RIZ PADDY, RIZ USINE - SPECIFICATIONS

Transcription

1 ABeNOR Norme Béninoise NB Première édition 2012 PROJET FINAL DE NORME RIZ PADDY, RIZ USINE - SPECIFICATIONS Descripteurs : Riz, Spécifications, Facteurs de qualité

2 Avant-propos La présente Norme Béninoise sur les spécifications du riz est la première édition. Elle a été adoptée en 2012 par le Comité Technique «Agriculture et Produits Agricoles» qui comprend les membres nommés ci-dessous : PRESIDENCE LALEYE Claude SECRETARIAT PERMANENT AHOUSSI AKANNI Léon DOHOU VIDEGBON Bankolé DEGBEY K. Joseph Gabin AGNILA Boris AGBOÏGBA Raymond BELLO Abdoul-Azize MEMBRES AMOUSSOU S. Constant MEDJOTIN Fiacre ZINSOU Ignace MITCHODIGNI M. Irène MONHOUANOU D. Jean BEHANZIN G. Justin OUIKOUN Codjo Gaston BAWATH Ousmane AKAKPO Cyriaque GBAGUIDI Ernest KADIRI Ousmane GUEZODJE Valère ODJO Julienne ADANVE H. Grégoire HOUSSOU Paul Coordonnateur Technique National du Programme Qualité UEMOA phase 2 ABeNOR STRUCTURES REPRESENTEES DCLF/MICPME Ligue pour la Défense des Droits des Consommateurs du Bénin (LDCB) Direction de l Alimentation et de la Nutrition Appliquée (DANA) Programme d Appui au Développement de la Filière Riz (PAFIRIZ) Consultant - Formateur SLAB/DPMED/MS Laboratoire des Sciences des Sols, Eaux et Environnement (INRAB) Association pour le Développement des Exportations (ADEx) INRAB / MAEP BSSC/Association des consommateurs Chambre Nationale d Agriculture du Bénin DITA-PME (MICPME) Direction de l Hygiène et de l Assainissement de Base (DHAB/MS) Direction de l Agriculture (DAGRI/MAEP) Programme de Technologie Agricole et Alimentaire / INRAB 2

3 SOMMAIRE 1. OBJET ET DOMAINE D APPLICATION REFERENCES NORMATIVES TERMES ET DEFINITIONS SPECIFICATIONS FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ DIMENSIONS DES GRAINS DES BRISURES ET FRAGMENTS CONTAMINANTS HYGIÈNE CONDITIONNEMENT ET TRANSPORT CLASSIFICATION ÉTIQUETAGE MÉTHODES D ANALYSES ET D ÉCHANTILLONNAGE

4 1. OBJET ET DOMAINE D APPLICATION La présente norme a pour objet de définir les critères de qualité du riz (Oryza sativa L., Oryza glaberrima S. et les hybrides), destiné à la consommation humaine et à la commercialisation en vrac ou emballé. Elle est applicable aux types de riz suivants: riz paddy, riz décortiqué et riz usiné, étuvé ou non. Elle n est pas applicable à d'autres produits dérivés du riz, ni au riz gluant. 2. REFERENCES NORMATIVES NB ISO 7301, 2002 : Riz Spécifications ; NB , 2007 : Riz Spécifications ; NS , 1996 : Riz paddy Spécifications ; NS , 1996 : Riz usiné Spécifications ; NB ISO 14864, 1998 : Riz - Evaluation du temps de gélatinisation lors de la cuisson des grains ; NB ISO 6646, 2000 : Riz - Détermination des rendements à l'usinage à partir du riz paddy et du riz décortiqué ; NB ISO 711 : 1989 Céréales et produits céréaliers - Détermination de la teneur en eau (Méthodes de référence fondamentale) NB ISO 712, Céréales et produits céréaliers - Détermination de la teneur en eau - Méthode de référence pratique ; NB ISO 5223, 1996 Tamis de contrôle pour céréales NB ISO 13690, 1999 : Céréales, légumineuses et produits de mouture - Echantillonnage des lots statiques ; NB ISO 7698, 1990 : Céréales, légumineuses et produits dérivés - Dénombrement des bactéries, levures et moisissures ; NB : Produits alimentaires- Dosage de l Aflatoxine B1 et détermination de la teneur totale en Aflatoxine B1, B2, G1 et G2 dans les céréales, les fruits à coque et les produits dérivés Méthode par Chromatographie Liquide Haute Performance ; CODEX STAN : Norme générale Codex pour l étiquetage des denrées alimentaires préemballées. 4

