UN CHAMPAGNE UNE MISE EN BOUCHE BROCHETTES DE PÉTONCLES EN CROÛTE DE SÉSAME ET MANGUE

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1 UN CHAMPAGNE UNE MISE EN BOUCHE BROCHETTES DE PÉTONCLES EN CROÛTE DE SÉSAME ET MANGUE

2 UNE MISE EN BOUCHE BROCHETTES DE PÉTONCLES EN CROÛTE DE SÉSAME ET MANGUE CHAMPAGNE AUTRÉAU BLANC DE BLANCS AOP Champagne Brut Grand Cru 75 cl Pour 6 personnes Les ingrédients : Pour les brochettes : > 18 grosses noix de pétoncles (sans corail) > 1 mangue mûre mais ferme > 60 g de graines de sésame doré > 2 citrons verts > 3 cl d huile d olive > Sel, poivre 5 baies Les étapes à suivre : Niveau facile Pour l accompagnement : > 30 cl de crème de coco > 1 citron vert Préparation : 30 min + marinade : 30 min Cuisson : 10 min Budget : moyen Rincez et séchez les pétoncles. Disposez-les dans un plat, arrosez-les de jus de citron vert, ajoutez l huile d olive, un peu de sel et de poivre, mélangez. Laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur. Pelez la mangue et coupez-la en dés. Allumez le four à 150 C (Th. 5). Disposez les graines de sésame dans une assiette. Égouttez les pétoncles et roulez-les dans les graines de sésame. Réalisez des brochettes en alternant sur des pics en bambou, 3 pétoncles et 3 dés de mangue. Disposez-les sur une plaque et enfournez 10 minutes. Pendant ce temps, mélangez dans un bol la crème de coco avec le zeste finement râpé et le jus du dernier citron vert. Salez et poivrez légèrement. Répartissez cette crème dans des verrines. 4 A la sortie du four, laissez tiédir les brochettes de pétoncles et disposez-les sur les verrines. Servez aussitôt. L ABUS D ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. Conception : - Réalisation : - RCS St-Etienne Crédits photos : Sucré Salé

3 UN VIN UN PLAT SOURIS D AGNEAU CARAMÉLISÉE ET ÉTOILES DE POLENTA

4 UN PLAT SOURIS D AGNEAU CARAMÉLISÉE ET ÉTOILES DE POLENTA CHÂTEAU SIGOGNAC 2011 AOP Médoc 75 cl Pour 6 personnes Les ingrédients : > 6 souris d agneau > 1 bouquet garni > 4 c. à soupe d huile > 3 c. à soupe de miel liquide > Sel, poivre Niveau assez facile Préparation : 45 min Cuisson : 2 h 15 Budget : assez élevé > 200 g de polenta (farine de maïs) > 60 g de beurre + 20 g pour la cuisson > 60 g de parmesan râpé > persil, cerfeuil, ciboulette > 2 c. à soupe de pignons de pin Les étapes à suivre : 1 Dans une cocotte, faites chauffer l huile, puis mettez-y les souris d agneau à feu vif. Une fois bien dorées, ajoutez le miel. Laissez cuire 5 minutes en arrosant de miel fondu et baissez le feu. Ajoutez deux verres d eau et le bouquet garni. Salez et poivrez. Faites cuire 1 h 30 à feu doux en arrosant régulièrement. 2 Pendant ce temps, préparez la polenta. Versez un litre d eau dans une casserole. Ajoutez 15 grammes de sel et portez à ébullition. Quand l eau bout, versez la farine de maïs en mélangeant avec une spatule en bois. Baissez le feu et laissez cuire pendant 20 minutes en mélangeant régulièrement. Poivrez. En fin de cuisson, ajoutez le beurre en dés et le parmesan râpé. Mélangez. 3 Sur une plaque mouillée, étalez la polenta en une couche d 1cm d épaisseur. Laissez refroidir. 4 Découpez des étoiles à l aide d un emporte pièce. Dans une poêle, faites-y dorer les étoiles dans du beurre et égouttez-les. Réservez au chaud. 5 Faites chauffer une poêle à blanc pour y dorer les pignons. Ajoutez les herbes finement ciselées, mélangez. 6 Répartissez les souris d agneau dans les assiettes, arrosez-les de leur jus de cuisson. L ABUS D ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. Ajoutez les étoiles de polenta couvertes du mélange pignons / herbes et servez aussitôt. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. Conception : - Réalisation : - RCS St-Etienne Crédits photos : Sucré Salé

