FRUITS ET LEGUMES ENJEUX NUTRITIONNELS ET DE SANTE PUBLIQUE

Transcription

1 FRUITS ET LEGUMES ENJEUX NUTRITIONNELS ET DE SANTE PUBLIQUE Jean-Michel LECERF Service de nutrition - Institut Pasteur de Lille 1

2 LES LEGUMES POUR LE NUTRITIONNISTE CLASSIFICATION MEME GROUPE : LEGUMES ET FRUITS Côté cuisine MEME COMPOSITION Y COMPRIS TUBERCULES Différent des céréales-légumineuses Peuvent Richesse en eau remplacer la Pauvreté en protéines et en lipides viande Teneur variable en glucides de 4 à 20 % Richesse en vitamine C Bétacarotène Vitamine B9 Pauvre en vitamines B1 à B8 Richesse en fibres et en polyphénols Peu calorique Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

3 LES LEGUMES : CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES - FAIBLE DENSITE ENERGETIQUE - FAIBLE TENEUR EN PROTEINES ET EN GLUCIDES - RICHESSE EN EAU - FAIBLE TENEUR EN SODIUM RICHESSE EN POTASSIUM - FORTE DENSITE NUTRITIONNELLE -En fibres -En micronutriments non énergétiques -Vitamines -En phytoconstituants non nutritifs Vitamine E Bétacarotène Vitamine C Vitamine B9 -Minéraux et oligoéléments - Polyphénols - Caroténoïdes - Phytostérols Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

4 INTERET NUTRITIONNEL ET DIETETIQUE DES LEGUMES ET DES FRUITS PROPRIETES INTERET Très faible densité énergétique Contrôle du poids Kcal/100 g Forte densité nutritionnelle Couverture des ANC (mg) / 100 Kcal Apport élevé en potassium Régulation pression artérielle Richesse en anti-oxydants vitamine E +++ vitamine C ++ Prévention maladies polyphénols dégénératives caroténoïdes +++ Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

5 LA DENSITE NUTRITIONNELLE UN CONCEPT TRES INTERESSANT DENSITE NUTRITIONNELLE = TENEUR EN 1 MICRONUTRIMENT POUR 100 Kcal 100 Kcal = 1/20 DES APPORTS ENERGETIQUES CONSEILLES DENSITE NUTRITIONNELLE OPTIMALE POUR 1 NUTRIMENT = LE 1/20 DES APPORTS CONSEILLES POUR CE NUTRIMENT EXEMPLE : LE MAGNESIUM, LE CHOUX FLEUR ET LE CHOCOLAT MAGNESIUM APPORT CONSEILLE 360 mg (F) DN OPTIMALE 18/100 Kcal (F) 420 mg (H) 21/100 Kcal (H) Kcal/100 g Magnésium/100g Magnésium/100 Kcal CHOU FLEUR CUIT CHOCOLAT AU LAIT CHOCOLAT NOIR Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

6 ARGUMENTS PHYSIOLOGIQUES PAUVRE EN LIPIDES RICHE EN EAU ET EN FIBRES VOLUME IMPORTANT EFFET SUR LE RASSASIEMENT FAIBLE DENSITE ENERGETIQUE REDUIT LA PRISE ALIMENTAIRE CONTRÔLE DU POIDS Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

7 ARGUMENTS PHYSIOLOGIQUES Polyphénols Caroténoïdes Vitamine E Vitamine C LA COMPOSITION NUTRITIONNELLE DES FRUITS ET LÉGUMES SOURCE IMPORTANTE Potassium Fibres Magnésium Vitamine B9 homocystéine Pression artérielle «Anti oxydants» - Anti radiculaires - Piégeur de l oxygène singulet Effet hypo cholestérolémiant Fonctionnement Cellulaire - myocardique - vasculaire Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

8 LEGUMES, FRUITS ET SANTE OSSEUSE POLYPHENOLS QUERCITINE RICHESSE EN POTASSIUM PAUVRETE EN SODIUM EFFET ALCALINISANT S OPPOSE A LA FUITE URINAIRE CALCIQUE S OPPOSE A LA RESORPTION OSSEUSE EFFET ANTI-OSTEOPOROSE Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

9 LES NUTRIMENTS CANDIDATS VITAMINES C B9 Bétacarotène E K CAROTENOIDES Lycopène Lutéine Zeaxanthine Alpha carotène Cryptoxanthine MINERAUX Magnésium Potassium Fer Oligo éléments POLYPHENOLS Flavonoïdes Flavonols Flavanols Quercitine AUTRES Composés soufrés Acides organiques Acide alpha linolénique EAU FIBRES FRUCTO OLIGO SACCHARIDES Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

