Produits laitiers et Horeca

Transcription

1 Produits laitiers et Horeca Produits laitiers et Horeca CRIOC, février 2008 Etude réalisée avec le soutien de la Région wallonne

2 Agenda 1. Objectifs 2. Méthodologie 3. Présentation des caractéristiques de l échantillon 4. Critères d achat des produits laitiers 5. Perceptions des produits laitiers wallons et d une autre origine que wallonne 6. Achat et consommation de produits laitiers Lait (origine, type, utilisation, quantité, fournisseur, marque) Fromage (origine, utilisation, quantité, fournisseur) Beurre (matières grasses, origine, utilisation, quantité, fournisseur) Crème (origine, utilisation, quantité, fournisseur) Desserts lactés (type, préparation, raisons d achat de produits tout prêts, fournisseur, intérêt pour des desserts wallons) 7. Attentes vis-à-vis des fournisseurs (produits, services, informations) 8. Conclusions et recommandations 2

3 Objectifs Décrire le secteur des restaurants et des hôtels-restaurants en Belgique au niveau de leurs perceptions et de leurs habitudes d achat et de consommation de produits laitiers : Critères de choix des produits laitiers Perceptions et appréciations des produits laitiers d origine wallonne et d une autre origine que wallonne Habitudes d achat et de consommation de produits laitiers (lait, fromage, beurre, crème,...) Déterminer les besoins et attentes spécifiques des professionnels par rapport à leurs fournisseurs (en termes de produits, services, informations). 3

4 Méthodologie 528 interviews réalisées par téléphone auprès des établissements de l Horeca (offrant un service de restauration à leur client) de Belgique. Field : septembre Échantillon aléatoire stratifié redressé (localisation des établissements) Les résultats ont fait l objet des traitements statistiques adéquats (χ 2, marge d erreur). La marge d erreur totale maximale sur l échantillon est de 4.3% Seuls les résultats significatifs sont présentés. Toutefois, chaque donnée a été analysée en fonction du type d établissement, du type de cuisine du restaurant (cuisine française, italienne, etc. ), du régime linguistique et des caractéristiques de l exploitation (chiffre d affaire, nombre de chambres et de couverts, nombre d établissements, nombre d employés, connexion internet). Pour des raisons de facilité, le terme «restaurateurs» sera utilisé dans l étude pour parler des répondants (professionnels de la restauration dans les hôtels, restaurants, tavernes, cafés, pubs,...). 4

5 L univers d enquête Cafés, restaurants et hôtels disposant d un service restauration constituent l univers d enquête. Les chaines de restauration rapide et les services de catering ne font pas partie de cet échantillon. Activités professionnelles L univers est constitué de 30% d hôtels-restaurants et de 70% de restaurants (en ce y compris les restaurants, tavernes, cafés, pubs offrant un service restauration). Répartition géographique La Flandre occidentale compte le plus grand nombre d hôtels-restaurants en Belgique. Les régions de Liège, du Luxembourg et du Brabant comportent également de nombreux hôtels-restaurants. Le plus grand choix de restaurants se rencontre dans le Brabant wallon et flamand et en Flandre occidentale. Viennent ensuite le Hainaut, Anvers et la Flandre orientale. 5

6 Profil des répondants 1 Type de cuisine 40% des établissements proposent de la cuisine française et 26% de la cuisine belge. Un établissement sur dix déclare proposer de la cuisine traditionnelle et 7% des plats italiens. Taille des établissements La plupart des hôtels et restaurants ne dispose que d un établissement, employant généralement moins de 10 personnes. 70% des hôtels-restaurants disposent de moins de 25 chambres. Un hôtel sur sept dispose de 25 à 99 chambres et les 15% restants de 100 chambres ou plus. Près de quatre restaurants sur dix ont une capacité de moins de 50 couverts, un tiers de 50 à 99 couverts et un quart de 100 couverts ou plus. Connexion Internet Plus de huit établissements sur dix sont équipés d une connexion Internet. 6

7 Profil des répondants 2 Activités professionnelles Répartition géographique des hôtelsrestaurants 30% 5% 9% 6% 12% 13% 5% 70% 30% 14% 6% Hôtel-restaurant Restaurant Brabant wallon et flamand Hainaut Namur Flandre orientale Limburg Luxembourg Liège Flandre occidentale Anvers 7

8 Profil des répondants 3 Répartition géographique des restaurants Type de cuisine 11% 14% 5% 16% 4% 17% 3% 1% 1% 2% 2% 9% 7% 9% 39% 17% 6% 11% 26% Brabant wallon et flamand Hainaut Namur Flandre orientale Limburg Luxembourg Liège Flandre occidentale Anvers Française Belge Italienne Asiatique Grecque Espagnol Méditéranéenne Marocaine Du terroir Traditionnelle Autre 8

9 Profil des répondants 4 14% Nombre d'employés 7% Nombre d établissements* 1%3% 7% 79% 89% < 10 de 10 à 25 >25 1 de 2 à 4 de 5 à 9 10 ou + *possédés par le répondant 9

10 Profil des répondants 5 Nombre de chambres (hôtellerie) Nombre de couverts (restauration) 14% 5% 10% 25% 39% 71% 36% < ou + <50 couverts de 50 à 99 couverts 100 couverts et + 10

11 Produits laitiers : critères d achat Constance dans la qualité Fraîcheur Confiance dans le fournisseur Sécurité alimentaire Facile à trouver, à se procurer Appréciation de la clientèle Flexibilité du fournisseur Disponibilité du produit tte l'année Facile à cuisiner Label, garantie de qualité 99% 99% 98% 97% 95% 95% 95% 94% 94% 92% Ce critère est-il important pour vous en ce qui concerne votre choix de produits laitiers? Lors de l achat de produits laitiers, les critères les plus importants aux yeux des restaurateurs sont la constance dans la qualité, la fraîcheur, la confiance et la flexibilité du fournisseur, l appréciation de la clientèle, le fait que le produit soit disponible toute l année et facile àtrouver, àse procurer, ainsi que la facilité à cuisiner. La sécurité alimentaire ainsi que la présence d un label sont également des critères de première importance dans le choix des produits laitiers. Base : échantillon total 11