5 UN VIN UNE ENTRÉE SALADE FOLLE DE HOMARD AUX AGRUMES

6 UNE ENTRÉE SALADE FOLLE DE HOMARD AUX AGRUMES MEURSAULT AOP Meursault Domaine Gilles Lafouge 75 cl Pour 6 personnes Les ingrédients : > 3 homards cuits de 500 g chacun > 1 pamplemousse rose > 1 pamplemousse blanc > 2 oranges > 1 citron vert > 4 c. à soupe d huile d olive Les étapes à suivre : Niveau facile Préparation : 45 min Pas de cuisson Budget : élevé > 2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc > 1 échalote > 1 bouquet d herbes fraîches (aneth, cerfeuil, ciboulette) > 150 g de jeunes pousses de salade > Sel, poivre Décortiquez les homards, cassez les pinces, récupérez la chair, coupez le corps en tronçons et les pinces en deux. Salez, poivrez, arrosez du jus d un citron vert et de 2 cuillères d huile d olive. Réservez au frais. Au dessus d un bol afin de récupérer le jus, pelez les agrumes à vif (sauf les citrons), passez un petit couteau entre les membranes pour détacher les suprêmes et coupez-les en cubes. Réservez au frais. Pelez et ciselez finement l échalote. Rincez et essorez la salade. Rincez et ciselez les herbes. Dans le bol contenant le jus des agrumes, ajoutez le vinaigre balsamique et le reste d huile d olive, salez, poivrez, émulsionnez à la fourchette. Disposez les morceaux de homard sur les assiettes. Ajoutez la salade et les morceaux d agrumes, parsemez d échalote ciselée et de fines herbes, arrosez de sauce. Servez aussitôt. L ABUS D ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. Conception : - Réalisation : - RCS St-Etienne Crédits photos : Sucré Salé

7 UN VIN UN PLAT MAGRET DE CANARD AUX ÉPICES, NOIX ET CÈPES

8 UN PLAT MAGRET DE CANARD AUX ÉPICES, NOIX ET CÈPES CÔTE-RÔTIE 2014 AOP Côte-Rôtie Domaine Pierre Gaillard 75 cl Pour 6 personnes Les ingrédients : > 3 magrets de canard > 60 g de cerneaux de noix > 600 g de cèpes bouchon > 600 g de haricots verts > 60 g de beurre > 3 c. à soupe de vinaigre balsamique Les étapes à suivre : Niveau assez facile > 1 gousse d ail > 1 échalote > 1 petit bouquet de cerfeuil > 1 c. à soupe de quatre-épices > Sel, poivre du moulin Préparation : 40 min Cuisson : 55 min Budget : moyen 1 Entaillez la peau des magrets. Salez, poivrez généreusement, et saupoudrez d épices. Laissez mariner 20 minutes à température ambiante. 2 Faites cuire les haricots verts 8 à 10 minutes à l eau bouillante salée, puis égouttez-les. Nettoyez les cèpes. Pelez et ciselez l ail et l échalote. Faites chauffer la moitié du beurre dans une sauteuse et mettez l échalote et l ail à revenir 5 min. sans coloration. Ajoutez les cèpes et faites-les cuire 10 min. à feu moyen. Salez, poivrez. 3 Dans le même temps, faites chauffer une grande poêle, puis mettez les magrets à cuire 10 minutes côté peau. Jetez ensuite le gras rendu, retournez les magrets et prolongez la cuisson 8 à 10 minutes côté chair. Réservez-les sur une assiette, au chaud sous une feuille de papier aluminium. 4 Versez le vinaigre dans la poêle ainsi que 3 cuillères à soupe d eau. Portez sur feu vif et décollez les sucs de cuisson à la spatule. Hors du feu, ajoutez le reste de beurre en parcelles, émulsionnez au fouet. 5 Ajoutez les haricots verts et les noix dans la sauteuse avec les champignons, faites revenir pendant 5 minutes. 6 Découpez les magrets et dressez-les dans les assiettes. Ajoutez la garniture et arrosez de sauce. Décorez de brins de cerfeuil et servez. L ABUS D ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. Conception : - Réalisation : - RCS St-Etienne Crédits photos : Sucré Salé

9 UN VIN UN DESSERT CAPRICE EXOTIQUE ANANAS AGRUMES

10 UN DESSERT LES REMPARTS DE BASTOR- LAMONTAGNE 2015 AOP Sauternes Château Bastor-Lamontagne 75 cl CAPRICE EXOTIQUE ANANAS-AGRUMES Pour 6 personnes Les ingrédients : > 300 g de pulpe de fruits de la passion > 1 ananas Victoria > 1 mangue, 1 banane, 1 orange > 1 pamplemousse rose, 3 citrons > 2 gousses de vanille Niveau assez difficile Préparation : 40 min + congélation : 1 h Cuisson : 15 min Budget : abordable > 60 cl de crème liquide très froide > 6 blancs d œufs > 350 g de sucre en poudre > 6 g de pectine Les étapes à suivre : 1 Râpez finement le zeste des citrons, pressez-en un. Dans un saladier, mélangez la crème et 100 g de pulpe de passion. Montez-la en chantilly. Dans un autre saladier, montez les blancs d œufs en neige ferme. 2 Dans une casserole, réunissez 250 g de sucre, 100 g de pulpe de passion et le zeste râpé. Faites cuire jusqu à 100 C. Versez ce sirop en filet sur les œufs, continuez à fouetter jusqu à complet refroidissement. Incorporez ensuite délicatement la chantilly. Tapissez de film étirable des moules individuels et versez-y la préparation. Placez au moins 1h au congélateur. 3 Le coulis : fendez en deux et grattez les gousses de vanille, mettez le tout dans une casserole avec le reste de la pulpe passion, de sucre et la pectine. Portez à ébullition, mélangez et réservez. 4 Un peu avant de servir, pelez l ananas et taillez-le en bâtonnets. Pelez le pamplemousse et l orange à vif, séparez les quartiers. Coupez la banane en rondelles, et citronnez-les. Pelez la mangue et prélevez des billes de chair, à la cuillère. 5 Démoulez les crèmes sur des assiettes, entourez de fruits, nappez de coulis. Accompagnez de tuiles aux amandes. L ABUS D ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. Conception : - Réalisation : - RCS St-Etienne Crédits photos : Sucré Salé