Introduction de produits bio à l EPSM Lille-Métropole : retour d expérience

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1 Introduction de produits bio à l EPSM Lille-Métropole : retour d expérience «Manger bio et local à l hôpital, c est possible?» 22 novembre 2012 L.Barret

2 Le contexte Dans le cadre du plan régional pour une alimentation saine, diversifiée et durable, l EPSM Lille-Métropole a reçu en 2010 le soutien financier de l État d un montant de pour réaliser une action portant sur la préparation à l introduction de produits issus de l agriculture biologique dans son offre alimentaire Il s agissait : d évaluer la faisabilité de l introduction de produits «bio» dans l offre alimentaire de l EPSM Lille-Métropole (opportunités, contraintes, coût) de sensibiliser les professionnels et associations d usagers, d initier une réflexion inter-hospitalière sur la question du «bio» dans la restauration collective. Initiateurs du projet : la direction des prestations hôtelières et des partenariats.

3 Quelques données sur la restauration de l établissement Une unité centrale de production restructurée en Résultat du regroupement de deux services de restauration (celui de l EPSM Lille-Métropole et celui du centre hospitalier d Armentières). Agrément CE obtenu en janvier repas fabriqués par an, soit environ par jour. Une population prise en charge allant de la maternité au 4 ème âge. 59 ETP en unité centrale de production et dans les selfs. Un budget total de fonctionnement 5M.

4 L étude de faisabilité ENJEUX Identifier quelques points clé d ordre contextuel et opérationnel, Clarifier nos volontés stratégiques, Mesurer le degré d adhésion des équipes, Constater que nous avions bien identifié les étapes clé. FAIRE ou FAIRE FAIRE? Mener nous-mêmes cette étude afin de maîtriser le processus et faire adhérer nos équipes et nos partenaires, Prendre le temps nécessaire.

5 Identification des points clé Un environnement technique et sanitaire complexe : l absence de légumerie, qui ne permet pas de travailler avec des denrées brutes en quantités industrielles. La préparation des appels d offre : l introduction de produits issus de l agriculture biologique dès 2012 suppose une refonte du plan alimentaire et des modifications substantielles du cahier des charges (allotissement, grammages, etc). Les coûts : le coût matière global par repas étant de l ordre de 2,25 environ, il n est pas possible, qui plus est dans un environnement budgétaire contraint, d envisager une hausse significative de celui-ci. d où la nécessité d utiliser d autres leviers : le grammage, la facturation, le taux de matières sèches, etc, tout en excluant d emblée certains produits carnés, beaucoup trop onéreux par rapport à des produits conventionnels, et en envisageant autant que possible des produits locaux.

6 La préparation du marché Recensement des acteurs de la filière biologique locale suivi de rencontres Été 2010 Refonte du plan alimentaire pour y intégrer les produits issus de l agriculture biologique Automne été 2011 Principales modifications : prise en compte totale du GEMRCN, introduction de plats végétariens en remplacement de produits carnés (ex : lasagne aux légumes), prise en compte des avis des patients / résidents suivie du retrait / remplacement de produits, retrait de l huile de palme.

7 La préparation du marché Commencer «en douceur» : nous avons exclu d envisager des repas 100% bio, préférant introduire des produits bio dans les menus. Privilégier des produits ne nécessitant pas de transformation. Concilier autant que possible le bio et les circuits courts. S autoriser des surcoûts «acceptables» (pas plus de 10%). Constituer des lots 100% bio plutôt que d autoriser des variantes.

8 Les critères des lots bio Qualité 45% Le goût, l aspect, la texture, l odeur La composition, la valeur nutritionnelle Le rendement, la perte après déconditionnement, après traitement, cuisson et découpe La présentation, le poids et le calibrage Le conditionnement, l étiquetage et la traçabilité Prix 35% Développement durable 15% La politique environnementale sur les emballages La politique logistique et de transport La politique d approvisionnement La politique sociale Approvisionnement 5% La fréquence de livraison Le délai entre la demande et la fourniture La réactivité en cas de demande de dépannage urgent 2 2 1

