FICHE DE PROCEDURE Etiquetage des produits alimentaires

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1 Document associé : Fiche de procédure «Traçabilité des produits alimentaires» Objectif Cette procédure décrit les consignes applicables au niveau de l étiquetage des produits alimentaires ayant subit une transformation (déconditionnement, cuisson ). Définition L étiquette de tous les produits alimentaires conditionnés doit comporter un certain nombre de mentions obligatoires : Nom du produit DLC ou DLUO interne Procédures Les procédures liées à l étiquetage des produits alimentaires : Généralités Matières premières déconditionnées Outils (Etiquettes internes : étiquettes pré-imprimées pour le FIFO, étiqueteuse) Durée de vie des produits déconditionnés Contrôles TRACA - Etiquetage 4

2 Généralités La DLC ou DLUO présente sur l emballage du produit est à la charge du fabriquant et n est valable que si le produit n a pas été ouvert ou manipulé. Quand un produit est manipulé (dessouvidé, mélange, décongélation) la DLC ou DLUO du fournisseur n est plus valable, à condition de ne jamais dépasser la DLC du fournisseur. Il nous faut apposer sur ces produits nos propres DLC (étiquettes internes). Etiquetage des Matières premières déconditionnées L étiquette d origine est à conserver (voir Fiche de procédure «Traçabilité des produits alimentaires»). Une étiquette interne est collée sur le produit. Le déconditionnement fragilise le produit et donc raccourcit sa DLC, il convient alors de suivre les règles d étiquetage des produits. Le déconditionnement ne doit pas être un moyen de prolongation de la DLC. TRACA - Etiquetage 5

3 Outils 2 outils sont à disposition pour permettre un étiquetage des produits : FIFO (First In First Out : 1er entré, 1er sorti) Nom du produit + déconditionnement Mettre une croix dans les cases sur l enregistrement spécifique : : déconditionnement : fin de vie (DLC) Etiqueteuse Utiliser une étiqueteuse à 2 lignes : 1 ère ligne : inscrire le jour, le mois de préparation du produit 2 ème ligne : inscrire le jour, mois de la fin de durée de vie du produit 27/04/ /04/2011 début de préparation TRACA - Etiquetage 6

4 La durée de vie des produits déconditionnés Matières premières : En fonction du type de matières premières entamées, 4 types de DLC peuvent être apposées : étiquette J+1 24 heures Steak haché cru déconditionné Carpaccio Tartare étiquette J+2 48 heures Charcuterie tranchée déconditionnée Viandes crues déconditionnées Chantilly entamée si autre que Siphon référencé Salade en sachets entamées étiquette J+3 72 heures Charcuterie non tranchée s surgelés en 5 ème gamme Crème épaisse Fromage blanc Brique de crème anglaise ouverte étiquette «entamé le», cf. DLUO boîte Cornichons, olives entamés le Moutarde, ketchup, mayonnaise entamés le Siphon Crème Fouettée = DLC Siphon Confit = 96 heures Topping entamé le../../. J+1 (24h) à 11/04/2011 J+2 (48h) à 12/04/2011 J+3 (72h) à Entamé ouvert le Se conformer aux indications de durées de vie apportées sur les fiches techniques des produits, écrites par la direction restauration de la marque. TRACA - Etiquetage 7

5 s en décongélation : L étiquette d origine est à conserver pour les produits d origine animale (viandes, volaille, charcuterie.) avec le produit en décongélation. Une étiquette interne est collée sur le produit. Le produit mis en décongélation a une durée de vie de Jdécongélation+72 heures. Sortie du congélateur le J+3 (72h) A Se conformer aux indications de durées de vie apportées sur les fiches techniques des produits, écrites par la direction restauration de la marque. TRACA - Etiquetage 8

6 s Intermédiaires / s finis : s intermédiaires : produits partiellement travaillés, déconditionnés. s finis : produits complètement travaillés prêt à la consommation. Le produit déconditionné a une durée de vie de J ouverture +72 heures. J+3 (72h) à Tous les produits en DLC dépassée sont éliminés. Contrôles Chaque soir après la, un contrôle de l ensemble des stockages froids est réalisé. Tous les produits en DLC dépassée sont éliminés. TRACA - Etiquetage 9