CONSULTATION EN VUE DE L EXPLOITATION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE DESTINEE AUX USAGERS DU CREPS IDF,

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1 ! CONSULTATION EN VUE DE L EXPLOITATION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE DESTINEE AUX USAGERS DU CREPS IDF, SITUE A CHATENAY-MALABRY CCTP

2 S O M M A I R E 1. PRESENTATION GENERALE DE LA RESTAURATION ET OBJET DE LA CONSULTATION CADRE GENERAL ET OBJET DE LA CONSULTATION LE CREPS D ILE-DE-FRANCE COLETTE BESSON LES INSTALLATIONS AFFECTEES A LA RESTAURATION NIVEAUX DE FREQUENTATION ACTUELS DE LA RESTAURATION PERIODES DE FONCTIONNEMENT ELEMENTS CONSTITUTIFS DE LA PRESTATION RESTAURATION EN CONFIGURATION DE BASE LES PETITS DEJEUNERS LES DEJEUNERS ET DINERS LES GOUTERS LES REPAS FROIDS LES PRESTATIONS ANNEXES L EXPLOITATION DE LA CAFETERIA (HORS PETITS DEJEUNERS) PROCESSUS DE PREVISION ET DE COMMANDE DES PRESTATIONS LES CONTRAINTES A INTEGRER PAR LES CANDIDATS LES ATTENTES EN MATIERE DE RESPONSABILITE SOCIALE LES CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET TECHNIQUES LES CONTRAINTES SANITAIRES LES CONTRAINTES ECONOMIQUES LE SUIVI DU RESTAURANT, LES PENALITES EN CAS DE MANQUEMENT AUX TERMES DE LA CONVENTION DISPOSITIONS DIVERSES ANNEXES : LE SITE ET LES EQUIPEMENTS MIS A DISPOSITION : PRESCRIPTIONS QUALITATIVES : DELIMITATION DES PRESTATIONS ENTRE LE CREPS IDF ET LE TITULAIRE : ELEMENTS DE REPRISE DU PERSONNEL (HORS CADRES) DE LA SOCIETE ELIOR : DETAIL DU PETIT MATERIEL MIS A DISPOSITION DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 2/49

3 1. PRESENTATION GENERALE DE LA RESTAURATION ET OBJET DE LA CONSULTATION 1.1. Cadre général et objet de la consultation La présente consultation vise à sélectionner une société de restauration collective à laquelle seront confiées l exploitation et la gestion des prestations de restauration servies dans les installations mises à disposition par le CREPS IDF à titre gratuit, précaire et sans occupation privative. Le marché est conclu pour une durée ferme de 3 ans, du 1 er janvier2014 au 31décembre Toutefois, il pourra être dénoncé par le CREPS IDF sous réserve d en avoir informé le titulaire par lettre recommandée avec accusé de réception au moins 3 mois avant la date d anniversaire du contrat. Au terme des trois premières années d exploitation, le CREPS IDF, à sa seule discrétion, pourra reconduire le contrat du titulaire, dans les mêmes termes, pour une durée d un an, en le prévenant 6 mois à l avance par lettre recommandée avec accusé de réception. Ce contrat sera un contrat au forfait, le prix du repas (déjeuner ou dîner) étant constitué d un «coût denrées» et de «frais fixes» : le coût denrées comprend exclusivement le coût de la matière première entrant dans la composition des repas, les frais fixes couvrent les frais de personnels, frais d exploitation, frais de siège, de gestion et la rémunération du Titulaire. Quant au prix du petit déjeuner, il est constitué de son «coût denrées» et d une part des frais fixes déterminés pour l exécution de l ensemble des prestations. Aussi, par convention, 90% des frais fixes seront inclus aux prix des repas et les 10% restant seront inclus au prix des petits déjeuners. Les frais fixes sont facturés selon un montant forfaitaire par repas et par petit déjeuner. Ce montant de frais fixes pourra varier chaque année selon les tranches d activité retenues pour les seuls repas (déjeuners et dîners). Le coût denrées ne devra pas viser à la couverture, même partielle, des frais fixes du Titulaire. Enfin, le prix du goûter ne sera constitué que de son «coût denrées» et du coût des éventuels consommables. S agissant des prix des prestations annexes, ils sont réputés toutes charges comprises (voir le détail plus bas). Au-delà de l exploitation du Restaurant en tant que telle, le Titulaire se voit confier l exploitation de l espace cafétéria : pour la distribution des petits déjeuners en semaine et pour la gestion du bar en y proposant une gamme de snackings salés et sucrés Le CREPS d Ile-de-France Colette Besson Centre de Ressources, d Expertise et de Performance Sportives d Ile-de-France, le CREPS IDF, est un établissement public sous tutelle du ministère des Sports ; il se situe 1, rue du Docteur le Savoureux à Chatenay-Malabry (92 291). Le CREPS IDF a pour missions : DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 3/49

4 la préparation et la formation des sportifs de haut niveau, la formation professionnelle dans les domaines des activités physiques et sportives, l animation sportive régionale, la formation des agents des différentes collectivités publiques et des cadres des associations et fédérations sportives, l accueil de stages, colloques et formations. Le CREPS IDF accueille chaque année : stagiaires de la formation professionnelle, 180 sportifs de haut niveau inscrits en pôles. Le CREPS IDF offre une prestation hôtelière générant annuellement : nuitées, à repas (déjeuners et dîners) 1.3. Les installations affectées à la restauration Le CREPS IDF possède un restaurant et une cafétéria Le restaurant Le restaurant est composé d une cuisine de production et d une salle à manger d une capacité de 150 places assises et se situe dans le bâtiment 5 (voir plan du site joint en annexe 4.1). Il s organise autour d espaces de réception de marchandises, de stockage, de préparation et de distribution des repas, d une laverie, de sanitaires clients et de zones de circulation correspondantes. Les déjeuners et dîners y sont servis du lundi au dimanche inclus, ainsi que les petits déjeuners le week-end La cafétéria La cafétéria est située au bâtiment 11 ; elle est composée d une zone de stockages froid et sec, d un comptoir de distribution et d une grande salle d une capacité de 98 places assises. Les petits déjeuners et goûters y sont servis en semaine. A noter que le CREPS IDF peut disposer librement des salles du restaurant et de la cafétéria pour y organiser tous types d événements Niveaux de fréquentation actuels de la restauration Profil des consommateurs Les prestations de restauration sont destinées aux convives suivants : les sportifs de haut niveau (SHN) les pensionnaires DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 4/49

5 les stagiaires le personnel du CREPS IDF le personnel municipal (sous convention) le personnel de l Agence Française de Lutte contre le Dopage (AFLD) (sous convention) les consommateurs occasionnels. La restauration doit participer à la qualité de l image que le CREPS IDF souhaite donner de son accueil et des services qui y sont déployés sur le site de Chatenay-Malabry Nombre de prestations servies Les prestations servies sont : les petits déjeuners les déjeuners les goûters les dîners les prestations annexes. Le nombre de prestations servies sont détaillées ci-après. Le nombre de repas principaux(déjeuner + dîner) s établit à en moyenne par an, soit une activité moyenne d environ 230repas servis quotidiennement, répartis sur les services du midi et du soir, du lundi au dimanche, 341 jours par an pour les dernières années d exploitation. À titre d information, sur les 5 premiers mois de l année 2013, l activité moyenne quotidienne avoisine les 250 repas, avec cependant des variations d activité, au jour le jour et suivant les mois, assez importantes. Le CREPS IDF fournira au Titulaire un tableau prévisionnel des effectifs chaque semaine pour la semaine suivante et, en cas de fréquentation exceptionnelle il le préviendra dès qu il en aura l information lui-même. Nombre de prestations réparties sur 12 mois, de juin 2012 à mai 2013 Pour cette période le nombre de repas (déjeuner + dîner) servis a été de Juin 2012 Juillet 2012 Août 2012 Sept 2012 Oct 2012 Nov 2012 Déc 2012 Janv 2013 Fév 2013 Mars 2013 Avril 2013 Mai 2013 Total Pdj Déj Goûter Dîn Nombre de prestations réparties sur une semaine type (mois de février 2013) DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 5/49

