Il était une fois une boîte Aujourd hui encore, l origine du Mont d Or reste enveloppée d un léger voile de mystère.

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2 Il était une fois une boîte Aujourd hui encore, l origine du Mont d Or reste enveloppée d un léger voile de mystère. Si son procédé de fabrication remonte à la fin du Moyen Âge, les premières traces écrites datent du XVIIIe siècle. On les retrouve en 1764 dans une lettre de Jean-Jacques Rousseau à Yvernois puis en 1799 dans une correspondance adressée à Parmentier. Une chose est sûre, il figurait régulièrement à la table de Louis XV! Fabriqué depuis le début du XX e siècle uniquement sur les plateaux du Haut Jura, dans des villages situés obligatoirement à plus de 700 m d'altitude, le Mont d'or ou, désormais, Vacherin du Haut Doubs, était à la base un fromage franc-comtois produit sur tous les massifs montagneux de la région et ce, depuis le début du XVIII e siècle. Il est aujourd'hui classé parmi les princes des fromages, la "Rolls Royce" fromagère des fêtes de fin d'année. Né sous de bons hospices L apparition du Mont d Or, comme celle d autres créations fromagères Franc- comtoises, coïncide avec les premiers défrichements des hauts plateaux du Doubs. Dans sa région de production actuelle, on le surnomme toujours "la boite" à l'opposé de son illustre voisin le Comté qui est appelé "Le Fromage". Et rien que son nom devrait nous orienter: le vacherin était le fromage des vachers. Réalisé sous les hospices des grandes abbayes, ce façonnage du paysage deviendra le moule de quelques grands fromages! Le froid, source d'inspiration Jadis, le Comté n'était fabriqué qu'avec le lait issu des pâturages. En hiver, quand les bêtes étaient à l'étable et nourries qu'avec du foin, la production laitière baissait en qualité et en quantité et les routes devenaient souvent infréquentables. Les fermiers fabriquaient alors leur propre fromage: le Vacherin. A la fin du XVIIIesiècle, sa production est tellement importante pour les besoins alimentaires de la région qu'il se trouve classé dans l'inventaire départemental des activités fromagères où il est décrit "comme un fromage dit de crème, à cause de son goût et de sa consistance molle qui ressemble à de la bouillie épaisse".

3 Nom d'un fromage! À sa naissance, on le baptisa fromage «de bois» ou encore fromage «de crème» voire fromage «de boëte»! Le terme Vacherin du Haut-Doubs, labellisé AOC, apparaîtra plus tard, faisant référence à la Montbéliarde au lait si généreux. Mais s il y a un nom à retenir, c est bien Mont d Or, et sans tiret s il vous plaît! Un hommage qu il rend au point culminant de son relief natal, boîte après boîte, au gré de sa croûte plissée. La fabrication! Le vacherin du Haut Doubs doit se présenter sous la forme d'un cylindre plat fabriqué exclusivement avec du lait de vache cru, emprésuré, à pâte molle non cuite, légèrement pressée. Sa consistance est crémeuse, légèrement salée, de couleur blanc à ivoire. La croûte est de couleur jaune à rosé. Il pèse soit de 500g à 1 kg, soit de 1,8 à 3 kg. Le lait utilisé pour la fabrication de ce fromage du Jura doit povenir uniquement de vaches de races montbéliarde ou de race pie rouge de l'est, nourries sur des pâturages situés dans l'aire de production, l'alimentation étant exemple de produits d'ensilage ou autre aliments fermentés. Il doit être quotidiennement livré à la fromagerie ou collecté par elle Le lait ne peut être chauffé qu'une seule fois et uniquement au moment de l'emprésurage à une température à 40 C. Après démoulage, le caillé est cerclé dans une sangle d'écorce d'épicéa. L'affinage du fromage est effectué sur la planche d'épicéa dans une cave dont la tempréature ne dépasse pas 15 C avec retournements et frotagges à l'eau salée. Le fromage est ensuite mis en boite où il achève son affinage, le diamètre de celle-ci étant légèrement inférieur à celui du fromage. La durée de l'affinage est de 3 semaines au minimum à compter du jour de fabrication. Il existe aussi un fromage Suisse apparenté, le Vacherin Mont d'or.

4 La Monbéliarde - râce à Mont d Or 1 hectare minimum pour paître vache Montbéliarde la sangle d'épicéa, enroulée, séchée le sanglier à l oeuvre région de production stockage de sangles d'épicéa épicéa des forêts du Haut-Doubs brassage de caillé moulage du caillé Caillé en attente du pressage Sanglage à la main mise en boîte avec l apparition du plis prêt à être déguster..

5 Les Recettes Gourmandes! Gourmands et gourmandes de tout poil vous allez adorer cette rubrique. Le Mont d Or a quitté son traditionnel plateau pour devenir ingrédient de recettes aussi surprenantes que succulentes. Bien sûr, vous y trouverez l incontournable Boîte chaude, mais pas uniquement! Façon rustique ou d inspiration contemporaine, chaudes ou froides, simples ou un brin techniques, plusieurs recettes vous attendent. À déguster sans modération, seul ou entre amis! FONDUE PRINTANIERE AU VACHERIN MONT D OR Préparer la garniture - Éplucher les carottes et les céleris. - Les couper en bâtonnets. - Détailler en 4 en quatre les mini-artichauts violets. - Emincé dans la longueur, en lanières les minis endives. - Disposer les tomates cerises sur des pics en bois. - Dresser les légumes sur un plat, en soignant la présentation. - Tenir au frais Ingrédients 800 g de Mont d Or 3 carottes 4 branches de céleri 6 minis endives 8 mini-oignons nouveaux 1 concombre 12 tomates cerises 8 radis 8 fleurettes de chou-fleur 4 mini-artichauts violets 8 cl de vin blanc du Jura 1 échalote Préparer les ramequins - Répartir le Mont d'or dans 4 ramequins en porcelaine ou en faïence. - Creuser un trou au milieu de chaque portion à l'aide d'une cuillère. - Incorporer une tombée d'échalote finement hachée, 2 cl de vin blanc et des tours de poivre du moulin. - Mettre les ramequins dans le four déjà préchauffé à 220 C. - Laisser les ramequins environ 25 minutes jusqu'à ce que le Mont d'or soit bien fondu. - Incorporer ensuite un jaune d'œuf dans chaque ramequin et remuer énergiquement. Servir - Sortir les ramequins du foiur, dès que les convives sont passés à table. - Caque convive trempera selon ses goûts, les légumes dans le ramequin avant de les déguster. - Si le fromage se fige, il est conseillé de remettre les ramequins au four quelques minutes. Accompagner Accompagner d un vin blanc du Jura Facultatif Quelques tranches de jambon cuit et cru feront de ce plat une soirée festive Proportions 4 personnes Temps de Préparation 1 heure Bon Appétit!