[Tapez un texte] Technologie en pâtisserie - Denis Hauchard CFA Avignon [Tapez un texte] Les fruits

Transcription

1 Les fruits Le mot fruit désigne la partie qui enveloppe les graines des végétaux. Chaque fruit provient d une fleur. On classe les fruits en deux grandes catégories : Les fruits charnus Les fruits secs Les fruits charnus Ils sont très souvent comestibles, assez gros ; juteux, colorés et bien visibles dans le feuillage des arbres. On peut les diviser en deux groupes : Les drupes, qui contiennent un noyau à l intérieur duquel se trouve la graine appelée alors amande. Les pêches, abricots, prunes, cerises, etc. Les baies, qui contiennent des graines appelées pépins. Les groseilles, oranges, pommes, poires, raisins, etc.

2 Les fruits secs Ils sont généralement entourés d une protection assez résistante se confondant souvent avec le feuillage. De structure plus variée, on peut les diviser en trois groupes : Les akènes, qui ne contiennent qu une seule graine qui n adhère pas au fruit. Les noisettes Les gousses, qui s ouvrent, soit sur un bord, soit sur deux fentes. Elles sont souvent allongées et contiennent plusieurs graines. Les pois, la vanille, les cacahuètes, etc. Les capsules, fruits secs s ouvrant par plusieurs fentes. Châtaignes, marrons, etc.

3 Presque tous les fruits comestibles sont utilisés dans les préparations de pâtisserie, de confiserie et de glacerie mais également comme élément de décoration. Pour les utiliser dans de bonnes conditions, il est important d en connaître les caractéristiques essentielles. Dans notre métier, on classe les fruits de la façon suivante : 1. les fruits en l état a. plantes tiges : angélique, rhubarbe b. fruits frais les plus courants : abricot, airelle, cassis, cerise, coing, figue, fraise, framboise, groseille, melon, mûre, pastèque, pêche, poire, pomme, potiron, prune, raisin c. agrumes : bergamote, cédrat, citron, citron vert, mandarine, orange, pamplemousse d. fruits exotiques : ananas, anone, avocat, banane, cabosse, café, carambole, datte, goyave, grenade, fruits de la passion, kaki, kiwi, litchi, mangoustan, mangue, nèfle, noix de coco, papaye, ramboutan, sapotille, thé, vanille e. fruits secs : amande, anis vert, cacahuète, châtaigne, noisette, noix, noix du brésil, noix de pécan, pignon, pistache 2. les fruits transformés a. pulpes : conservées par appertisation, par congélation ou surgélation. b. purées : conservées par appertisation, par congélation ou surgélation. Additionnée ou non de sucre (pour fixer le parfum du fruit) ou de jus de citron (renforce l acidité de fruits doux). c. jus de fruits : pression et filtration de fruits charnus Pur : n a reçu aucune addition Edulcoré : additionné de moins de 50g/l de sucre Sucré : ajout de 50 à 100 g/l de sucre Nectar : 50% de fruits, eau et sucre (100 g/l) d. coulis : jus de fruits charnus, sucré de 25 à 30% 3. les fruits conservés

4 a. fruits séchés : la dessiccation consiste à enlever la majeure partie de l eau dans les fruits charnus, de façon à les préserver ainsi de toute altération. Abricot, banane, datte, figue, pêche, pomme, poire, pruneau, raisin. b. fruits congelés et surgelés : la surgélation des fruits a pour but de stopper net l évolution des cellules vivantes, et de transformer l eau qu ils contiennent en cristaux minuscules. Congélation -30 à -35 C Surgélation -40 à -96 C Le dégel doit toujours être suivi de l utilisation. On ne doit jamais regeler un fruit déjà dégelé. c. Fruits en conserve : l appertisation est basée sur la stérilisation par la chaleur d aliments enfermés dans des récipients hermétiquement clos. En règle générale, le temps de stérilisation se compte à partir de l ébullition. Les fruits sont stérilisés à 90 C en une seule opération. Les bocaux doivent toujours être stérilisés debout. Durée et température de stérilisation pour un bocal de 1 litre Fruits Au sirop Au naturel Abricots 25 min à 90 C idem Cerises 20 min à 90 C 20 min à 80 C Fraises 15 min à 75 C Idem Framboises 15 min à 75 C Idem Groseilles 15 min à 75 C Idem Mirabelles 3 min à 100 C Idem Pêches 25 min à 100 C Poires 25 min à 100 C Idem Quetsches 4 min à 100 C Reine-claude 4 min à 100 C Rhubarbe 20 min à 80 C 20 min à 90 C 4. les produits à base de fruits a. gelées : Préparation amenée à un degré de déshydratation et de consistance suffisant, qui permet d en assurer la conservation. La pectine (du grec pêktos, qui signifie figé, coagulé) est une substance contenue dans les fruits. Lors de la cuisson, sous l action de la chaleur et de l acidité des fruits, elle permet au jus de fruits de se transformer en gelée. b. Confitures : préparation constituée de fruits charnus et de sucre que l on fait cuire longuement ensemble. c. Compotes et marmelades : préparations que l on obtient après avoir fait cuire les fruits à feu doux dans un sirop de sucre. d. pâte de fruits : préparation obtenue par cuisson d un mélange de pulpes, d un ou plusieurs fruits, de sucres (saccharoses, glucose) et éventuellement de pectine. e. fruits confits : ce sont des fruits charnus (baies ou drupes) dont on a remplacé l eau de végétation qu ils contiennent par une solution sirupeuse très concentrée afin de prolonger leur conservation. Triage Equeutage

5 Parage (peler ou dénoyauter) Lavage Blanchiment Egouttage Confisage Egouttage. Commercialisation En France, la commercialisation des fruits et des légumes est soumise à une réglementation bien précise. Avant de faire vos approvisionnements, regardez toujours l étiquette informative collée sur l emballage. 1. la couleur, correspond à la classification du produit normalisé : a. Rouge : extra b. Verte : Cat. 1 c. Jaune : Cat. 2 d. Grise : Cat Renseignements divers : a. L origine b. Le type de produit c. La variété d. Le calibre e. Le nombre ou la masse nette