6 Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Pdj Déj Goûter Din Répartition en % des repas entre déjeuners et dîners pour l année 2012 o Déjeuners : 64,10 % o Dîners : 35,90 % Répartition en % des repas servis par type de convives o Sportifs des Pôles : 50,80 % o Stagiaires : 25,90 % o Personnel de la Mairie + AFLD (conventionnés) : 14,10 % o Personnel du CREPS : 7,80 % o Autres : 1,40 % Les goûters, fournis par le Titulaire et actuellement servis par le personnel du CREPS IDF Les prestations annexes o Volume de chiffre d affaires pour 2012 : 35 K HT Périodes de fonctionnement Jours de fonctionnement Le CREPS IDF est fermé 2 semaines durant les congés d été et 1 semaine en décembre. Le CREPS IDF pourra cependant demander au Titulaire d assurer un service de restauration en le prévenant au moins 15 jours à l avance. Les prestations sont assurées du lundi au dimanche inclus Horaires et mode de service des repas Prestation Petits déjeuners Déjeuners Goûters Dîners Horaires 7h00 à 9h00 11h30 à13h30 16h00 à 17h00 19h00 à 20h15 Prestations servies par le Titulaire au restaurant Prestations servies par le personnel du CREPS à la cafétéria Du lundi au dimanche + jours fériés et vacances scolaires Du lundi au dimanche Du lundi au dimanche Du lundi au vendredi (marchandises fournies par Titulaire) - DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 6/49

7 A noter que le CREPS IDF pourra, à titre exceptionnel, demander à élargir les horaires pour une dizaine de prestations par an en fonction des compétitions sportives. Il en sera de même pour les prestations exceptionnelles dont les horaires d exécution seraient en dehors des heures de service des prestations de base. DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 7/49

8 2. ELEMENTS CONSTITUTIFS DE LA PRESTATION RESTAURATIONEN CONFIGURATION DE BASE Le Titulaire assurera l exploitation et la gestion d une restauration sociale (au sens du décret n du 20 mars 2001 et de l'arrêté du 29 septembre 1997), organisée en libre-service. Le Titulaire a pour rôle d assurer le fonctionnement du restaurant au quotidien, sur la base d une prestation produite sur site, par une équipe qu il mettra en place. Les prestations à réaliser sont les suivantes : les petits déjeuners les déjeuners et dîners les goûters les repas froids les prestations annexes l exploitation de la cafétéria La prestation alimentaire doit au quotidien satisfaire des attentes aussi différentes que celles du SHN, des stagiaires et pensionnaires ou encore celles des adultes (restauration d entreprise). Le Titulaire veillera, entre autres, à respecter les recommandations de la diététicienne et de la commission restaurant du sport de haut niveau qui se réunit chaque trimestre, et à laquelle devra participer le représentant du Titulaire Les petits déjeuners Le personnel du Titulaire sert les petits déjeuners en cafétéria, du lundi au vendredi dans le restaurant, les week-ends. Le Titulaire prévoit les fournitures alimentaires et non alimentaires nécessaires à la réalisation des petits déjeuners du lundi au dimanche. A noter que pour ce faire, le Titulaire s équipera d un véhicule (électrique si possible) qui lui permettra de transporter les marchandises sur le site du CREPS IDF. La composition du petit déjeuner est la suivante : 2 variétés de pain (à base de deux farines différentes)de qualité artisanale(à discrétion) Beurre en portion individuelle (15 gr) et sucre individuel (poudre ou morceau) Confiture en portion individuelle ou miel ou pâte à tartiner (30 gr) Jus de fruit à discrétion, pur jus 100 % ou à base de jus concentré, servi dans un distributeur fourni par le Titulaire 1 yaourt au choix, nature ou fruits 2 variétés de céréales peu riches en matière grasse et en sucre, servies à discrétion ou 2 variétés de céréales gourmandes aux fruits ou chocolat (servies au maximum tous les 15 jours) Lait froid à discrétion DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 8/49

9 1 fruit à choisir parmi 5 fruits différents proposés chaque jour ou salade de fruits frais ou choix de fruits secs Une viennoiserie chaque vendredi 1 fromage tranché en portion individuelle et enveloppé 1 boisson chaude : thé, café ou chocolat 2 serviettes papier Les déjeuners et dîners Composition des repas Ils sont servis dans le restaurant situé dans le bâtiment 5. La prestation alimentaire est distribuée pour partie sur 2 meubles réfrigérés (les hors d œuvre et les desserts) et pour partie sur un meuble «bain-marie» (les plats chauds). La structure de la prestation alimentaire à proposer à chaque service est détaillée cidessous : Composante Hors d œuvre Plats principaux Garnitures (à volonté) Fromage et laitages Offre quotidienne Un choix parmi 5 références (en conditionnements individuels). Un choix parmi 4 références (dont une légumineuse et un féculent) servies en formule «salade bar» à volonté doivent être proposés à chaque service Soupe en hiver. Plats du jour : 2 plats cuisinés dont obligatoirement un poisson Grillades : deux choix au minimum dont un variant chaque semaine Constante : jambon blanc Garnitures du jour o 1 féculent o 1 légume vert, assaisonné et sans matière grasse Constantes :Pâtes en formule «pasta bar» et salade verte Un choix de 5 à 7 références au quotidien DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 9/49

10 Desserts Entremets, pâtisseries et préparations «maison» : un choix quotidien de 4 à 6 références, dont au moins 3 sont faits «maison» (c'est-à-dire non approvisionnés prêts à l emploi : il peut s agir d assemblage ou de préparations à 100% maison) soit o une salade de fruits, majoritairement élaborée (tout ou partie) à base de fruits frais ; à proposer : 3 salades de fruits frais par semaine. o une pâtisserie maison o un entremet maison Fruits : un choix de 3 à 5 fruits de saison en fonction de la période Pain Boissons Condiments 2 variétés de pain (à base de deux farines différentes) coupé ou petit pain individuel, servi à discrétion. Il doit être frais, non décongelé et non prépoussé Les convives disposeront librement de carafes d eau au sein du restaurant. Mise à disposition dans la salle, à discrétion, d un choix de condiments. Le sel et poivre seront à disposition sur table. Cette table à ingrédients proposera au moins 3 types d huiles différents, 2 types de vinaigres. Il sera également proposé une vinaigrette «maison», de la mayonnaise, de la moutarde, du ketchup et des cornichons (a minima). Les distributeurs «poussoirs» sont proscrits : des formats «vrac» seront utilisés, présentés en pots, maintenus propres et correctement approvisionnés tout au long du service. L huile épicée sera mise à disposition lorsque les pizzas seront proposées. Les menus (décrivant précisément le contenu de toutes les prestations : petits déjeuners, déjeuners, goûters et dîners) seront communiqués pour validation 3 semaines avant leur mise en œuvre au CREPS IDF et à sa diététicienne qui se réservent le droit de les faire modifier s ils ne correspondent pas aux spécifications qualitatives, objet de la présente consultation. Le titulaire devra présenter l ensemble de la prestation hebdomadaire sur un document synoptique Permanence de l offre Jusqu à 30 minutes avant la fin du service (soit jusqu à 13h pour les déjeuners et 19h45 pour les dîners), le choix proposé devra être conforme à l offre décrite au A partir des horaires décrits ci-dessus et jusqu'à la fin du service, le choix minimum proposé ne sera jamais inférieur à : 4 hors d œuvres ou entrées différents (dont au moins 2 en service «salade bar» à volonté) DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 10/49

