 2 jours / 14 heures Sessions 2016 en français : avril / 4-5 juillet / septembre / novembre Permis d exploitation d un débit de boisson (moins de 10 ans d expérience) 3 jours / 20 heures Sessions 2016 en français : avril / juillet / septembre / novembre PARCOURS DE PERFECTIONNEMENT SUR MESURE À la suite de votre formation, composez votre parcours personnalisé parmi les modules de notre catalogue réservés aux professionnels de la restauration. Quelques parcours les plus plébiscités : Bistrot, Brasserie, Maison d hôtes, Traiteur, Chef à Domicile Exemple de modules inclus dans le parcours de perfectionnement «Bistrot» : Bistrots d Alain Ducasse Séminaires - Buffets - Cocktails Best-of-desserts d Alain Ducasse Vous bénéficiez de tarifs préférentiels sur le catalogue en cours. FORMATIONS INTENSIVES COMPLÉMENTAIRES Découvrez également les métiers de pâtissier et de sommelier grâce à nos programmes intensifs : L Essentiel de la Pâtisserie Sessions 2016 en français : 11 janvier au 12 février - 18 avril au 20 mai - 26 septembre au 28 octobre Session 2016 en anglais : 23 mai au 24 juin 2016 Prix : TTC ,33 HT L Essentiel du Vin Session 2016 en français : 19 septembre au 7 octobre Session 2016 en anglais : 29 août au 16 septembre Prix : TTC ,33 HT MISSIONS D ACCOMPAGNEMENT Vous avez une problématique liée à votre activité de restauration? Vous souhaitez solliciter un chef expert afin de vous aider ou vous conforter dans vos choix d entrepreneur? Nous vous proposons une intervention ponctuelle adaptée aux conditions réelles de votre entreprise. Toutes les remarques et préconisations sont faites oralement. Aucun support n est formalisé par le chef expert. Prix : Sur devis (dès HT/jour, hors frais de déplacement) 7

8 POUR TOUTE INFORMATION ET INSCRIPTION, CONTACTEZ CENTRE DE FORMATION ALAIN DUCASSE 41, rue de l Abbé Ruellan Argenteuil France Tél : +33 (0) adf@ducasse.com Alain Ducasse Education Une publication Alain Ducasse Education 2015 Tous droits réservés Crédits photographiques : David Bordes - Thomas Duval - Pierre Monetta - Anne-Emmanuelle Thion