5 3. TERMES ET DEFINITIONS 3.1. Riz paddy : riz muni de sa balle après battage Riz décortiqué (riz cargo): riz paddy dont la balle seule a été éliminée Riz usiné : riz décortiqué dont la totalité ou une partie du son et du germe a été éliminée par usinage Riz demi-usiné : riz obtenu par usinage du riz décortiqué mais à un degré insuffisant pour être qualifié de riz bien usiné Riz bien usiné : riz obtenu par usinage du riz décortiqué de façon telle que la majeure partie du son et une partie du germe ont été éliminés Riz très bien usiné : riz obtenu par usinage du riz décortiqué de façon telle que tout le son et presque tout le germe ont été éliminés Riz étuvé : riz décortiqué ou usiné, obtenu à partir de riz paddy ou décortiqué ayant été trempé dans l'eau et soumis à un traitement thermique de telle sorte que l'amidon soit entièrement gélatinisé, puis à une opération de séchage Riz gluant : variété de riz dont les grains ont un aspect blanc et opaque. L'amidon du riz gluant est presque entièrement constitué d'amylopectine. Les grains ont tendance à se prendre en masse après la cuisson Hybride : descendant de croisement interspécifique entre deux espèces différentes Grain entier : grain décortiqué ou usiné sans aucune partie manquante ou partie de grain dont la longueur est supérieure ou égale aux neuf dixièmes de la longueur moyenne des grains de l'échantillon pour essai Grain considéré comme entier : grain entier ou partie de grain dont la longueur est supérieure ou égale aux trois quarts de la longueur moyenne des grains de l'échantillon pour essai Grain échauffé : grain considéré comme entier ou brisure dont la coloration naturelle a changé sous l'effet d'un chauffage microbiologique. Cette catégorie inclut les grains de couleur jaune à jaune foncé dans le cas du riz non étuvé et les grains de couleur orange à orange foncé dans le cas du riz étuvé, en raison d'une altération microbiologique Grain endommagé : grain considéré comme entier ou brisure présentant une détérioration apparente provoquée par l'humidité, les prédateurs, les maladies ou autres causes, à l'exclusion des grains échauffés Grain immature ou grain mal formé : grain considéré comme entier, non mûr et/ou mal développé. 5

6 3.12. Grain crayeux : grain considéré comme entier, non étuvé, dont la totalité de la surface présente un aspect opaque et farineux, à l'exception du riz gluant Grain rouge : grain considéré comme entier dont le son rouge couvre plus d'un quart de la surface Grain strié de rouge : grain considéré comme entier ou brisure présentant des stries rouges dont la longueur est supérieure ou égale à la moitié de celle du grain entier, mais dont la surface couverte par les stries rouges est inférieure au quart de la surface totale Grain partiellement gélatinisé : grain considéré comme entier de riz étuvé n'ayant pas été entièrement gélatinisé et présentant une zone distincte blanche et opaque Grain noir d'étuvage : grain considéré comme entier de riz étuvé dont plus d'un quart de la surface présente une coloration brune ou noire suite au processus d'étuvage Grosse brisure : partie de grain dont la longueur est inférieure aux trois quarts mais supérieure à la moitié de la longueur moyenne des grains de l'échantillon pour essai Brisure moyenne : partie de grain dont la longueur est inférieure ou égale à la moitié mais supérieure au quart de la longueur moyenne des grains de l'échantillon pour essai Brisure fine : partie de grain dont la longueur est inférieure ou égale au quart de la longueur moyenne des grains de l échantillon pour essai, mais ne passant pas au travers d un tamis métallique à trous ronds de 1,4 mm de diamètre Fragment : partie de grain passant au travers d'un tamis métallique à trous ronds de 1,4 mm de diamètre Longueur moyenne : moyenne arithmétique de la longueur des grains de l'échantillon pour essai qui ne sont pas immatures ou mal formés et sans aucune partie brisée Matières étrangères : éléments organiques et inorganiques autres que les grains de riz Matières étrangères organiques : graines d autres plantes, balles, son, fragments de paille, etc Matières étrangères inorganiques : petits cailloux, sables, poussières, etc Souillures: impuretés d origine animale (notamment insectes morts) 6