11 1 plat cuisiné 1 grillade 2 garnitures d accompagnement (dont un vert) (hors constantes) 4 fromages ou laitages ou yaourts, dont un aux fruits Desserts : o 3 entremets, pâtisseries et préparations «maison» (dont au minimum 1 pâtisserie), o 2 fruits Offre de produits issus de l agriculture biologique, à faible impact environnemental ou sous signe d identification qualité / origine Le CREPS IDF s inscrit dans l objectif que s est fixé l État pour sa restauration collective, dans le cadre du Grenelle de l Environnement, en matière d approvisionnements en produits bio et en produits de saison, à faible impact environnemental ou sous signe d indentification de qualité ou d origine. Pour mémoire, la loi «Grenelle 1» (Loi n du 3 août 2009) prévoit : «l'état se donne pour objectifs [ ] de recourir, pour l'approvisionnement de ses services de restauration collective, à des produits biologiques pour une part représentant 15 % des commandes en 2010 et 20 % en 2012 ainsi que, pour une part identique, à des produits saisonniers, des produits à faible impact environnemental eu égard à leurs conditions de production et de distribution, des produits sous signe d'identification de la qualité et de l'origine ou des produits issus d'exploitations engagées dans une démarche de certification environnementale.» Tarification des déjeuners et dîners La tarification des prestations repose sur le système du forfait. Sur ce point les candidats se reporteront au point 3.4 «Les contraintes économiques». Dans le forfait, sont inclus : Entrée Plat garni Laitage (fromage ou yaourt) Fruits ou pâtisserie Fréquences d apparition des mets et principales attentes qualitatives par gamme de produits Au-delà des prescriptions des articles ci-avant, l offre doit respecter les règles en matière de fréquences d apparition des mets et d exigences environnementales ou qualitatives détaillées ci-après, par gammes de produits ainsi que celles présentées en annexe 4.2. Les candidats présenteront dans leurs offres des exemples de menus (avec indication détaillée de l ensemble de l offre proposée : petits déjeuners, déjeuners, goûters et dîners) DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 11/49

12 pour une période de 8 semaines au moins. La présentation de l offre devra se faire sur un document synoptique. Concernant les entrées Sur une série de 5 repas distribués successivement : figurent au moins 2 variétés différentes de salades, 3 crudités autres que la salade verte changeant à chaque repas et au moins 2 variétés différentes de charcuteries sont proposées. Les crudités seront à 100 % réalisées à base de produits frais, à majoritairement de saison. Concernant les plats protidiques Sur 112 plats protidiques principaux (hors grillades et constantes) servis au cours de 4 semaines successives : les préparations à base d abats n apparaissent que 3 fois au maximum, les préparations issues de l agroalimentaire à base de produits reconstitués n apparaissent que 3 fois au maximum, les préparations panées ou en beignets n apparaissent que 6 fois au maximum, les charcuteries (hors jambon et épaule) n apparaissent que 6 fois au maximum, les viandes de boucherie de première catégorie seront au minimum proposées au minimum 8 fois. Pour les poissons : seront proscrits : Anguille Europe, Bar de chalut Atlantique Nord Est, Cabillaud Atlantique Nord, Dorade rose Atlantique Nord Est, Dorade Sébaste Atlantique Nord, Empereur Atlantique Nord Est, Espadon, Flétan Atlantique Nord, Flétan du Groenland Atlantique Nord, Grenadier Atlantique Nord Est, Lingue Atlantique Nord Est, Loup de mer, Merlu Atlantique Nord Est, Plie / carrelet Atlantique Nord Est, Raie, Requin, Sabre Atlantique Nord Est, Sole Atlantique Nord Est, Thon rouge, Turbot Atlantique Nord Est, vivaneau ; la proportion de poisson acheté frais sera de 50 % au minimum. Cette liste devra régulièrement être mise à jour selon les normes établies par le WWF et/ou par le MSC. Concernant les garnitures (féculents et légumes) Sur 112 accompagnements (hors constantes) servis au cours de 4 semaines successives, les préparations à base de pomme de terre (hormis les frites) n apparaissent pas plus de 15 fois, et doivent être les plus variées possibles, les préparations à base de pâtes n apparaissent pas plus de 12 fois, les légumes dits «verts» sont renouvelés journellement. Une attention toute particulière est portée à la variété des légumineuses. DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 12/49

13 Attentes environnementales : Il est demandé qu un légume frais soit proposé au moins 2 fois par semaine, Dès lors qu un produit frais n est pas disponible sur le marché, il est remplacé prioritairement par un produit surgelé France plutôt que par un produit appertisé. Ce recours aux produits surgelés, dont l impact sur l environnement est très significatif, se doit de rester le plus limité et maîtrisé possible, avec la nécessaire variation des propositions sur l année, Un approvisionnement de proximité sera favorisé. Concernant les fromages et laitages Sur une série de 14 repas, au minimum 5 variétés de fromages et de laitages différentes sont proposées. Au quotidien, sera au minimum proposé1 laitage bio. Concernant les desserts En raison de leur grande variété, les desserts peuvent appartenir à tous les groupes d aliments. Un effort tout particulier est demandé sur les pâtisseries, qui doivent rester d un bon niveau qualitatif. Chaque semaine, seront proposées au moins deux pâtisseries «maison». Concernant les fruits Une attention toute particulière sera portée par les candidats sur le niveau de murissement des fruits sur la saisonnalité des offres sur l origine géographique : il sera privilégié une offre de fruits faisant l objet de circuits logistiques. Concernant le pain Le pain servi devra être frais et cuit du jour. Concernant la boisson Les fontaines à eau en salle permettent la distribution de la seule boisson proposée Repas à thème Le CREPS IDF souhaite que les repas à thème soient l occasion de mise en œuvre par le Titulaire de vraies découvertes culinaires. Les candidats devront décrire dans leurs offres les repas à thème qu ils souhaitent proposer. Il s agira pour le Titulaire de proposer, au moins 6 fois par an, des plats (entrées, plats chauds et desserts) qui soient véritablement caractéristiques d une région, d un pays ou d un évènement. L essentiel n étant pas pour DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 13/49

14 le Titulaire de décliner le thème dans les décors, mais d offrir aux convives un dépaysement essentiellement culinaire. Le CREPS IDF sera particulièrement vigilant sur ce point ; aussi le Titulaire soumettra préalablement au CREPS IDF chaque thème et sa déclinaison culinaire avant sa mise en œuvre. A noter que ces 6 repas à thème annuels ne doivent occasionner aucun surcoût ni pour le CREPS IDF, ni pour les convives Calibrages Les calibrages déterminant les quantitatifs servis doivent au minimum être ceux préconisés par le GEMRCN. Lorsque ces préconisations comportent une fourchette de poids pour un produit, le grammage minimum à respecter doit correspondre au positionnement médian par rapport aux mini et maxi indiqués. Ces grammages s entendent nets dans l'assiette du convive, hors sauce ou assaisonnement. Sur ces bases, les candidats renseigneront dans leurs offres un cadre de réponse spécifique (joint au présent CCTP), permettant de classer et calibrer des offres traditionnellement proposées en restauration collective Les goûters Ils sont servis en cafétéria, du lundi au vendredi par le personnel du CREPS IDF. Le Titulaire livre au CREPS IDF les fournitures alimentaires et non alimentaires nécessaires à la réalisation des goûters. Ils sont exclusivement destinés aux sportifs accompagnés par le département sport de haut niveau (DSHN). La composition des goûters est la suivante : 1 produit laitier (yaourt, brique individuelle de lait, nature ou aromatisé de 20 cl) d une teneur en calcium supérieure à 100 mg/portion 1 fruit (5 variétés au choix) ou salade de fruits frais ou fruits secs 1 pâtisserie ou biscuit ou céréales en barre 1 portion de pain (35 gr) 1 boisson froide (jus de fruit pur jus 100%, eau, lait) ou 1 boisson chaude en hiver (thé, café, chocolat) 1 portion individuelle de confiture, miel ou chocolat (30 gr) Les repas froids Le panier repas Le panier repas est préparé sur commande. Chaque jour le Titulaire devra proposer un panier repas différent. Il se compose de : DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 14/49

