Les Règles d hygiène au sein de la cuisine

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1 Page : 1/11 Les Règles d hygiène au sein de la cuisine NOM DE L ETABLISSEMENT LOCALITE LOGO 1

2 Page : 2/11 Mot d accueil Nous avons le plaisir de vous accueillir au sein de notre établissement. Dans le cadre de la sécurité alimentaire et afin d apporter à nos consommateurs des produits et services de bonne qualité, des règles d hygiène ont été instaurées au sein de la cuisine. Aussi, nous vous demandons d appliquer les consignes que vous trouverez dans ce livret, ainsi que les consignes écrites (procédures et instructions) et verbales qui vous seront données au poste de travail. Nous espérons que votre mission, qu elle soit de courte ou de longue durée, se passera dans les meilleures conditions pour vous et pour nous. Chef de cuisine Pour le Directeur de l établissement Organisation de l activité : Activités 7 jours / 7 jours Amplitude de fonctionnement : 7 H 00 à 19 H 00 2

3 Page : 3/11 LA TENUE VESTIMENTAIRE Le port de la tenue de travail complète est obligatoire : Une blouse blanche, ou tenue de cuisine complète Un tablier dans les zones de légumerie Des chaussures de sécurité Une coiffe : elle doit recouvrir toute la chevelure et les oreilles. ÄPour le service, le port du calot est toléré. Consigne : Changement complet de la tenue vestimentaire tous les jours d activité. Le port du masque est obligatoire en zone tranchage, portage et préparation froides ou en cas de maladie rhino-pharyngée Visiteurs : Les personnes étrangères à la cuisine sont soumises aux mêmes règles que vous : Des kits visiteurs sont à retirer au bureau du responsable de cuisine. En cas de refus : leur interdire l accès en cuisine. 3

4 LES VESTIAIRES Page : 4/11 Consignes à respecter : Ne laissez pas traîner vos affaires en dehors des casiers Ne stockez pas d aliments dans vos casiers Rangement des tenues : Ø 1 compartiment pour la tenue de ville, Ø 1 compartiment pour la tenue de travail en cours Ø 1 armoire pour les tenues de travail propres Linge sale : à déposer dans le bac/ sac à linge sale prévu à cet effet en fin de journée d activité 4

5 Page : 5/11 SANTE Embauche : Toute personne nouvellement embauchée doit passer une visite médicale afin de vérifier son aptitude à manipuler les denrées alimentaires. En Cas De Maladie / Accident du travail : Le personnel est tenu d avertir le chef de la cuisine ou le responsable de production chaude en cas d absence du chef. Après un arrêt maladie de longue durée (> 6 mois), la reprise du travail est systématiquement précédée d une visite médicale afin de vérifier que la personne en question est de nouveau apte à reprendre ses fonctions. Port du masque est obligatoire en cas d infection rhino-pharyngée En Cas De Coupure BLESSURE BENIGNE - Nettoyer et désinfecter la plaie immédiatement - Couvrir d un pansement et d un gant (ou doigtier) jetable BLESSURE GRAVE et/ou PURULENTE Stopper toute activité et consulter un médecin (ceci n empêche pas le nettoyage et la désinfection immédiate de la plaie) â Reprise du travail après examen médical Toute blessure doit être signalée au chef de cuisine Une armoire à pharmacie est disponible dans le bureau du chef de cuisine. L établissement est doté d une infirmière si besoin. 5

6 Page : 6/11 LE LAVAGE DES MAINS Quand? à chaque prise ou reprise de poste après chaque pause après passage aux toilettes après s être mouché ou avoir éternué après la manipulation d emballages ou de matières souillées le port de gants ne supprime pas le lavage des mains Comment? APRES TOUTE OPERATION CONTAMINANTE PENDANT 30 SECONDES MINIMUM! Jeter le papier dans la poubelle à commande non manuelle 6

7 Page : 7/11 L ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATERIEL Un plan de nettoyage et de désinfection (PND) est établi pour l ensemble du service de restauration. Ce PND définit la fréquence, la méthode et les produits à utiliser. Quelques règles : Respectez les consignes définies par le PND Rangez les produits et le matériel de nettoyage dans le local technique : ne pas les laisser traîner dans la cuisine et zones de stockage. Ne mélangez jamais 2 produits (sauf autorisation du fournisseur) : } Au mieux : les effets s annulent } Au pire : le mélange obtenu est toxique Ne nettoyez jamais en cours de fabrication, si un nettoyage intermédiaire est nécessaire, enlevez toutes les denrées de la zone. 7