9 Les lots bio 9 lots bio identifiés 6 dans la catégorie «frais et surgelés» Produits de la mer surgelés Légumes surgelés : carottes en rondelles, chou fleurs en fleurettes, courgettes en rondelles, haricots verts très fins. Hors d œuvre mixés, Légumes 4ème gamme : carottes râpées, céleri râpé Fruits et légumes frais Pommes Poires tomates Pain frais 3 dans la catégorie «épicerie» Purées de fruits en portion individuelle Pâtes alimentaires Biscuits en emballage individuel

10 Résultats de l appel d offres Lot Nombre d offres Offre filière bio Résultat Commentaires Produits de la mer surgelés 0 0 Infructueux Légumes surgelés 6 2 Infructueux Écart supérieur à 20% Hors-d œuvre mixés 1 0 Attribué Fournisseur «mixte» Légumes 4ème gamme 6 1 Infructueux Écart supérieur à 20% Fruits et légumes frais 6 4 Infructueux Écart supérieur à 20% Pain frais 3 1 Attribué Fournisseur «mixte» Purées de fruits en portion individuelle 4 1 Attribué Fournisseur «mixte» Pâtes alimentaires 3 3 Attribué Fournisseur bio Biscuits en emballage individuel 8 3 Attribué Fournisseur «mixte»

11 Quels enseignements? Projeté 6% des achats en bio en valeur Réalisé 1% Les fournisseurs conventionnels ont su proposer une offre bio. Les fournisseurs bio ont été pénalisés par le critère prix. Le bio en chiffres : en année pleine portions de hors d œuvre mixés, portions de purées en fruits, rations de pâtes alimentaires, biscuits individuels, kg de pain (pour les selfs) Du local? Union européenne

12 La sensibilisation Plusieurs actions réalisées ( ) Communications sur le bio auprès du comité de direction, Communication auprès du comité de liaison alimentation et nutrition (juillet 2010), Participation du chef de projet à une journée de sensibilisation organisée par l association RISTECO (octobre 2010), Sensibilisation des professionnels de la restauration les 10 et 11 février 2011 à l EPSM, en collaboration avec l association RISTECO, formation des diététiciennes à la problématique du bio (novembre 2010), intégration du projet bio dans la maquette de présentation de l établissement destinée aux partenaires extérieurs, rédaction d un article sur le bio dans le journal interne de l EPSM en 2011,

13 La sensibilisation Suite Présentation du projet bio à Lille-Métropole Communauté Urbaine le 11 juin 2012, afin de sensibiliser les élus et les responsables de la restauration scolaire, Achat d ouvrages destinés à la sensibilisation des professionnels, étudiants et usagers sur le bio et ses liens avec le développement durable, Dégustation de produits bio pendant la semaine du goût (octobre 2012) En préparation : diffusion de supports de sensibilisation aux personnes prises en charge dans les unités de soins ainsi qu aux professionnels.

14 Synthèse L introduction des produits bio est lancée Les montants et volumes sont modestes Mais l évolution du marché et des mentalités s inscrivent dans un temps long.

15 Synthèse LEVIERS L adhésion de la direction. Le bio comme aiguillon pour améliorer le plan alimentaire. L intérêt suscité par la démarche de l EPSM auprès des acteurs de la filière biologique. Un allotissement permettant aux acteurs de la filière de se positionner. La possibilité de facturer certains produits (pain) FREINS Le manque d offres de la filière bio sur certains lots. la visibilité de l offre en produits bio. Une offre en forte croissance mais qui n est pas en mesure de répondre à une demande hospitalière spécifique et de gros volumes. Des contraintes d ordre technique. Les surcoûts. Les objectifs du Grenelle trop ambitieux pour notre secteur d activité. les goûts et habitudes alimentaires le manque de repères de l EPSM

16 Perspectives Ne pas se décourager Être plus à l écoute du marché Structurer son réseau, notamment localement S appuyer sur les structures d accompagnement qui font le lien avec la filière Être davantage visible, se faire connaître Tabler sur une demande de produits bio et locaux plus importante Poursuivre la sensibilisation de tous les publics Communiquer auprès des autres établissements hospitaliers Procéder par paliers, tester de nouveaux produits

17 Je vous remercie de votre attention

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