15 1 sandwich viande / crudité (sans porc) o o o o 120 gr de pain 60 gr de viande 60 gr de crudité 20 gr d assaisonnement 1 salade composée (100 gr) 1 laitage (2 pour les sportifs de haut niveau) 1 fruit 1 pâtisserie sèche 1 boisson (eau 50 cl) Le plateau repas Le plateau repas est préparé sur commande à l attention des sportifs (entrées tardives le soir par exemple ) ou à l attention de petits groupes le soir également. Il remplace systématiquement la prestation classique prévue au (repas du midi et du soir) lorsque le nombre prévisionnel de convives est inférieur à 15. Chaque jour le Titulaire devra proposer un plateau repas différent. Il se compose de : 1 viande ou 1 poisson froid 1 féculent en salade 1 légume vert en salade 1 fromage (+ & laitage pour les sportifs de haut niveau) 1 dessert (pâtisserie, entremet ou fruit) 1 pain 1 boisson (eau 50 cl) Les prestations annexes Le CREPS IDF organise régulièrement des réunions de travail, formations, rencontres, etc pour lesquelles des prestations de restauration s avèrent nécessaires. Ces prestations sont à considérer comme «annexes» par les candidats, qui devront formuler des propositions de prestations et de tarifs : pauses café diverses, buffets, cocktails, Ces propositions seront formulées dans le cadre de réponse joint au présent CCTP pour les prestations courantes de «room service» et devront être complétées d exemples d offres pour des buffets, cocktails, etc. Même si ces prestations sont qualifiées d «annexes» à la restauration sociale, une attention toute particulière doit être apportée dans la mesure où ces prestations ont une importance en matière d image du CREPS IDF vis-à-vis de ses partenaires. Le CREPS IDF sera tout particulièrement attentif au service, à la tenue des personnels et mise en place (vaisselle, nappage ). DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 15/49

16 Les candidats feront notamment des propositions intégrant ces prestations dans une démarche de développement durable (par exemple, utilisation de vaisselle plutôt que de jetable, conditionnements à usage unique en matériaux recyclés et/ou compostables, boissons issues du Commerce Équitable ou bio, ). Ces prestations feront l objet d une facturation mensuelle par le Titulaire au CREPS IDF selon un bon de commande établi par le CREPS IDF Les pauses café La composition de la pause est la suivante : La pause «viennoiserie» o o o o 2 viennoiseries (2 x 30 gr) 1 boisson chaude, café et thé (100 cl pour 10 personnes) 1 jus de fruit (100 cl pour 8 personnes) Eau plate ou gazeuse (150 cl pour 10 personnes) La pause «biscuit» o o o o Biscuits / Pâtisseries sèches (60 gr par personne) 1 boisson chaude, café et thé (100 cl pour 10 personnes) 10 jus de fruit (150 cl pour 10 personnes) Eau plate ou gazeuse (150 cl pour 10 personnes). Le Titulaire fournit aliments et consommables, livre, met en place et débarrasse les pauses Les buffets Les candidats proposeront dans leur offre, sur la base d un minimum de 30 personnes : 2 buffets froids o o Variante 1 : préparation, livraison, mise en place et débarrassage, sans personnel pour le service Variante 2 : préparation, livraison, mise en place et débarrassage, avec personnel pour le service o Boissons comprises : Vin rouge ou rosé (1 bouteille de 75 cl pour 5 personnes) Eau plate (1 litre pour 4 personnes) Eau gazeuse (1 litre pour 4 personnes) 1 café. 2 buffets chauds o o Variante 1 : préparation, livraison, mise en place et débarrassage, sans personnel pour le service Variante 2 : préparation, livraison, mise en place et débarrassage, avec personnel pour le service o Boissons comprises : DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 16/49

17 Vin rouge ou rosé (1 bouteille de 75 cl pour 5 personnes) Eau plate (1 litre pour 4 personnes) Eau gazeuse (1 litre pour 4 personnes) 1 café. Le Titulaire fournit aliments et consommables, livre, met en place et débarrasse les buffets. A titre indicatif, la gamme de prix devrait être comprise entre 11,00 HT et 13,00 HT maximum pour un buffet «classique» et entre 14,00 HT et 16,00 HT pour un buffet «supérieur». Les candidats indiqueront dans leur offre (voir cadre de réponse) le coût horaire du service sur cette prestation, au cas où le CREPS IDF fasse appel au personnel du Titulaire pour assurer le service de cette prestation Les repas améliorés Les candidats proposeront dans leur offre, sur la base d un minimum de 30 personnes, 4 menus variant en fonction des saisons. 1 menu comportant : o o o o 5 choix d entrées 5 choix de plats (3 viandes et 2 poissons) 1 choix de 3 fromages 5 choix de desserts o Boissons comprises : Vin rouge ou rosé (1 bouteille de 75 cl pour 5 personnes) Eau plate (1 litre pour 4 personnes) Eau gazeuse (1 litre pour 4 personnes) 1 café. Le Titulaire fournit aliments et consommables, livre, met en place, assure le service et débarrasse les repas améliorés. A titre indicatif, la gamme de prix devrait être comprise entre 13,00 HT et 16,00 HT maximum et y sont inclus les frais de personnel Les apéritifs et les cocktails Cette prestation comprend la mise en place et le débarrassage (sans service). Les candidats proposeront dans leur offre 3 types d apéritifs : Apéritif N 1 : o 1 choix de 3 jus de fruits minimum (25 cl par personne) o Eau plate et gazeuse (1 litre pour 20 personnes) DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 17/49

18 o Gâteaux secs salés ou sucrés (60 gr par personne) Apéritif N 2 : o 1 choix de 2 jus de fruits et 2 sodas (1 litre pour 20 personnes) o Eau plate et gazeuse (1 litre pour 20 personnes) o Kir (12 cl par personne) o Gâteaux secs salés (60 gr par personne) Apéritif N 3 : o 1 choix de 2 jus de fruits minimum et 1 soda (1 litre pour 20 personnes) o Eau plate et gazeuse (1 litre pour 20 personnes) o Champagne (13 cl par personne) o Canapés (5 pièces par personne). Le Titulaire fournit aliments et consommables, livre, met en place et débarrasse les apéritifs. Les candidats indiqueront dans leur offre (voir cadre de réponse) le coût horaire du service sur cette prestation, au cas où le CREPS IDF fasse appel au personnel du Titulaire pour assurer le service de cette prestation. Les candidats proposeront dans leur offre les prix à la pièce des produits suivants (liste non limitative) : Canapé salé Pain surprise 40 sandwichs Navette fourrée Verrine Mignardise Biscuits apéritifs les 100 gr Biscuits sucrés les 100 gr Les boissons Les candidats proposeront dans leur offre une carte de boisson composée d un choix suffisant pour chaque produit suivant : Jus de fruit (litre, 25 cl et 33 cl) Soda (litre, 33 cl) Apéritifs sans alcool (litre, 12,5 cl) Apéritifs type kir (litre, 12,5 cl) Vins blancs (bouteille 75 cl et verre de 15 cl) Vins rouges (bouteille 75 cl et verre de 15 cl) Vins rosés (bouteille 75 cl et verre de 15 cl) Vins pétillants et Champagne (bouteille 75 cl et verre de 15 cl) Eaux plate et gazeuse (litre, 33cl et 50 cl) Boissons chaudes (thé, café, chocolat) DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 18/49