12 Produits laitiers : critères d achat Qualités nutritionnelles Information reçue Demande de la clientèle Prix Tradition, artisanal Traçabilité garantie Respect cond. trav. prod. Respect environ. Respect animaux 90% 90% 86% 86% 85% 84% 83% 80% 78% Ce critère est-il important pour vous en ce qui concerne votre choix de produits laitiers? Les restaurateurs accordent également une grande importance aux qualités nutritionnelles, à l information reçue du fournisseur, à l existence d une demande de la part de la clientèle, au prix, à l aspect artisanal, traditionnel de la production et à la traçabilité garantie. D autres critères apparaissent en seconde position : les critères éthiques (respect des conditions de travail, du bien-être animal, de l environnement). Par contre, l origine géographique des produits laitiers est un critère jugé important par six restaurateurs sur dix. Origine géographique 57% Base : échantillon total 12

13 Produits laitiers wallons VS d une autre origine : satisfaction Constance dans la qualité Confiance dans le fournisseur Sécurité alimentaire Disponibilité du produit tte l'année Facile à cuisiner Label, garantie de qualité Fraîcheur Flexibilité du fournisseur Facile à trouver, à se procurer Appréciation de la clientèle produits laitiers wallons produits laitiers d'une autre origine 96% 97% 95% 97% 95% 96% 95% 97% 95% 95% 95% 97% 94% 96% 94% 95% 93% 94% 93% 94% Satisfaction par rapport aux critères (pour les produits laitiers wallons et d une autre origine) Les restaurateurs sont satisfaits de leur fournisseur et des produits qu il fournit par rapport aux différents critères étudiés quelque soit l origine des produits laitiers. Base : échantillon total 13

14 Produits laitiers wallons VS d une autre origine : satisfaction Traçabilité garantie Origine géographique Qualités nutritionnelles Demande de la clientèle Tradition, artisanal Respect environ. Information reçue Respect cond. trav. prod. Respect animaux Prix produits laitiers wallons produits laitiers d'une autre origine 96% 91% 95% 95% 94% 93% 94% 94% 92% 92% 92% 90% 92% 94% 90% 86% 90% 88% 85% 89% Satisfaction par rapport aux critères (pour les produits laitiers wallons et d une autre origine) Les restaurateurs sont satisfaits de leur fournisseur et des produits laitiers qu ils achètent par rapport aux critères étudiés. Les acheteurs de produits laitiers wallons sont un peu plus satisfaits que les acheteurs de produits laitiers d une autre origine que wallonne en ce qui concerne les critères étiques et la traçabilité garantie. Les acheteurs de produits laitiers d une autre origine que wallonne sont plus satisfaits du prix qu ils payent que les acheteurs de produits laitiers wallons. Base : échantillon total 14

15 Produits laitiers : achats Achetez-vous des produits laitiers? 3% La majorité des restaurateurs achète des produits laitiers (lait, crème, yaourt,...). En particulier, les restaurants proposant de la cuisine italienne sont encore plus nombreux à en proposer à leurs clients (100%). 97% oui non Base : échantillon total 15

16 Lait : achats Achetez-vous du lait? 2% La majorité des restaurateurs qui achète des produits laitiers achète du lait. En particulier, les restaurants proposant de la cuisine française sont encore plus nombreux à en acheter (100%). 98% oui non Base : hôtels et restaurants qui achètent des produits laitiers 16

17 Lait : connaissance de l origine Connaissez-vous l origine du lait que vous achetez? 18% Plus de huit restaurateurs sur dix connaissent l origine du lait qu ils achètent. 82% oui non Base : hôtels et restaurants qui achètent du lait 17

18 Lait : origine D où provient-il? Belgique 75% Wallonie France 5% 24% Les restaurateurs achètent principalement du lait d origine belge. Un quart des restaurateurs achète du lait wallon (45% des Francophones et 2% des Néerlandophones). Un restaurateur sur vingt propose du lait d origine française. Autre 2% Pays-Bas 1% Base : hôtels et restaurants qui achètent du lait et connaissent son origine ; plusieurs réponses possibles 18

19 Lait «la bande des Félait» : connaissance Connaissez-vous la marque de lait «la bande des Félait»? 7% Moins d un restaurateur sur dix déclare connaître la marque de lait «la bande des Félait». 93% oui non Base : hôtels et restaurants qui achètent du lait 19

20 Lait «la bande des Félait» : achat Achetez-vous la marque de lait «la bande des Félait»? 26% Un quart des restaurateurs qui connait la marque de lait la bande des Félait en achète. 74% oui non Base : hôtels et restaurants qui achètent du lait et connaissent la marque «la bande des Félait» 20

21 Lait en poudre/poudre de lait : achat Utilisez-vous du lait en poudre/de la poudre de lait? 3% 3% des restaurateurs utilisent directement du lait sous forme de lait en poudre/poudre de lait. 97% oui non Base : hôtels et restaurants qui achètent du lait 21

22 Lait en poudre/poudre de lait : quantité acheté Quelle quantité de lait en poudre achetez-vous par mois (en kilos)? 6 Kg Les restaurateurs qui achètent du lait en poudre déclarent en acheter en moyenne 6kg par mois. La quantité achetée dépend logiquement de la taille de l établissement. Lait en poudre/poudre de lait Quantité achetée par mois (en kilos) Base : hôtels/restaurants qui achètent du lait en poudre 22

23 Lait en poudre/poudre de lait : utilisation Utilisation du lait en poudre comme ingrédient dans une préparation avec le café, le thé 43% 57% Les restaurateurs utilisent le lait en poudre comme ingrédient dans une préparation, un plat ou en accompagnement du café, du thé, etc. Peu de restaurateurs l utilisent pour préparer des boissons (verre de lait, lait chocolaté,...). comme boisson 5% Base : hôtels/restaurants qui achètent du lait en poudre; plusieurs réponses possibles 23