10 LES CIBLES Equilibre acido-basique Fonction endothéliale Inflammation Stress oxydatif Flore intestinale Mutagenèse Angiogenèse Métabolisme Comportement alimentaire OS CARDIOVASCULAIRE COGNITIF CANCER POIDS - DIABETE Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

11 BENEFICE NUTRITIONNEL DES FIBRES FIBRES EFFETS METABOLIQUES EFFET HYGROSCOPIQUE FERMENTATION COLIQUE SYMBIOTIQUE (FLORE DIGESTIVE) TRANSIT ACIDES GRAS VOLATILS PROTECTION MUQUEUSE COLIQUE Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

12 IMPACT DES FRUITS ET LÉGUMES HTA DIABÈTE LIPIDES OBÉSITÉ FRUITS ET LÉGUMES FRAIS A V C C H D Lipides Agrégation plaquettaire Oxydation lipoprotéines Homocystéinémie Pression artérielle Poids Tolérance glucidique Magnésium Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier K+ Vit C Vit B9 Carotène Caroténoïdes Polyphénols Phytostérols ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

13 LE BENEFICE SANTE DES LEGUMES ET DES FRUITS EFFETS PROPRES D AUTRES ALIMENTS STYLE ALIMENTAIRE DENSITE ENERGETIQUE VOLUME DENSITE NUTRITIONNELLE DE CALORIES D EQUILIBRE ALIMENTAIRE ACTIVITE PHYSIQUE VARIETE ALIMENTAIRE STYLE DE VIE DIFFERENT Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

14 LES STYLES ALIMENTAIRES LES STYLES ALIMENTAIRES DEFINISSENT LES INDIVIDUS VPO FL CG EN LES REGROUPANT AUTOUR DE COMPORTEMENTS COMPLEXES CLS PS EN INTERACTION AVEC DES DETERMINANTS SOCIO ECONOMIQUES CULTURELS PERMETTENT DE CONSTRUIRE DES SCORES ET DES TRAJECTOIRES ALIMENTAIRES Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

15 LEGUMES ET SANTE UNE NOTION RECENTE LONGTEMPS CONSIDERES COMME PAUVRES, PEU NOURRISSANTS DES EXPRESSIONS NEGATIVES -Blanc comme un navet -Mince comme un haricot -Gros plein de soupe -Hé, patate -Une grosse légume -Il est né dans les choux Excepté les épinards et l oseille LA TRADITION ET LA SCIENCE A LA RESCOUSSE -An apple a day keeps the doctor away : Dicton anglais -A carrot a day keeps cancer at bay : Editorial Lancet, 1991, i, Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

16 BENEFICES SANTE DES FRUITS ET DES LEGUMES HYPERTENSION ARTERIELLE PREVENTION DECLIN COGNITIF LIE A L AGE MALADIES CARDIOVASCULAIRES CANCERS DU COLON ET HORMONO DEPENDANTS OBESITE DIABETE OSTEOPOROSE Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

17 LES PREUVES? Etudes Ecologiques de populations Etudes transversales Etudes d observations d individus Etudes Migration Etudes Cas-témoins Etudes prospectives Etudes d intervention Orientation «Nutrition» Eventuel Facteur Mode de vie Ou Environnement Certain Possible Probable Causalité Si concordances Mais facteurs de confusion Certains si Incertain si Mais pas mécanistique et pas de double aveugle Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

18 L AFFIRMATION Données épidémiologiques Données cliniques Etudes d intervention AFFIRMATION Plausibilité Réaliste Arguments mécanistiques Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

19 HYPERTENSION ARTÉRIELLE D.A.S.H. 459 sujets PAS < 160 mm Hg PAD mm Hg 8 semaines 3 groupes - Diet N (4 portions F et L) - 8,5 portions F et L + ½ portion PL - 10 portions F et L + 2,7 portions PL allégés 2ème groupe/1er groupe 3ème groupe/1er Normotendus Hypertendus Normotendus hypertendus PAS (mm Hg) - 2,8-7,2-5,5-11,4 PAD (mm Hg) - 1-2, ,5 Lancet 1997, 336 Hypertension 1999, 34 Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

20 Fruits 2,2 portions/j Légumes 3,9 portions/j Fruits + Légumes CARDIOPATHIES ISCHÉMIQUES ÉTUDES PROSPECTIVES WOMEN S HEALTH STUDY RR = 0,68 (2 quintiles extrêmes 2,6 vs 10,2) pas de bénéfice supplémentaire au delà de 7,1 RR après ajustement 0,75, 0,83, 0,80, 0,85 Risque CV Q2 Q3 Q4 Q5 RR après exclusion hyperchol, diabétiques, hypertendus 0,33 0,45 après ajustement Risque IM RR 0,47 0,62 après ajustement AJCN 2000, 72 Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