19 2.6. L exploitation de la cafétéria (hors petits déjeuners) Le titulaire assure la gestion d un service de cafétéria installé dans le bâtiment 11 prévu à cet effet (cf. annexe 4.1) Ce service a pour objet la vente de snackings salés et sucrés (sandwiches, tartes, salades ), de boissons froides et chaudes non alcoolisées Les candidats présenteront dans leur offre les types de prestations proposées ainsi que leurs tarifications. Les horaires d ouverture de la cafétéria sont prévus du lundi au vendredi de 7h00 à 14h00. Chiffre d affaire enregistré à la cafétéria depuis son ouverture Du 25 au 29 mars Du 2 au 26 avril Du 13 au 31 mai Du 3 au 28 juin 315, ,55 567,70 899,05 Les candidats devront être force de proposition afin de développer une offre attractive à destination des différents publics ; la prestation proposée doit être un complément de l offre du self sans chercher à s y substituer Processus de prévision et de commande des prestations Les prévisions concernant le nombre de repas (pdj, déjeuners, goûters, diners)seront transmises par le service accueil du CREPS IDF au titulaire selon les modalités suivantes : - Une prévision des effectifs de restauration à S-1 (au moins 5 jours ouvrés avant la date d exécution). A noter que le titulaire devra pouvoir faire face et sur le champ à une variation de plus ou moins 20% du nombre de repas par rapport aux prévisions fournies. Pour les prestations annexes, les commandes seront transmises par le service accueil du CREPS IDF, dans la mesure du possible, au moins 5 jours à l avance. DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 19/49

20 3. LES CONTRAINTES A INTEGRER PAR LES CANDIDATS 3.1. Les attentes en matière de responsabilité sociale Le Titulaire recrute ou affecte au fonctionnement du Restaurant le personnel qui lui est nécessaire pour remplir sa mission, en nombre et en qualification. Le personnel participe à la politique d accueil et à la fidélisation des convives Accueil des personnels handicapés au sein de l entreprise Les candidats précisent dans leur offre leurs actions spécifiques et leur capacité à intégrer des personnels handicapés au sein de leurs structures, même si compte tenu du faible effectif de restauration au sein du restaurant, il n est pas expressément demandé l emploi de personnel handicapé sur ce site Reprise de personnel Le tableau en annexe 4.4 indique les personnels à reprendre dans le cadre de l article L du Code du travail, en configuration de base Convention collective applicable Le personnel est soumis aux dispositions du Code du Travail et de la Convention Collective Nationale du personnel des entreprises de restauration collective n 3225 du 20 juin Droits et Obligations du Personnel Le Prestataire s engage à assurer un complément de formation professionnelle au personnel repris ou embauché afin qu il puisse acquérir un niveau de qualification permettant d exécuter dans les meilleures conditions les opérations dont il a la charge, notamment en cas d évolution des techniques. Conformément à l article 28 de l arrêté interministériel du 29 Septembre 1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, aucune personne reconnue atteinte d une maladie susceptible d être transmise par les aliments n est autorisée à travailler dans une zone de manipulation de denrées alimentaires. Conformément à l article 29 du même arrêté, le Titulaire veille à ce que les personnels suivent une formation continue à l hygiène alimentaire et que les effectifs soient suffisants pour permettre un fonctionnement optimal de l établissement au plan de l hygiène. Le Titulaire prend la responsabilité du suivi médical correspondant en soumettant le personnel à une visite médicale périodique pour constater son aptitude médicale à l exercice du Service. Le Titulaire fournit au personnel une tenue vestimentaire adaptée à ses fonctions. DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 20/49

21 Le CREPS IDF peut demander, dans le cadre des procédures imposées par le Code du Travail et la Convention Collective, le déplacement des agents qui se seraient rendus coupables de fautes graves dans l exécution du Service. Le Titulaire porte à la connaissance du CREPS IDF la totalité des éléments d information en sa possession, relatifs aux fautes graves commises et à leur(s) auteur(s). A noter enfin que, pour s assurer de la continuité de service 7 jours sur 7, des petits déjeuners aux dîners, le Titulaire veillera à ce que son personnel soit majoritairement titulaire du permis de conduire Les contraintes organisationnelles et techniques Les horaires d accueil des convives Prestation Petits déjeuners Déjeuners Dîners Horaires d ouverture 7h00 à 9h00 11h30 à13h30 19h00 à 20h15 A noter que le CREPS IDF pourra, à titre exceptionnel, demander à élargir les horaires pour une dizaine de prestations par an en fonction des compétitions sportives Procédure d astreinte Les candidats proposeront dans leur offre une procédure permettant à la direction du CREPS IDF et à ses agents délégués au suivi de la prestation de restauration de contacter, en cas de besoin, le responsable du site ou son préposé du lundi au dimanche de 7h00 à 20h00. Ce peut être un numéro d astreinte permettant de joindre, dans les horaires précisés ci-avant, le représentant du Titulaire sur site ou un encadrement régional hors site Nombre de jours de fonctionnement par an Un calendrier d ouverture du restaurant sera arrêté chaque année avec le Titulaire afin que ce dernier puisse organiser les congés de sa propre équipe. Les candidats baseront leurs offres économiques sur un fonctionnement de 350 jours par an, contre 341 jours actuellement Base annuelle Calcul du nombre de jours de fonctionnement 365 jours Fermeture été 10 Fermeture en décembre 5 Nombre de jours d ouverture sur 1 année Les locaux et équipements mis à disposition Le CREPS IDF met à disposition du Titulaire les locaux et l ensemble des équipements nécessaires au bon fonctionnement du restaurant (voir annexe 4.1). DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 21/49

22 Cette mise à disposition sera faite à titre gratuit, précaire, et sans occupation privative. De ce fait, le Titulaire ne pourra opérer aucun changement dans ces lieux, ni utiliser les locaux à d autres usages que ceux résultant du Contrat, à l exception des éventuels aménagements ou travaux prévus dans le cadre de la présente consultation ou décidés ultérieurement, d un commun accord avec le CREPS IDF La maintenance des équipements et son suivi Le Titulaire prend à sa charge la maintenance préventive et curative des équipements mis à sa disposition. Il fournira au CREPS IDF, dans le cadre du reporting prévu, un bilan annuel sur l état des équipements et locaux et le suivi de la maintenance. Le Titulaire informera le CREPS IDF et requerra son accord préalable pour les réparations et achats de gros matériels. A noter que le Titulaire n aura à mettre en place un contrat de maintenance préventive et curative que pour les matériels non amortis au 1er janvier L annexe précise la liste des matériels concernés par la maintenance déléguée au Titulaire. Le CREPS IDF assure pour sa part la fourniture, le contrôle et, le cas échéant, le remplacement des moyens de lutte contre les incendies et de sécurité ainsi que les contrôles périodiques obligatoires (gaz, électricité). Si, exceptionnellement, le Titulaire devait refacturer au CREPS IDF une intervention ou une pièce, un devis détaillé sera au préalable soumis à l accord du CREPS L entretien des locaux Comme indiqué dans l annexe 4.3, l entretien des locaux est à la charge du Titulaire et se détaille comme suit : Salle à manger du restaurant et cafétéria le Titulaire assure le nettoyage quotidien de l ensemble de ces zones : sols, murs jusqu à 1,80 m ainsi que mobilier. Distribution, cuisine et autres locaux arrières, y compris espaces de stockage, locaux sociaux et les sanitaires des personnels : le Titulaire réalise l ensemble de l entretien quotidien des locaux (sols, siphons de sol, portes, murs jusqu à 1,80 m) et équipements (y compris grilles des évaporateurs et des hottes). Le Titulaire assure également la charge du nettoyage régulier des grilles des hottes d extraction, d amener les déchets au point de récupération dans les bennes mises à disposition par le CREPS IDF, du nettoyage régulier desdites bennes à ordures Les contraintes sanitaires Le CREPS IDF attire l attention des candidats sur l état des installations mises à disposition. DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 22/49

