Quand faut-il une autorisation relevant de l hôtellerie-restauration et quelle autorisation est prévue?

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1 Direction de l économie publique du canton de Berne ISCB N : 9/935.11/1.1 beco Economie bernoise Münsterplatz Berne 30 juillet 2010 Pour tout renseignement: Surveillance du marché Destinataires: Communes municipales et mixtes Préfectures Abonnés Information Installations d hôtellerie et restauration dans la zone agricole 1. Introduction Ÿ La libéralisation apportée par la loi sur l hôtellerie et la restauration de 1993 permet à pratiquement tout le monde d exercer une activité d hôtellerie et de restauration à titre commercial. L autorisation requise par la loi peut être aisément octroyée dans la plupart des cas. Le droit des constructions en revanche reste le principal obstacle. Ce sont donc aujourd hui les questions relevant du droit des constructions qui déterminent si une activité d hôtellerie et de restauration est possible. La clause du besoin que prévoyait l ancien droit ne joue plus aucun rôle. Le régime des autorisations n est pas le même dans le droit sur l hôtellerie et la restauration et dans le droit des constructions. Ainsi, dans certains cas, une activité peut très bien donner lieu à une procédure en octroi de permis de construire, alors que le droit sur l hôtellerie et la restauration ne requiert aucune autorisation. Les explications ci-après répondent aux questions suivantes: Quand faut-il une autorisation relevant de l hôtellerie-restauration et quelle autorisation est prévue? Quelles sont les activités qui ne nécessitent pas de permis de construire? Dans quelle mesure peut-on réaliser une petite transformation sans la dérogation prévue aux articles 24 ss LAT? Dans quels cas des projets d hôtellerie-restauration peuvent-ils bénéficier d une dérogation selon les articles 24 ss LAT? La loi sur l aménagement du territoire (LAT) révisée a déplacé les priorités. D une part une dérogation est nécessaire dans des cas plus nombreux. D autre part, les possibilités pour accorder la dérogation ont été étendues. La LAT fait la distinction entre l activité accessoire d une exploitation agricole et les activités non agricoles. Les détails sur l application du droit des constructions et du droit de l aménagement du territoire sont contenus dans le "Guide sur la construction hors de la zone à bâtir" (

2 Installations d hôtellerie et restauration dans la zone agricole Page 2 - N ISCB: 9/935.11/ Normes de la loi sur l'aménagement du territoire Les installations d hôtellerie et de restauration dans la zone agricole ne sont en principe pas conformes à l affectation de la zone. Elles ne peuvent pas être admises comme développement interne d une exploitation agricole ni donc autorisées selon l article 16a, alinéa 2 LAT (il ne s agit pas d une branche d activité proche de l agriculture, même si ce sont principalement les produits de la ferme qui sont proposés). Sont donc seules admises dans la zone agricole les activités d hôtellerie et de restauration qui ne nécessitent pas une procédure en octroi de permis de construire ou lorsque les conditions donnant droit à une dérogation selon les articles 24 ss LAT sont remplies. 3. Circonstances ne nécessitant pas de permis de construire La liste ci-après est exhaustive. Toute circonstance qui n est pas réglée ici ou qui dépasse les limites fixées est considérée comme changement d affectation soumis au régime du permis de construire. Les chiffres 3.1 et 3.2 sont en outre assujettis à la condition qu il s agisse d une activité accessoire à l activité agricole que le détenteur ou la détentrice exerce pour son propre compte. 3.1 Etablissement d alpage La restauration occasionnelle faite par les bergers et les bergères pendant l estivage n est pas assujettie à la loi sur l hôtellerie et la restauration (les prescriptions en matière de police des denrées alimentaires doivent cependant être toujours respectées). Pour pouvoir faire usage de l exception de l article 3 LHR, voici les conditions générales à respecter: Il s agit d un établissement d alpage isolé. Si l établissement se situe dans une localité ou à proximité directe d un chemin de fer de montagne, une autorisation d exploiter est alors nécessaire. Il n y a pas d équipement fixe comme dans un établissement d hôtellerie et de restauration: pas de salle qui soit utilisée exclusivement pour le service, pas de buffet. Il n y a pas d enseigne d auberge. Il n est pas non plus fait de publicité pour les prestations d hôtellerie et de restauration. Le choix de restauration est très limité, p.ex. seulement un vin rouge et un vin blanc, deux boissons sans alcool; seulement des mets simples, principalement faits avec des produits de la ferme, pas de menu du jour. Un hébergement simple peut être proposé. Il n y est pas fait de service de restauration pour des fêtes de famille, des réunions d associations, etc. Les heures de fermeture des établissements d hôtellerie et de restauration sont respectées. C est seulement si ces limites claires sont tenues qu il ne faut pas d autorisation d hôtellerie et de restauration ni de permis de construire. 3.2 Restauration occasionnelle La restauration occasionnelle faite par les agriculteurs et agricultrices dans leur propre logement, dans un hangar ou dans le jardin, à certaines dates fixées d avance, nécessite une autorisation unique (art. 7 LHR). Ces autorisations uniques sont délivrées pour 12 jours au maximum par année civile. Les manifestations autorisées doivent être indiquées dans l autorisation d hôtellerie et de restauration.