21 CARDIOPATHIES ISCHÉMIQUES ÉTUDES PROSPECTIVES PHYSICIAN S HEALTH STUDY RR 0,75 si > 2,5 portions légumes / < 1 portion légumes RR 0,71 si IMC > 25 RR 0,40 si fumeurs Int J Epidemiol 2001 Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

22 FRUITS ET LEGUMES ASSOCIATION ENTRE CARDIOPATHIES ISCHEMIQUES ET MARQUEURS DE LA CONSOMMATION DE FRUITS ET LEGUMES - RR 90ème PERCENTILE /10ème PERCENTILE RR Tous fruits - 3 études Tous légumes - 2 études Caroténoïdes - 4 études Vitamine C - 7 études Fibres fruits - 3 études Fibres des légumes - 3 études Concentration plasmatique Caroténoïdes - 3 études Vitamine C - 2 études 0,86 0,82 0,85 0,88 0,86 0,81 0,57 0,93 p=0,14 p=0,08 p<0,001 p=0,014 p=0,002 p=0,004 p<0,001 (pas d ajustement tabac) NS Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

23 FRUITS ET LEGUMES ET INFARCTUS QUANTITE OU QUALITE OU COULEUR hommes et femmes 42 ans (20 à 65 ans) Suivis 10 ans TOTALITE + 25g -2% F&L ORANGE FONCE + 25g -26% (carottes = 60%) CAROTTES + 25g -32% LES CAROTENOIDES? LE BETA CAROTENE? Br J Nutr 2011 Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

24 FRUITS ET LEGUMES ET INFARCTUS DU MYOCARDE QUANTITE OU QUALITE AIL OU OIGNON ETUDE CAS TEMOIN Italie- MILAN 760 cas / 682 témoins OIGNON non consommateur 0 1 portion / semaine 1 portion / semaine Age / Sexe -13% -31% Après ajustement multiples -10% -22% AIL NS Composés phénoliques (flavonoïdes)? Composés organo-soufrés Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

25 ACCIDENTS VASCULAIRES CÉRÉBRAUX ÉTUDES PROSPECTIVES NURSE S HEALTH STUDY infirmières 8 ans Légumes Fruits RR NS 0,69 0,74 après ajustement Circulation 1994, 89 Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

26 ACCIDENTS VASCULAIRES CÉRÉBRAUX NURSE S HEALTH STUDY ÉTUDES PROSPECTIVES F 4-59 ans - 14 ans HEALTH PROFESSIONAL S FOLLOW UP F 5,8 portions/j H 5,1 portions/j 1 portions/j H ans - 8 ans 6 % risque AVC Risque le plus bas : gros consommateurs - Crucifères - Légumes à feuille verte - Agrumes - Fruits et légumes riches en vit. C Risque 0-3 portions RR = 1,0 6 portions RR > 6 portions idem Risque si pas de suppléments vit. si fumeurs JAMA 1999, 282 Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

27 RISQUE RELATIF POUR UNE PORTION QUOTIDIENNE SUPPLEMENTAIRE DE FRUITS ET LEGUMES Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

28 ACCIDENTS VASCULAIRES CÉRÉBRAUX ÉTUDES PROSPECTIVES FRAMINGHAM Fruits et Légumes - 3 portions/jour 22 % - RR 0,75-0,78 - Idem après ajustement - Tabagisme facteur confondant? VÉGÉTARIENS BRITANNIQUES Fruits frais - RR 0,68 JAMA 1995, 273 B.M.J. 1996, 313 Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

29 FRUITS ET LEGUMES CRU OU CUIT? Etude prospective Pays-Bas hommes et femmes ans Suivie 10,3 ans AVC Total Ischémique Hémoragique TOTAL F & L TRANSFORMES F & L CRU F & L NS NS Q4 > 262 g Q2 < 92 g HR 0,70 LEGUMES >27 27 HR 0,50 FRUITS > HR 0,53 EJCN 2011, 65, Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

30 FRUITS ET LEGUMES ET RISQUE CARDIOVASCULAIRE META-ANALYSE Nombr e Accidents coronariens RR Nombre Accidents vasculaires cérébraux RR Fruits et légumes 1 portion supplémentaire Fruits 1 portion supplémentaire 6 0,96 6 0,95 6 0,93 5 0,89 Légumes Incidence 1 portion supplémentaire 7 0,95 Mortalité 4 0,92 0,74 J Nutr 2006, 136, 1-6 Neurology 2005, 65, Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