23 A noter que le CREPS IDF s engage, au cours de l année 2014, à mettre en œuvre des travaux au sein du bâtiment dédié à la restauration (bâtiment 5) afin de permettre au titulaire d assurer sa prestation dans les meilleures conditions possibles. Pour répondre aux spécificités techniques du site, les candidats présenteront dans leur offre le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qu ils comptent mettre en place. Ce PMS comportera au minimum : Les Bonnes Pratiques Hygiène ou prérequis (BPH) Le plan HACCP Plan de gestion des produits non conformes (procédure de retrait / rappel) Mode opératoire de la traçabilité adapté au site (et non standard). Globalement, le Titulaire doit respecter en tous points la réglementation en vigueur en matière de sécurité alimentaire. Il doit intégrer à son offre, sans surcoût, la mise en œuvre de la démarche relative à l'arrêté du 29 septembre 1997, ainsi que toute démarche découlant de la réglementation communautaire applicable à compter de janvier 2006 («Paquet Hygiène») ou de ses évolutions à l avenir. Le Titulaire doit à tout moment être en mesure de démontrer qu'à tous les niveaux, les modalités d exploitation des installations mises à disposition respectent en tous points ces réglementations. Le suivi de la sécurité alimentaire sera d'ailleurs partie intégrante, et ceci en toute transparence, des rapports d activité trimestriels et annuels remis par le Titulaire au CREPS IDF. Ce dernier se réserve le droit de faire procéder à des contrôles sanitaires de tous ordres (contrôle de denrées alimentaires, contrôles des plans de nettoyage, ) au sein du restaurant et de la cuisine Les contraintes économiques Les limites de prestations, bases des coûts prévisionnels de fonctionnement des candidats L annexe 4.3 définit par poste de dépense ce qui est à la charge du Titulaire. C est sur la base de cette information et en tenant compte des niveaux qualitatifs et quantitatifs attendus que les candidats estimeront le coût de leurs prestations. Le futur titulaire aura à sa charge la dotation initiale et le renouvellement du petit matériel de cuisine et de restaurant: La dotation initiale de petit matériel d exploitation fait l objet d une mise à disposition au Titulaire par le CREPS IDF (voir en annexe n 4.5, le détail). Soucieux d offrir la meilleure prestation possible, le CREPS IDF conviendra avec le Titulaire d une dotation supplémentaire de petits matériels en début de marché. Aussi, le Titulaire soumettra au CREPS IDF une liste de petits matériels (vaisselles notamment) qui lui semblent indispensables pour valoriser sa prestation. Le CREPS IDF décidera alors de doter ou pas le Titulaire de ce matériel supplémentaire en début de marché. DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 23/49

24 Le renouvellement du petit matériel d exploitation (verrerie, vaisselle, cuisine, service), ainsi mis à disposition en début de marché, est partie intégrante des charges du Titulaire. Avant tout renouvellement, le Titulaire soumettra au CREPS IDF le type de matériel qu il souhaite acheter. Un inventaire de la dotation en place est réalisé à l entrée en vigueur du Contrat. Il est demandé au Titulaire de reprendre cette dotation, et de n intégrer à ses coûts que le renouvellement qui s avèrera nécessaire et/ou les compléments que le Prestataire estime : nécessaire à la mise en œuvre de la prestation telle qu il la propose, correspondre aux besoins du restaurant sachant que le CREPS IDF souhaite diminuer au maximum l utilisation de verrerie vaisselle jetable (pots, pauses ) Le principe général de tarification et de facturation Modes de facturation La facturation mensuelle est établie grâce à un système de comptage au plateau (marque ARD) mis à disposition par le CREPS au Titulaire : - Concernant les repas servis au self (déjeuners, diners et petits déjeuners du weekend), un distributeur libère un plateau à chaque lecture de badge préprogrammé par le CREPS IDF. - Concernant les petits déjeuners servis en cafétéria, une borne de comptage comptabilise le nombre de plateaux à chaque lecture de badge préprogrammé par le CREPS IDF. Le nombre de plateaux comptabilisés est directement enregistré par un logiciel (GEC) et sert de base au prestataire et au CREPS IDF pour la facturation mensuelle. La cafétéria fonctionne en régie de recettes. Le régisseur de recettes (nominativement désigné au sein du personnel du Titulaire) remet chaque semaine à l agent comptable du CREPS IDF la recette encaissée en espèce. - Le prestataire facturera mensuellement au CREPS IDF le montant de la recette encaissée. - Le prestataire reversera 5% du chiffre d affaire au CREPS IDF. Les encaissements sont réalisés dans le cadre d'une régie de recettes et d'avances du CREPS IDF. Un régisseur et un régisseur suppléant sont désignés parmi les effectifs du Titulaire. Le régisseur (nécessairement une personne physique) exerce sa responsabilité (encaissement des recettes pour le compte du CREPS IDF) dans le cadre réglementaire en vigueur et notamment - Décret n du 7 novembre 2012 relatif à la gestion budgétaire et comptable publique (NOR: EFIX D), - Décret n du 20 juillet 1992 relatif aux régies de recettes et aux régies d avances des organismes publics (NOR: BUDR D), DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 24/49

25 - Instruction codificatrice n M9-R 1 du 30 septembre 2005 (Texte publié au Bulletin Officiel de la Comptabilité Publique) (NOR : BUD R J) relative aux régies de recettes et régies d'avances des établissements publics nationaux et des établissements publics locaux d'enseignement. Le régisseur doit ainsi suivre les encaissements conformément aux règles de la comptabilité publique et, dans ce cadre, tenir des documents comptables (ex : grandlivre journal, carnet de situation des disponibilités, balance mensuelle). Le régisseur et son suppléant sont proposés, en phase de mise au point du marché, par le Titulaire. Le Comptable Public doit donner son accord quant à la nomination du régisseur et de son suppléant et a la possibilité de refuser la proposition faite par le Titulaire. Le régisseur doit souscrire un cautionnement (montant établi selon le montant des recettes encaissées chaque année). Il est par ailleurs nécessaire que les responsabilités (à titre personnel) qu'implique la charge de régisseur soient couvertes par une assurance. Fixation des tranches d activité sur lesquelles s appuie la consultation Le tableau ci-après présente les trois tranches d activité sur lesquelles les candidats doivent s appuyer pour la détermination des frais fixes, avec des seuils de déclenchement prévus sur la base de minima et de maxima exprimés en moyenne journalière sur une année pleine. Ainsi, à la date anniversaire du contrat, les volumes d activité constatés sur l année écoulée détermineront le tarif des frais fixes qui seront appliqués à partir de cette date. Le Titulaire informera systématiquement le CREPS IDF, à la date anniversaire du contrat, préalablement à toute facturation, du tarif qui sera ainsi appliqué, en présentant les justificatifs quant à l activité de l année écoulée. Remarque : le nombre moyen de repas par an qui sert à la détermination des tarifs sont basés sur le nombre de jours d ouverture des années précédentes, soit 341 jours. Conformément aux volumes d activité actuels présentés ci-avant, il est demandé aux candidats de formuler des offres économiques basées, pour la première année du marché, sur la tranche 2. Les candidats déclineront toutefois leurs offres économiques sur chacune des tranches suivantes. TRANCHES Volume d'activité journalier moyen Moyen Minimal Maximal Nombre de repas par an (pour le calcul des coûts) DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 25/49

26 Plus globalement le nombre annuel de prestations principales s établit de la façon suivante : Prestations "Milieu" de Tranche 1 "Milieu" de Tranche 2 "Milieu" de Tranche 3 Petit déjeuner Repas (Déjeuner ou Dîner) Goûter Dans le cas d une évolution plus marquée des effectifs (en dehors des trois tranches d activité prévues), un avenant sera proposé par le Titulaire au CREPS IDF. D une façon générale, le CREPS IDF souhaite que le système de tarification des prestations soit parfaitement transparent, tant pour les convives que pour sa Direction qui souhaite s assurer d un suivi précis de la facturation des services de restauration. Dans ce cadre, il est demandé au Titulaire de prévoir un système reposant : sur une facturation de la part alimentaire qui soit au plus près du coût réel des denrées pour le Titulaire. sur une facturation des frais fixes de fonctionnement répartis à hauteur de 90% dans le prix des repas et de 10% dans le prix des goûters. En début de mois, le Titulaire établira avec le CREPS IDF, un état synthétique des consommations indiquant pour le dernier mois écoulé, les types et le nombre de prestations servies par catégorie de convive Les modalités de fixation des coûts alimentaires Le coût alimentaire des goûters Le coût alimentaire est fixé forfaitairement pour chaque prestation de goûter dont le contenu est détaillé ci-dessus. Le seul coût alimentaire (voire éventuels consommables) constituera le prix de vente contractuel des prestations de goûters. Le coût alimentaire des petits-déjeuners et des repas (déjeuners et dîners) Le coût alimentaire est fixé forfaitairement pour chaque prestation :petit-déjeuner, déjeuner et dîner dont les contenus sont détaillés ci-dessus. Il est inclus au prix unitaire de chaque prestation. A noter que la dénomination «repas» s applique au déjeuner et dîner. Le cahier des grammages DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 26/49

