Saint-Sylvestre à L Agape

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1 Saint-Sylvestre à L Agape Dîner du Samedi 31 Décembre par personne (hors boisson) Uniquement sur réservation au Menu Dégustation Boudin blanc / Coings / Noisettes / Mousse légère à la truffe Tartare d huître et tourteaux en nems croustillants Saint-Jacques en croûte d agrume / Radis noir / Sirop pomme et pistil de safran Turbot cuit à basse température / Lard de Colonata / Espuma rutabaga / Jus de crustacés à la fève de Tonka Médaillon de veau / Purée de céleris / Jus au parfum de truffe et foie gras / Tuile aux «fruits du mendiant» Sélection de fromages affinés par la Maison du Fromage Raviole fruit de la passion / Tartare exotique / Jus épicé A l heure du chocolat pour patienter jusqu au 12 coups de minuit

2 NOS PROPOSITIONS POUR LE DEJEUNER Notre Formule Entrée & plat OU plat & dessert 20 Notre Formule Entrée & plat & dessert 25 Les entrées du moment de nos formules L œuf cuit à 63 façon Meurette / Epinards / Oignons grelots confits / Croustillants de lard Velouté de champignons de Paris / Butternuts / Chips de pain / Champignons en persillade Filet de maquereau confit à l huile d olive / Sauce grenobloise / Chou rouge en rémoulade Les plats de saison de nos formules Le plat du jour (sauf le samedi) Joue de cochon braisée à l ancienne / Mousseline de pomme de terre / Salsifis frits Hampe de bœuf grillée / Fine purée de panais aux noix / Chips d ail / Jus de viande au poivre de Timut Filet de poisson du moment (selon la criée) cuit à basse température / Risotto au persil / Jus de coquillages / Quelques moules Les desserts et gourmandises de nos formules Sélection de fromages de la Maison du Fromage Pomme caramélisée / Mousse légère au caramel / Crumble aux fèves de tonka / Granny Smith Pain perdu au cacao / Compotée d ananas / Crème au chocolat / Chips de noix de coco Biscuit léger à la pistache / Cream cheese à la mandarine / Nage aux agrumes / Quelques zests

3 Menu Découverte à 32 Mise en bouche Royale de moules de bouchot / Espuma de moule au piment d Espelette / Petits navets confits à l orange Chou farci / Canard et petits légumes / Champignons du moment Tuile de pain d épices / Jus au parfum de Rasteau Filet de merlu cuit vapeur / Citrons confits / Déclinaison de maïs / Epinards légèrement iodés / Jus à la citronnelle Pintade fermière en croûte de fruits secs / Rutabagas / Échalotes confites / Quelques marrons / Jus corsé Sélection de fromages affinés par la Maison du Fromage, accompagnée de notre confiture maison du moment Le chou comme une religieuse / Panna cotta à la vanille / Crème légère au miel / Marmelade de pomme et jus aux épices douces Biscuit Sacher au cacao / Crème fouettée praliné-citron / Crémeux au chocolat au lait / Emulsion clémentine Ce menu peut vous être proposé avec fromage et dessert à 38 Tous nos plats sont faits maison, réalisés à partir de produits frais et toutes nos viandes sont d origine française. Notre pain est également fait maison par notre Chef Pâtissier.

4 Menu Saveur à 46 Mise en bouche Rouget en escabèche / Raviole végétale de betterave Chioggia / Espuma et sirop de betterave / Fenouil confit Cube de foie gras et raisins Muscat / Brioche maison au sésame / «Pickles» de girolles / Coulis de Banyuls Filet de maigre corse cuit à basse température / Mousse d épinard / Palourdes en persillade / Poulpe / Réduction d une soupe de poisson de roche Pigeon vendéen de la Maison Hugon en croûte de cacao / Cuisse confite / Poires et topinambours glacés / Crème de topinambours / Jus de pigeon Pré-dessert Sélection de fromages affinés par la Maison du Fromage, accompagnée de notre confiture maison Raviole aux fruits de la passion cuite au beurre / Tartare exotique / Emulsion litchi Autour du chocolat et du caramel / Noisettes et cacahuètes / Caramel coulant / Emulsion caramel beurre salé Ce menu peut vous être proposé avec fromage et dessert à 52

5 A la Carte Les entrées de saison Royale de moules de bouchot / Espuma de moule au piment d Espelette / Petits navets confits à l orange 22 Rouget en escabèche / Raviole végétale de betterave Chioggia / Espuma et sirop de betterave / Fenouil confit 26 Chou farci / Canard et petits légumes / Champignons du moment Tuile de pain d épices / Jus au parfum de Rasteau 23 Cube de foie gras et raisins Muscat / Brioche maison au sésame / «Pickles» de girolles / Coulis de Banyuls 27 Les plats du moment Filet de merlu cuit vapeur / Citrons confits / Déclinaison de maïs / Epinards légèrement iodés / Jus à la citronnelle 27 Filet de maigre corse cuit à basse température / Mousse d épinard / Palourdes en persillade / Poulpe / Réduction d une soupe de poisson de roche 29 Pintade fermière en croûte de fruits secs / Rutabagas / Échalotes confites / Quelques marrons / Jus corsé 26 Pigeon vendéen de la Maison Hugon en croûte de cacao / Cuisse confite / Poires et topinambours glacés / Crème de topinambours / Jus de pigeon 29

6 Les desserts et gourmandises à la carte Sélection de fromages affinés par la Maison du Fromage, accompagnée de notre confiture maison de saison 9 Biscuit Sacher au cacao / Crème fouettée praliné-citron / Crémeux au chocolat au lait / Emulsion clémentine 11 Le chou comme une religieuse / Panna cotta à la vanille / Crème légère au miel / Marmelade de pomme et Jus aux épices douces 11 Ravioles aux fruits de la passion cuite au beurre / Tartare exotique / Emulsion litchi 13 Autour du chocolat et du caramel / Noisettes et cacahuètes / Caramel coulant / Emulsion caramel beurre salé 13 Tous nos plats sont faits maison, réalisés à partir de produits frais et toutes nos viandes sont d origine française. Notre pain est fait maison par notre Chef Pâtissier. Prix nets et service compris

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