31 FRUITS ET LEGUMES ET RISQUE CARDIOVASCULAIRE META ANALYSE Nombre de cohortes Accidents coronariens Nombre de cohortes Accidents cérébro-vasculaires Fruits et légumes > 5/jour vs < 3/jour 13 0,83 9 0,74 Fruits > 3/jour vs < 1,3/jour 9 0,87 6 0,72 Légumes > 3/jour vs < 1,3/jour 9 0,84 6 0,81 Lancet 2006, 367, J Hum Hypertens 2007, 21, Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

32 FRUITS ET LEGUMES ET DIABETE DE TYPE 2 QUANTITE OU QUALITE META ANALYSE 6 études sujets De 30 à 74 ans TOTALITE LEGUMES A FEUILLE VERTE EPIC NORFOLK sujets hommes et femmes ans Suivis 12 ans TOTALITE VITAMINE C PLASMATIQUE PAS DE RELATION -14% Q5 / Q1-22% -62% VITAMINE C? BETACAROTENE? MAGNESIUM? ACIDE ALPHA LINOLENIQUE? Arch Intern Med 2008, 168, Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

33 FRUITS ET LEGUMES ET DIABETE Eude EPIC Inter Act Etude de cohorte nichée cas de diabète / sujets (suivis 11 ans) Comparativement à non diabétiques de type 2 8 pays européens Fruits et légumes Fruits Légumes racines HR 0,90 0,89 0,87 IC 0,77 0,99 p < 0,001 EJCN 2012, 66, Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

34 FRUITS ET LEGUMES ET DIABETE Meta-analyse 5 études poolées HR Fruits et légumes 0,93 IC 0,87 1,00 Légumes à feuille verte 0,84 IC 0,74 0,94 EJCN 2012, 66, Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

35 Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

36 Type de cancer CANCER - UNE QUASI CERTITUDE LE ROLE PROTECTEUR DES FRUITS ET LEGUMES Proportion des études ayant montré un effet protecteur significatif Risque relatif médian ¼ de la population qui consomme le moins ¼ de la population qui consomme le plus Poumon 24/25 2,2 Cavité orale, pharynx 9/9 2,0 Larynx 4/4 2,3 Œsophage 15/16 2,0 Estomac 17/17 2,5 Pancréas 9/11 2,8 Col de l utérus 7/8 2,0 Vessie 3/5 2,1 Colon-rectum 20/35 1,9 Sein 8/14 1,3 Ovaire 3/4 1,8 Prostate 4/14 1,3 Divers 6/8 - Total 129/172 - Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

37 VITAMINE C ET CANCER Vitamine C et cancers Organes concernés Nombre d études Relation significative Protectrice Défavorable Œsophage, bouche, larynx Estomac Poumon Col de l utérus Rectum Colon Pancréas Sein Ovaire Prostate Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

38 CHOU ET CANCER ETUDES CAS-TEMOIN (S) (NS) 0 (NS) (S) Poumon Estomac Colon Pharynx Bouche Rectum Prostate Endomètre Ovaire TOTAL Adv. Nutr. Can 1999 Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

39 AIL ET CANCER Nombre d études Risque relatif p. Tous cancers 10 9 < 0,0001 Cancers colorectaux 9 8 0,003 Cancers estomac 12 6 < 0,0001 Am. J. Clin. Nutr Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

40 TOMATES ET CANCER PREVENTION DES CANCERS Lycopène et tomates et produits dérivés des tomates Nombre d études Corrélation inverse (effet protecteur) Pas d effet Corrélation positive (effet défavorable) Cancer du poumon (pour certains types cellulaires seulement) Cancer de la prostate Cancer du sein Cancer de l estomac Cancer du colon Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

41 FRUITS ET LEGUMES ET CANCER DU SEIN QUANTITE OU QUALITE EPIC ITALIE 5 cohortes femmes Suivies 11 ans QUANTITE LEGUMES Q5 / Q1 FRUITS > 265g < 108g PAS DE RELATION -35% QUALITE LEGUMES FEUILLES / LEGUMES A FRUITS CRUS OU CUITS Q5 / Q1-30% -30% RELATION INVERSE TOMATES CRUES LEGUMES CRUS A FEUILLE LAITUES Breast Cancer Res Treat 2012, 132, Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