7 N Étiquette : toute fiche, marque, image ou autre matière descriptive, écrite, imprimée, poncée, apposée, gravée ou appliquée sur l'emballage d'une denrée alimentaire ou jointe à celui-ci Étiquetage : tout texte écrit ou imprimé ou toute représentation graphique qui figure sur l'étiquette, accompagne le produit ou est placé à proximité de celui - ci pour en promouvoir la vente Lot : quantité définie d'une denrée produite dans des conditions analogues Date de fabrication : date à laquelle le produit devient conforme à la description qui en est faite Date de conditionnement : date à laquelle le produit est placé dans le récipient immédiat dans lequel il sera vendu en dernier ressort. 4. SPECIFICATIONS 4.1. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ La teneur en eau du riz paddy doit être inférieure ou égale à 14% (m/m). Pour les autres catégories ou types de riz (riz décortiqué étuvé ou non, riz usiné étuvé ou non), la teneur en eau doit être inférieure ou égale à 13% (m/m) et les défauts tolérés ne doivent pas dépasser les limites données dans le tableau 1 ci-dessous. Tableau 1 : Facteurs essentiels de composition et de qualité du riz Type de riz Spécifications Riz paddy Riz non étuvé décortiqué Riz étuvé décortiqué Riz non étuvé usiné Riz étuvé usiné 1 Paddy % (m/m) Non applicable 2,5 2,5 0,3 0,3 2 Fragments Non applicable 0,1 0,1 0,5 0,1 3 Grains échauffés % (m/m) Non applicable Grains endommagés % (m/m) Non applicable Grains immatures et/ou mal formés % (m/m) Grains crayeux % (m/m) Non applicable Non applicable Non applicable 5 Non applicable 7 Grains rouges et grains striés Non applicable de rouge % (m/m) Grains partiellement gélatinisés % (m/m) Non applicable Non applicable 11 9 Grains noirs d'étuvage Non applicable Non applicable Matières étrangères organiques % (m/m) Matières étrangères inorganiques % (m/m) Non applicable Non applicable ,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,1 0,1 12 Souillures % (m/m) 0,5 0,1 0,1 0,1 0,

8 4.2. DIMENSIONS DES GRAINS DES BRISURES ET DES FRAGMENTS L x 1/4 L L x 3/4 L x 1/2 Grain entier (3.7) Grosse brisure (3.17) Brisure moyenne (3.18) Brisure fine (3.19) Grain considéré comme entier (3.8) Brisure Fragment (3.20) a Ne passe pas au travers d un trou rond de 1,4 mm de diamètre L est la longueur moyenne (3.15) Figure 1 : Taille des grains, des brisures et des fragments 4.3. CONTAMINANTS Métaux lourds Le riz doit être exempt de métaux lourds en quantités susceptibles de présenter des risques pour la santé humaine Résidus de pesticides et additifs Les additifs, les résidus de pesticides et autres contaminants ne doivent pas excéder les limites maximales admises par la Commission mixte FAO/OMS du Codex Alimentarius HYGIÈNE Il est recommandé que le riz visé par les dispositions de la présente norme soit manipulé conformément aux principes généraux d hygiène alimentaire (CAC/RCP ) et des autres Codes d usages recommandés par la Commission du Codex Alimentarius. Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le riz doit être exempt de matières indésirables. 8

9 Lorsqu il est soumis à des méthodes appropriées d échantillonnage et d examen, le riz doit être exempt de : microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé; parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé; substances provenant de microorganismes, y compris les champignons, en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé. La présence d'insectes vivants visibles à l'œil nu n'est pas tolérée. 5. CONDITIONNEMENT ET TRANSPORT Le riz doit être emballé dans des récipients propres à préserver ses qualités hygiéniques, nutritionnelles, technologiques et organoleptiques. Les matériaux d emballage, doivent être fabriqués avec des matériaux sans danger et convenant à l usage auquel ils sont destinés. Ils ne doivent transmettre au riz aucune substance toxique, ni aucune odeur ou saveur indésirable. Lorsque le riz est emballé dans des sacs, ceux-ci doivent être propres, robustes et solidement cousus ou scellés. Le riz doit être transporté dans des moyens de transport adéquats, d une manière et dans des conditions qui permettent de prévenir tout endommagement et toute contamination biologique, physique et chimique. 6. CLASSIFICATION Le riz usiné ou décortiqué, étuvé ou non, est classé dans les catégories suivantes : «Grains entiers», «Grains intermédiaires» et «Brisures». La catégorie «Grains entiers» comporte de 0 à 5% de brisures, La catégorie «Grains intermédiaires» comporte de 5 à 25% de brisures ; La catégorie «Brisures» comporte un taux de brisures supérieur à 25%. 7. ÉTIQUETAGE Les mentions d'étiquetage obligatoires suivantes doivent figurer sur l étiquette du riz : Le nom ou la dénomination et la catégorie de riz en fonction des options contenues dans l appendice de classification au point 6 de la classification du riz Le type de riz La catégorie de classement Le poids net ; La date de transformation et/ou la date de conditionnement ; Le pays d'origine et/ou zone de production; Le nom et/ou l'adresse du producteur, de l'emballeur, du distributeur, de l'importateur, de l'exportateur ou du vendeur ; 9

10 Si des désignations de qualité sont utilisées, elles doivent être faciles à comprendre et ne jamais être trompeuses ou mensongères. L étiquette doit être fixée de manière à ce qu'elle ne puisse se détacher de l emballage. 8. MÉTHODES D ANALYSES ET D ÉCHANTILLONNAGE Pour les méthodes d analyses et d échantillonnage, voir les annexes A et B de la norme NB ISO 7301 : 2006 ainsi que les normes suivantes portées en référence. NB ISO : 2006 NB ISO 6646 : 2006 NB ISO 711 : 2006 NB ISO 712 : 2006 NB ISO 5223 : 2006 NB ISO : 2006 NB ISO 7698 :