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1 Expo /10/2009 Smiley AFSCA en restauration collective - De la législation à la mise en application sodexo.com

2 Sommaire 1. Définition & législation 2. Mise en application page 2 Développement d un système d autocontrôle (et de traçabilité) Validation du système d autocontrôle Contexte Implications Modalités Avantages

3 Sécurité des Aliments - Définition & Législation sodexo.com

4 Sécurité des Aliments - Définition Selon le Codex Alimentarius, la sécurité des aliments (Food Safety) est la "#"$%&'()*+*$( *$( ",&-'$%($'(.'#"(/".(01--"'"2,'(3,"(."$%4 0*( 51$.1--"%'*# à condition qu il ait été préparé et/ou ingéré conformément à l utilisation initialement prévue. page 4

5 Sécurité des Aliments - Législation AR 14/11/03 relatif à l autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire Approche intégrée De la fourche à la fourchette / De l étable à la table Autocontrôle - Obligation de sécurité des produits alimentaires - Obligation de développer un système d autocontrôle basé sur les principes de l HACCP - Guides d autocontrôle sectoriels : Guide Cuisines de Collectivités et Maisons de soins validé depuis le 22/01/ Validation de l autocontrôle par l AFSCA (validation proactive encouragée) Notification obligatoire à l AFSCA en cas de suspicion d intoxication alimentaire ou de présence de germes pathogènes et/ou de toxines dans une denrée alimentaire Traçabilité (produits entrants, traçabilité interne, produits sortants) page 5

6 Sécurité des Aliments - Législation AM 24/10/05 relatif aux assouplissements des modalités d application de l autocontrôle et de la traçabilité dans certaines entreprises du secteur des denrées alimentaires D application pour : - Unités d exploitation du secteur des denrées alimentaires qui livrent directement au consommateur (B2C) et qui travaillent avec un max de 5 ETP et/ou dont la superficie est inférieure à 400 m² - Unités d exploitation du secteur des denrées alimentaires qui livrent à d autres entreprises (B2B) et qui travaillent avec un max de 2 ETP - Banques alimentaires et associations caritatives Différence entre les unités d exploitation qui fabriquent et transforment des denrées alimentaires, ou non Autocontrôle Traçabilité page 6

7 Sécurité des Aliments - Législation Règlement (CE) N 852/2004 N relatif à l hygiène des denrées alimentaires + en parallèlle AR 22/12/2005 relatif à l hygiène des denrées alimentaires = les exigences générales et spécifiques relatives à l'hygiène pour toutes les exploitants d'entreprises de denrées alimentaires et ceci à tous les stades de la production, de la transformation et de la distribution : l'établissement de procédures basées sur les principes de l HACCP les exigences générales et spécifiques relatives aux locaux de production: construction, conception, exigences relatives aux sols, murs, les exigences relatives au transport des denrées les déchets alimentaires l'hygiène personnelle la formation page 7

8 Sécurité des Aliments - Législation AR 16/01/06 : Règles en matière d agréments, d autorisations et d enregistrements préalables délivrés par l AFSCA (d application depuis 15/03/06) Cuisines de collectivités : autorisation Procédure administrative Octroi à durée indéterminée page 8

9 Sécurité des Aliments - Législation Loi 09/12/04 = (Auto)Financement de l AFSCA + 2 AR 10/11/05 Les coûts liés aux contrôles sont financés par les entreprises du secteur alimentaire via 2 mécanismes : Contributions : pour financer les contrôles aléatoires globaux (principe de solidarisation car surveillance de toute la chaîne alimentaire) + répercution sur les secteurs d une partie des tests ESB (cf Déclaration AFSCA 200X ) Rétributions : les activités de contrôle strictement imputables à une entreprise spécifique sont directement facturées à cette entreprise (agrément, validation des sytèmes d autocontrôle, ) page 9

10 Sécurité des Aliments - Mise en application sodexo.com

11 Sécurité des Aliments Mise en application Objectif S assurer que les dangers alimentaires associés aux activités de restauration sont sous maîtrise 2 étapes Obligation de développer et de mettre en œuvre un Système d Autocontrôle (y compris la traçabilité) Possibilité de le faire valider/certifier officiellement page 11

