Travaux pratiques de cuisine. Techniques évaluées Exigences Points Fileter des sardines (TA) Pas hachées. finement

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1 Module 3 TA TP Gr1 26/11 05/12 Gr2 03/12 21/11 Gr3 19/11 28/11 contrat de formation Travaux pratiques de cuisine Préparations préliminaires et techniques gestuelles Préparer des blettes Ciseler une échalote Filtrer et nettoyer une friteuse Appareils, fonds et sauces Réaliser un appareil à pomme dauphine Réaliser un beurre blanc Réaliser une marinade instantanée TECHNIQUES DE MISES EN OEUVRE Cuissons Frire des pommes dauphine Griller une viande rouge (appoints de cuisson) Cuire dans un blanc Cuire une tarte fine Cuire à la salamandre Mise en œuvre PAI Améliorer un fond brun PAI Détailler une pate feuilletée MENU clients extérieurs Tarte fine à la provençale beurre blanc Semaine n Responsabilité HACCP : Steak au poivre côte à l os en démo Pommes Dauphine à la coriandre Côtes de blettes en feuille préparations préliminaires et techniques gestuelles cuissons appareils, fonds et sauces Techniques évaluées Exigences Points Fileter des sardines Ciseler une échalote Réaliser des pommes dauphines (TP) Réaliser une sauce beurre blanc (TP) Pas hachées finement Bonnes proportions, herbes bien hachées Colorées uniformément Non tranchée, bien moussante et assaisonnée 4 points Réaliser une concassée de tomate en autonomie Réaliser un cercle de papier, bien assaisonnée 4 points mise en œuvre PAI Grille d évaluation La préparation du TP est notée sur Le timing est noté sur L hygiène et organisation sont notées sur

2 mode et type CUISSONS descriptif de la cuisson Frire des pommes dauphine Façonner les pommes à la poche douille lisse d une grosseur de petites noix. Ne pas en mettre de trop pour pouvoir les remuer. Elles se développent dans le bain de friture. Quand elles matériel nécessaire choix du fourneau, intensité de la puissance A COMPLETER remontent à la surface, les retourner avec une araignée pour qu elles dorent. Les égoutter délicatement sur papier absorbant, saler et les maintenir à température. Cuire dans un blanc (ne pas confondre avec cuire à blanc) : cuire certains légumes ou abats de façon à garder une couleur pâle, dans de l eau bouillante salée, citronnée ( anti-oxydant) et additionnée de farine diluée à l eau froide et d un peu d huile en surface. Friteuse Araignée Plaque à débarrasser friteuse 160 C/170 C Marmite Bruleur chinois Plaque à Papier mijoter A COMPLETER sulfurisé dérivés Pommes croquette Artichaut, salsifis Présentation, règles de dressage Plat 1 : Tarte fine à la provençale Les tartes une fois cuites le positionner dans une assiette. Parsemer d herbes hachées. Le beurre blanc est envoyé en saucière. Plat 2 : Steak au poivre les pièces de viandes partent sur le poêlon chaud au stade de cuisson inférieur. Envoi d un plat ovale avec une saucière de crème épaisse, une autre de fond brun. Les pommes dauphines partiront après la préparation salle des faux filets. Servies en dôme sur plat rond muni d un papier gaufré.