3 Installations d hôtellerie et restauration dans la zone agricole Page 3 - N ISCB: 9/935.11/ Bar d altitude Un bar d altitude est une installation de plein air au bord des pistes de ski qui ne nécessite aucun équipement fixe (pas de fondation, pas de point d ancrage, pas d installations fixes pour l électricité, l eau ou les eaux usées) et qui est entièrement enlevée à la fin de la saison. Les bâtiments existants peuvent être utilisés comme entrepôt, etc., mais non pas comme salle de service (il faudrait alors un permis de construire pour changement d affectation). Il est établi une autorisation d exploiter renouvelable tous les ans, pour six mois par année civile au plus. D autres établissements (hiver et été) dans une construction mobilière sont également envisageables aux mêmes conditions, dans la mesure où la limite des six mois selon le décret concernant la procédure d octroi du permis de construire est respectée (art. 6, al. 1, lit. o DPC). Le bar d altitude dépasse le cadre légal et nécessite un permis de construire lorsque il est en place et exploité pendant plus de six mois, il offre plus de 50 places assises (il requiert alors un certificat de capacité d hôtellerie et de restauration), il est chauffé, il comporte des salles de services fermées, il est équipé d installations fixes et durables pour l alimentation en eau et en électricité, l élimination des eaux usées, il comporte plus de bâtiments que l exploitation ne l exige impérativement (des toilettes mobiles sont reconnues absolument nécessaires s il n y pas de toilettes accessibles au public à proximité), l installation du bar d altitude nécessite la modification du terrain, le bar d altitude est prévu dans une zone protégée ou une zone de dangers. Le permis de construire et l autorisation d exploiter qui y est liée sont délivrés pour une durée de 5 ans au plus. 4. Permis de construire obligatoire Le permis de construire est obligatoire pour toutes les autres installations d hôtellerie et de restauration qui dépassent les formes citées au chiffre 3 ou dont les conditions ne sont pas respectées. Sont assujettis au permis de construire obligatoire en particulier, les transformations et les équipements qui ont été établis sous cette forme à seule fin d hôtellerie et de restauration, comme les toilettes séparées hommes /femmes ou une cuisine professionnelle. 5. Projet ayant un lien avec une exploitation agricole 5.1 Petites transformations Les transformations qui sont susceptibles d autorisation d après les principes généraux de construction dans la zone agricole et ne servent pas à des fins spécifiques d hôtellerie et de restauration, peuvent être autorisées, même si elles servent aussi aux activités d hôtellerie et de restauration (p.ex. aménagement d une douche individuelle ou de toilettes). 5.2 Aventure sur la paille Aventure sur la paille n est pas assujettie à la loi sur l hôtellerie et la restauration si cette forme d hébergement répond aux conditions ci-après:

