BAC PROFESSIONNEL 3 ANS PROGRESSION COMMUNE PRODUCTION CULINAIRE ET SERVICE ET COMMERCIALISATION TERMINALE BAC PROFESSIONNEL

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1 BAC PROFESSIONNEL 3 ANS PROGRESSION COMMUNE PRODUCTION CULINAIRE ET SERVICE ET COMMERCIALISATION TERMINALE BAC PROFESSIONNEL SEMAINES 36 Année scolaire 2013/2014 CUISINE SUPPORT C.S.R. (Menu) THECHNOLOGIE T.E. TP/APS TP/APS T.E. TECHNOLOGIE LA PRISE DE CONTACT : Objectifs de Explication de la Explication de la Présentation de la LA PRISE DE CONTACT : -Connaissance des élèves L année : programmation de programmation de méthodologie de -Connaissance des élèves motivation. Exigences attendues l année de terminale. l année de terminale. travail de la classe de motivation. Étude du dossier terminale. écrit OPC CONCEVOIR ET RÉDIGER LE DOSSIER PROFESSIONNEL E22 CONCEVOIR ET RÉDIGER LE DOSSIER PROFESSIONNEL E22 37 Les concepts de production *Traditionnels *Assemblage *Terminal des différents concepts de production Le dressage Présentation la démarche Les produits Les techniques Le matériel Les formules de restauration : La Brasserie Bretagne Pays de Loire Basse Normandie Haute Normandie LES EVOLUTIONS ET LES CONCEPTS DE RESTAURATION Les supports de vente Principe d élaboration d une carte des mets. La législation sur les boissons Les licences, groupes de boissons et familles d alcool 38 Les concepts de production Les critères de différenciation Les facteurs déterminant le choix du concept et le but recherché : Humains Sociaux Le dressage Présentation la démarche Les produits Les techniques Le matériel Les formules de restauration : Les bistrots et la bistronomie. Nord pas de calais LES EVOLUTIONS ET LES CONCEPTS DE RESTAURATION Les concepts de la restauration (1/2): - nouveaux concepts de restaurant - évolution des formules

2 Economiques (surfaces, volumes, choix des équipements) Picardie Champagne Ardennes Ile de France 39 Les concepts de production Les critères de différenciation Les facteurs déterminant le choix du concept et le but recherché : Humains Sociaux Economiques (surfaces, volumes, choix des équipements) Poissons Désarêter pour farcir Habiller, désarêter et farcir une sole (poissons «portion» plats) Habiller, désarêter et farcir une truite (poissons «portion» ronds) Réaliser des paupiettes de sole Les formules de restauration : La restauration gastronomique Alsace Lorraine Franche Comté Bourgogne LES EVOLUTIONS ET LES CONCEPTS DE RESTAURATION Les concepts de la restauration (2/2): - nouveaux concepts de restaurant - évolution des formules 40 Notion de terroir, définition, labels. Les labels de qualités, Français, Européens Farcir des viandes ou des volailles Désosser et farcir une selle d agneau Désosser et farcir un râble de lapin Désosser et farcir une cuisse de volaille (jambonnette) Réaliser des paupiettes de volaille Bretagne Pays de Loire Basse Normandie Haute Normandie Rhône Alpes Centre Limousin Auvergne Etude de cas

3 41 Bretagne Pays de Loire Basse Normandie Haute Normandie Légumes farcis, pâté croûtons pour canapé Farcir des champignons, des courgettes Les farces grasses : La farce à gratin (rappel) La farce à farcir les légumes Les farces maigres : La duxelles sèche La duxelles pour farcir les légumes La farce américaine Bretagne Pays de Loire Basse Normandie Haute Normandie Nord pas de calais Picardie Champagne Ardennes Ile de France PACA Corse Languedoc-Roussillon Bretagne Pays de Loire Basse Normandie Haute Normandie 42 Nord pas de calais Picardie Champagne Ardennes Ile de France Coquillages et crustacés Présentation crustacés et coquillages Utilisations et modes de cuisson Ouvertures des coquillages Cuisson d un ormeau (démonstration) Nord pas de calais Picardie Champagne Ardennes Ile de France Alsace Lorraine Franche Comté Bourgogne Midi-Pyrénées Aquitaine Poitou-Charentes Nord pas de calais Picardie Champagne Ardennes Ile de France

4 43 44 VACANCES DE TOUSSAINT 45 Alsace Lorraine Franche Comté Bourgogne Alsace Lorraine Franche Comté Bourgogne Rhône Alpes Centre Limousin Auvergne DOM TOM Martinique, Guadeloupe, Antilles, Polynésie, Réunion. Alsace Lorraine Franche Comté Bourgogne 46 Rhône Alpes Centre Limousin Auvergne Les marinades Les marinades crues Les marinades cuites Les marinades instantanées Buts recherchés Compositions et utilisations Rhône Alpes Centre Limousin Auvergne PACA Corse Languedoc-Roussillon LES PAYS DU BENELUX La Belgique Le Luxembourg Les Pays-Bas Rhône Alpes Centre Limousin Auvergne

5 47 PACA Corse Languedoc-Roussillon. Les abats Réglementation. Rognons de veau, de porc, préparation cuisson. Ris de veau, préparation, cuisson. Foie de veau, préparation cuisson. PACA Corse Languedoc-Roussillon Midi-Pyrénées Aquitaine Poitou-Charentes Les pays germaniques : L Allemagne L Autriche PACA Corse Languedoc-Roussillon P.F.M.P.

