FICHES MODULE 2 «LES RATIOS DE GESTION ET LES MARGES»

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1 FICHES MODULE 2 «LES RATIOS DE GESTION ET LES MARGES»

2 LES RATIOS DE GESTION ET LES MARGES Au sein du groupe Accor, nous utilisons et sommes attentifs à 5 indicateurs clés de gestion qui figurent dans le compte d exploitation : Ressources opérationnelles (%) Marchandises consommées (%) Marge brute ( ) Unités d œuvre ( ) Marge par département ( )

3 LE RATIO : RESSOURCES OPERATIONNELLES Le ratio des ressources opérationnelles : permet de mesurer le volume de la masse salariale par rapport au CA comme les autres ratios, il se calcule par rapport à un CA toujours hors taxe De nombreux autres ratios existent : productivité horaire, coût moyen horaire, nombre d heures disponibles Ressources Opérationnelles CA HT X 100 Salaires Bruts + Charges Sociales + Provisions

4 LE RATIO : MARCHANDISES CONSOMMÉES Le ratio des marchandises consommées permet de : mesurer le volume des marchandises consommées par rapport au CA restauration contrôler le coût en restauration. Un bon ratio dépend de nombreux autres paramètres mais est souvent compris entre 25 et 30 % aider au calcul de la marge restauration avoir une première idée de la rentabilité de la restauration car elle représente déjà près d un tiers du CA total d un hôtel (achats + stock initial ) (stock final + avantage nourriture) Chiffre d affaires restauration HT (service compris) x 100

5 LA MARGE BRUTE La marge brute : permet de connaître la marge après un 1 er poste de coût n est pas un résultat final, mais une position intermédiaire peut aussi s exprimer en % du CA = (marge brute / CA ) x 100. Elle permet ainsi une lecture plus juste lorsqu on la compare avec la marge du mois ou de l année précédente puisqu elle fait ainsi abstraction de la variation de chiffre d affaires Chiffre d affaires restauration marchandises

6 LA MARGE PAR DEPARTEMENT La marge par département permet de : donner une indication sur la rentabilité du département analyser de façon précise la gestion de son département peut aussi s exprimer en % du CA = marge du département / CA du département x 100 Elle permet ainsi une lecture plus juste lorsqu on la compare avec la marge du mois ou de l année précédente puisqu elle fait ainsi abstraction de la variation de chiffre d affaires. Chiffre d affaires restauration charges directement imputables à la restauration = marge restauration Chiffre d affaires hébergement charges directement imputables à l hébergement = marge hébergement

7 L UNITE D OEUVRE L unité d œuvre : Pour analyser la gestion de son hôtel, on rapproche les charges du CA. Parfois, il est nécessaire d être plus précis, on utilise alors une unité d œuvre. En hébergement, l unité d œuvre utilisée est la nuitée, la chambre louée ou disponible. Pour la restauration, on utilisera le couvert. Pour affiner son degré d analyse, en déterminant la dépense par chambre (ex : combien coûtent les produits d accueil / entretien par chambre) par client, ou par couvert pour la restauration. des ratios basés sur les unités d œuvre : Charge / unité d œuvre Hébergement : Produit d accueil + Produits d entretien / nombre de chambres louées Restauration : blanchisserie restauration / nombre de couverts servis Energie : électricité / nombre de clients