application au chenin de Loire

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Gilbert Grenier
il y a 7 ans
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1 Comment déguster des baies de raisin? application au chenin de Loire La qualité du vin débute dès le vignoble par la détermination de la qualité du raisin et de la optimale à la récolte, pour les vins blancs comme pour les rouges. Les indicateurs classiques (sucre, acide, ph) traduisant la technologique sont habituellement utilisés pour contrôler la des variétés de raisins blancs. La dégustation des baies de raisin est un outil complémentaire d aide à la décision pour déterminer la date de récolte. En effet, elle permet une caractérisation globale du produit en termes de texture, de saveurs, d odeurs et d arômes ou de sensations telles que l agressivité de la. La méthode de dégustation des baies de raisins proposée est le fruit d un travail de recherche et d expérimentation de plusieurs années sur le Chenin, qui fait suite aux travaux déjà réalisés sur le Cabernet Franc. Elle correspond à une adaptation et un transfert de la méthodologie sensorielle développée à l issu de ces travaux pour une utilisation adaptée au terrain. Elle permet de mieux appréhender la dégustation des baies de Chenin, d établir un diagnostic objectif à la parcelle de l état de du raisin au moment de la dégustation et de pouvoir envisager l itinéraire œnologique le mieux adapté à la qualité de la vendange. De quel matériel ai-je besoin? La fiche de notation Tubes de 0 ml et de 0 ml Une paire de ciseaux fins Le mémotechnique Comment prélever à la parcelle? n Les baies sont prélevées avec le pédicelle, à l aide d une paire de ciseaux suffisamment fins (les baies doivent rester intactes jusqu à la dégustation) ; n Une dizaine de baies par dégustateur et par parcelle à analyser ; Les baies peuvent être prises aux hasard dans le prélèvement de 00 baies réalisé pour le contrôle de la (cf fiche Suivre la des raisins ) n Pour un maximum de protection, vous pouvez privilégier les boites en plastique, si possible avec couvercle, aux simples sacs pour récupérer et transporter (si besoin) les baies jusqu au lieu de dégustation (Remarque : la dégustation peut être réalisée à la parcelle). 0

2 Préparer la dégustation n Les baies de chacune des parcelles sont réparties dans des tubes en plastique d environ 0 ml (le remplissage peut être réalisé directement à la parcelle) ; n Un tube par parcelle est complètement rempli. Il servira à la dégustation des jus, selon la méthode décrite plus loin. Déguster les baies et compléter la fiche de notation n L appréciation des descripteurs de se fait à l aide du mémo-technique Teinte des baies Fermeté Appliquer une pression entre pouce et index Evaluer la fermeté de la baie. Très dure Dure Ferme Molle 0 Très molle sur le pédicelle Juger le diamètre de chair / diamètre pédicelle Pédicelle cassé et baie verte Pédicelle cassé et baie marron

3 Jutosité de la baie Mastiquer une fois sans écraser les Arômes de la Pulpe seule en bouche, noter les arômes dominants Dilacération de la Mastiquer fois la Agressivité de la Sensation de sécheresse, d acidité et d amertume Très peu de jus Végétal Pellicule intacte Très agressive Peu de jus Pellicule en morceaux Agressive Quantité de jus moyenne Pellicule en petits morceaux Ferme Beaucoup de jus Fruité Pellicule désagrégée Souple Peu de jus et grain flétri Pellicule complètement désagrégée Veloutée Confit» dégustation des baies de CHeNIN FICHE DE NOTATION Pour pouvoir multiplier les appréciations de chaque descripteur, un même dégustateur peut réaliser plusieurs répétitions sur une même parcelle. La fiche de notation permet plusieurs réponses par case. Notation baie 0 n Un même dégustateur peut réaliser plusieurs répétitions sur une même parcelle. La fiche de notation est prévue (plusieurs notations par case) pour pouvoir multiplier les appréciations de chaque descripteur. Fermeté de la baie sur le pédicelle Jutosité de la Arômes de la Vin de de base 0

4 Déguster le jus et compléter la fiche de notation Utiliser un jeu de deux tubes (le premier de 0 ml et le second de 0 ml) n Le plus gros tube est rempli de baies de raisin ; n Ecraser les baies en pressant à l aide du tube plus petit ; n Récupérer le jus dans un autre tube de petit diamètre. Réaliser l opération en plusieurs fois pour récupérer une quantité suffisante de jus, sans perte par débordement n Comparer à la palette du mémotechnique et noter le numéro de la teinte la plus approchante. Arômes du jus n Compléter la fiche de notation Sur la même gorgée que la saveur acide Boire une gorgée (saveur sucrée sur la même gorgée) Boire une gorgée et noter les arômes dominants Très peu sucré Très acide Végétal Teinte Notation jus 0 Peu sucré Sucrosité moyenne Acidité moyenne Sucré Peu acide Fruité sec de base Vin de Blanc Très sucré Très peu acide Date Remarques - - / - - / Confit n Avec la première gorgée, déterminer les niveaux d acidité et de sucrosité. n Avec la deuxième gorgée, préciser le type d arômes dominants. 0 Fiche réalisée par l UMT Vinitera, l ATV, la Chambre d agriculture d Indre et Loire et les œnologues conseil du Val de Loire 0