24 Lait en poudre/poudre de lait : lieu d achat Quel est votre fournisseur principal? 0%5% 5% 11% Les restaurateurs se fournissent en poudre de lait principalement auprès des grossistes. Un restaurateur sur dix se fournit auprès des grandes surfaces pour la restauration. Un restaurateur sur vingt se fournit auprès des hyper et supermarchés et/ou d un autre type d intermédiaire. 79% Producteurs directs, artisan spécialisé Autres intermédiaires Hypermarchés, supermarchés Grandes surfaces pour la restauration Grossistes Base : hôtels/restaurants qui achètent du lait en poudre 24

25 Lait évaporé : achat Utilisez-vous du lait évaporé? 4% 4% des restaurateurs utilisent du lait sous forme de lait évaporé. 96% oui non Base : hôtels et restaurants qui achètent du lait 25

26 Lait évaporé : quantité acheté Quelle quantité de lait évaporé achetez-vous par mois (en litres)? 24 L Les restaurateurs qui achètent du lait évaporé déclarent en acheter en moyenne 24l par mois. La quantité achetée dépend logiquement de la taille de l établissement. Lait évaporé Quantité achetée par mois (en litres) Base : hôtels/restaurants qui achètent du lait évaporé 26

27 Lait évaporé : utilisation comme ingrédient dans une préparation avec le café, le thé 60% 56% Utilisation du lait évaporé Les restaurateurs utilisent le lait évaporé comme ingrédient dans une préparation, un plat ou en accompagnement du café, du thé, etc. Un restaurateur sur dix l utilise pour préparer des boissons (verre de lait, lait chocolaté,...). comme boisson 8% Base : hôtels/restaurants qui achètent du lait évaporé; plusieurs réponses possibles 27

28 Lait évaporé : lieu d achat Quel est votre fournisseur principal? 12% Les restaurateurs se fournissent en lait évaporé principalement auprès des grossistes. 88% Producteurs directs, artisan spécialisé Hypermarchés, supermarchés Grandes surfaces pour la restauration Autres intermédiaires Grossistes Base : hôtels/restaurants qui achètent du lait évaporé 28

29 Crème à café : achat Utilisez-vous de la crème à café? Quatre restaurateurs sur dix utilisent de la crème à café. 40% 60% oui non Base : hôtels et restaurants qui achètent du lait 29

30 Crème à café : quantité acheté Quelle quantité de crème à café achetez-vous par mois (en litres)? Les restaurateurs qui achètent de la crème à café déclarent en acheter en moyenne 14 litres par mois. La quantité achetée dépend logiquement de la taille de l établissement. 14 l Crème à café Quantité achetée par mois (en litres) Base : hôtels/restaurants qui achètent de la crème à café 30

31 Crème à café : utilisation Utilisation de la crème à café avec le café, le thé comme ingrédient dans une préparation 7% 100% Les restaurateurs utilisent de la crème à café comme accompagnement avec le café, le thé,... Peu de restaurateurs l utilisent comme ingrédient dans un préparation ou pour préparer des boissons (verre de lait, lait chocolaté,...). comme boisson 6% Base : hôtels/restaurants qui achètent de la crème à café ; plusieurs réponses possibles 31

32 Crème à café : lieu d achat Quel est votre fournisseur principal? 1% 5% 1% 14% Les restaurateurs se fournissent en crème à café principalement auprès des grossistes. Un restaurateur sur sept se fournit auprès des grandes surfaces pour la restauration. Un restaurateur sur vingt se rend dans les hypermarchés et supermarchés traditionnels pour réaliser ces achats. 79% Autres intermédiaires Producteurs directs, artisan spécialisé Hypermarchés, supermarchés Grandes surfaces pour la restauration Grossistes Base : hôtels/restaurants qui achètent de la crème à café 32

33 Lait concentré : achat Utilisez-vous du lait concentré? 8% Un restaurateur sur dix utilise du lait sous forme de lait concentré. 92% oui non Base : hôtels et restaurants qui achètent du lait 33

34 Lait concentré : quantité acheté Quelle quantité de lait concentré achetez-vous par mois (en kilos)? 33 Kg Les restaurateurs qui achètent du lait concentré déclarent en acheter en moyenne 33kg par mois. La quantité achetée dépend logiquement de la taille de l établissement. Lait concentré Quantité achetée par mois (en kilos) Base : hôtels/restaurants qui achètent du lait concentré 34

35 Lait concentré : utilisation Utilisation du lait concentré avec le café, le thé comme ingrédient dans une préparation 56% 62% Les restaurateurs utilisent le lait concentré comme ingrédient dans une préparation, un plat ou en accompagnement du café, du thé, etc. Un restaurateur sur sept l utilise pour préparer des boissons (verre de lait, lait chocolaté,...). comme boisson 15% Base : hôtels/restaurants qui achètent du lait concentré; plusieurs réponses possibles 35

36 Lait concentré : lieu d achat Quel est votre fournisseur principal? 1% 12% 14% Les restaurateurs se fournissent en lait concentré principalement auprès des grossistes. Un restaurateur sur huit se fournit auprès des grandes surfaces spécialisées ou non. 73% Producteurs directs, artisan spécialisé Autres intermédiaires Hypermarchés, supermarchés Grandes surfaces pour la restauration Grossistes Base : hôtels/restaurants qui achètent du lait concentré 36

37 Lait chocolaté, aromatisé : achat Utilisez-vous du lait chocolaté, aromatisé? 19% Un restaurateur sur cinq utilise du lait chocolaté, aromatisé. 81% oui non Base : hôtels et restaurants qui achètent du lait 37

38 Lait chocolaté, aromatisé : quantité acheté Quelle quantité de lait chocolaté, aromatisé achetezvous par mois (en litres)? 35 l Les restaurateurs qui achètent du lait chocolaté, aromatisé déclarent en acheter en moyenne 35 litres par mois. La quantité achetée dépend logiquement de la taille de l établissement. Lait chocolaté, aromatisé Quantité achetée par mois (en litres) Base : hôtels/restaurants qui achètent du lait chocolaté, aromatisé 38