27 Un tableau de grammage est fourni dans le cadre de réponse joint au présent CCTP et sera à renseigner par les candidats. Le coût des repas froids et des prestations annexes Le coût alimentaire des repas froids et des prestations annexes dont les contenus sont détaillés aux points 2.4 et 2.5 du présent CCTP, est inclus au prix unitaire de chacune de ces prestations. DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 27/49

28 Les modalités de fixation des coûts fixes d exploitation Les candidats présenteront leurs offres économiques en tenant compte des tranches d activités spécifiées précédemment en tenant compte des limites de prestations spécifiées en respectant le format de présentation demandé dans le cadre de réponse cijoint, qui abouti au tableau de synthèse ci-après : Frais fixes annuels à répartir sur le prix des repas (HT) (à hauteur de 90%) Postes de charges Evolution des tranches de fréquentation Main d'œuvre (HT) Frais d'exploitation (HT) Frais de structure & rémunération (HT) 90% des FRAIS FIXES / AN (HT) Montant annuel selon volume d'activité Tranche 1 Tranche 2 Tranche à 209 repas 210 à 250 repas 251 à 291 repas FRAIS FIXES / REPAS (HT) FRAIS FIXES / REPAS (TTC) Frais fixes annuels à répartir sur le prix des petits déjeuners (HT) (à hauteur de 10%) Postes de charges Evolution des tranches de fréquentation Main d'œuvre (HT) Frais d'exploitation (HT) Frais de structure & rémunération (HT) 10% des FRAIS FIXES / AN (HT) Montant annuel selon volume d'activité Tranche 1 Tranche 2 Tranche FRAIS FIXES / petit déjeuner (HT) FRAIS FIXES / petit déjeuner (TTC) A noter que les coûts fixes, liés aux prestations des goûters, sont à intégrer aux coûts fixes des petits-déjeuners et des repas (déjeuners et dîners). Le cadre de réponse reprend

29 précisément cette décomposition des coûts : les candidats ne doivent fixer pour les goûters que les seuls coûts alimentaires forfaitaires. Dans les reportings d activité fournis au CREPS IDF, le Titulaire intègrera la communication du nombre d employés déployés sur le trimestre concerné, au regard des estimations de main d œuvre qu il aura faites dans le cadre de réponse économique Les modalités de fixation du montant total de la prestation Le montant global de la prestation de service sur lequel reposera l analyse des offres est constitué de l addition des coûts alimentaires d une part, des coûts fixes d autre part, comme figurant dans le tableau ci-après. Coût global HT des prestations principales MONTANT HT / Prestation Selon tranche d'activité Tranche 1 Tranche 2 Tranche 3 Coût alimentaire / repas (HT) Frais fixes / repas (HT) Coût Total / repas (HT) #VALEUR! #VALEUR! #VALEUR! Coût alimentaire /petit déjeuner (HT) Frais fixes / petit déjeuner (HT) Coût total / petit déjeuner #VALEUR! #VALEUR! #VALEUR! Coût alimentaire / goûter (HT) (Extrait du cadre de réponse) DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 29/49

30 Coût global HT des prestations principales MONTANT HT / REPAS Selon tranche d'activité Base de calcul montant / repas (nb de repas / an) Tranche 1 Tranche 2 Tranche à 199 repas 200 à 240 repas 241 à 280 repas 61!380 75!020 89!001 Coût alimentaire / repas (HT) Frais fixes / repas (hors tranches conditionnelles) (HT) - " - " - " Coût Total / repas (hors tranches conditionnelles) (HT) #VALEUR! #VALEUR! #VALEUR! Coût alimentaire /petit déjeuner (HT) Coût alimentaire / goûter (HT) Coût global TTC des repas MONTANT TTC / REPAS Selon tranche d'activité Base de calcul montant / repas (nb de repas / an) Tranche 1 Tranche 2 Tranche à 199 repas 200 à 240 repas 241 à 280 repas 61!380 75!020 89!001 Coût alimentaire / repas (TTC) - " - " - " Frais fixes / repas (hors tranches conditionnelles) (TTC) - " - " - " Coût Total / repas (hors tranches conditionnelles) (TTC) - " - " - " Coût alimentaire /petit déjeuner (TTC) - " - " - " Coût alimentaire / goûter (TTC) - " - " - " Les modalités de révision annuelle du coût des prestations Les conditions de révision de tarifs sont précisées au CCAP du présent DCE Révision exceptionnelle des coûts fixes Si au terme d une année «n» il est constaté que la fréquentation quotidienne moyenne du Restaurant (fréquentation annuelle ramenée au nombre de jours d ouverture sur l année) s est établie, pour cette année, à plus ou moins 20% en dehors des tranches DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 30/49

31 d activité prévues au présent CCTP, il peut être demandé par le Titulaire ou par le CREPS IDF le réexamen des conditions financières concernant les frais fixes pour l année «n+1». La procédure de réexamen des conditions financières ne suspend pas leur application jusqu à l achèvement du processus de réexamen Reprise des investissements en cas de rupture anticipée En cas de rupture anticipée du Contrat, pour quelque raison que ce soit, les investissements réalisés par le Titulaire seront repris par le CREPS IDF ou par le Titulaire de restauration choisi par le CREPS IDF pour succéder au Titulaire selon leur valeur nette comptable Les contraintes environnementales Les contraintes relatives à la loi n du 3 août 2009 En tant qu établissement agissant sous tutelle de l Etat, le CREPS IDF souhaite en premier lieu mettre en application toute ou partie de l objectif que s est fixé l État pour la restauration collective au sein des administrations d Etat, dans le cadre du Grenelle de l Environnement «1», en matière d approvisionnements en produits bio et en produits de saison, à faible impact environnemental ou sous signe d indentification de qualité ou d origine. Pour mémoire, la loi «Grenelle 1» (Loi n du 3 août 2009) prévoit : «l'état se donne pour objectifs [ ] de recourir, pour l'approvisionnement de ses services de restauration collective, à des produits biologiques pour une part représentant 15 % des commandes en 2010 et 20 % en 2012 ainsi que, pour une part identique, à des produits saisonniers, des produits à faible impact environnemental eu égard à leurs conditions de production et de distribution, des produits sous signe d'identification de la qualité et de l'origine ou des produits issus d'exploitations engagées dans une démarche de certification environnementale.». En la matière, compte tenu des volumes d activité en jeu d une part, des contraintes économiques s imposant au CREPS IDF d autre part, il conviendra pour le prestataire d assister ce dernier dans la mise en œuvre progressive de ces actions, avec ce que cela implique en matière de reporting spécifique Les contraintes liées à l arrêté du 12 juillet 2011 fixant les seuils définis à l article R du Code de l environnement Le CREPS IDF, s il ne constitue pas, compte tenu de ses volumes d activité, une cible prioritaire en termes de mise en place de la loi en matière de gestion et de valorisation des déchets (cf. tranches ci-après), entend dans la mesure du possible anticiper la mise en place des actions correspondantes, avec l appui de son prestataire restauration. DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 31/49

