Oenologie. La grappe. Exemple de la constitution moyenne d'une grappe de raisin (sémillon):

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1 Oenologie La grappe Ses principaux éléments : Les différentes parties du rameau : - Les feuilles (ampélométrie permet de définir la forme des feuilles) C est grâce à elle que l on peut reconnaitre le cépage - Le pampre c est juste le support - Les baies : bourgeons, fleurs et baies - La rafle ; c est la partie qui tient la grappe sur le cep. La taille : IL existe différentes tailles : en guyot (simple ou double), en cordon du Royat, en lyre, en gobelet elles dépendent de la réglementation : En fonction du cépage, du terroir de l appellation Sa composition : La grappe comprend deux parties distinctes : Le bois ou rafle et les baies que l on nomme aussi grains. Chaque grain est constitué de pellicule ou peau, de pépin ou semence et de la pulpe (qui donne le jus ou moût). Exemple de la constitution moyenne d'une grappe de raisin (sémillon): Constitution de la grappe: La rafle représente 3,1 % du poids total de la grappe, et les baies en représentent 96,9 %. Constitution du grain: Son poids moyen est de 1,83 g. Sa pulpe représente 76 % de son poids, sa pellicule représente 21 %, et ses pépins 3 %. Le cycle végétatif de la vigne - Janvier ; vigne au repos - Février : préparer le sol - Mars Avril Pleurs : la vigne pleur c est l époque pour la taille.

2 - Avril mai débourrement : c est la sortie des bourgeons - Mai : il faut palisser - Juin : floraison - Juillet : Taille en vert - Aout : Véraison : les baies gonflent et changent de couleur - Septembre- octobre vendange : en théorie 100 jours après la floraison. - On peut ajouter sursaturation (octobre) et sélection grains nobles (novembre décembre). Détermination de la date de la vendange : La date est choisie avec soin et précision : Les variations du poids du raisin au cours de sa maturation. Les variations des composés principaux, sucres et acides, au cours de sa maturation. Les effets des maladies et agents atmosphériques sur la quantité et la qualité du raisin. La vinification Les levures : C est grâce aux levures qu il y a transformation des sucres du raisin en alcool. Ce sont des micro-organismes unicellulaires qui existent soit à l'état naturel à la surface du raisin (sur la pruine), soit artificiellement (levures qui seront ajoutées au moût lors de la fermentation). Levurage : opération qui consiste à incorporer des levures dans le moût Un pied de cuve : préparé avec des raisins bien mûrs quelques jours avant les vendanges. Le levain : ajout de moût dans lequel ont été ajouté des levures sectionnées. Le moût Jus de raisin non fermenté obtenu par pressurage ou foulage. Il est composé d eau de sucre d acides de matières azoté, des vitamines du tanin des matières colorantes (anthocyanes et flavones). Amélioration de la vendange De sucres :

3 - Chaptalisation (Chaptal ) ajout de sucre au moût opération très réglementé. - Adjonction de moût concentré soumis également à la législation. - Le passerillage comme pour le vin de paille ou Sangue d Oro. Acidité : Acidification - adjonction de verjus (jus de grapillon). - Ne pas érafler - Addition d acide tartrique ou citrique soumis également à la législation. Ajout de tanin : - Eviter de retirer la rafle - Ajout de tanin en poudre (très réglementé souvent pour faciliter le collage). Fermentation alcoolique : Elle s effectue directement dans un fût cuve inox en béton ou en cuve particulaires (tuffeau saumurois). Température ; entre 25 et 30 mais peut aller jusqu à 35 mais avec le risque que les levures meurs en dessous de 14 pratiquement impossible de déclencher la fermentation La vinification en rouge 1- Egrappage /foulage 2- Encuvage : mise en cuve du jus avec la pellicule et les pépins (moût). Processus de macération. Piégeage /remontage : on enfonce le chapeau dans le vin / on verse le vin sur le chapeau. Fermentation alcoolique. Cette cuvaison se déroule entre 5 et 21 jours. 3- Ecoulage / décuvage : on sépare le vin de goutte du vin de presse. 4- Pressurage : presse du vin de presse pour récupérer le jus 5- Assemblage/ débourbage : assemblage du vin de goutte et du vin de presse / élimination des particules (lourdes) organique 6- Fermentation malolactique (bactéries lactiques) : Transformation de l acide tartrique en acide lactique. 7- Soutirage/sulfitage : le vin clair est mis dans une cuve ou un fût avec adjonction de soufre pour le protéger.

4 8- Elevage fût souvent de 228 litres pendant plusieurs mois. 9- Parfois les différents fûts sont assemblés. 10- Collage : blancs d œuf, colle de poisson bentonite qui entraine les particules en suspension dans le fond. Vinification en blanc 1- Pressurage : Les grappes sont mises dans des pressoirs afin d en extraire le jus (moût). Puis mis en cuve. 2- On va effectuer ensuite le débourbage : cela consiste à extraire les bourdes (parties les plus lourdes) pour éclaircir le moût. 3- On effectue le soutirage : passage du jus dans une autre cuve on va se dérouler la fermentation alcoolique. 4- Soutirage pour une cuve où va se dérouler la fermentation malolactique (pas obligatoire). 5- Il est possible de rajouter du soufre pour protéger le vin. 6- Parfois on élève (de plus en plus fréquent) avec bâtonnage : L intérêt du bâtonnage est de mélanger le vin à sa lie : cela le protége et en plus lui donne du gras. 7- On peut aussi le coller : pratique qui consiste à entrainer les particules en suspension vers le fond. 8- Il est possible avant la mise en bouteille de filtrer le vin afin de le rendre plus clair. Vinification en rosé 1- Sois par pressurage direct (voir blancs) 2- Soit par Macération pelliculaire 3- Soit par saigné : on soustraie une partie du jus (une fois coloré) d une cuve destinée au vin rouge. Puis on fini la vinification dans une autre. Les vinifications particulières - Les vins naturellement doux : La fermentation est arrêtée (par le froid anesthésie des levures en cours pour conserver des sucres résiduels. Utilisation de raisin sursaturé.

5 - Les VDN (vin doux naturel): On arrête la fermentation par ajout d alcool le mutage) : Conservation de sucre et plus fort en alcool (muscat, banyuls, Rasteau, muscat de Beaumes de Venise ) Seuls les cépages Muscat, grenache, malvoisie. - Exclusivement du raisin - VDL (vin de liqueur) : Ajout d alcool au début, en cour ou à la fin pour stopper la fermentation exemple Pineau des Charentes (ajout de Cognac dans le vin.