39 Lait chocolaté, aromatisé : utilisation Utilisation du lait chocolaté, aromatisé comme boisson avec le café, le thé 10% 95% Les restaurateurs utilisent le lait chocolaté, aromatisé comme boisson principalement. Un restaurateur sur dix l utilise comme ingrédient dans une préparation, un plat ou en accompagnement du café, du thé, etc. comme ingrédient dans une préparation 9% Base : hôtels/restaurants qui achètent du lait chocolaté, aromatisé; plusieurs réponses possibles 39

40 Lait chocolaté, aromatisé : lieu d achat Quel est votre fournisseur principal? 1% 5% 75% 6% 13% Les restaurateurs se fournissent en lait chocolaté, aromatisé principalement auprès des grossistes. Un restaurateur sur huit se fournit auprès des hypermarchés et supermarchés. Un restaurateur sur vingt achète son lait aromatisé dans les grandes surfaces pour la restauration ou auprès de producteurs directs. Autres intermédiaires Producteurs directs, artisan spécialisé Grandes surfaces pour la restauration Hypermarchés, supermarchés Grossistes Base : hôtels/restaurants qui achètent du lait chocolaté, aromatisé 40

41 Lait de consommation : achat Utilisez-vous du lait de consommation? 11% Neuf restaurateurs sur dix utilisent du lait de consommation. 89% oui non Base : hôtels et restaurants qui achètent du lait 41

42 Lait de consommation : quantité acheté Quelle quantité de lait de consommation achetez-vous par mois (en litres)? 69 l Les restaurateurs qui achètent du lait déclarent en acheter en moyenne 69 litres par mois. La quantité achetée dépend logiquement de la taille de l établissement. Lait de consommation Quantité achetée par mois (en litres) Base : hôtels/restaurants qui achètent du lait de consommation 42

43 Lait de consommation : utilisation Utilisation du lait de consommation comme ingrédient dans une préparation avec le café, le thé 69% 81% Les restaurateurs utilisent le lait de consommation de différentes manières : comme ingrédient dans une préparation, un plat, en accompagnement du café, du thé, etc. ou comme boisson. comme boisson 53% Base : hôtels/restaurants qui achètent du lait de consommation; plusieurs réponses possibles 43

44 Lait de consommation : lieu d achat Quel est votre fournisseur principal? 0% 4% 69% 11% 16% Les restaurateurs se fournissent en lait de consommation principalement auprès des grossistes. Un restaurateur sur six se fournit auprès des grandes surfaces pour la restauration. Un restaurateur sur dix achète son lait de consommation dans les hypermarchés et supermarchés et un sur vingt auprès des producteurs directs. Autres intermédiaires Producteurs directs, artisan spécialisé Hypermarchés, supermarchés Grandes surfaces pour la restauration Grossistes Base : hôtels/restaurants qui achètent du lait de consommation 44

45 Substitut de lait : achat Utilisez-vous du substitut de lait? 4% 4% des restaurateurs utilisent du substitut de lait (lait de soja, etc.). 96% oui non Base : hôtels et restaurants qui achètent du lait 45

46 Substitut de lait : quantité acheté Quelle quantité de substitut de lait achetez-vous par mois (en litres)? Les restaurateurs qui achètent du substitut de lait déclarent en acheter en moyenne 29 litres par mois. La quantité achetée dépend logiquement de la taille de l établissement. 29 l Substitut de lait Quantité achetée par mois (en litres) Base : hôtels/restaurants qui achètent du substitut de lait 46

47 Substitut de lait : utilisation comme ingrédient dans une préparation 81% Utilisation du substitut de lait Les restaurateurs utilisent le substitut de lait principalement comme ingrédient dans un préparation, un plat. Un restaurateur sur deux l utilise comme accompagnement du café ou comme boisson. avec le café, le thé 46% comme boisson 46% Base : hôtels/restaurants qui achètent du substitut de lait; plusieurs réponses possibles 47

48 Substitut de lait : lieu d achat Quel est votre fournisseur principal? 61% 4% 6% 10% 19% Six restaurateurs sur dix se fournissent en substitut de lait auprès des grossistes. Un restaurateur sur cinq se fournit auprès hypermarchés et supermarchés. Un restaurateur sur dix l achète dans des grandes surfaces pour la restauration. Peu de restaurateurs l achètent auprès des producteurs directs ou d autres types d intermédiaires. Producteurs directs, artisan spécialisé Autres intermédiaires Grandes surfaces pour la restauration Hypermarchés, supermarchés Grossistes Base : hôtels/restaurants qui achètent du substitut de lait 48

49 Fromage : achats Achetez-vous du fromage? 10% Neuf restaurateurs sur dix qui achètent des produits laitiers achètent du fromage. 90% oui non Base : hôtels et restaurants qui achètent des produits laitiers 49

50 Fromage : connaissance de l origine Connaissez-vous l origine du fromage que vous achetez? 9% Plus de neuf restaurateurs sur dix connaissent l origine du fromage qu ils achètent. 91% oui non Base : hôtels et restaurants qui achètent du fromage 50

51 Fromage : origine D où provient-il? Belgique 72% Wallonie France 23% 23% Les restaurateurs achètent principalement du fromage belge. Un quart des restaurateurs déclare acheter du fromage wallon (40% des Francophones et 4% des Néerlandophones). Un restaurateur sur quatre propose du fromage d origine française et un sur six des Pays-Bas. Pays-Bas 16% Autre 12% Base : hôtels et restaurants qui achètent du fromage et connaissent son origine ; plusieurs réponses possibles 51

52 Fromage : quantité acheté Quelle quantité de fromage utilisez-vous par mois (en kg)? 33 kg Les restaurateurs qui achètent du fromage déclarent en acheter en moyenne 33 kg par mois. La quantité achetée dépend logiquement de la taille de l établissement. Fromage Quantité achetée par mois (en kilos) Base : hôtels/restaurants qui achètent du fromage 52