6 51 52 VACANCES DE NOEL Midi-Pyrénées Aquitaine Poitou-Charentes L agneau Rendement, découpe, utilisation, conservation, modes de cuisson. Midi-Pyrénées Aquitaine Poitou-Charentes DOM TOM Martinique, Guadeloupe, Antilles, Polynésie, Réunion Midi-Pyrénées Aquitaine Poitou-Charentes 03 DOM TOM Martinique, Guadeloupe, Antilles, Polynésie, Réunion. Le porc Rendement Découpe Utilisation Conservation Modes de cuisson. DOM TOM Martinique, Guadeloupe, Antilles, Polynésie, Réunion. l organisation et LES PAYS DU BENELUX La Belgique Le Luxembourg Les Pays-Bas Les pays scandinaves Le Danemark La Suède La Finlande La Norvège DOM TOM Martinique, Guadeloupe, Antilles, Polynésie, Réunion.

7 04 LES PAYS DU BENELUX La Belgique Le Luxembourg Les Pays-Bas Découpe des volailles A cru En crapaudine Pour griller Désosser des petites pièces. LES PAYS DU BENELUX La Belgique Le Luxembourg Les Pays-Bas Les pays germaniques : L Allemagne L Autriche Les Pays Baltes Lettonie Estonie Lituanie LES PAYS DU BENELUX La Belgique Le Luxembourg Les Pays-Bas 05 L Allemagne L Autriche Le bœuf Rendement découpe, tableau des principaux morceaux utilisés en cuisine. Modes de cuisson. La côte de bœuf préparation, cuisson. Utilisation du filet. Tournedos, château, Strogonof, carpaccio. Les pays germaniques : L Allemagne L Autriche Les pays scandinaves Le Danemark La Suède La Finlande La Norvège Les pays de l Est Pologne République tchèque Slovaquie Hongrie Les pays germaniques : L Allemagne L Autriche

8 06 Les pays scandinaves Le Danemark La Suède La Finlande Le veau Rendement, découpe, tableau des principaux morceaux utilisés en cuisine. Modes de cuisson. Le carré de veau : habillage et cuisson. Escalopes, paupiettes, paillardes. Les pays scandinaves Le Danemark La Suède La Finlande La Norvège Les Pays Baltes Lettonie Estonie Lituanie Les pays anglosaxons : Royaume Uni Irlande Les pays scandinaves Le Danemark La Suède La Finlande La Norvège 07 Les Pays Baltes Lettonie Estonie Lituanie Utilisation des PAI Crème pâtissière (à chaud et à froid) Test comparatif avec une crème pâtissière traditionnelle. Coût, utilisation, conservation. Les Pays Baltes Lettonie Estonie Lituanie Les pays de l Est Pologne République tchèque Slovaquie Hongrie Les pays méditerranéens : L Italie Malte Grèce Chypres Les Pays Baltes Lettonie Estonie Lituanie 08 Les pays de l Est Pologne République tchèque Slovaquie Hongrie Valorisation des préparations culinaires par leur présentation Crème pâtissière (à chaud et à froid) Crème anglaise Coulis Choux, savarin, tartelette, biscuit Mousse de fruits (poudre) Les pays de l Est Pologne République tchèque Slovaquie Hongrie Les pays anglo-saxons : Royaume Uni Irlande La péninsule ibérique : Espagne Portugal Les pays de l Est Pologne République tchèque Slovaquie Hongrie

9 Assemblage et présentation VACANCES D HIVER P.F.M.P Royaume Uni Irlande Valorisation des préparations culinaires par leur présentation Cuisson à blanc d un fond de tarte Garnir un fond de tarte : fruits, crème, tarte en bande. Tarte à base de Les pays anglo-saxons : Royaume Uni Irlande Les pays méditerranéens : L Italie Malte Grèce Chypres L Asie/L Océanie Les pays anglo-saxons : Royaume Uni Irlande

10 crème d amande : fruits rouges, bourdalou 16 L Italie Malte Grèce Chypres La meringue Utilisation, française, suisse, italienne. Les pays méditerranéens : L Italie Malte Grèce Chypres La péninsule ibérique : Espagne Portugal L Afrique Les pays méditerranéens : L Italie Malte Grèce Chypres VACANCES DE PRINTEMPS 19 Espagne Portugal Le sous-vide La cuisson sous vide Principe, matériel, utilisation, rendement, incidence sur l organisation. Test sur deux cuisson (sous vide et sauté) La péninsule ibérique : Espagne Portugal L Asie/L Océanie L Amérique La péninsule ibérique : Espagne Portugal

11 20 Omelette norvégienne Les meringues : française, suisse, italienne. Fabrication et montage avec des PAI L Asie/L Océanie L Afrique Remédiation/révisions Remédiation/révisions 21 L association des mets et des garnitures Les principes de base : *respect des saveurs *mise en valeur des mets *respect des appellations classiques * l esthétique * la créativité Les modes de cuisson Test comparatif Portion de saumon cuisinée de façon traditionnelle. (Saumon sauté, julienne de légumes, beurre blanc) Cuisine allégée (saumon et julienne vapeur sauce au fromage blanc) Cuisine d assemblage (saumon surgelé, julienne PAI, beurre blanc PAI) L Afrique L Amérique Remédiation/révisions Remédiation/révisions

12 22 L Amérique Remédiation/révisions Remédiation/révisions C.C.F.