12 Sécurité des Aliments Système d Autocontrôle Obligation de développer et mettre en oeuvre un Système d Autocontrôle qui doit être : Conforme aux exigences les plus récentes des législations nationales et européennes Importance de la veille sanitaire, réglementaire & scientifique Basé sur les principes de l HACCP et conforme au Guide d Autocontrôle des cuisines de collectivités Intégré (depuis la sélection des matières premières jusqu à l assiette du consommateur) page 12

13 Sécurité des Aliments Système d Autocontrôle Obligation de développer et mettre en oeuvre un Système d Autocontrôle sauf si assouplissement : Unité d exploitation qui ne fabrique ni ne manipule des denrées alimentaires (transport, distribution, ) BPH préalables à l HACCP Traçabilité = produits entrants / produits sortants (archivage = 6 mois) Unité d exploitation qui fabrique et/ou manipule des denrées alimentaires BPH préalables à l HACCP Utilisation du plan HACCP du Guide sectoriel Enregistrement des contrôles, limité à l enregistrement des non-conformités Archivage des enregistrements pendant 6 mois Traçabilité = produits entrants / produits sortants (archivage = 6 mois) page 13

14 Sécurité des Aliments Système d Autocontrôle Possibilité de faire valider/certifier le Système d Autocontrôle par l AFSCA ou un organisme reconnu par l AFSCA Objectif page 14 Démarche volontaire Prouver à l AFSCA que le système d autocontrôle est pertinent et fonctionne correctement Comment? Audit relatif à : Développement d un système d autocontrôle Sa mise en application Audit basé sur : Check-liste spécifique «Cuisines de collectivités» Fil conducteur (basé sur le Guide d Autocontrôle sectoriel) Validité = 3 ans

15 Validation du Système d Autocontrôle sodexo.com

16 Validation du Système d Autocontrôle Outils spécifiques pour les Cuisines pour Collectivités Guide d autocontrôle (GAC) G-025 Checkliste = outil de travail qui comprend un inventaire complet des points à contrôler et qui est complété par les personnes chargées des contrôles, sur base de leurs constatations Fil conducteur = outil de travail destiné à aider les auditeurs à interpréter les exigences dont le respect doit être contrôlé lors d'un audit Organismes de certification (OCI) Source : page 16

17 Validation du Système d Autocontrôle Outils spécifiques pour les Cuisines pour Collectivités Checkliste / Fil conducteur : 3 volets Système de gestion de la sécurité alimentaire Bonnes pratiques de fabrication et de distribution Analyse des dangers et points de contrôle critiques page 17

18 Validation du Système d Autocontrôle Outils spécifiques pour les Cuisines pour Collectivités Checkliste / Fil conducteur Système de gestion de la sécurité alimentaire Existence d un système documenté et application Soit utilisation du GAC soit développement de sa propre documentation sans utilisation du GAC Système, procédures et enregistrements à jour, communiqués au personnel, Moyens humains et matériels Spécifications matières premières et produits finis Fiches techniques, fiches de production, étiquettes produits préemballés Audit et contrôle interne Audit du système min 1x/an Possibilité d utiliser la checkliste du GAC (à adapter si hors assouplissements) page 18 Actions (CT) et mesures correctives (LT) en cas de non-conformités

19 Validation du Système d Autocontrôle Outils spécifiques pour les Cuisines pour Collectivités Checkliste / Fil conducteur Système de gestion de la sécurité alimentaire Achats : Contrôle des matières premières (cohérence par rapport aux spécifications) Date de péremption, T, intégrité de l emballage, paramètres organoleptiques Enregistrement des contrôles (systématique lors de chaque livraison) (hors assouplissements) Enregistrement des non-conformités et des actions mesures correctives Référencement et évaluation des fournisseurs Liste des fournisseurs Remontée des non-conformités vers les fournisseurs + mesures en cas de récidive Traitement des plaintes et rappel produits page 19