32 Les candidats devront ainsi proposer un plan d action concret de mise en œuvre des termes de la loi permettant au CREPS IDF de s inscrire dans une logique de gestion et de valorisation de ses biodéchets Le suivi du restaurant, les pénalités en cas de manquement aux termes de la convention Le suivi du restaurant Suivi de la prestation Chaque semaine, un point sera effectué entre une personne désignée par le CREPS IDF et le représentant du Titulaire sur site ou hors site. Ce suivi hebdomadaire portera sur l ensemble des sujets de restauration qui auront marqué la semaine passée et qui marqueront la semaine à venir ; il fera l objet d un document de liaison signé par les 2 parties. En plus de ce suivi hebdomadaire, le CREPS IDF mettra en place un «comité de suivi de la restauration» qui pourra procéder à des contrôles périodiques, et appliquera, si nécessaire, le système de pénalités décrit sommairement ci-après, et reposant sur deux grands niveaux de manquement : les manquements pouvant être considérés comme mineurs, ceux étant considérés comme majeurs. Le Creps a demandé à son AMO la mise en place d une prestation de suivi contractuel. Cette prestation fera l objet d une présentation en phase de mise au point du marché, réunion durant laquelle le titulaire du marché, le Creps IDF et son AMO procèderont à la mise en place des outils de reporting contractuel. Plus que d une simple prestation de DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 32/49

33 contrôle, il s agit d une assistance menée de façon tri partite entre le prestataire retenu, le Creps IDF et son AMO Les outils de reporting d activité du Titulaire restauration Le CREPS IDF souhaite pouvoir suivre régulièrement et précisément les prestations réalisées par le Titulaire. Dans cette optique, il est demandé au Titulaire de remettre chaque trimestre un rapport d'activité intégrant : Les volumes d'activité distinguant le nombre de repas par catégorie de convives (internes ou externes, conventionnés ou non), L'évolution des recettes moyennes, Les analyses concernant l éventail des offres en termes de catégories tarifaires, Le niveau de satisfaction des convives (au minimum une enquête de satisfaction par an), Les éventuels problèmes rencontrés, sur les plans techniques et sanitaires notamment, Le suivi de la maintenance technique des équipements, Le suivi de l introduction de produits issus de l agriculture biologique, à faible impact environnemental ou sous signe d identification de qualité ou d origine, Les éventuels incidents avec des clients, d'éventuelles ruptures des stocks, etc Les candidats présenteront dans leurs offres des propositions de tableaux de bord types. Le CREPS IDF se réserve le droit de réaliser des contrôles ou de faire réaliser des audits ou toute autre prestation afin de mesurer le niveau d adéquation entre la prestation de service fournie par le Titulaire et le niveau de service tel que décrit dans le présent dossier de consultation. Seront ainsi audités : le niveau de suivi/maintenance des locaux et équipements de préparation et de distribution, la qualité de service en tant que telle (rapidité, amabilité du personnel, professionnalisme), la qualité intrinsèque des prestations alimentaires (conformité aux prescriptions du présent CCTP), le respect des réglementations en vigueur en matière de sécurité alimentaire, les aspects liés à la sécurité en tant que telle (du personnel, des convives ), la mise en place effective des engagements contractuels dans leur ensemble Les manquements mineurs Sont considérés comme manquements mineurs aux obligations contractuelles : le non-respect des spécifications qualitatives intégrées au présent CCTP, le non-respect des fréquences en matière de suivi qualité (au moins une enquête de satisfaction annuelle), le non-respect des prix annoncés par type de prestations, le non-respect des grammages, le non-respect des rythmes d'analyses bactériologiques DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 33/49

34 la non-remise des rapports d'activité. Ces manquements entraînent l'application d'une pénalité de 100 HT par infraction (à chaque constatation) Les manquements majeurs Sont considérés comme manquements mineurs aux obligations contractuelles : le non-respect des réglementations sanitaires en vigueur, et notamment l'arrêté de septembre 1997, le manquement qualitatif notoire souligné par les convives sur une durée significative, (suite aux enquêtes clients menées par le Titulaire, aux audits conduits par le CREPS lui-même ou tout autre organisme de son choix). le manquement de sérieux notoire dans l'entretien des locaux et des équipements mis à disposition du titulaire, et ceci au terme d'un constat contradictoire, l utilisation abusive par le Titulaire des locaux du Restaurant sans accord préalable du CREPS IDF, le non-respect notoire des engagements en matière de développement durable. Ces manquements feront l'objet d'une pénalité de 800 HT par infraction (à chaque constatation). Si ces manquements devaient perdurer, le CREPS IDF, après notification au Titulaire de cet état de fait, se réserve le droit ne pas reconduire le marché à la date anniversaire suivante. Par ailleurs, le constat de facturation frauduleuse avérée entraînera la révocation immédiate du marché Dispositions diverses Responsabilités - assurances Responsabilités D'une façon générale, le Titulaire répondra de toutes les conséquences dommageables de quelque nature qu'elles soient, résultant de l'exécution des prestations dont il a la charge. Il sera notamment responsable : des dommages de toutes natures qui pourraient être causés de son fait ou de celui des personnes travaillant sous sa direction (sous-traitants ou fournisseurs), des accidents d'empoisonnement ou d'intoxication causés par la consommation d'aliments ou de boissons servis par lui et de leurs conséquences, tant pour les convives que pour le CREPS IDF, de tous les dommages directs ou indirects dus à une fausse manœuvre ou négligence dans l'emploi des équipements, matériels ou installations situées au sein des locaux du Restaurant ou de la Cafétéria. DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 34/49

35 Il fera en outre son affaire des accidents et sinistres causés par lui et ses sous-traitants dont lui-même et/ou ses employés pourraient être victimes au sein du Restaurant ou de la Cafétéria. Il garantira la continuité de ses prestations de fourniture de repas y compris en cas de vol ou détérioration des installations et proposera toute mesure appropriée pour fournir des repas aux différents convives, à des prix identiques. Assurances Le «Titulaire» souscrira une police d assurance couvrant l ensemble de ses responsabilités et comportant une garantie de perte de marchandises à la suite d une panne de meuble frigorifique ou de chambre froide. Toute franchise est à la charge du Titulaire. Toute fausse déclaration entraînerait la rupture du contrat aux torts exclusifs du Titulaire, sans préjudice des dommages et intérêts qui pourraient lui être réclamés Continuité de service Le Titulaire s'engage à assurer la continuité de ses prestations, conformément aux obligations découlant du Contrat, pendant toute la durée de ce dernier. En cas de survenance d un cas de force majeure, le Titulaire se rapprochera du CREPS IDF pour étudier d'un commun accord, les modalités de service minimum. En cas de grève de son personnel, le Titulaire s'engage, sans pour autant remettre en cause le droit de grève, à faire tout son possible pour assurer un service minimum au sein du Restaurant. A noter également que le CREPS pourra, dans la durée du marché, engager des travaux sur les installations exploitées par le Titulaire. Si ces travaux devaient entraîner une fermeture totale ou partielle de la cuisine de production, de la distribution ou de la salle, le Titulaire devrait être en capacité d'assurer la continuité de service en un mode dégradé. A ce titre les candidats présenteront dans leur offre les solutions qu'ils proposent habituellement dans ce type de situation. Les candidats préciseront notamment dans leur offre la cuisine centrale qui serait susceptible de livrer les repas en cas de fermeture partielle ou totale de la cuisine de production du CREPS IDF ; dans ce cas précis, les candidats décriront précisément la qualité des plats (type de liaison, chaude ou froide, contenant, variété ) que leur cuisine centrale pourrait délivrer. DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 35/49

36 4. ANNEXES 4.1. : Le site et les équipements mis à disposition Les éléments ci-après (plan et listes des équipements) sont donnés à titre indicatif, sans engagement du CREPS IDF. L inventaire contradictoire réalisé à l entrée en vigueur du contrat permettra de dresser la liste définitive du matériel mis à disposition du Titulaire par le CREPS IDF : Plan du site Le Restaurant se situe dans le bâtiment 5 La Cafétéria et le Bar se situent dans le bâtiment 11 DCE Restauration - CCTP CREPS d Ile-de-France CCTP Page 36/49

37 : Liste des équipements professionnels mis à disposition du Titulaire pour l exploitation du restaurant

38 : Liste des matériels à entretenir par le Titulaire