8 Page : 8/11 AUTRES CONSIGNES Pour vous et vos collègues, ayez une bonne hygiène corporelle Le port de bijoux et de la montre est interdit : Ø Les boucles d oreille sont tolérées (si elles sont protégées par la charlotte) Ø L alliance est tolérée. Les ongles doivent être courts et propres Le vernis et les faux ongles sont interdits Le maquillage est déconseillé et également les parfums Il est interdit de manger et boire dans la cuisine et les zones de stockage : seules les bouteilles d eau sont tolérées si elles sont identifiées et rangées. Il est interdit de fumer dans l ensemble des locaux Il est interdit de sortir à l extérieur de l établissement en tenue de travail : enlever blouse / veste et chaussures ou mettre des sur -chaussures Fermer les portes Ø entre chaque zone de production Ø donnant sur l extérieur Respectez les procédures et consignes en vigueur Remplissez les enregistrements concernant les activités effectuées Respectez le matériel qui est mis à votre disposition 8

9 Page : 9/11 TROIS RISQUES MAJEURS SONT PRESENTS Le risque physique : Celui-ci est présent à toutes les étapes mais en principe il se voit et peut facilement être écarté. Corps étranger au niveau des produits (dans les boîtes) Pansements perdus dans les denrées à la production Boulon tombé d une machine Pour le supprimer votre œil et le respect des consignes sont les armes idéales. Le risque chimique : Il ne se voit pas, sans le vouloir vous pouvez mettre en danger la vie du consommateur, de vos collègues et la vôtre. Mélange de produits d entretien (réaction) Mauvais rinçage, surdosage, mauvais emploi Utilisation de flacon non approprié (bouteille alimentaire) Eau non potable, ventilation défectueuse Seule votre compétence professionnelle et l attention particulière que vous porterez à l usage des produits utilisés permettent de le supprimer. Le respect du plan de nettoyage est impératif. 9

10 Page : 10/11 Le risque bactériologique : C est le plus fréquent, le plus grave, et il est invisible. Il est présent partout et nous le véhiculons dans chaque manipulation et chaque opération sur les denrées. A l entrée des aliments dans l établissement, il est primordial de veiller à ne pas les contaminer de façon supplémentaire et empêcher les colonies présentent de se multiplier. Pour permettre une bonne maîtrise du risque bactériologique, les points suivants sont en permanence respectés. Hygiène du personnel (lire Procédure d hygiène du personnel) Respect de la marche en avant Nettoyage désinfection (lire Procédure de nettoyage désinfection) Respect des règles de contrôles (réception, fabrication, service )(lire Procédure de réception et expédition des denrées) Respect des courbes temps températures prévues dans l établissement (lire Procédure de maîtrise des températures) Respect de l utilisation des denrées (Vérification des DLC et DLUO, instruction de DLC internes) Respect et renseignement des divers enregistrements (je fais ce qui est écrit, et j écris ce que je fais) Divers : Des analyses bactériologiques alimentaires et de surfaces sont réalisées régulièrement dans l établissement afin de valider les bonnes pratiques de fabrication et d hygiène au sein de l établissement. Elles permettent aussi de valider l ensemble des procédures inscrites dans le Plan de Maîtrise sanitaire. 10

11 Page : 11/11 PARTIE A DETACHER DU MANUEL PARTIE A CONSERVER PAR LE Je, soussigné(e)., reconnais avoir pris connaissance des règles de base d hygiène et de travail au sein de la cuisine de Je m engage à respecter toutes les consignes y figurant ainsi que toutes celles qui pourront les compléter à mon poste de travail (écrites ou orales). Date et Signature : PARTIE A CONSERVER DANS LE CLASSEUR PMS (dans le classeur ) Je, soussigné(e)., reconnais avoir pris connaissance des règles de base d hygiène et de travail au sein de la cuisine de Je m engage à respecter toutes les consignes y figurant ainsi que toutes celles qui pourront les compléter à mon poste de travail (écrites ou orales). Date et Signature : 11

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