5 Conclusion sur l appréciation des différentes s. Des exemples de profils illustrés sur la fiche technique vous aideront à apporter une conclusion sur le niveau de de la parcelle et à envisager une date de récolte qui tiendra compte de votre objectif de production (vin de base, blanc sec de ou blanc sec ). Notation Baie Notation Baie 0 0 Fermeté de la baie Fermeté de la baie sur le pédicelle sur le pédicelle Jutosité de la baie Jutosité de la baie Arôme de la Arôme de la Notation Jus Notation Jus Teinte du jus 0 Teinte du jus 0 exemple : Exemple : Niveau de adapté à l élaboration d un vin effervescent

6 Notation Baie Notation Baie 0 0 Fermeté de la baie Fermeté de la baie sur le pédicelle sur le pédicelle Jutosité de la baie Jutosité de la baie Arômes de la Arômes de la Blanc garde Blanc garde Notation Jus Notation Jus Teinte du jus 0 Teinte du jus 0 Exemple : Niveau de adapté à l élaboration d un vin blanc de Exemple : Niveau de adapté à l élaboration d un vin blanc Contacts : Philippe Chrétien (UMT Vinitera -IFV pôle Val de Loire-Centre) 0 Ronan Symoneaux (UMT Vinitera-ESA) 0 Fiche réalisée par l UMT Vinitera, l ATV, la Chambre d agriculture d Indre et Loire et les œnologues conseil du Val de Loire Crédits photos : Philippe Chrétien - IFV

7 DÉGUSTATION DES BAIES DE CHENIN MÉMO-TECHNIQUE -BAIES La méthode de dégustation des baies de chenin proposée se base sur l appréciation de descripteurs de. Pour chacun d entre eux, ce mémo-technique vous donne une échelle d appréciation pour vous aider à compléter la fiche de notation. Teinte des baies 0 Fermeté Appliquer une pression entre pouce et index Evaluer la fermeté de la baie. Très dure Dure Ferme Molle Très molle sur le pédicelle Juger le diamètre de chair / diamètre pédicelle Pédicelle cassé et baie verte Pédicelle cassé et baie marron Jutosité de la baie Mastiquer une fois sans écraser les Très peu de jus Peu de jus Quantité de jus moyenne Beaucoup de jus Peu de jus et grain flétri 0

8 Arômes de la Pulpe seule en bouche, noter les arômes dominants Végétal Fruité Confit Dilacération de la Mastiquer fois la Pellicule intacte Pellicule en morceaux Pellicule en petits morceaux Pellicule désagrégée Pellicule complètement désagrégée Agressivité de la Sensation de sécheresse, d acidité et d amertume Très agressive Agressive Ferme Souple Veloutée» Fiche réalisée par l UMT Vinitera, l ATV, la Chambre d agriculture d Indre et Loire et les œnologues conseil du Val de Loire 0

9 DÉGUSTATION DES BAIES DE CHENIN MÉMO-TECHNIQUE -JUS La méthode de dégustation des jus de chenin proposée se base sur l appréciation de descripteurs de. Pour chacun d entre eux, ce mémo-technique vous donne une échelle d appréciation pour vous aider à compléter la fiche de notation. Teinte du jus 0 Sur la même gorgée que la saveur acide Très peu sucré Peu sucré Sucrosité moyenne Sucré Très sucré Boire une gorgée (saveur sucrée sur la même gorgée) Très acide Acidité moyenne Peu acide Très peu acide Arômes du jus Boire une gorgée et noter les arômes dominants Végétal Fruité Confit Fiche réalisée par l UMT Vinitera, l ATV, la Chambre d agriculture d Indre et Loire et les œnologues conseil du Val de Loire 0

10 dégustation des baies de CHENIN FICHE DE NOTATION Pour pouvoir multiplier les appréciations de chaque descripteur, un même dégustateur peut réaliser plusieurs répétitions sur une même parcelle. La fiche de notation permet plusieurs réponses par case. Dégustation des baies de Chenin Notation baie 0 Fermeté de la baie sur le pédicelle Jutosité de la Arômes de la Vin de de base 0

11 Notation jus Teinte 0 Vin de de base Date Remarques - - / - - / Fiche réalisée par l UMT Vinitera, l ATV, la Chambre d agriculture d Indre et Loire et les œnologues conseil du Val de Loire 0

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