20 Validation du Système d Autocontrôle Outils spécifiques pour les Cuisines pour Collectivités Checkliste / Fil conducteur Système de gestion de la sécurité alimentaire Traçabilité Produits entrants/sortants : archivage bons de livraison, registre d entrée/de sortie, Produits entrants/sortants : données à enregistrer Nom du produit, identification (DLC, n lot, ), date de réception/livraison, identification du fourniseur/site de livraison Traçabilité interne : degré déterminé par l exploitant mais au minimum Produits périssables : respect FIFO/FEFO en combinaison avec registre d entrée Produits congelés : date de congélation + date d utilisation page 20

21 Validation du Système d Autocontrôle Outils spécifiques pour les Cuisines pour Collectivités Checkliste / Fil conducteur Système de gestion de la sécurité alimentaire Contrôle des appareils de mesure (surveillance CCP et sécurité des produits) Thermomètres, thermostats, Min 1x/an Analyse des produits (paramètres chimiques et microbiologiques légaux) Plan d échantillonnage non obligatoire Conservation de plats témoins conseillée (obligatoire dans les hôpitaux) Notification obligatoire Autorisation Cohérence entre activités indiquées et exercées Affichage si la cuisine fournit directement aux consommateurs page 21

22 Validation du Système d Autocontrôle Outils spécifiques pour les Cuisines pour Collectivités Checkliste / Fil conducteur Système de gestion de la sécurité alimentaire Etiquetage produits Emballages intermédiaires dans le lieu de stockage Film pour raisons hygiéniques : pas d étiquetage Produits manipulés (portionnés, ) pour traitement ultérieur : nom produit + date production ou date utilisation ou référence au registre entrée (but = retrouver provenance produit) Emballages de produits destinés à d autres points de vente Produits congelés «maison» : date congélation (+ date limite d utilisation) + mention «Ne pas recongeler après décongélation» Données légales produits préemballés : doivent être disponibles pour le point de vente : soit étiquette complète soit sur le document commercial accompagnant : au minimum nom du produit + date de péremption sur les produits individuels + lien vers le document accompagnant page 22

23 Validation du Système d Autocontrôle Outils spécifiques pour les Cuisines pour Collectivités Checkliste / Fil conducteur Bonnes pratiques de fabrication et de distribution Environnement de nature à empêcher toute contamination (ex : entrée d animaux et de nuisibles) Lay-out et productflow Conception (plan cuisine avec flux) et dimensions locaux/équipements permettant respect BPH et d éviter toute contamination (principe de marche en avant) Aménagement locaux Sols, plafonds, murs (faciles à nettoyer) Eclairage Conditions de stockage (séparation produits d entretien, ) Equipement Etat des surfaces entrant en contact avec les denrées alimentaires Eviers/lavabos (nettoyage page 23des mains : eau potable courante chaude et froide, robinets qui ne peuvent pas être actionnés à la main)

24 Validation du Système d Autocontrôle Outils spécifiques pour les Cuisines pour Collectivités Checkliste / Fil conducteur Bonnes pratiques de fabrication et de distribution Plan de maintenance Entretien technique de l équipement et du matériel (hottes, frigos, ) Enregistrement Locaux sociaux (vestiaires, toilettes, nettoyage des mains, ) Pas de contact entre vêtements de travail et civils Toilettes : pas de communication directe avec les locaux où sont manipulées des denrées alimentaires, lavabos pour le lavage des mains à proximité, affichage Obligation de se laver les mains après chaque passage aux toilettes Maîtrise des risques de contamination physique, chimique et (micro)biologique (bris de verre, respect températures à toutes les étapes) Gestion stocks (FIFO + FEFO) page 24

25 Validation du Système d Autocontrôle Outils spécifiques pour les Cuisines pour Collectivités Checkliste / Fil conducteur Bonnes pratiques de fabrication et de distribution Plan de nettoyage Pour tout le matériel et équipements entrant en contact direct ou indirect avec les denrées alimentaires Quoi, comment, quand, qui, quel produit? Produits autorisés (liste SPF Santé publique) (sauf eau de javel) Qualité de l eau Eau potable : si eau de ville : analyse non nécessaire / autres cas : analyse (fréquence) selon débit et critères décrits dans AR 14/01/2002 Gestion des déchets Lutte contre les nuisibles Fenêtres pouvant s ouvrir équipées de moustiquaires Plan indiquant emplacement et fréquence de controle des appâts page 25 Si sous-traitance : preuves écrites des interventions à archiver