42 FRUITS ET LEGUMES ET DECLIN COGNITIF LIE A L AGE NURSE S HEALTH STUDY (NHS) femmes 2 ans CHICAGO HEALTH AND AGING PROTECT (CHAP) 3718 sujets âgés 5,5 ans 1946 sujets âgés 6,3 ans Hommes et femmes LEGUMES (LEGUMES A FEUILLE VERTE) FRUITS DECLIN COGNITIF Pas de diminution Folates? Polyphénols? Vitamine E? Ann Neurol 2005, 57, Neurology 2006, 67, Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

43 CONSOMMATION ACTUELLE EN FRANCE ETUDE INCA 2 ( ) ADULTES ans HOMMES FEMMES LEGUMES Moyenne (g) /INCA ,9 % ,3 % POMMES DE TERRE Moyenne (g) /INCA ,1 % 50-8,4 % FRUITS Moyenne (g) /INCA ,9% ,6 % AFSSA février 2009 Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

44 QUELLES RECOMMANDATIONS FRUITS ET LEGUMES? USA FIVE A DAY EIGHT A DAY PNNS AU MOINS 5 FRUITS ET LEGUMES PAR JOUR OMS AU MOINS 400 G PAR JOUR APRIFEL 10 PAR JOUR Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

45 QUELLES QUANTITE REALISTE PEUT ON CONSOMMER? 100 kcal de persil = 164 g de persil 100 kcal de pomme de terre = 117 g de pomme de terre 100 kcal de potage = 345 g de potage 1800 kcal de potage = 6200 g de potage Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

46 QUANTITE ET QUALITE SONT LIEES EAU EAU G F M N PLUS MOINS Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

47 DE L EQUILIBRE AU DESEQUILIBRE CORPS GRAS PRODUITS LAITIERS CEREALES LEGUMES SECS VIANDE POISSON OEUFS FRUITS ET LEGUMES CEREALES ET LEGUMES SECS PRODUITS LAITIERS VIANDE POISSON OEUFS CORPS GRAS EAU ALIMENTS SUCRES EAU ALIMENTS SUCRES Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

48 ALIMENTATION EQUILIBREE C AL O RI E S QUANTITE COMBIEN? QUALITE QUOI? M IC R O N U T R I M EN T S DE GRAMMES? DE CALORIES? / DEPENSES VARIETE ++ COMPOSITION TRANSFORMATION ASSOCIATIONS MODERATION ACTIVITE PHYSIQUE VARIETE Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

49 QUANTITE OU QUALITE? POURQUOI PAS 10? 400 GRAMMES OU 5 PORTIONS DE FRUITS ET LEGUMES DIFFERENTS POURQUOI PAS 800 GRAMMES? POURQUOI PAS 5 10? OU 20 Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

50 EQUILIBRE ALIMENTAIRE DIVERSIFIER BIEN ASSOCIER DECOUVRIR FRUITS ET LEGUMES DECOUVRIR LES VARIETES DES ESPECES RESPECTER LES SAISONS ET DONC LE TERROIR Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

51 LES PERTES EN VITAMINES ET EN MINERAUX A CHAQUE ETAPE DU CHAMP A L ASSIETTE FAUX PROBLEMES CRUS OU CUITS FRAIS OU SURGELES Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

52 COMMENT VALORISER LES FRUITS ET LEGUMES Selon le nutritionniste MAINTENIR LEUR VALEUR NUTRITIONNELLE - Variétés - Saisons - Qualité - Culture - Transformations EDUCATION NUTRITIONNELLE Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

53 COMMENT VALORISER LES FRUITS ET LEGUMES Pour le consommateur GOUT - Qualité des produits - Education des goûts VARIETES USAGE PRATIQUE UTILISATION CULINAIRE - Mode de préparation - Idées recette GOUT Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

54 CONCLUSION (1) Une faible consommation de fruits et de légumes est un facteur de survenue de maladies chroniques Une consommation élevée et variée semble l idéal Les bénéfices des légumes semblent plus nets que ceux des fruits La variété et la qualité sont peut-être plus importants que la quantité Le tout s inscrit dans un «équilibre» alimentaire, un style alimentaire, voire un style de vie Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier

55 CONCLUSION (2) Si la représentation des légumes a longtemps conduit à les considérer comme peu nourrissants et donc peu «vertueux» les données scientifiques s opposent fortement à cette opinion. Pour en tirer tous les bienfaits, il faut cependant à la fois qu ils s inscrivent dans un mode alimentaire équilibré, respecter leur caractéristiques nutritionnelles lors de leur préparation, et sûrement les diversifier tant dans leur variété, que dans leur présentation (cuits, soupe, crus, jus ). En terme de fréquence, une consommation de 5 portions de fruits et de légumes est le message officiel ; on pourrait prôner une consommation d au moins 5 portions de légumes différents par jour. Les Rencontres du Végétal ANGERS janvier