4 Installations d hôtellerie et restauration dans la zone agricole Page 4 - N ISCB: 9/935.11/1.1 L exploitant est affilié à la LBL (Organisation der Landwirtschaftlichen Beratungszentrale Lindau) et a signé le contrat correspondant (ou le signera). Les limites concernant le nombre des personnes hébergées sont respectées. Seules peuvent bénéficier du service de restauration les personnes qui sont hébergées. Il n est pas entrepris de travaux de construction qui servent exclusivement à l affectation d hôtellerie et de restauration (sauf petites adaptations comme installer une barrière anti-chutes sur la galerie où se trouvent les couchages dans la paille, ou aménager un escalier interne comme issue de secours). Si le projet dépasse le cadre des critères de la charte de qualité, il faut une autorisation d exploiter d hôtellerie et de restauration. Il faut respecter les conditions de la police du feu et de la police des denrées alimentaires indépendamment du droit sur l hôtellerie et la restauration. On peut alors supposer que l organisation aura imposé à l exploitant les charges concernant les mesures de protection contre l incendie (obligatoires) de l AIB. D autres indications de sécurité généralement tenues qui relèvent de la responsabilité de l exploitant sont indiquées aux points 5, 7 et 8 de la Charte de qualité. En revanche, selon la LAT révisée, Aventure sur la paille requiert un permis de construire et une dérogation, et les conditions générales doivent être respectées. 5.3 Vacances à la ferme Louer des chambres dans la ferme et servir les clients hébergés est une activité qui ne requiert pas une autorisation d hôtellerie et de restauration, dans la mesure où la clientèle est servie dans la maison des logeurs (Bed & Breakfast), ce qui devrait être possible pour dix personnes au plus. Le cadre des vacances à la ferme serait dépassé et une autorisation d exploiter d hôtellerie et de restauration deviendrait nécessaire, si la ferme fournissait les mêmes prestations qu un hôtel ou une pension (service d étage, réception, etc.). Le fait de louer ne nécessite pas de permis de construire. Les possibilités d'agrandissement sont définies par le droit des constructions et par le droit sur l aménagement du territoire. 5.4 Hôtellerie et restauration en tant qu activité accessoire de l agriculture Cette activité accessoire nécessite un permis de construire et une dérogation selon la LAT. Si les conditions pour une dérogation selon l article 24b LAT sont remplies, l autorisation en vertu de la loi sur l hôtellerie et la restauration peut être délivrée, à savoir une autorisation d exploiter normale de durée indéterminée. Elle doit comporter la disposition annexe suivante: Autorisation à titre d activité accessoire à l agriculture (mention au registre foncier). Le permis de construire, la dérogation et l autorisation d hôtellerie et de restauration s éteignent avec la cessation de l activité agricole. 5.5 Camping Il n est possible d installer un terrain de camping que si les bases relevant du droit sur l aménagement du territoire existent. Une autorisation à titre de dérogation selon les articles 24 ss LAT n est pas possible. 6. Emplacements imposés par la destination Un but de randonnée et d excursion en montagne, les lacs, l Emmental, une région de sports d hiver, le Jura ou la haute montagne peuvent être des emplacements imposés par la destination des auberges, des restaurants de montagne, des refuges de haute montagne (cabanes du CAS). Il faut toutefois faire preuve de réserve pour évaluer si l on peut admettre que l emplacement est effectivement imposé par la destination. L élément déterminant est en général un fort besoin touristique qui ne peut pas être couvert ailleurs. On n admettra pas le lien à l emplacement par conséquent lorsqu il existe déjà un restaurant dans la même région en un meilleur endroit.

5 Installations d hôtellerie et restauration dans la zone agricole Page 5 - N ISCB: 9/935.11/1.1 Cette pratique restrictive émane de la jurisprudence du Tribunal fédéral: ce serait violer l article 24 LAT que de désigner d emblée chaque emplacement d auberge de montagne imposé par sa destination. Il ne suffit pas non plus que l immeuble soit situé dans une région de randonnée ou de ski. La construction d un nouveau restaurant nécessite, selon le Tribunal fédéral, les raisons objectives cumulatives suivantes : Situation centrale au croisement des chemins de randonnée et des pistes de ski, lotissement de logements de vacances à proximité immédiate, vaste panorama sur la vallée et les montagnes. Le Tribunal fédéral parlait néanmoins d un cas encore limite (ATF du 12 octobre 1983 non publié en la cause R. Thomann, cons. 4, cf. aussi ACE 2109 / 1985). Dans ce contexte, les intérêts primordiaux de l aménagement du territoire sont très importants, tout comme les intérêts contraires. 7. Taxes touristiques Si les clients sont hébergés contre rémunération, il convient de décompter en tous les cas la taxe cantonale d hébergement et, selon la commune, la taxe de séjour ou la taxe pour la promotion du tourisme.

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