26 Validation du Système d Autocontrôle Outils spécifiques pour les Cuisines pour Collectivités Checkliste / Fil conducteur Bonnes pratiques de fabrication et de distribution Transport Moyens de transport adaptés (T ), entretenus, nettoyés Hygiène personnelle Attestation médicale annuelle (adaptation de la législation est prévue) Formation page 26

27 Validation du Système d Autocontrôle Outils spécifiques pour les Cuisines pour Collectivités Checkliste / Fil conducteur Analyse des dangers et points de contrôle critiques Obligatoire pour les établissements hors assouplissements Description du produit et identification de l utilisation prévue (données relatives au produit/groupe de produits : processus de fabrication, t conservation, durée conservation, groupe-cible, ) 1. Liste des dangers (par étape) et analyse des risques + mesures pour éviter/maîtriser les dangers 2. Identification des CCP s 3. Fixation des seuils critiques 4. Etablissement de mesures de surveillance des CCP s 5. Fixation d action corrective 6. Fixation de procédures de vérification pour s assurer que le système est toujours pertinent et fonctionne correctement 7. Documentation et enregistrements page 27 Plan d échantillonnage et d analyse

28 Validation du Système d Autocontrôle Outils spécifiques pour les Cuisines pour Collectivités Checkliste / Fil conducteur Système de cotation + Satisfaisant +* Satisfaisant avec remarque B Non-conformité mineure plan d'action requis A2 Non-conformité majeure sans notification y remédier au plus tard dans le mois A1 Non-conformité majeure avec notification y remédier immédiatement page 28

29 Validation du Système d Autocontrôle Outils spécifiques pour les Cuisines pour Collectivités OCI Organismes de certification (OCI) 2 organismes accrédités et agréés pour G-025 AIB- Vinçotte Quality Partner Avantages de recourir à un OCI Octroi d un certificat et d un Smiley page 29

30 Validation du Système d Autocontrôle Outils spécifiques pour les Cuisines pour Collectivités Modalités d audit Durées d audit Validité de la validation/certification : 3 ans Durées minimales d audit sur site, fixées par le GAC G-025 < 5 ETP 2 H 5-9 ETP 3 H ETP 5 H > 20 ETP 8 H Modalités pratiques Validation / certification par unité d établissement (et éventuellement par exploitant) page 30

31 Validation du Système d Autocontrôle Avantages Avantages de la validation / certification Avantage financier sur la contribution annuelle (bonus/malus) Bonus - 50 % Malus + 20 % (2009) / + 60 % (2010) / % ( 2011) ETP Contribution 2009 Différence 2009 Bonus à condition que : Le SAC soit validé au 31/12 de l année précédente (audit initial) page 31 Différence 2010 (indexation non com prise) Toutes les activités de l exploitant soient validées Différence 2011 (indexation non comprise) >

32 Validation du Système d Autocontrôle Avantages Avantages de la validation / certification Avantage financier sur la contribution annuelle (système bonus/malus) Smiley + certificat (visibilité) (si certification par un OCI) Confiance consommateurs Confiance AFSCA : moindre fréquence d inspection ( + $) Valorisation de l investissement quotidien de l équipe de cuisine et du souci d optimisation de l outil de travail de l exploitant Dépasser le cadre strictement financier page 32

33 Validation du Système d Autocontrôle Schéma d audit Demande et planification d audit AUDIT Elaboration éventuelle d un plan d actions Evaluation par la commission de certification de l OCI J Max J +1 mois Fournir les données signalétiques : Nombre d ETP N entreprise N unité d établissement Activités AFSCA exercées Calcul du temps d audit page 33 Résultat favorable ou non / Octroi du certificat et du Smiley Date déterminante pour l octroi du bonus

34 Validation du Système d Autocontrôle Etat des lieux : Qui a déjà un Smiley? Cuisines de collectivités bénéficiant d une certification et d un Smiley 33 cuisines de collectivités (données AFSCA au 02/10/2009 ) page 34

35 Merci pour votre attention page 35

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