HAUT CONSEIL DE LA COMMANDE PUBLIQUE. RÉUNION DU 16 AVRIL 2013

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1 HAUT CONSEIL DE LA COMMANDE PUBLIQUE. RÉUNION DU 16 AVRIL 2013 Produits locaux en restauration collective Présentation des actions engagées par le CHU de la Réunion et GCS- Restauration / UPAC

2 Présentation de la stratégie économique du CHU Le CHU de la Réunion s est engagé dans une stratégie d innovation économique et de développement durable, qui se décline en 6 domaines d action prioritaires: Politique d investissements innovants et économies d énergie ; Commande publique et soutien au secteur économique local ; Soutien à l économie sociale et solidaire et à l insertion par l activité économique ; Mobilisation des nouvelles technologies et participation à l économie de la e-santé; Soutien au développement local par le renforcement de la recherche translationnelle ; Approvisionnements agro-alimentaires et soutien aux filières locales ;

3 Présentation de la stratégie économique du CHU Le CHU mettra en œuvre, pour chacun des domaines d action prioritaires, un dispositif d information et de concertation sur ses projets auprès des acteurs locaux concernés. Il organisera une conférence annuelle sur l innovation économique et le développement durable largement ouverte à l ensemble des autres acteurs du secteur sanitaire et médico-social local. Les résultats de la mise en œuvre de la stratégie d innovation économique et de développement durable du CHU feront l objet d une présentation annuelle en Conseil de surveillance suivi d un débat. Le rapport de bilan produit à cette occasion sera transmis au Président de la Région Réunion, à la Directrice générale de l Agence de santé Océan Indien et au Représentant de l Etat dans le Département. Il fera l objet d une diffusion publique.

4 La mise en œuvre de la démarche dans le cadre de l Unité de Production Alimentaire Commune Contexte: L EPSMR disposait d une cuisine en bon état qui était sous exploitée et le CHFG devait délocaliser la production de ses repas sur un site extérieur. A l issue d une étape d étude d opportunité et de faisabilité, le CHU site Félix Guyon, l EPSMR et le CH Gabriel Martin ont décidé de réunir leurs équipements et leurs ressources afin d exploiter une cuisine centrale située sur le site de l EPSMR qui permettra d assurer la production des établissements CHFG, EPSMR et CHGM. Cette cuisine sera gérée par un GCS de moyens.

5 Organisation: L UPAC assurera l approvisionnement en denrées alimentaires des 3 établissements et la production d environ repas en liaison froide. L équipe sera composée de 38 agents qui assureront la fabrication d environ 4000 repas /jour du lundi au vendredi. Un référentiel Nutrition/Restauration a été rédigé entre les 3 sites. Il précise le plan alimentaire adapté à chacune des typologie des clients de chaque site, les modalités d élaboration des menus, la composition et le niveau de qualité des repas destinées aux patients et aux personnels des 3 établissements. Il prévoit que la part des produits locaux soit majoritaire.

6 Processus de fabrication: Les plats cuisinés seront élaborés de façon la plus traditionnelle possible à partir de produits issus majoritairement de la production locale, en particulier pour les viandes, le poisson, les ovo produits, les produits laitiers ultra-frais et les fruits et légumes. Les recettes proposées seront majoritairement adaptées de la cuisine traditionnelle ou collective créole. Les techniques de production actuelles de la restauration collective seront utilisées. Les plats cuisinés sur le site de l UPAC seront conditionnés, operculés, identifiés et seront livrés sur chacun des établissements adhérents pour y être distribués. Une cuisine relais sera maintenue sur ces sites. Le maintien et la remise en température des plats sera maîtrisée et respectera les critères organoleptiques définis pour chaque préparation.

7 nombre de repas fabriqués par les établissements Etablissement Mode de production Exercice 2013 (prévisionnel) Productionmois Production semaine Production/jour Dont production UPAC -GCS GHSR En régie / «Externalisés / CHFG En régie CHGM En régie EPSMR En régie Total

8 Intérêt pour les établissements adhérents d augmenter la part de produits locaux : amélioration de la qualité des produits par rapport à des produits d importation, respect des habitudes alimentaires locales en proposant régulièrement des produits «Péi», participation à la promotion et au soutien économique des filières de production locales, Engagement dans une démarche de développement durable

9 Difficultés pouvant être rencontrées? calibrages et grammages irréguliers constatés sur certains produits (fruits exotiques, tomates, découpes de volailles fraîches, etc., défaut et/ou absence de traçabilité de l origine de certains produits, rendant impossible les opérations de retrait de lot en cas de problèmes prix d achat pouvant être supérieurs aux produits d importation, ruptures d approvisionnement liées à une planification irrégulière de la production ou aux conditions climatiques locales.

10 Leviers existants pouvant être utilisés pour améliorer la part de produits locaux: favoriser les échanges entre acheteurs publics et producteurs, fournisseurs, au travers de rencontres annuelles (à mettre en place). assurer une communication sur les besoins en amont des procédures ; Intensifier l utilisation de l article 53 du CMP permettant de favoriser les circuits courts ; Favoriser l allotissement des marchés avoir une définition plus précise des caractéristiques des produits souhaités (texture, grammages, conditionnements, dates limites d utilisation, etc., assurer la communication des calendriers d approvisionnement en amont des commandes afin de permettre aux producteurs locaux d ajuster leur production aux besoins exprimés, favoriser des dispositifs permettant le paiement anticipé des fournitures (avances, carte d achat public,.)

11 Cartographie des consommations 2013 et extrapolation des besoins 2014 Part plus importante de produits importés Proportion équivalente produits locaux / produits importés Part plus importante de produits locaux

12 Famille de produits alimentaires VIANDES ET ABATS DE BOVINS, OVINS, PORCINS, CAPRINS, CHARCUTERIES FRAIS ET SURGELES Kg VIANDES ET ABATS DE VOLAILLES, LAPINS, GIBIER FRAIS ET SURGELES Kg POISSONS ENTIERS, EN FILET, EN PORTION, NATURE OU ENROBES, FRAIS ET SURGELES Kg CRUSTACES, COQUILLAGES, ET MOLLUSQUES SURGELES Kg FRUITS, LEGUMES ET POMMES DE TERRE FRAIS ET SURGELES Kg PREPARATION ALIMENTAIRES ELABOREES COMPOSITE SURGELES Kg PREPARATION ALIMENTAIRE ELABOREES COMPOSITE REFRIGEREES Unité PAIN - PATISSERIES ( AUTRE QUE SURGELES ) Unité CONFITURES ET COMPOTES Unité OVOPRODUITS Kg PRODUITS LAITIERS ULTRAFRAIS Unité LÉGUMES PRÉPARÉS ET RÉFRIGÉRÉS DITS DE 4ÈME OU DE 5ÈME GAMME Kg BOISSONS Unité

13 BUDGETS CONSACRÉS AUX ACHATS ALIMENTAIRES ( PRÉVISIONS 2014), 3,135 M, SOIT UN COÛT MATIÈRES PREMIÈRES ÉVALUÉ À 3,12 PAR REPAS (hors produits diététiques) Comptes Budgets prévisionnels PAIN VIENNOISERIES VIANDES POISSONS CHARCUTERIES BOISSONS COMESTIBLES EPICERIE PRODUITS SURGELÉS ET FRAIS LAIT, ŒUFS ET PRODUITS LAITIERS

14 Merci pour votre attention

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