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- Raphaël St-Jean
- il y a 7 ans
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1 Elément principal : 12ème Trophée de Cuisine et Service Annexe 2 : Photographie Recette Millefeuille de patate douce aux christophines, oignons et pélardons des cévennes Positionner la photographie ici - format 400 x 300 pixels Photographie Recette
2 Annexe 2 : Bon d'économat Longe espadon frais * kg 0,8 0,7 10,20 7,14 Queues de crevettes non décortiquées kg 0,2 0,60 14,00 8,40 Combava p 1 0,00 1,00 0,00 Patate douce kg 0,6 0,80 1,52 1,22 Gingembre kg 0,03 0,00 4,50 0,00 Ananas Victoria p 1 0,00 1,00 0,00 Christophine (chouchoux) kg 0,6 0,20 1,52 0,30 Echalote kg 0,1 0,03 4,50 0,11 Pleurotte kg 0,3 0,00 12,00 0,00 Thym bte 0,2 0,10 0,80 0,08 Ail kg 0,03 0,02 3,80 0,08 Grosse tomate kg 0,3 0,00 3,00 0,00 Carotte kg 0,6 0,00 2,29 0,00 Pomme de terre kg 0,6 0,00 2,00 0,00 Poivron Rouge kg 0,25 0,00 9,90 0,00 Poivron vert kg 0,25 0,00 5,00 0,00 Tomate cerise kg 0,15 0,00 15,00 0,00 Citron kg 0,25 0,00 2,20 0,00 Courgette kg 0,6 0,30 2,20 0,66 Persil frisé bte 0,2 0,00 1,52 0,00 Cresson bte 0,5 0,10 1,50 0,15 Coriandre frais bte 0,2 0,00 1,20 0,00 Beurre kg 0,25 0,07 5,80 0,41 Crème liquide l 0,25 0,06 3,50 0,21 Lait l 0,25 0,00 0,90 0,00 Œuf p 6 2,00 0,12 0,24 Huile olive l 0,15 0,02 7,25 0,11 Vinaigre xérès l 0,05 0,00 3,50 0,00 Vin blanc l 0,2 0,00 2,10 0,00 Rhum ambré l 0,1 0,00 6,60 0,00 Farine kg 0,1 0,00 0,90 0,00 Fumet de poisson "Premium" Chef * kg 0,05 0,02 24,00 0,48 Epices (safran, curry, muscade) PM PM 0,00 1,00 0,00 Noisettes entières kg 0,1 0,00 13,70 0,00 Graine de sésame PM 0,05 0,00 4,20 0,00 Vanille gousse p 2 0,00 0,70 0,00 Poivre moulu et sel fin PM PM 0,01 0,10 0,00 Produits régionaux (maxi 7) U Q PU uros oignons des cévennes kg 0,3 0,30 2,95 0,89 pelardon piéce 1 1,00 1,25 1,25 vin des costiéres de Nimes blc cl 0,35 0,35 6,49 2,27 olives picholines kg 0,1 0,10 11,50 1,15 vin des costiéres de Nimes rouge cl 0,2 0,20 6,49 1,30 miel de thym kg 0,02 0,02 16,00 0,32 Nota : Les produits marqués d un * sont obligatoires. Prix de revient total Les factures des produits régionaux sont à joindre au dossier. T.V.A. (Base 5,5 %) Prix de revient par personne (maxi 7,50 uros Ttc) 0,00 26,76 1,47 7,06 Bon d'économat
3 Annexe 2 : Progression Elément principal : Millefeuille de patate douce aux christophines, oignons et pélardon des cévennes Phases Techniques Temps I Longe d'espadon sautée et 1 : mise en place du poste de travail 5 mn piquée, aux olives 2 : faire blanchir les patates douces taillées en batonnets mn pitcholines et patate 3 : piquer l'espadon avec les olives et les patates douces 10 mn douce. 4 : faire sauter l'espadon avec les échalotes ciselées mn 5 : mouiller au vin blanc 5 mn II Sauce au vin blanc des 1 : reserver l'espadon dans un papier aluminium 2 mn costiéres de Nimes et 2 : faire réduire le jus de cuisson, la crème et le fumet mn fumet de poissons. 3 : passer au chinois 15 mn 4 : mn 5 : mn III Cannelonis de courgettes à 1 : couper des lamelles de courgettes, les faire blanchir 10 mn la mousseline de crevettes. 2 : mixer les queues de crevettes avec l'ail, la crème et le blanc d'œuf 5 mn 3 : plaquer les lamelles de courgettes sur du papier film mn 4 : étaler la mousseline et rouler en forme de cannelonis 15 mn 5 : cuire au bain marie 15 mn IV Millefeuille de patate 1 : tailler des disques de patates douces 5 mn douce aux christophines, 2 : les faire blanchir et sauter 10 mn pélardon et oignons des 3 : tailler une julienne de christophine, blanchir et sauter 15 mn cévennes. 4 : émincer les oignons, faire suer, mn 5 : ajouter miel, vin rouge et pelardon, faire confire 15 mn V Chips de patate douce. 1 : couper des tranches fines de patates douces, les blanchir 10 mn 2 : faire frire dans la friteuse à basse température 2 mn 3 : dresser l'assiette complète 5 mn 4 : nettoyage du poste de travail 5 mn 5 : mn TOTAL 149 mn Progression
4 Annexe 2 : Progression Progression
5 Elément principal : 12ème Trophée de Cuisine et Service Annexe 2 : Argumentation Cuisine Millefeuille de patate douce aux christophines, oignons et pélardon des cévennes L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras). Avec les éléments du panier, j'ai choisi d'utiliser des produits d'appellation contrôlée de ma région le LANGUEDOC-ROUSSILLON tels que les oignons doux des Cévennes, le pélardon (fromage de chèvre) les olives picholines. J'ai ajouté la courgette et le thym pour leurs saveurs délicates et leur provenance du sud. L'espadon, grand poisson des mers chaudes étant la base de la recette, est préparé sauté puis mouillé de vin blanc afin de parfaire la cuisson. Je fais ensuite réduire et ajoute du fumet de poisson prémium chef et de la créme pour réaliser la sauce. J'y associe des produits tropicaux et plus spécialement réunionnais comme la crevette, la christophine (également nommée chouchou ou chayotte) cucurbitacée contenant 90% d'eau à l'aspect d'une grosse poire rugueuse, ainsi que des patates douces à la saveur sucrée et à la texture farineuse qui ressemble à la châtaigne. Cette association aménera l'exotisme à ce plat pour en faire un ensemble harmonieux, gôuteux et coloré. Argumentation Cuisine
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