3 Réaliser la sauce américaine, les pommes dauphines, le fond brun, le beurre blanc la cuisson à la salamandre, cuire dans un blanc 14 h 30 mise en route de la cuisine, désinfection des postes de travail, répartir la marchandise 14 h 40 Eplucher et laver les pommes de terre, échalotes, laver persil, coriandre, Basilic 14 h 50 COUPER ET CUIRE VAPEUR LES POMMES DE TERRE LA PATE A CHOU ( faire les pesées) SE REGROUPER A DEUX 15 h 00 Démo Pate à choux 15 h 10 Hacher persil et coriandre fraiche finement. Réaliser la pate à choux 15 h 20 Démo des blettes ( éplucher, tailler) Cuire à l anglaise les feuilles et cuire dans blanc les cotes 15 h h40 Passer la purée (pulpe de pomme de terre) Mélanger intiment les deux appareils et mettre en poche à douille lisse 15 h 50 Former des boulettes à sur papier sulfurisé. Réserver au froid 16 h 00 Rafraichir les blettes et les envelopper pretes à etre réchauffer. 16 h 10 Compter les pommes dauphines 16 h 20 Remplir les friteuses et tester. Chef : Aider aux pesées pour pate à choux Vérifier la présence des produits de la TA de la veille. Vérifier la présence d'huile dans les friteuses Améliorer un fond brun de veau lié 3 litres. Préparer la démo du steak en salle Préparer saucières de crème épaisse et fond brun Récolter les desserts du groupe en pâtisserie 16 h 30 Ciseler finement les échalotes et mettre à réduire dans vin blc et vinaigre Hacher les olives noires, Améliorer le fonds brun PAI 0,5 l par bloc de 3 16 h 40 Frire le pommes dauphines à 160/170 C mettre en étuve chaude 16 h 50 Parer les faux filets, concasser le poivre en grains 17 h 00 couper en parcelles le beurre (150 g) 17 h 10 Dorer une deuxième fois les tartes fines Les appoints de cuisson d une viande rouge : T à cœur Bleu 50 C Saignant 55 C Rosé 60 C A point 62 à 64 C Bien cuit + de 68 C 17 h h 30 Cuire les tartes fines au four à 180 C DEMO du beurre blanc 17 h 40 Cuire à la salamandre les filets de sardine. Et réserver au chaud. 17 h 50 DEMO du steak ( les appoints de cuissons) 18 h 00 Récupérer la vaisselle ( assiettes creuses, pat rond, poêle bi métal, 2 saucières et Un plat ovale, papier gaufré. Passer au beurre les blettes. préparer basilic pour le service. Voir si les desserts demandent un traitement de finition. 18 h 15 REPAS SELF 18 h h 50 Réaliser la sauce beurre blanc en autonomie 19 h 00 Sauter les faux filets à l appoint de cuisson inférieur, dresser les pommes dauphines et rechauffer les blettes au four arrosées de beurre. 19 h h h 30 Nettoyer les friteuses Pommes Dauphine pour 8 Pulpe de pomme de terre 0,8 kg Pâte à chou : Eau : 0,25 l Beurre : 0,065 kg Sel : 0,005 kg Farine : 0,125 kg Œufs entiers : 4 pièces à 4,5 on peut y ajouter du cumin et persil haché on compte entre un tiers et la moitié du poids de la pulpe de pomme de terre en pate à choux

4 Bon d économat PRODUITS unités TARTE FINE A LA PROVENCALE Denrées pour 4 couverts BLETTE STEACK AU POIVRE POMMES DAUPHINE BOUCHERIE Contrefilet piècé 160g pièce 4 Cote à l os pièce Pate à chou 1 POISSONNERIE duchesse Sardine fraîche pièce 4 ou 0,200 kg Creme anglaise et opéra SAUCE BEURRE BLANC (TP) PRODUITS LAITIERS beurre kg 0,030 0, , ,040 lait litre 0,25 oeuf pièce 1 dorure 2 2 j Crème double kg 0,050 0,150 FRUITS & LEGUMES Coriandre fraiche botte 0,125 Blette (démo) kg 0,300 Poivron rouge kg 0,200 Poivron vert kg 0,200 ail kg 0,005 Echalotes kg 0,050 0,050 basilic botte 1/8 Tomate kg 0,300 Pomme de terre BINTJE kg 0,400 persil botte PM 0,125 PRODUITS SURGELES Pâte feuilletée plaque 0,5 Opéra 8 portions pièce 0,5 EPICERIE Olives noires dénoyautées 0,030 0,030 Sel fin kg PM PM farine kg 0,060 Concentré de tomate kg PM BG pièce Fond brun de veau lié litre 0,2 Sucre semoule kg PM 0,060 Cumin poudre kg PM Vinaigre alcool Litre 0,050 LIQUIDES Vin blanc litre 0,050 0,050 Cognac litre 0,020 eau litre 0,125 Vinaigre blanc litre 0,4

5 Préparations préliminaires et techniques gestuelles. Réaliser un appareil à pomme dauphine : - Réaliser une pulpe de pomme de terre : éplucher les pommes de terre et les détailler en gros morceaux de la même grosseur. Les cuire à la vapeur. Les égoutter et les dessécher à l entrée du four. Passer au tamis encore tièdes et mettre la pulpe obtenue dans une russe et la dessécher en mélangeant énergiquement. - - NE PAS METTRE LE BEURRE NI LES JAUNES. - Réaliser une pâte à choux : mettre à bouillir l eau avec du sel et du beurre en parcelles. Tamiser la farine et la verser dans l eau bouillante. Hors du feu mélanger afin d obtenir une pâte compacte et lisse. La dessécher sur feu vif jusqu à l obtention d une pellicule au fond de la russe. Débarrasser A dans COMPLETER une calotte et incorporer les œufs entiers à la spatule. - Mélanger les deux appareils de façon uniforme. Pour 600 g de pulpe de pomme de terre incorporer 300 à 400 g de pate à choux. Incorporer de la poudre de cumin, persil et coriandre hachés. - Former des petites boules et les déposer sur papier sulfurisé. C est la pâte à choux qui permet le gonflement ( par vaporisation de l eau). Si la pâte gonfle trop, il faut rajouter de la pulpe d pomme de terre, inversement, si elle ne gonfle pas assez, ajouter de la pâte à choux. Mise en œuvre PAI Améliorer un fond brun PAI : avec quoi? : Qu est ce qu un fond brun clair? :