53 Fromage : utilisation Utilisation du fromage comme ingrédient dans une préparation, un plat en dessert (plateau de fromages,...) 68% 80% Les restaurateurs utilisent le fromage principalement comme ingrédients dans un préparation, un plat (gratin, pizza, etc.) mais aussi, dans sept cas sur dix, en dessert. Un restaurateur sur deux offre du fromage (dés, etc.) à l apéritif ou comme snack à grignoter. comme apéritif, cubes, snacks à grignoter 50% Base : hôtels/restaurants qui achètent du fromage ; plusieurs réponses possibles 53

54 Fromage : lieu d achat Quel est votre fournisseur principal? 69% 1% 8% 9% 13% Sept restaurateurs sur dix se fournissent en fromage auprès des grossistes. Un restaurateur sur huit l achète en grandes surfaces pour la restauration. Un restaurateur sur dix se fournit auprès des hypermarchés et supermarchés ou auprès des producteurs directs. Autres intermédiaires Producteurs directs, artisan spécialisé Hypermarchés, supermarchés Grandes surfaces pour la restauration Grossistes Base : hôtels/restaurants qui achètent du fromage 54

55 Matières grasses : utilisation Beurre Huile 36% 42% Avec quel type de matières grasses cuisinez-vous principalement? Les matières grasses les plus fréquemment utilisées pour cuisiner sont le beurre et l huile. Quatre restaurateurs sur dix cuisinent principalement au beurre. Un tiers utilise de l huile et un restaurateur sur cinq de la margarine. Margarine 20% Autre 2% Base : hôtels/restaurants qui achètent des produits laitiers 55

56 Beurre : achats Achetez-vous du beurre? 7% Plus de neuf restaurateurs sur dix qui achètent des produits laitiers achètent du beurre. 93% oui non Base : hôtels et restaurants qui achètent des produits laitiers 56

57 Beurre : connaissance de l origine Connaissez-vous l origine du beurre que vous achetez? 8% Plus de neuf restaurateurs sur dix connaissent l origine du beurre qu ils achètent. 92% oui non Base : hôtels et restaurants qui achètent du beurre 57

58 Beurre : origine D où provient-il? Belgique 86% Wallonie France 6% 23% Les restaurateurs achètent principalement du beurre belge. Un quart des restaurateurs achète du beurre wallon (42% des Francophones et 3% des Néerlandophones). Peu de restaurateurs proposent du beurre d origine française ou des Pays-Bas. Pays-Bas 1% Autre 2% Base : hôtels et restaurants qui achètent du beurre et connaissent son origine ; plusieurs réponses possibles 58

59 Beurre : quantité acheté Quelle quantité de beurre utilisez-vous par mois (en kg)? Les restaurateurs qui achètent du beurre déclarent en acheter en moyenne 23 kg par mois. La quantité achetée dépend logiquement de la taille de l établissement. 23 kg Beurre Quantité achetée par mois (en kilos) Base : hôtels/restaurants qui achètent du beurre 59

60 Beurre : utilisation Utilisation du beurre comme ingrédient dans une préparation, un plat 84% Les restaurateurs utilisent le beurre principalement comme ingrédient dans un préparation, un plat mais aussi, dans sept cas sur dix, en accompagnement du pain, du fromage. en accompagnement avec le pain, le fromage 68% Base : hôtels/restaurants qui achètent du beurre ; plusieurs réponses possibles 60

61 Beurre : lieu d achat Quel est votre fournisseur principal? 70% 0% 6% 10% 14% Sept restaurateurs sur dix se fournissent en beurre auprès des grossistes. Un restaurateur sur huit l achète des les grandes surfaces pour la restauration. Un restaurateur sur dix se fournit auprès des hypermarchés et supermarchés et un sur vingt auprès des producteurs directs. Autres intermédiaires Producteurs directs, artisan spécialisé Hypermarchés, supermarchés Grandes surfaces pour la restauration Grossistes Base : hôtels/restaurants qui achètent du beurre 61

62 Crème : achats Achetez-vous de la crème? 21% Huit restaurateurs sur dix qui achètent des produits laitiers achètent de la crème. 79% oui non Base : hôtels et restaurants qui achètent des produits laitiers 62

63 Crème : connaissance de l origine Connaissez-vous l origine de la crème que vous achetez? 9% Plus de neuf restaurateurs sur dix connaissent l origine de la crème qu ils achètent. 91% oui non Base : hôtels et restaurants qui achètent de la crème 63

64 Crème : origine D où provient-elle? Belgique 87% Wallonie France 3% 22% Les restaurateurs achètent principalement de la crème belge. Un quart des restaurateurs achète de la crème wallonne (41% des Francophones et 0% des Néerlandophones). Peu de restaurateurs proposent de la crème d origine française ou des Pays-Bas. Pays-Bas 1% Autre 1% Base : hôtels et restaurants qui achètent de la crème et connaissent son origine ; plusieurs réponses possibles 64

65 Crème : quantité acheté Quelle quantité de crème utilisez-vous par mois (en l)? Les restaurateurs qui achètent de la crème déclarent en acheter en moyenne 44l par mois. La quantité achetée dépend logiquement de la taille de l établissement. 44 l Crème Quantité achetée par mois (en litres) Base : hôtels/restaurants qui achètent de la crème 65

66 Crème : utilisation Utilisation de la crème en cuisson 91% en assaisonnement 80% Les restaurateurs utilisent de la crème en cuisson (sauces,...), en assaisonnement, en desserts et en foisonnement (chantilly, mousse,...). en dessert 73% en foisonnement 70% Base : hôtels/restaurants qui achètent de la crème ; plusieurs réponses possibles 66

67 Crème : lieu d achat Quel est votre fournisseur principal? 72% 0% 4% 8% 16% Sept restaurateurs sur dix se fournissent en crème auprès des grossistes. Un restaurateur sur six l achète dans les grandes surfaces pour la restauration. Un restaurateur sur dix se fournit auprès des hypermarchés et supermarchés et un sur vingt auprès des producteurs directs. Autres intermédiaires Producteurs directs, artisan spécialisé Hypermarchés, supermarchés Grandes surfaces pour la restauration Grossistes Base : hôtels/restaurants qui achètent de la crème 67

68 Desserts lactés : achats Servez-vous des desserts lactés? 33% Deux restaurateurs sur trois qui achètent des produits laitiers achètent des desserts lactés. 67% oui non Base : hôtels et restaurants qui achètent des produits laitiers 68

69 Desserts lactés : types glace, crème glacée 89% Lesquels proposez-vous? crème brûlée 64% crème (vanille, chocolat,...) crème anglaise crème aux oeufs yaourt pudding 28% 25% 57% 53% 45% Le type de dessert lacté le plus fréquemment proposé est la glace, crème glacée. Les crèmes sont également proposées dans de nombreux établissements. Les autres types de desserts sont moins fréquemment au menu des restaurants. flan 23% riz au lait 20% divers 17% fromage blanc 11% Liégeois 8% Base : hôtels/restaurants qui servent des desserts lactés ; plusieurs réponses possibles 69

70 Desserts lactés : achat/fait maison crème brûlée Liégeois 81% 81% 19% 19% Ces desserts sont-ils achetés tout prêts ou faits maison? flan crème anglaise crème aux oeufs pudding riz au lait fromage blanc 80% 78% 77% 76% 68% 68% 20% 22% 23% 24% 32% 32% Les restaurateurs proposent généralement des desserts lactés faits maison. Cependant, le dessert le plus fréquemment au menu (les crèmes glacées) est majoritairement acheté tout prêt. Les yaourts sont également majoritairement achetés tout prêts. Un restaurateur sur deux propose des crèmes (vanille, chocolat) achetées toutes prêtes. crème (vanille, chocolat,...) 50% 50% glace, crème glacée 37% 63% yaourt 21% 79% fait maison acheté tout prêt Base : hôtels/restaurants qui servent des desserts lactés 70

71 Desserts lactés achetés tout prêts : raisons pour gagner du temps 62% Pourquoi achetez-vous des desserts tout prêts? pour le côté pratique pour un gain de personnel pour le rapport qualité/prix 25% 22% 48% Les restaurateurs achètent des desserts lactés tout prêts principalement pour gagner du temps et pour le côté pratique. Un restaurateur sur quatre cite également le gain de personnel que permet l achat de ces produits tout prêts. Un restaurateur sur cinq estime que les desserts lactés achetés tout prêts ont un bon rapport qualité prix. Un restaurateur sur sept estime que le prix de ces produits est intéressant et un sur vingt qu ils ont bon goût. pour le prix 14% pour le goût 6% Base : hôtels/restaurants qui servent des desserts lactés achetés tout prêts ; plusieurs réponses possibles 71

72 Desserts lactés achetés tout prêts : lieu d achat Quel est votre fournisseur principal? 64% 2% 10% 12% 12% Deux restaurateurs sur trois se fournissent en desserts lactés auprès des grossistes. Plus d un restaurateur sur dix les achète dans les grandes surfaces pour la restauration, dans les hypermarchés ou supermarchés. Un restaurateur sur dix se fournit auprès des producteurs directs. Autres intermédiaires Hypermarchés, supermarchés Producteurs directs, artisan spécialisé Grandes surfaces pour la restauration Grossistes Base : hôtels/restaurants qui servent des desserts lactés achetés tout prêts 72

73 Desserts lactés : origine wallonne 42% 58% Seriez-vous intéressé de pouvoir offrir à votre clientèle des desserts produits à partir d ingrédients wallons? Six restaurateurs sur dix sont intéressés de pouvoir offrir à leurs clients des desserts lactés fabriqués à base d ingrédients d origine wallonne; mais, pour la plupart, ils ne peuvent qu identifier l origine belge et non wallonne des produits. Les restaurateurs francophones sont plus nombreux (68% VS 58%) à être intéressés par ce concept. Les restaurateurs néerlandophones le sont moins (46% VS 58%). oui non Base : hôtels et restaurants qui servent des desserts lactés 73

74 Produits laitiers : attentes Des conditionnements mieux adaptés à mes besoins 42% 19% 39% Voici une amélioration que les fournisseurs de produits laitiers et produits dérivés pourraient apporter à leurs produits et services. Seriez-vous intéressé? Des produits laitiers fabriqués à base d'ingrédients du terroir Des produits laitiers garantis d'origine wallonne Des nouveaux goûts, plus de choix, de variétés 39% 36% 32% 24% 24% 24% 37% 40% 44% Les restaurateurs veulent des produits laitiers dans des emballages mieux adaptés à leurs besoins. Quatre restaurateurs sur dix sont également intéressés par des produits laitiers «du terroir» ou «d origine wallonne». Un tiers des restaurateurs estime que l offre doit être diversifiée et que la durée de conservation des produits doit être plus importante. Des produits qui offrent une durée de conservation plus importante 32% 24% 42% Oui, certainement Oui, peut-être Non Base : hôtels et restaurants qui achètent des produits laitiers 74

75 Fournisseurs : attentes Les fournisseurs de matières premières devraient proposer des produits plus élaborés, plus préparés 67% 33% Etes-vous d accord ou pas avec cette affirmation? Les fournisseurs de matières premières devraient proposer des produits qui permettent un gain de temps supplémentaire Les fournisseurs de matières premières devraient proposer des produits dans des conditionnements plus adaptés à nos besoins Les fournisseurs de matières premières devraient être plus flexibles quant aux quantités, volumes de produits livrés D'accord 59% 57% 55% Pas d'accord 41% 43% 45% Plus de deux restaurateurs sur trois désirent que leur fournisseur propose des produits plus élaborés, plus préparés. Six restaurateurs sur dix estiment que les fournisseurs doivent proposer des produits qui permettent un gain de temps. Plus d un restaurateur sur deux aspire à plus de flexibilité de la part de son fournisseur au niveau: Conditionnement des produits Quantités, volumes de produits livrés Heures et fréquences de livraison des produits Base : échantillon total 75

76 Fournisseurs : attentes Les fournisseurs de matières premières devraient être plus flexibles quant aux heures et fréquence de livraison 54% 46% Etes-vous d accord ou pas avec cette affirmation? Les fournisseurs de matières premières devraient fournir plus d'informations concernant leurs produits Les fournisseurs devraient proposer plus de facilités au niveau des délais de payement 47% 44% 53% 56% Près d un restaurateur sur deux aspire également à recevoir plus d informations concernant les produits de la part de leur fournisseur. Quatre restaurateurs sur dix désirent plus de facilités au niveau des délais de payement. Seul un restaurateur sur trois estime que leur fournisseur devrait proposer plus d actions promotionnelles. Les fournisseurs de matières premières devraient proposer plus d'actions promotionnelles 37% 63% D'accord Pas d'accord Base : échantillon total 76

77 Fournisseurs : attentes Les fournisseurs de matières premières devraient proposer du matériel publicitaire à disposer dans l'établissement (pour les fêtes, etc.) 65% 35% Etes-vous d accord ou pas avec cette affirmation? Les fournisseurs de matières premières devraient proposer des démonstrations techniques sur la mise en oeuvre de leurs produits Les fournisseurs de matières premières devraient proposer de nouvelles recettes en fonction des tendances Les fournisseurs de matières premières devraient prodiguer des conseils pour la mise en oeuvre de certaines recettes 54% 54% 46% 46% 46% 54% Les restaurateurs sont désireux de bénéficier de plus de de la part de les fournisseurs. En particulier, deux restaurateurs sur trois souhaitent recevoir du matériel publicitaire à disposer dans l établissement. Environ un restaurateur sur deux se dit intéressé de disposer de nouvelles recettes en fonction des tendances et des conseils pour la mise en œuvre de recettes. Plus de la moitié d entre eux aimerait assister à des démonstrations techniques sur la mise en œuvre des matières premières (en particulier les néerlandophones (63%)). D'accord Pas d'accord Base : échantillon total 77

78 Information : satisfaction En général, êtes-vous satisfait des informations reçues par votre fédération professionnelle? 23% Les restaurateurs se disent globalement insatisfaits des informations reçues de leur fédération professionnelle. Les Francophones sont un peu plus nombreux à en être satisfaits (31%); les Néerlandophones un peu moins (15%). 77% satisfait pas satisfait Base : échantillon total 78

79 Information : thématiques information relative à un nouveau produit trucs et astuces, des nouvelles méthodes pour la mise en oeuvre de la matière première 88% 84% Voici une série d informations que vous pouvez recevoir de votre fournisseur. Cette information vous semble t elle intéressante? Les restaurateurs souhaitent recevoir de l information à la fois, sur des nouveaux produits, des recettes et idées originales pour la création de produits finis (plats), et des astuces, nouvelles méthodes pour mettre en œuvre la matière première. recettes et idées originales pour la création de produits finis 81% Base : échantillon total 79

80 Information : canaux information dans la presse professionnelle information par courrier personnalisé information reçue par e- mail information disponible sur Internet 60% 58% 51% 49% Voici une série de moyens pour recevoir de l information de vos fournisseurs. Ce moyen vous semble t il intéressant? Les canaux d information privilégiés par les restaurateurs pour recevoir de l information de leur(s) fournisseur(s) sont la presse professionnelle et le courrier personnalisé. Recevoir de l information par voie électronique remporte moins de suffrages : un restaurateur sur deux désire recevoir de l information par ce biais. Seul un tiers des répondants estime intéressant de recevoir de l information par la visite d un commercial. information par la visite d'un commercial 37% Base : échantillon total 80

81 Information : canaux - différences par profil information par la visite d'un commercial 27% 47% Voici une série de moyens utilisés pour recevoir de l information de vos fournisseurs. Ce moyen vous semble t il intéressant? information par courrier personnalisé information dans la presse professionnelle information reçue par e- mail information disponible sur Internet 39% 44% 49% 58% 58% 59% 60% 72% Des différences significatives existent entre régions. Les canaux d information privilégiés par les restaurateurs francophones pour recevoir de l information de leur(s) fournisseur(s) sont le courrier personnalisé, la presse professionnelle et les s. Les restaurateurs néerlandophones privilégient la presse professionnelle, l Internet et les courriers personnalisés. Contrairement aux Francophones, les restaurateurs néerlandophones sont plus intéressés par l information via Internet. Néerlandophones Francophones Base : échantillon total 81

82 Information : canal Internet Disposez-vous d une connexion Internet? 18% Plus de huit restaurateurs sur dix disposent d une connexion Internet. En particulier, les hôtels (91%), les établissements employant de 10 à 25 personnes (93%) sont plus nombreux à être connectés. 82% oui non Base : échantillon total 82

83 Conclusions Le profil des établissements de l Horeca En Belgique, plus de dix mille hôtels, restaurants, cafés, tavernes, pubs etc. offrent à leur clientèle de quoi se sustenter et passer un agréable moment. Les établissements de l horeca sont présents sur l ensemble du territoire mais sont plus nombreux dans les régions touristiques et fort peuplées. Ainsi, la Flandre occidentale comporte le plus grand nombre d établissements de l Horeca. Les hôtels n offrent pas tous un service de restauration à leurs clients : les hôtels établis dans les régions peu touristiques offrent plus rarement ce service tandis que les hôtels situés dans des régions touristiques l offrent majoritairement. Les restaurants, cafés, tavernes offrant un service restauration sont très nombreux en Belgique et leur concentration dépend de la densité de population de la région. La plupart des hôtels et restaurants ne comporte qu un établissement, employant généralement moins de 10 personnes. Les hôtels sont généralement de petite taille : 7 hôtels sur 10 disposent d une capacité de moins de 25 chambres. Les restaurants ont des capacités plus variées : le nombre de couverts varie de quelques couverts à plus de 100. Les types cuisines sont variées mais plus de 3 établissements sur 4 offrent à leur clients de la cuisine française, belge ou traditionnelle. 83

84 Conclusions Perception des produits laitiers Les restaurateurs se déclarent satisfaits des produits laitiers qu ils achètent en ce qui concerne les critères étudiés quelque soit l origine des produits. Cependant, les acheteurs de produits laitiers d une autre origine que wallonne sont plus satisfaits du prix qu ils payent que les acheteurs de produits laitiers d origine wallonne. Consommation de produits laitiers La majorité des restaurateurs achète des produits laitiers à leurs clients; ces produits sont majoritairement d origine belge car ils ne peuvent identifier précisément l origine, malgré leur intérêt. Les restaurateurs se fournissent en produits laitiers principalement auprès des grossistes ou, dans une moindre mesure, auprès des grandes surfaces spécialisées pour la restauration ou non. Les achats auprès des producteurs directs, des artisans spécialisés sont plus limités mais non négligeables en ce qui concerne les substituts de lait, le fromage, le beurre et les desserts lactés. Lorsqu ils achètent des produits laitiers, les restaurateurs font attention à la constance dans la qualité, à la fraîcheur, à la confiance et la flexibilité du fournisseur, à l appréciation de la clientèle, au fait que le produit soit disponible toute l année et facile à trouver, à la facilité à cuisiner et à la sécurité alimentaire. 84

85 Conclusions Le lait : la plupart des restaurateurs achète du lait. Parmi les différents types de lait disponibles sur le marché, Moins de 5% des restaurateurs achètent du lait en poudre, du lait évaporé et des substituts de lait. Ils les utilisent comme ingrédient dans une préparation, un plat, en accompagnement du café, du thé ou comme boisson (pour les substituts de lait). Un restaurateur sur dix achète du lait concentré et l utilise comme ingrédient dans une préparation et en accompagnement du café, du thé. Un restaurateur sur cinq achète du lait chocolaté, aromatisé et l utilise comme boisson principalement. Quatre restaurateurs sur dix achètent de la crème à café pour accompagner le café, le thé, etc. Neuf restaurateurs sur dix achètent du lait de consommation pour diverses utilisations (ingrédient dans une préparation, avec le café, le thé et comme boisson). La marque de lait «la bande des Félait» est connue de moins d un restaurateur sur dix et demeure (encore) peu utilisée. 85

86 Conclusions Le fromage : neuf restaurateurs sur dix achètent du fromage d origine belge ou, dans une moindre mesure française et hollandaise. Ils en achètent en moyenne 33 kg par mois qu ils utilisent comme ingrédient dans un préparation, un plat mais aussi pour le dessert, l apéro ou comme en-cas. Le beurre : plus de neuf restaurateurs sur dix achètent du beurre, matière grasse utilisée, avec l huile, le plus fréquemment pour la cuisine. Les restaurateurs en achètent 23 kg par mois comme ingrédient dans un préparation, un plat mais aussi, en accompagnement du pain, du fromage. La crème : huit restaurateurs sur dix achètent de la crème, en moyenne 44l par mois, et l utilisent en cuisson, en assaisonnement, en dessert et en foisonnement. Les desserts lactés : deux restaurateurs sur trois achètent des desserts lactés. Les desserts les plus fréquemment proposés aux clients sont la crème glacée et les crèmes (brûlées, vanille, chocolat,...). La crème glacée est généralement achetée toute prête pour des raisons de gain de temps et de praticité. D autres types de desserts lactés sont faits maison par le restaurateur (crème brûlée, Liégeois, flan, crème anglaise, aux œufs, pudding, riz au lait, fromage blanc). Six restaurateurs sur dix seraient intéressés de pouvoir offrir des desserts produits à base d ingrédients wallons à leur clientèle. 86

87 Conclusions Attentes vis-à-vis des fournisseurs en matière de produits, services et d information Diverses améliorations sont souhaitées : Les restaurateurs sont intéressés par des produits laitiers du terroir ou d origine wallonne. Ils veulent des produits plus variés, plus de choix. Ils sont également intéressés par des produits qui offrent une durée de conservation plus longue. La flexibilité du fournisseur est une qualité première pour les restaurateurs et est recherchée notamment en terme de : Conditionnement des produits Quantités, volumes de produits livrés Heure et fréquence de livraison des produits. 87

88 Conclusions Les restaurateurs désirent également recevoir plus d informations concernant les produits de la part de leur fournisseur (des informations sur les produits existants mais aussi sur des nouveaux produits, des recettes et idées originales pour la réalisation de plats, des nouvelles recettes en fonction des tendances ainsi que des astuces, nouvelles méthodes pour mettre en œuvre la matière première). Les canaux d information privilégiés par les restaurateurs pour recevoir ce type d information de la part de leur(s) fournisseur(s) sont la presse professionnelle et le courrier personnalisé. Les restaurateurs souhaitent des démonstrations techniques de la mise en œuvre des matières premières par un commercial Au niveau des supports de communication, les restaurateurs aiment recevoir de leur fournisseur du matériel publicitaire (lors des fêtes,...) afin de faciliter la communication envers la clientèle. 88

89 Recommandations Des actions ciblées axées sur l information, l offre de produits et la flexibilité La démarche commerciale doit s intégrer dans une relation de confiance et de proximité établie sur le long terme avec les fournisseurs. Les fournisseurs doivent pouvoir répondre aux demandes spécifiques des restaurateurs désireux de : Disposer d une offre de produits plus variée et ayant une durée de conservation plus longue Pouvoir proposer des produits issus du terroir ou d origine wallonne Recevoir plus d informations de la part de leur fournisseur sur leurs produits en général Recevoir des trucs et astuces, des nouvelles recettes et idées de mise en œuvre de mise en œuvre de la matière première Recevoir du matériel publicitaire afin de faciliter la communication envers la clientèle Pouvoir disposer de plus de flexibilité au niveau du conditionnement des produits, des quantités, volumes de produits livrés, des heures et fréquences de livraison des produits. En matière de produits laitiers, un intérêt pour des produits identifiés régionalement semble se dessiner sous réserve d une disponibilité de l offre. 89

90 Auteurs : Hélène Aupaix Marc Vandercammen Editeur Responsable : Marc Vandercammen CRIOC Boulevard Paapsem, BRUXELLES Tél. 02/ Fax. 02/ Édition 2008 Réf. Catalogue : D CRIOC Prix : 90 Reproduction autorisée à des fins non-commerciales moyennant mention des sources 90